Há poucas empresas tão próximas do café quanto a Cafeología. No sul do México, trabalham diretamente com produtores, torram, provam, são baristas e compartilham seu conhecimento na escola de café. O time liderado por Jesús Salazar criou uma ilha de café que pode ser inovadora para toda a indústria cafeeira. Detalhes, precisão e paciência definem o trabalho da Cafeología. Estivemos lá.
A "caffeología" como campo próprio não existe assim, e no entanto fica rápido claro do que se trata: da totalidade do que faz um café ser café. É a relação holística com um tema que deve incluir a produção, o processamento e o consumo. "Cafeología" dedica-se a esse grande objetivo como empresa e diz que "a harmonia entre o meio ambiente, as famílias e a qualidade estão em primeiro plano".
O lema da Cafeología: Criamos as condições humanas, econômicas e materiais para expressar ao máximo o café e aqueles que o fizeram
O que a Cafeología faz concretamente?
Muitos que entram em contato com a Cafeología o fazem pelas redes sociais. As contas do Instagram da empresa e de Jesús (Cafeólogo) são um diário estiloso de seu trabalho. O primeiro ponto de contato físico são provavelmente os cafés, sendo a sede em San Cristóbal a mais importante, além de uma pequena loja no aeroporto de Tuxtla. Na sede em San Cristóbal, eles operam uma torrefação de café e uma escola de café, onde treinam funcionários, profissionais de café e interessados.
No telhado, eles têm uma instalação de secagem para cherries de café. Fora da cidade, operam uma Dry Mill, onde descascam, classificam, limpam e removem manualmente defeitos do café, exportando café em grão, principalmente para a Europa. Na região ao redor de San Cristóbal, trabalham em quatro comunidades indígenas, onde dirigem seus próprios benefícios e oferecem oficinas aos produtores para otimizar a qualidade. Este trabalho amplo e diverso desenvolveu-se ao longo dos últimos dez anos
Vista da Dry Mill, onde os cafés são classificados manualmente
No outono de 2022, estive em San Cristóbal, após três anos em contato com Jesús e ter comprado duas vezes um Nano-Lote Natural de Pedro Vásquez. Estava feliz e nervoso. O trabalho de mídia da Cafeología é impressionante e cria altas expectativas.
O Café Cafeología
No café, conheci Pablo Salazar, que lidera as finanças. O café em si é uma mistura de arquitetura dos anos 70 com muito madeira, espaços altos, muitas plantas e cores discretas. O local em si irradia tranquilidade e convida a várias xícaras de café. Os baristas são bem treinados e levam tempo nas extrações.
O café de referência da Cafeología em San Cristóbal
Os clientes escolhem entre cafés com diferentes pontuações nos filtrados. Os cafés de 85 pontos são o ponto de partida, seguidos pelos de 86 e 87 pontos. Os cafés de 85 pontos oferecem muito equilíbrio, textura macia e muita doçura. As pontuações ainda mais altas ficam mais florais, mais frutadas e lembram cada vez menos o gosto clássico de café.
"É sobre os detalhes", diz Pablo.
Ele é o CFO da empresa, descobriu café apenas alguns anos atrás, quando seu irmão Jesús o conquistou para o projeto. "Se queremos comunicar detalhes no café, também precisamos observá-lo em detalhes." Detalhes - uma palavra que me acompanharia nos dias em San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeología
Havia xícaras de café especialmente projetadas que concentram o aroma e o tornam mais forte. Havia sabonete feito de subprodutos do café no quarto, havia calibração na linguagem de todos os funcionários sobre como descreviam os cafés. Havia a mesma música em todas as salas, havia copos de cupping anotados no laboratório e havia a mesma qualidade de café de alto nível, não importa quem preparasse um café.
A Torrefação
Logo ao lado do café, Claudia e sua equipe operam a torrefação. Torram em um torrador Giesen de 15kg. Eles torram uma curva por tipo de café. A curva de torra para café filtrado é seu ponto de partida, para espresso eles seguem a mesma curva, mas torram um pouco mais. Atualmente, torram cerca de 30 toneladas para uso próprio. Servem cinco cafés Cafeología, vendem no local e na loja online, e algumas cafeterias no próprio México servem seu café.
Vista da torrefação da Cafeología.
A consciência e o consumo de café local é muito mais pronunciado no México do que em outros países produtores de café. Na Buna na Cidade do México, por exemplo, os clientes escolhem entre diferentes regiões de café, apenas depois a fazenda. Na verdade, como estamos acostumados com vinho.
A Escola de Café e o Laboratório
Claudia também dirige o laboratório ao lado, onde degustações diárias ocorrem. Claudia também é juíza no Cup of Excellence, a competição mais prestigiada para os melhores cafés de um país. As degustações com Claudia e a equipe foram muito valiosas, pois conseguimos nos calibrar.
Queríamos aprender uns com os outros como pensamos, falamos e sentimos sobre cafés. Isso nos ajuda a comunicar com ainda mais precisão no futuro e a Cafeología encontrar para nós os cafés que procuramos exatamente.
