Métodos de preparação de café e sua influência no sabor

Versão 2016 do SCA Flavor Wheel

A versão de 1995

Desde 2022, o AESAN Coffee Institute tem uma variante modificada que se concentra em aromas especialmente descritos em países asiáticos.

Além disso, o primeiro estudo sobre um Canephora Flavor Wheel foi publicado no início de 2025.

A coleção de palavras descritivas é variada. O Flavor Wheel agrupa primeiro grupos de aromas antes de diferenciar-se a partir dos grandes grupos. Enquanto notas frutadas e amanteigadas têm conotação positiva, notas como petróleo ou medicinal podem prejudicar o prazer.

A roda de aromas nos oferece uma seleção de aromas que podem ser experimentados mais ou menos frequentemente no café, independentemente de serem positivos ou negativos. Mas de onde vêm esses aromas? E como chegam ao café?

Este artigo consiste em duas partes.

O processamento do café / o processo pós-colheita - Esclarecimento de conceitos e influência no sabor do café

Se imaginarmos o café como um quebra-cabeça, notamos inúmeras partículas menores que são necessárias para que tudo se encaixe. Isso se aplica tanto a um espresso perfeitamente preparado quanto ao café verde.

Antes de semear uma variedade de café, é importante considerar se o solo fornece os nutrientes necessários. Igualmente, se a variedade escolhida recebe o grau de luz solar ou sombra necessário para um crescimento equilibrado. E quando as cerejas de café estão na árvore, o produtor decide exatamente quando colhê-las - pois o vermelho nem sempre é o mesmo vermelho.

Como um semáforo, a cor da cereja de café mostra se já está madura.

Há grandes diferenças na tonalidade do vermelho, o que pode afetar o sabor do café.

A partir do momento em que uma cereja é colhida, falamos do processo pós-colheita ou também de processamento. Assim que a cereja é separada do caule, forma-se uma pequena ferida na chamada exocarpo.

Bactérias e leveduras podem agora reagir e ativar o metabolismo, a fruta entra em contato com o oxigênio e a abertura atrai insetos com seus aromas adocicados, que por sua vez carregam bactérias e leveduras. Cada estágio em que a cereja de café agora se encontra tem potencialmente uma influência na qualidade e, portanto, também no sabor final do café.

O processo pós-colheita, portanto, não começa com a secagem da cereja, descascamento ou fermentação, mas exatamente quando a cereja é separada do caule.

O que é importante para que todas as propriedades positivas contidas na cereja de café resultem em um bom sabor esclareceremos nas seções a seguir.

Passo 1: da árvore ao processamento adicional

Os seguintes pontos devem ser observados quando as cerejas são separadas do caule

local de armazenamento limpo

• para onde vão as cerejas colhidas? Normalmente, os funcionários colhem as cerejas e as colocam em um pano, um saco plástico amarrado ou em um recipiente de fibra natural, etc.
• quando está cheio, colocam as cerejas em um saco plástico maior. Esses sacos são rapidamente um cadinho de insetos, bactérias, açúcares e leveduras, o que pode iniciar uma fermentação indesejada
• quanto mais tempo as cerejas de café ficarem nos sacos, maior o risco de que sabores indesejados ou de erro se formem já na primeira etapa após a colheita
• os sacos devem ser substituídos ou sempre bem lavados

Sacos plásticos com café descascado e lavado repousam sobre um lona e não diretamente no chão.

não muito peso, não sacos muito grandes

• quem já esteve presente em uma colheita de vinho pode ter visto que uvas particularmente valiosas são transportadas em apenas uma camada em pequenos recipientes em várias camadas. Isso reduz o peso que pressiona as uvas e evita que sejam já esmagadas
• as cerejas de café são significativamente mais duras que as uvas, mas pode acontecer que as cerejas inferiores no saco de transporte já sejam esmagadas
• para os mais altos padrões de qualidade, essas cerejas devem ser separadas antes do processamento adicional

tempo até a próxima etapa

• O tempo até a próxima etapa de processamento é crucial
• as estratégias e opiniões variam muito aqui
• ainda é recomendado na literatura de validade global descascar as cerejas de café o mais rápido possível para não "arriscar" fermentação - o que deixa claro que para muitos a fermentação é indesejada e fonte de perigo em vez de oportunidade de maior aromaticidade
• na verdade, o tempo de armazenamento intermediário das cerejas antes da próxima etapa de processamento é determinante, dependendo do que se busca

