Café de Lupina de Helen. Nossa alternativa local de café
Alternativas de café existem há séculos. Hoje em dia, encontra-se especialmente café de lupina cada vez mais frequentemente à venda. Quem procura uma bebida sem cafeína e semelhante ao café, deverá encontrar o que procura nas lupinas. No futuro, as alternativas de café se tornarão cada vez mais importantes, porque o café está ameaçado pelas mudanças climáticas. Visitamos a fazenda da produtora de lupinas doces Helen Wegmüller e desenvolvemos um café de lupina próprio com ela.
Café de lupina é uma bebida preparada a partir de lupinas torradas, moídas e infusionadas com água quente. Além do café de lupina, que agora está amplamente difundido, existem outros produtos substitutos de café feitos de chicória, cereais e bolotas.
Mas será que a designação como café não é enganosa? E talvez crie expectativas que a bebida não consegue cumprir? De qualquer forma, o café de lupina não alcançará 80 pontos em uma planilha de pontuação . Mas talvez não precise: talvez seja suficiente ser simplesmente uma alternativa sem cafeína.
Helen - nosso café de lupina
Nossa interpretação de um café de lupina foi nomeada em homenagem à produtora, Helen. Torramos o café em um forno gastronômico Rational por seis minutos em uma temperatura de ar de 250°.
As lupinas de Helen, da variedade Jowisz , produzem uma bebida muito adocicada com nosso método de torrefação claro e rápido. Sentimos notas de alcaçuz e pão fresco e escuro. Produzimos o café de lupina em pequenas quantidades em nossa cozinha e moemos em um moedor destinado exclusivamente às lupinas.
Uma breve história de bebidas semelhantes ao café
Sempre que algo era difícil ou caro de obter, buscavam-se alternativas. Primeiro durante o bloqueio continental napoleônico entre 1806 e 1812, mas também no pós-guerra, o café verdadeiro era uma mercadoria escassa.
Uma libra de café custava tanto quanto 50kg de batatas.
Mas o desejo por um gosto semelhante ao café não diminuiu: buscavam-se alternativas e torravam-se e moíam-se vários produtos substitutos feitos de grãos e raízes para obter uma bebida semelhante ao café, que podia ser infusionada e bebida como café.
Desde quando o café é feito de lupinas doces é incerto. A primeira menção remonta a 1897, quando uma bebida de lupina foi nomeada "Altreier Kaffee" em homenagem à localidade no Tirol. Hoje, encontra-se cada vez mais frequentemente café de lupina, mas também outros produtos de lupina como farinha de lupina ou em forma de massa.
É claro que as mudanças climáticas terão um impacto no café. Quais serão exatamente os efeitos locais é imprevisível, mas os padrões climáticos mudarão e a previsibilidade diminuirá. Mas não apenas a planta de café em si é sensível, mas também a complexa cadeia de valor por trás dela.
Helen Wegmüller explica por que cultiva lupinas e como funciona.
Normalmente, o café passa por muitas mãos e percorre milhares de quilômetros antes de poder ser torrado por nós. As alternativas de café têm a vantagem de sua robustez e de uma cadeia de valor mais simples e muito mais curta.
Uma breve história das lupinas
As lupinas são alérgenos e devem ser declaradas nos cardápios. No entanto, as lupinas são cada vez mais encontradas em cardápios e no sortimento de torrefações.
Mas o que são lupinas?
A lupina pertence às leguminosas, assim como soja, grão de bico, feijão e ervilha. Portanto, serve como fornecedor de proteína vegetal e pode ser usada de várias formas. A lista de produtos vai de farinha de lupina a húmus, de linguiça de lupina ao molho temperado até iogurte.
A lupina doce não é apenas versátil culinariamente, é também boa para a saúde do solo:
ela pode fixar até 100kg de nitrogênio, tornando-a uma planta ideal para rotação de culturas com cereais e milho.
Além de todas as vantagens, existe um risco. As lupinas produzem mais alcaloides quando estão sob stress por seca, calor, umidade ou pragas. Isso causa uma amargor aumentado e pode ser prejudicial para os humanos em concentrações muito altas. Portanto, os limites devem ser respeitados na Alemanha (ainda não na Suíça).
