Como podemos descrever um café de forma precisa, compreensível e estruturada, sem fantasiar? Usando fichas de avaliação, os chamados score sheets. Eles são como um óculos através do qual observamos o café.
Uma ficha de avaliação questiona atributos específicos de um café. E quando nos focamos nesses atributos, fica muito mais fácil descrever um café de acordo com eles.
Nossa ficha de avaliação Kaffeemacher
Aqui você pode baixar a ficha de avaliação em pdf e avaliar cafés com ela.
No mundo do café existem diferentes fichas de avaliação. O SCA Score Sheet foi considerado padrão da indústria por décadas, porque os Q-Graders também faziam avaliações com essa ficha. Desde a aquisição do programa Q-Grade pela SCA, agora vale o Coffee Value Assessment, ou resumidamente: CVA.
Nós mesmos nos acostumamos com o score sheet oficial. No entanto, faltavam informações importantes e, acima de tudo, espaço para compartilhar nossas próprias observações. Por isso desenvolvemos nossa própria ficha de avaliação em 2020, que usávamos internamente, mas que agora compartilhamos com vocês. Ela deve encorajá-los a observar cafés de forma analítica.
Os atributos individuais da ficha de avaliação de café
Aroma
O aroma é o primeiro atributo que avaliamos, pois é mais intenso quando o café está quente. Os aromas voláteis do café estão mais fortemente presentes no vapor, e quando este desaparece, um café não cheira mais tão forte. Por isso: sempre avalie o aroma primeiro.
O aroma aqui significa a percepção ortonasal, ou seja, o cheiro ao respirar pela nariz. Avaliamos essas propriedades fazendo as perguntas abaixo e marcando um traço na escala de 1-5 para cada uma.
Intensidade
com que intensidade posso perceber o aroma?
Complexidade
sinto diferentes aromas simultaneamente? Por exemplo, morango e chocolate ao leite?
Clareza
consigo identificar os aromas facilmente, ou é uma mistura confusa?
Flavor
Em flavor avaliamos as mesmas categorias que em aroma. Flavor é a combinação de gosto básico (taste) e aromas. Ou seja, o que percebemos de forma retronasal, quando tomamos um gole de café, agora sentimos a doçura, acidez, amargura e conseguimos identificar isso junto com os aromas ao expirar. Essa é a categoria de flavor.
As categorias de aromas
Além disso, atribuímos os aromas a diferentes categorias, avaliamos a intensidade e anotamos nossas observações na linha à direita.
Floral
o café é floral, ou seja, me lembra de flores ou perfume?
Frutado
o café me lembra de um tipo específico de fruta?
Especiado/Herbal
sinto notas que têm um caráter especiado, assado ou cerealífero?
Avelã/Chocolate
percebo aromas "marrons", tudo o que tem a ver com notas adocicadas, torradas e achocolatadas?
Acidez
Acidez é um componente essencial do café. No entanto, fazemos distinção entre intensidade, qualidade e complexidade. Aqui também avaliamos cada atributo em uma escala de 1 a 5 e fazemos alguns comentários abaixo das escalas.
Acidez: Intensidade
A acidez é pouco ou muito perceptível?
Acidez: agressiva - suave
É agradável ou perturbadora? Nota alta = agradável
Acidez: Complexidade
consigo descrever a acidez de forma positiva? Brilhante, suculenta, espumante, adocicada, elegante, ou é apenas "azeda"?
Pós-sabor
No pós-sabor procuramos um pós-sabor longo e agradável, que também deixa uma sensação agradável na língua. Em um alvo, determinamos o ponto correspondente e o marcamos. Também comentamos nossos pensamentos.
Corpo
Nesta categoria fazemos distinção entre sensação na boca e peso.
Sensação na boca
como o café se sente? Uma nota baixa seria empoeirada, áspera, desagradável. Uma nota alta representa uma impressão redonda e suave.
Duração
por quanto tempo a impressão positiva permanece?
Na tabela à direita damos ideias de como a sensação do corpo poderia ser descrita.
Notas gerais
Aqui coletamos nossa impressão geral. Tudo o que não se encaixa nas categorias descrevemos aqui em frases completas. Nosso objetivo é escrever um perfil para o café: deve ser tão bom que ao ler as linhas saibamos novamente qual café era.
Agora estamos curiosos para saber como vocês lidarão com isso. Se tiverem sugestões e experiências, escrevam nos comentários.