• frequentemente, os cafés que são mecanicamente descascados ou descascados antes do tratamento com água são processados muito rapidamente (no mesmo dia)

• especialmente da Colômbia é conhecido que os produtores tratam as cerejas de café com ozônio eliminando assim fungos e bactérias na superfície. Eles trabalham em etapas de processamento adicionais com os microrganismos que estão dentro da cereja ou adicionam culturas iniciadoras

• em grandes partes da América Central existe a tradição do repouso, um armazenamento das cerejas de café de várias horas antes de serem processadas
  

• na Nicarágua, por exemplo, contamos com uma pausa de 16 horas das cerejas antes do processamento adicional. Em contraste com a amostra de controle que é processada imediatamente, encontramos um pouco mais de doçura e acidez no café torrado
  

• acompanhamos isso cientificamente pela ZHaW: você encontrará o trabalho abaixo

Passo 2: a escolha difícil - descascar ou não descascar?

Se o café agora fez um repouso, ou se as cerejas foram processadas logo após a colheita, isso não afeta os passos seguintes. Agora é preciso decidir o que acontece com as cerejas de café: a polpa é removida ou permanece intacta?

Aqui, a qualidade colhida e classificada desempenha um papel importante. Se a maioria das cerejas colhidas foi semi-madura, dificilmente se pretende secar direto as cerejas de café (o chamado Natural). As cerejas trazem pouco açúcar, que em uma fermentação intensa poderia fornecer nova aromaticidade. Se as cerejas estão muito maduras e uniformemente classificadas, todas as etapas de processamento adicional são possíveis.

Com todas as etapas adicionais, agora pode-se adicionar uma aromaticidade ao café que não existia antes.

Através de uma fermentação direcionada, criam-se precursores de aroma que são então convertidos em aromas durante a torrefação.

Uma decisão fundamental: remover a polpa ou não?

A cereja de café é seca como uma cereja intacta, ou a polpa (a chamada mesocarpo) é removida? Esta decisão não apenas define o procedimento adicional, mas também a intenção, que aromaticidade deve ser forçada.

1. Remover toda a polpa: desmucilaginem mecânica

• aqui trabalha-se com os chamados desmucilagadores ou Eco-Pulpers
• grandes máquinas que não apenas expõem a semente, mas removem toda a mucilagem através de fricção e jatos de água de alta pressão
• assim não há fermentação
• os grãos de café vêm como pergaminho úmido alguns minutos do processo e vão para secagem o mais rápido possível

*especialmente no pico da colheita, quando a maioria das cerejas de café chega para processamento em pouco tempo, os desmucilagadores são a ferramenta mais confiável e eficiente para processar as cerejas

**neste processamento não há fermentação, portanto, nenhum novo aroma é criado que já não esteja presente na semente de café como os chamados precursores de aroma (precursores). Dependendo das exigências sensoriais, esses cafés geralmente parecem um tanto sóbrios. As altas qualidades geralmente têm uma acidez delicada e limpa. A textura depende do grau de maturação das cerejas, assim como o tipo de aromaticidade. Mas como geralmente se trata de cafés em volume, cerejas menos uniformes acabam no processamento, o que limita a complexidade aromática do café.

Muitas possibilidades com os desmucilagadores

Devido ao alto grau de eficiência e ao baixo consumo de água, os desmucilagadores agora estão em uso em todo o mundo. Gerações mais recentes de dispositivos permitem que a quantidade de mucilagem que deve permanecer aderida ao grão de café seja ajustada com precisão. Especialmente na Costa Rica, os produtores refinaram essa técnica nos anos 2000 e inventaram vários tipos de Honeys.