O Cupping Lab da Cafeología
Provamos cafés de três zonas ao redor de San Cristóbal. O foco da Cafeología é em cafés lavados e fermentados na cereja e processados secos. Os processos pós-colheita são responsabilidade de Carlos, com quem tive uma longa conversa sobre fermentações e secagem.
Carlos é responsável por todo o processo pós-colheita
No entanto, Carlos não falou de secagem, mas de "desidratação" - ou seja, remoção de água. Parece um detalhe, mas é exatamente do que se trata. A forma, a velocidade, a temperatura e a exposição ao sol como removemos água do café têm um impacto massivo no sabor e na capacidade de armazenamento.
A Secagem no Telhado
Logo na frente do meu quarto estavam as primeiras camas de secagem. Lá, onde em outras casas haveria uma varanda, onde você se banha de sol e bebe um copo de vinho, Carlos e sua equipe secam cherries de café. Um sonho para qualquer pessoa de café.
Vista aérea do telhado da Cafeología logo antes das camas de secagem serem levadas para cima.
"Aqui temos controle total sobre o processo", diz ele, porque pode verificar o progresso da secagem e fermentação várias vezes ao dia. Essas são condições de laboratório, mas a partir delas podem derivar recomendações gerais que Diana e sua equipe de agronomia podem passar aos produtores.
O Foco na Qualidade
A Cafeología processou cerca de 70 toneladas de café em grão em 2022. É aproximadamente o quanto torrramos em 2022. Dessas 70 toneladas, eles próprios torram quase metade, o resto vai para o mercado de especialidade local ou para exportação.
O foco da Cafeología é em cafés característicos e de alta qualidade com mais de 85 pontos según o padrão SCA. Nem todos os cafés dos produtores com os quais trabalham diretamente alcançam 85 pontos. Para esses cafés, que alcançam entre 84 e 85 pontos, criaram dois cafés próprios, o "Carajillo". Lá oferecem café de especialidade que é um pouco mais acessível, e assim também criam um mercado maior para seus produtores parceiros. Cafés abaixo de 84 pontos são vendidos no mercado local de café em grão.
Todos os produtores recebem este comprovante, que atesta a qualidade das cerejas e define o salário esperado.
O foco forte em cafés complexos é naturalmente interessante da perspectiva sensorial. No entanto, há algo a considerar se exatamente esse foco exclui produtores, e se sim, como.
Visita a Aldama no Benefício Comunitário
Visitamos o Benefício Comunitario. Esta é uma estação de coleta para cherries de café. A Cafeología construiu esta estação junto com um produtor de café local. Para isso, dirigimos para Aldama, para uma comunidade indígena Tzotzíl, não longe de San Cristóbal. Dois quilômetros de carro ou 30 quilômetros de linha reta separam os dois lugares fisicamente - mas em conteúdo há um universo entre eles.
"Cresci em Chiapas", diz Pablo, "e nunca tive que me definir pela minha cor de pele. Sou daqui. Mas quando estive em Aldama pela primeira vez, de repente era o branco."
Aldama fica a leste de San Cristóbal em uma região que, nos anos 1990, mostrou muita simpatia pelo movimento zapatista sociorrevolucionar. A história da região é diferente da de San Cristóbal. As áreas rurais ainda são caracterizadas por costumes, tradições e valores muito indígenas. Nas pequenas comunidades, poucas pessoas falam espanhol, as comunidades permanecem e vivem frequentemente isoladas. Essa divisão cria microrregiões e micromundos, de modo que a Cafeología inicialmente trabalhou com três tradutores apenas no entorno de San Cristóbal.
Em Aldama, conhecemos Inéz Vásquez. Ela é filha de Pedro Vásquez, de quem já torrramos dois Nano-Lotes. Inéz é uma jovem mulher, trabalhou cinco anos como barista na Cafeología, depois torrou café e hoje dirige uma estação de coleta para cherries de café. Só este fato quebra muitas tradições em sua comunidade: como jovem mulher, ela assume um trabalho que antes era feito apenas por homens. Ela dirige o benefício e, portanto, não apenas tem responsabilidade, mas também é dotada de muitos direitos - ela decide qual qualidade de cherries é comprada ou rejeitada. Ao mesmo tempo, fornece feedback e realiza oficinas para produtores a fim de comunicar a filosofia da Cafeología.
Inéz Vásquez. Filha de produtor, empreendedora, barista, torrefadora.
"O começo foi um pouco acidentado", diz Inéz. Mas após três anos, o número de produtores que fornecem cherries para Inéz triplicou. A qualidade melhora constantemente, e isso tem muito a ver com a maneira simples, direta e transparente como a Cafeología e Inéz compartilham conhecimento.
Não há surpresas para produtores, porque a Cafeología primeiro comunica os preços dos cherries de café fornecidos antes da estação e os torna públicos para todos. O que pode parecer óbvio não é padrão em países produtores de café. Frequentemente, café é colhido sem saber qual será o valor no final do dia. Esta alavanca aparentemente pequena transforma todo um sistema.
