Dopo quasi dieci anni di tostatura, ci siamo cimentati nel sacro Graal del caffè. Abbiamo creato la nostra interpretazione di un espresso italiano – il Compadre.
Il Compadre è un blend 50/50 di Arabica e Conilon, la Robusta brasiliana. Entrambi i caffè provengono da aziende agricole a conduzione familiare a Espírito Santo, in Brasile. Tostiamo il caffè molto scuro, esaltando le note forti della Conilon e scoprendo aromi speziati e tabaccosi. L'Arabica conferisce al caffè texture e note di cioccolato scuro e più nocciolate.
Le montagne Capixabas, la regione montuosa di Espírito Santo, sono l'origine della componente Arabica
Abbiamo sviluppato il caffè insieme ai nostri partner di Farmers Coffee. Sono stato in visita nell'autunno 2023 e sono rimasto impressionato dalla determinazione che questi giovani imprenditori e figli di coltivatori di caffè hanno. Si concentrano su Conilon e Arabica di alta qualità dalle montagne di Espírito Santo. Abbiamo visitato aziende agricole di Arabica a 1200 metri e aziende agricole di Conilon a 80 metri sul livello del mare. La topografia è impressionante.
In visita presso Farmers Coffee a Venda Nova do Imigrante, autunno 2023
La componente Conilon proviene dalla parte settentrionale di Espírito Santo ed è coltivata a 80 metri sul livello del mare
Espírito Santo ha una storia fortemente segnata dall'immigrazione. Molte famiglie italiane immigrarono alla fine del XIX secolo, lavorarono nella produzione del caffè e gradualmente presero in gestione le aziende agricole cafeicole.
Le due famiglie che contribuiscono con il loro caffè al Compadre hanno anch'esse radici italiane: i Romãos producono il loro Arabica pulped natural nella regione montuosa intorno a Castelo, mentre i Magieri producono il loro Conilon pulped natural nelle pianure di São Mateus nel nord di Espírito Santo.
La famiglia Romão contribuisce con la componente Arabica al blend
Se vogliamo, si chiude un cerchio molto grande e storico: il caffè di queste due famiglie con radici italiane finisce ora in un espresso di ispirazione italiana.
Farmers Coffee seleziona i due caffè nel loro magazzino e li miscela in un rapporto 50/50 nel sacco di caffè. In questo modo, l'umidità dei due caffè crudi si equilibra già nel sacco. I sacchi da 30 kg arrivano così alla nostra tosteria e vengono tostati come un caffè già miscelato completo.
La tostatura
Abbiamo scelto una tostatura media-lunga e calda. Tostiamo l'espresso Henrique o Apas un po' più a lungo, ma con il Compadre abbiamo la temperatura finale più alta sul nostro tostatore. Con questa temperatura finale elevata esaltiamo le note più tostate e forti. Concludiamo la tostatura poco prima del secondo crack.
Cos'è l'espresso italiano?
Nell'autunno 2024 abbiamo pubblicato un video e un blog sui 20 migliori espressi italiani. La selezione dei caffè da degustare è stata fatta dalla nostra comunità, con oltre 2000 voti ricevuti.
In questa complessa e lunga degustazione ci è diventato chiaro: l'espresso italiano come tale non esiste realmente. C'è la tendenza che al nord si utilizzi più Arabica e al sud più Robusta. Abbiamo anche visto che le tosterie al nord tostano un po' più chiaro, mentre le tosterie al sud preferiscono la tostatura scura.
L'immagine dell'"espresso italiano classico" viene spesso evocata, ma l'accordo esiste forse più dal punto di vista esterno. Sentiamo spesso dire che il caffè dopo il tunnel del San Gottardo o dopo il passaggio del Brennero abbia semplicemente un gusto molto migliore.
È possibile che l'anticipazione, la sensazione di vacanza, la vista della macchina e i marchi di caffè conosciuti in quel momento abbiano la loro influenza – così che l'espresso viene percepito diversamente da quando viene preparato a casa.
Ma, come crediamo, è soprattutto il rapporto tra la quantità di caffè macinato utilizzato e la quantità estratta nella tazza: il rapporto di bevanda. Questo differisce notevolmente da quello che è consueto a nord delle Alpi. Mentre nei nostri caffè preferiamo rapporti di bevanda da 1:2,2 a 1:2,4, 1:2 in molti caffè italiani è già quasi un espresso troppo lungo. 1:1,5 serve spesso come riferimento, quindi 1 parte di caffè su 1,5 parti di acqua – ad esempio 17 g di caffè macinato e 25,5 g di espresso nella tazza.
È breve e forte. E spesso anche notevolmente più economico – non per le quantità versate, ma per altre strutture salariali e di prezzo.
Chi a nord delle Alpi versa un espresso nel rapporto 1:1,5 e poi chiede il doppio o il triplo rispetto all'Italia, spesso riceve uno sguardo torvo. Eppure il caffè potrebbe ora essere ottimizzato sensorialmente. Se un cliente vuole allora "più per i soldi", l'estrazione viene prolungata (più acqua passa attraverso il caffè macinato), con la stessa quantità di polvere. In questo modo si creano espressi annacquati, molto lontani dall'ideale immaginato.
Dério Brioschi, uno dei fondatori di Farmers Coffee, lo abbiamo incontrato a Ginevra al World of Coffee 2025.
Come lo prepareremmo?
Stiamo sviluppando varie ricette. Molti fan degli espressi italiani lavorano con macchine a leva, quindi vogliamo sviluppare anche una ricetta per queste.
Per un profilo classico a 9 bar lavoriamo in un rapporto di infusione da 1:1,8 a 1:2 in almeno 27 secondi. Chi mira a un'elevata intensità di gusto e un corpo pesante estrae il caffè più brevemente, quindi verso 1:1,8. Chi vuole equilibrare un po' di più il caffè ed evidenziare alcuni toni più caramellati, può orientarsi verso 1:2.
Non vediamo l'ora di vedere le vostre ricette – commentatele pure qui.