2. Remover parcialmente a polpa: descascamento

• aqui trabalha-se com um descascador, uma máquina de descascamento operada manual ou mecanicamente - muitas vezes com gasolina
• as cerejas caem em um funil e são espremidas contra uma placa frontal por um tambor rotativo, onde a polpa é separada da semente
• dependendo do tamanho da cereja e da espessura da polpa, ajustes devem ser feitos nas placas frontais para que os grãos sejam removidos das cerejas sem danos
• a maioria do muco (mucilagem) permanece aderida à semente

Os descascadores não são projetados para remover toda a polpa e assim a mucilagem, razão pela qual o processo de fermentação como processo biológico (= soltura da mucilagem) e lavagem se desenvolveu - mais sobre isso depois.

3. Deixar a cereja intacta - a polpa permanece - Natural

• o método mais antigo de processar o café após a colheita é a secagem na cereja de café
• o método também é conhecido como natural processing
• na versão mais rudimentar desse processamento, a cereja de café é colocada em um local seco até que a semente dentro tenha uma umidade residual de cerca de 12%
• nos métodos entretanto altamente refinados, brinca-se com ajudas técnicas e biológicas para criar cada vez mais aromas que antes não estavam presentes
• o processamento Natural produz os melhores e piores cafés que já bebi

O mundo do café entre os pólos - todas as outras formas de processamento

Até o final do século XX, a pergunta ardente no processo pós-colheita era: lavado ou não lavado - Naturals eram há décadas a forma como os cafés eram secos, no entanto, estamos falando de um nível completamente diferente de precisão em como isso é feito hoje. Com a eficiência crescente no processamento e novas demandas do mercado, houve um aumento acentuado de Wet Mills ou Benefícios nos anos 1970, ou seja, estações de coleta onde as cerejas de café eram descascadas e lavadas.

A possibilidade de descascar e lavar o café foi um grande passo para muitos processadores em direção a mais consistência. Os processos puderam ser melhor controlados, a qualidade geral do café aumentou como resultado, o que finalmente também moldou um gosto em massa.

Com o surgimento do café de especialidade, a busca por novos perfis de sabor, a pesquisa de microrganismos na cereja e a compreensão holística da fermentação como ferramenta para criar novos aromas, aumentou a motivação e a vontade de experimentar dos produtores.

Desde os anos 2000, vemos um aumento acentuado em processos pós-colheita que se situam entre os pólos de cafés descascados e não descascados.

Novos mercados com novas preferências de sabor estimularam a criatividade nos processos pós-colheita, assim como considerações pragmáticas:

como economizar mais água nesses processos?

Como processar muito café em pouco espaço?

E como se criam aromas complexos com meios simples?

Regularmente recebemos cafés processados com novas tecnologias, sequências ou bactérias. O campo para experimentos está aberto - e se tiver gosto, esses cafés encontram um mercado. No entanto, esses cafés também nos irritam repetidamente. Expressei-me sobre isso aqui há alguns anos.

Ficha técnica dos processos pós-colheita

Ao longo dos anos, houve repetidos esforços para reduzir o número cada vez crescente de processos pós-colheita em um gráfico.

Estamos no processo de criar nosso próprio gráfico, que publicaremos aqui. No entanto, desejamos compartilhar dois gráficos com você. Um é de Tim Willems de 2019, que lidera nossa fazenda na Nicarágua. O outro é de Chris Kornman da Royal Coffee.

Ambos os gráficos são muito precisos. Enquanto Tim coloca a sequência no centro, Chris nomeia os passos de trabalho individuais que ocorrem ou não ocorrem para um respectivo processo pós-colheita.

Chris Kornman, Royal Coffee, 2020

Tim Willems, 2014

Nomenclatura, preferências de sabor e possibilidades

Até agora, o foco em nosso artigo foi nos processos de processamento mecânico, ou seja, se a polpa de café é removida ou não. A explicação em etapas de processamento será sempre mais precisa do que nomear o método de fermentação - ou quem sabe o que é fermentação Koji? Para os iniciados, esse processo pós-colheita pode ser familiar. O nome implica que trabalhou-se com fungos Koji, mas não como, quando, em qual temperatura, por quanto tempo e com qual intensidade. Mesmo em uma fermentação Koji há x combinações possíveis de processos.

