Daniel e David Sanchez gestiscono Miro Coffee a Zurigo, una torrefazione di caffè, due caffetterie e offrono caffè dal loro coffee-truck. Philipp ha parlato con loro della loro filosofia di tostatura. L'apertura è la parola chiave per chi vuole avere successo nel caffè di specialità.
«Oggi tostiamo diversamente rispetto a sei anni fa», mi dice Daniel Sanchez. Allora, nel 2014, Daniel ha iniziato a tostare il caffè in una stazione di servizio. Un luogo inusuale per una torrefazione di caffè, ma uno che rimane nella memoria. All'inizio, Miro Coffee avrebbe tostato molto più chiaro e un po' «molto edgy», dice Daniel nella conversazione. Poco dopo, i fratelli Sanchez hanno lanciato un coffee truck, con il quale facevano caffè quotidianamente davanti al Politecnico di Zurigo. Lì hanno potuto raccogliere molti feedback e hanno incontrato un pubblico ampio.
«Dal muratore al professore di fisica, facciamo caffè per tutti.»
Daniel Sanchez
I molti feedback hanno aiutato a perfezionare il linguaggio di tostatura. È comunque un processo affascinante per ogni torrefazione, come si sviluppa il proprio approccio di tostatura.
C'è la propria idea di come dovrebbe sapere il caffè di specialità. Poi ci sono le preferenze personali per determinati caffè. E poi ci sono i clienti, che devono essere trovati in base alle proprie preferenze, in modo che la strategia funzioni. Più aperta è una torrefazione qui, più le permette di fare un compromesso più stretto o più ampio.
«Abbiamo caffè di specialità semplici, ma anche quelli che non sanno più affatto di caffè – così c'è qualcosa per tutti.» Daniel mi ha preparato un caffè lavato dall'Etiopia, che era floreale e simile al tè, ma aveva ancora il sapore del caffè. L'espresso dalla Colombia dopo era decisamente più un caffè non adatto alle masse – era una bomba di frutta di caffè, che soprattutto come cappuccino sa di dessert.
Daniel Sanchez di miro coffee, Zurigo
Crescere organicamente e rimanere aperti a Miro Coffee
Oggi Alfonso tosta con il torrefattore Probatone da 5 kg. Alfonso viene dall'Italia meridionale ed è cresciuto con espresso scuri e ricchi di robusta. «Quando porto caffè da qui a mia famiglia, lo rifiutano. Dicono che non è caffè, che non è niente», scherza e ride Alfonso. Il caffè è un bene culturale, e l'origine ci caratterizza tutti su come comprendiamo il caffè.
La torrefazione è separata dalla caffetteria da una parete di vetro e offre una visione del mestiere. Non ci sono segreti, ed è per questo che ho visitato Miro. Si vedono come artigiani e non come artisti.
Accanto alla torrefazione si trova l'ufficio, che si sta riempiendo gradualmente sempre di più. Qui David, Daniel e il team in crescita si occupano della caffetteria, dell'acquisto di caffè crudo, del marketing e dello sviluppo dell'azienda.
«Non siamo stressati», mi dice Daniel, «e non dobbiamo crescere a ogni costo. Abbiamo voglia di crescere, però: organico è la parola chiave.»
Daniel Sanchez
E in questo, Miro Coffee vuole rimanere aperta – e continuare a orientarsi alle persone che vede quotidianamente. Ora sono nuovi alla stazione centrale di Zurigo, dove incontreranno i pendolari – e lì ci sono naturalmente preferenze di caffè molto diverse. Proprio come noi come produttori di caffè alla stazione di Basilea, o Adrianos alla stazione di Berna offriamo caffè di specialità, ora Miro arriva a Zurigo.
David Sanchez in conversazione con Philipp Schallberger
Non forte, ma presente e ponderato
Conosco Daniel dal 2014, quando ci siamo incontrati ai Campionati mondiali di barista a Rimini. Poi, nel 2015, mi ha servito un caffè ai Campionati svizzeri di caffè filtrato. Era un partecipante, io ero nella giuria. Poi ho potuto dargli un feedback e comunicargli che sarebbe stato squalificato perché aveva superato il tempo.
I campionati sono una questione emotiva e non tutti riescono a rimanere ponderati – soprattutto in un momento in cui hai appena servito un buon caffè e poi vieni comunque squalificato. Dani lo ha fatto. L'ha accettato, è rimasto calmo e ha detto che comunque si trattava del caffè, non di lui.
Queste parole mi hanno colpito. Dopo la mia ultima visita a settembre ho notato che non solo le intendeva, ma che Miro Coffee funziona così. Miro Coffee mette il buon caffè e l'artigianato in primo piano. Senza atteggiamento, eppure trendy – è bello che voi stiate dando forma alla scena del caffè svizzera.