Esse risco é problemático para os agricultores; o preço de mercado para alimentos é muito mais alto do que para ração animal (para a qual as lupinas também são adequadas). No entanto, se os limites não forem atendidos, os agricultores podem ficar com seu produto. Portanto, há uma redução no mercado (Luve como marca conhecida faliu) e muitos agricultores procuram alternativas.
Como no café, existem diferentes variedades de lupinas. Algumas têm maior rendimento, outras menos substâncias amargas. Especialmente a variedade de lupina branca "Frieda" foi muito promovida pela DSV-Saaten, disse-nos a pioneira de lupinas Linda da fazenda biológica Kelly em conversa.
O café de lupina é uma opção sustentável como substituto de café?
Embora ainda não tenhamos dados exatos sobre o cultivo de Helen, podemos fazer uma primeira estimativa das emissões usando um conjunto de dados da Carbon Cloud. Lá, as lupinas suíças são listadas com uma pegada de carbono de 0,79 kg CO₂e por kg de lupinas. Adicionamos a perda de torrefação que é de cerca de 15% e as emissões geradas pela nossa torrefaria e transporte.
As lupinas que Helen nos forneceu, ela nos entregou em outras ocasiões. A distância da fazenda à torrefaria é de 73 km, atribuímos 50% das emissões resultantes às lupinas.
De acordo com esse cálculo simplificado, as emissões resultam em 1,46 kg CO₂e/kg de café de lupina. Assim, as emissões estão bem abaixo das de nossos cafés de Santa Rita com 2,96 kg CO₂e/kg. Fica ainda mais claro quando também incluímos o valor médio de um café torrado convencionalmente produzido do Brasil.
Preparação de café de lupina
Quando nos aproximamos da criação das receitas, primeiro tivemos que esquecer tudo o que aprendemos sobre café até agora. Tampar, por exemplo, a compressão do café moído no portafiltro, se torna desnecessário. Notamos em várias extrações que tampar, se tanto, tinha um efeito marginal nos tempos de percolação.
A razão é que o café de lupina incha muito e se expande no portafiltro. Assim, o "bolo de lupina" cria uma alta resistência, através do qual a água agora se abre caminho.
Isso nos leva aos tempos de extração que - para uma extração espresso clássica - estão fora do padrão. As primeiras extrações com 60 segundos foram, no entanto, não apenas bebíveis, mas muito bem equilibradas. Notamos: quanto mais longa a infusão, mais doce a bebida. Teríamos esperado que ficasse cada vez mais amargo, mas: esse seria o pensamento do café.
No pensamento do café de lupina, vemos que extrações mais longas com lupinas doces torradas mais claramente podem enfatizar a doçura.
Experimentamos várias receitas. Estes são nossos três favoritos:
Café filtrado com lupinas / French Press
- recomendamos a French Press, ou seja, a cafeteira francesa
- recomendamos 10g de café de lupina doce para 100ml de água
- a água deve ser usada logo após o ponto de ebulição, para que alcancemos uma alta extração
- despejamos aproximadamente 50ml de água sobre as lupinas, mexemos para que todo o café seja bem umectado e completamos com a quantidade desejada de água
- após três minutos, mexemos novamente com força e abaixamos o êmbolo em 3:30 minutos
Espresso com lupinas
- a proporção de bebida 1:2,6 nos agrada melhor - o tempo é negligenciável
- preenchemos 15g de café de lupina em um portafiltro duplo
- extraímos 40g de quantidade de bebida na xícara como duplo espresso, ou 20g por xícara, se vocês tomarem duas xícaras
- dependendo da pressão da bomba da sua máquina, vocês conseguem isso em tempo mais curto ou mais longo, cerca de 30 segundos poderiam ser uma referência
- tempos de extração mais longos não têm efeito negativo no sabor em conjunto com a torrefação clara
Café lungo com lupinas
- a proporção de bebida 1:7 ou 1:8 nos agrada melhor
- usamos 12g de café de lupina em um portafiltro duplo
- extraímos 90g de quantidade total em uma xícara