Quanto mais discutimos os passos de trabalho e menos os nomes bonitos, melhor compreendemos o que exatamente se quer dizer com qual fermentação de café.

A escolha do método de como um café é processado após a colheita depende de vários fatores. E assim como não existe o melhor café, também não existe o melhor método de processamento do café. Os processos pós-colheita sempre dependem de

• volume de cerejas a processar
  
• espaço disponível
• acesso ao conhecimento
• acesso a ferramentas
• acesso a capital
• mercado almejado - mercado de massa ou nicho
• etc.

Em muitas fazendas vejo hoje caixas de chuva que desde o início dos anos 2010 foram especialmente usadas na Costa Rica para as chamadas fermentações anaeróbias, antes que essa abordagem se espalhasse globalmente. Essas caixas são baratas e estáveis.

A variante de capital intensiva consiste em trabalhar com tanques de aço, como se faz na produção de vinho. Os efeitos básicos são os mesmos, porém em tanques de aço pode-se trabalhar com ainda mais pressão, análogo à maceration carbonique no vinho Beaujolais.

Este procedimento foi estabelecido primeiro em um pequeno círculo de produtores de café e ainda é encontrado em muitos lugares. Quem realiza este processo em um ambiente mais frio prolonga a fermentação e cria novamente uma imagem de sabor diferente. Para isso, criam-se salas especialmente climatizadas onde o café fermenta.

Parece que hoje cada nova ideia sobre um protocolo de fermentação modificado é recebida com grande curiosidade, aplicada, então refinada e desenvolvida. Porém por um círculo muito pequeno de produtores de café que trazem o conhecimento, infraestrutura técnica e uma rede potencial de compradores.

Isso traz oportunidades e riscos, mas acima de tudo acelera o aumento do conhecimento no lado da produção. A diversidade sensorial desses cafés dificilmente pode ser comparada com um café "tradicionalmente" lavado.

Parte 2: Como sabem cafés de diferentes métodos de processamento?

Através dos diferentes métodos de processamento, aromas podem ser adicionados a um café que ele não tinha antes. Dependendo de qual processo pós-colheita é escolhido, outros atributos como aromas, notas de sabor, acidez e textura podem ser influenciados.

Gráfico

De nossa experiência, a textura é o que menos muda através do tipo de fermentação. Uma nova aromaticidade, por outro lado, resulta relativamente rapidamente do processo.

A pré-condição para uma textura macia e redonda é um alto e uniforme grau de maturação.

Se isso não for dado, a fermentação não pode produzir "maciez" - exceto, e provei tais cafés pela primeira vez alguns anos atrás de La Palma y el Tucán, se lactobacilos são adicionados, que frequentemente podem ter uma influência positiva na textura. Igualmente, um repouso, que fazemos rotineiramente na Nicarágua, pode aumentar a textura percebida um pouco - porém apenas se as cerejas já estão bem maduras e uniformes. É necessário material bruto de boa qualidade para alcançar um resultado de fermentação bom ou ainda melhor.

Excurso sobre a fermentação do café: do risco à oportunidade

Como sabe um café que foi descascado em um desmucilagador (Eco-Pulper)?

Cafés que são descascados e desmucilagados em um desmucilagador economizador de água vêm mais perto do que é chamado de cafés lavados. Antes que os desmucilagadores existissem, o café era liberado do muco com a ajuda da fermentação como processo mecânico, antes de ser lavado.

Hoje tornou-se padrão em benefícios de médio e grande porte o uso de desmucilagadores. Neste processo não há fermentação porque as sementes são removidas da cereja em alguns minutos e desmucilagadas.