Mas acima de tudo, cria incentivos em uma região que é amplamente ignorada pelo México oficial. A história recente da região zapatista parece ser uma razão pela qual há poucas intervenções estatais ou programas de desenvolvimento para apoiar a população rural e pobre. Muito frequentemente, e também neste caso, há pensões estaduais que deveriam apoiar as pessoas, mas na realidade as mantêm quietas e em um ciclo vicioso.
No caso da região ao redor de Aldama, adolescentes ganham direito a casa própria aos 15 anos. Não há zonas de construção. Portanto, quem quer construir pode fazê-lo sem grandes restrições, em qualquer lugar. Além disso, há um subsídio estatal. Da mesma forma, os pais recebem uma pensão estatal por cada filho. E essa combinação cria esse cocktail onde há muitos jovens na região que têm muitos filhos e moram em sua própria casa de um quarto. O dinheiro da pensão infantil costuma ser suficiente para sobreviver, mas não para muito mais.
Qualidade de Café como Incentivo
"Isso não é um sistema, é estagnação", diz Inéz. Nenhum incentivo é criado para fazer algo. Mas no sistema da Cafeología, trata-se de incentivos. Aldama fica em uma região de 1800 a 2000m acima do nível do mar. A região tem pouca torra de café porque é muito frio. Muitos produtores trabalham organicamente, porque não têm acesso a adubo mineral. Aqui crescem variedades como Geisha, Bourbon ou Java, que em muitas partes do México não são mais cultivadas porque não são resistentes à Roya. A situação inicial para alta qualidade existe. Mas para realmente alcançá-la, requer cuidado com as plantas e colheita precisa.
Claudia e Diana
Diana é agrônoma e assessora todos os produtores com os quais a Cafeología trabalha. Eu amo e aprecia trabalhar com agrônomos, fazer perguntas detalhadas e obter respostas profundas. Diana aconselha como os produtores podem desenvolver suas fazendas a longo prazo e de forma sustentável, quais são as variedades apropriadas para novos plantios, como doenças e pragas podem ser prevenidas preventivamente, e como outras plantas úteis podem ser plantadas entre os pés de café.
Como é a produção orgânica? "Passo a passo", diz Diana. México e café orgânico é sua própria história. Desde os anos 1980, o México é um dos maiores produtores de café orgânico, principalmente fornecido aos EUA. Todas as regiões cafeeiras do México apostaram em café orgânico, mas principalmente pensaram na certificação, não no cuidado das plantas.
"Muitas fazendas orgânicas aqui estão destruídas", ouvi repetidamente. Orgânico não acontece assim. Orgânico não é simplesmente orgânico porque nada mais é feito. E essa abordagem prevalecia há muito tempo em Chiapas. "Quem não aduba, quem não poda, quem simplesmente não faz nada, é orgânico", diz Diana. Mas orgânico não é sobre "não fazer nada" - é sobre trabalhar com o solo, todo o sistema de fazenda, e isso requer compreensão profunda e muito trabalho para ter sucesso.
"Primeiro precisamos mostrar que somos parceiros confiáveis. Então precisamos mostrar que precisamos de alta qualidade. E então levamos lentamente nossos produtores em direção à produção próxima à natureza."
Muitas fazendas orgânicas na região pensam que orgânico = não fazer nada
Deve-se notar aqui que a grande maioria dos produtores com a Cafeología já trabalha de maneira muito próxima à natureza, alguns também organicamente. No entanto, também há muitas lembranças ruins e recentes de certificação orgânica.
Uma certificação para produtores individuais é irrealista, especialmente se são pequenos. Um caminho para certificação é oferecido por cooperativas, que no México geralmente são duplamente certificadas, orgânico e comércio justo. Uma cooperativa sozinha não faz diferença, mas deve ser administrada conscientemente e desenvolvida a serviço de seus membros. Muitas vezes, cooperativas falharam porque fundos foram desviados, as opiniões dos membros individuais não foram ouvidas, causando perda de confiança e muitas cooperativas se dissolveram novamente.
"Paso por paso. Pressa não traz nada. Precisamos criar compreensão, ganhar confiança e depois avançar passo a passo. Ainda somos convidados aqui." Diana, que é da Colômbia, percebe isso em triplo. Como mulher, como branca, como colombiana.
A Dry Mill e a Exportação
Quando o café é seco, torna-se pronto para exportação na própria Dry Mill. Foi a primeira vez que não usei máscara em uma Dry Mill. Havia pouco pó. "Limpamos as máquinas descascadoras após cada passagem", diz Pablo. Depois, o café em grão é classificado por densidade e tamanho. Eles repetem esse processo padronmente cinco vezes - nunca vi isso antes.
A uniformidade assim alcançada resulta em qualidade de torra extremamente homogênea, pois todos os grãos podem processar a energia do torrador uniformemente. Este ano compramos dois Nanolots da Cafeología. Os cafés são trazidos para a Europa via Belco.
Estamos felizes com esta parceria com a Cafeología. É gratificante poder trocar sobre café de forma tão ampla e profunda. Anualmente podemos oferecer a vocês Nano-Lotes da região ao redor de San Cristóbal e assim aprendemos juntos a conhecer ainda melhor a região sensorialmente.