Ecopulper / desmucilagador na Finca La Bastilla na Nicarágua, 2017

Observações sensoriais

• esta forma eficiente de cafés lavados frequentemente mostra o caráter puro do café verde.
• Aqui, o grau de maturação e a uniformidade ficam evidentes - um grau elevado de maturação favorece uma textura macia, uma alta uniformidade faz uma xícara balanceada
• como não há fermentação, nenhum novo aroma é adicionado ao café
• portanto, muitas vezes a acidez é muito presente, aromas complexos desempenham um papel secundário
• esses cafés mostram o que a base em uma região pode oferecer

Mucilagem, Mel, Muco, Finca La Bastilla, Nicarágua, 2017

O que causa um repouso, uma pausa, antes do descascamento?

Se as cerejas de café colhidas não forem descascadas imediatamente após a colheita, mas primeiro descansarem por várias horas em um ambiente controlado, fala-se em grande parte da América Central de um repouso - uma pausa.

Encontrei isso pela primeira vez há anos na Nicarágua quando vi um funil de coleta cheio de cerejas de café no final da noite. Perguntei ao meu acompanhante se as cerejas não deveriam ser descascadas imediatamente? "Não", responderam na época - o repouso em um ambiente mais frio (pelas temperaturas noturnas) desacelera um processo de fermentação, "nada ruim pode acontecer".

Na manhã seguinte, o café foi descascado, fermentado sob água e lavado. Hoje este processo é nosso processo padrão na Finca Santa Rita na Nicarágua. Queríamos entender o que exatamente acontecia e realizamos um projeto de pesquisa com a ZHaW. Uma amostra foi processada com o repouso, a amostra de controle foi processada sem repouso.

Barbara Beck (foto acima) investigou e documentou o desenvolvimento de leveduras, bactérias e ácidos neste artigo.

Observações sensoriais

Cafés com repouso foram avaliados por nós com cerca de 1 ponto a mais, por exemplo 83 em vez de 82. Cafés com repouso frequentemente mostram um pouco mais de doçura, um pouco mais de textura, mas especialmente uma acidez melhor integrada. Às vezes nos deparamos com cafés com repouso que trazem uma leve frutuosidade.

Como sabe um café que foi descascado em um descascador?

Especialmente em fazendas menores ou em benefícios centralizados menores, o café é separado da polpa com descascadores. Como a maioria do muco permanece aderida à semente, o produtor enfrenta apenas a decisão de secar o café com a mucilagem na semente (mel) ou se deseja remover a mucilagem através de uma fermentação no sentido de um processo biológico. Esta fermentação pode ser feita ao ar livre, em um recipiente fechado ou sob água. O tempo para a hidrólise, o colapso da pectina que mantém o muco coeso, é diferente dependendo do método escolhido e tem um efeito potencial no sabor.

Descascador em Mil Variedades, nossa fazenda na Nicarágua

Observações sensoriais

Cafés descascados frequentemente trazem o sabor de um café lavado-desmucilagado que pode mostrar facetas adicionais.

• frequentemente os aromas são mais intensos e vão além do sabor básico do café
• a acidez frequentemente ganha em complexidade
• cafés descascados em pergaminho fermentados sob água frequentemente ganham uma acidez radiante, clara e fresca
• cafés descascados em pergaminho fermentados sem água frequentemente ganham notas mais frutadas.
• Dependendo de se o café fermenta em uma camada uniforme ou em um monte desigual, os cafés mostram mais uniformidade/desigualdade

Como sabem os cafés processados com mel?

Cafés descascados em um descascador - conforme descrito acima - são fermentados para liberar o muco. O muco, ou mucilagem, é frequentemente chamado em espanhol de miel, ou mel. Na retro-tradução para o inglês, miel se torna honey, e assim falamos de processo de mel quando nos referimos a café descascado que é seco com a camada de mucilagem.

A proporção da camada de muco e a duração da secagem, assim como a espessura das camadas empilhadas e a temperatura predominante. Menos mel na semente favorece uma secagem mais rápida da semente para cerca de 12% de umidade residual, mais mel requer uma secagem mais longa.

Um processado com mel seca em Ocotal, Nicarágua

Especialmente na Costa Rica trabalha-se com diferentes quantidades residuais de mel. Menos mel no pergaminho, por exemplo 25%, permite uma secagem mais rápida. Este tipo é frequentemente chamado de branco ou mel amarelo, porque o pouco mel no pergaminho fica amarelado. Com 50% ou mais mel, o café no pergaminho seca mais lentamente e a cor do mel fica avermelhada, em mel preto até marrom escuro. A variação do tempo de secagem em combinação com a proporção de mel no pergaminho não tem limites.

Um mel preto, Ocotal, Nicarágua

Observações sensoriais

• mel branco frequentemente lembra cafés lavados e/ou fermentados sob água, descascados. Mostram um café balanceado, frequentemente com acidez pronunciada
• mel amarelo frequentemente traz um pouco mais de textura percebida e nuances levemente frutadas para a xícara
• mel vermelho já mostra notas claramente mais frutadas, ganhadas através da fermentação na semente. Frequentemente a acidez se coloca em segundo plano neste tipo
• mel preto cafés frequentemente vêm acompanhados por notas frutadas escuras até de chocolate, ou também frutas abundantes
• em geral processos mais intensivos de mel podem agregar uma nova camada de complexidade ao café, frequentemente uma textura pronunciada
  

igualmente, porém, encontramos muitos méis nos quais a clareza dos aromas e ácidos é obscurecida. Isso frequentemente tem a ver com o fato de que a fermentação no pergaminho não pode ser controlada tão bem - diferente, por exemplo, de cerejas intactas

Como sabem os Naturals?

"Naturals", ou seja "sementes de café secas dentro da cereja" eram nos tempos antigos o oposto do "café lavado clássico". Hoje ainda é verdade que as sementes de café secam dentro da cereja antes que a polpa seca seja esfregada. Porém, especialmente nos últimos dez anos, novos tipos de protocolos de fermentação e secagem foram estabelecidos para Naturals.

"Antigamente" valia que Naturals tivessem mais doçura e menos acidez. Hoje vale que basicamente nada mais vale.

Tivemos Naturals que eram tão magros quanto cafés lavados. Depois tivemos Naturals que eram abundantemente frutados, e depois tivemos Naturals que tinham muito mais acidez (vinagre) que suas contrapartes lavadas.

Muitos cafés amanteigados-achocolatados do Brasil são Naturals, mas não frutados (bolha bem à esquerda do diagrama). As setas brancas não significam que todos os cafés que fermentam secos se desenvolvem sensorialmente dessa forma. Certos cafés são naturalmente frutados e podem ficar ainda mais frutados através de fermentação direcionada. Outros cafés, como os do Brasil, são mais amanteigados-achocolatados. Esses cafés talvez não possam receber uma nota tropical se o café verde naturalmente não permitir.

O grau e duração da fermentação definem os aromas que podem ser produzidos pela secagem na cereja.

Ao longo dos anos, fizemos vários experimentos de fermentação em nossa fazenda na Nicarágua. Muitos experimentos falharam ou foram trabalhosos e não mostraram um ganho sensorial massivo.

Não existem mais limites para a criatividade de como o café pode ser fermentado. Isso oferece muitas oportunidades, mas também traz riscos.

Como sabem cafés fortemente fermentados?

Cafés fortemente fermentados adicionam notas ao café que de outra forma não estariam presentes. Frequentemente usamos terminologias que não usamos para cafés processados de forma mais clássica. É preciso estar aberto a algo novo. Frequentemente o vocabulário aprendido não é suficiente para fazer justiça a esses cafés. É um pouco como quando provamos vinho natural, aí usamos também um vocabulário diferente.

Aromas que repetidamente descobrimos em cafés fortemente fermentados foram coletados no gráfico.

O que faz uma câmara fria?

Uma câmara fria, ou também cold room, são salas que são resfriadas a um máximo de 16 graus com ar-condicionado. O café é geralmente colocado primeiro em barris e depois levado para a câmara fria, onde começa ou continua a fermentação desacelerada.

Câmara fria na Nicarágua com garrafas de nitrogênio para expulsar o oxigênio dos barris.

As temperaturas mais baixas desaceleram a fermentação, de modo que as fermentações de câmara fria podem às vezes durar 40 dias ou mais. Isso pode levar a notas muito abundantes que são muito intensas. Nossas experiências são as de que cafés dessa fermentação frequentemente levam mais tempo para ficar realmente estáveis.

Em 2018 tivemos pela primeira vez uma amostra da Nicarágua que - para dizer o mínimo - nos desagradou. Guardamos 1kg do café e o torrefizemos um ano depois. O café de repente estava equilibrado, não mais pungente e muito adoçado.

Como sabem cafés com adição de microorganismos?

Através da adição de microorganismos durante o processo de fermentação, que ocorre em um ambiente controlado (por exemplo, tanques), novas reações entre leveduras, bactérias e açúcares podem ser provocadas. Essa inoculação do fermento, da substância a ser fermentada, só funciona se os microorganismos ainda estiverem intactos. Para isso, devem ser mantidos refrigerados. Este processo requer não apenas muita precisão, mas também um padrão higiênico elevado e um laboratório bem equipado. Esses são critérios que muito poucas fazendas de café podem atender.

Uma fazenda que trabalha criativamente com bactérias e leveduras é a Finca el Paraíso de Diego Bermudez na Colômbia. Esses cafés frequentemente têm notas abundantemente perfumadas e frutadas com forte intensidade e um espectro aromático que não se encontra em cafés não-fermentados.

Como sabem cafés processados com levedura?

Desde meados dos anos 2010, cafés aos quais foram adicionadas cepas de levedura isoladas durante a fermentação são oferecidos primeiro sem comentário, e depois com forte comentário. Escrevi sobre o processo e derivação aqui.

Lucia Solis e Oleneska Cespedes são duas engenheiras que tornam o assunto preciso e compreensível. Com Lucia Solis estive envolvida em um projeto em Honduras onde escalamos experimentos de laboratório com fermentação de levedura para várias toneladas.

https://www.luxia.coffee/

Em termos de sabor, a fermentação por levedura - similar ao vinho - pode ser controlada com diferentes leveduras. Lallemand foi a primeira a lançar uma levedura especial para fermentação de cerejas de café cerca de dez anos atrás. Também na Nicarágua trabalhamos com diferentes cepas como Intenso ou Cima.

Intenso torna, como o nome diz, o café um pouco mais intenso, aqui mais frutado. Cima eleva um pouco a textura e o comprimento do café. A levedura não pode fazer milagres, mas pode intensificar o que já existe.

A levedura de café é um tipo de amplificador. O bom pode ficar melhor, o ruim fica pior.

Também aqui é uma questão de quão alta é a qualidade da matéria-prima, neste caso as cerejas de café. Cerejas maduras trazem por si só um alto grau de açúcar, leveduras e bactérias, o ponto de partida é bom e uma levedura adicionada pode intensificar ou acelerar o metabolismo.

Precisão é requisito aqui: temperatura da água para misturar a levedura, a quantidade e o tempo de residência em um tanque afetam o sucesso/fracasso massivamente.

Ação noturna com Lucia Solis e levedura de café, 2018

Como sabem cafés fermentados com fungos Koji?

Christopher Feran trabalhou por vários anos para estabelecer um processo com fungos Koji, o que em 2021 causou grandes ondas no mundo da especialidade. Koji é amplamente distribuído na Ásia e é usado para fazer Saka, Miso e outros produtos carregados de umami.

A grande vantagem do Koji é que enzimas próprias do fungo processam amidos em açúcares prontamente disponíveis, que então entram em novas ligações com bactérias e leveduras existentes durante a fermentação.

O artigo do blog de Christopher sobre isso lê-se como uma mistura de história, ficção científica e receita que deixa vontade de provar tais cafés.

Os cafés que conseguimos provar até agora são tão frutados e adoçados quanto os melhores cafés fermentados com levedura também são. Coffee Circle recentemente tinha um café fermentado com Koji em seu sortimento.

Mas também aqui vale: cada cepa de fungo ou levedura inoculada só pode trabalhar bem quanto o material bruto permite. As cerejas devem ser de alta qualidade para que o processo produza os aromas desejados.