Comparar vinho e café é muito genérico. Mas se nos focarmos em temas específicos, avançamos. Neste blog, discutiremos dois produtos que sempre geram discussão: vinho natural e café de especialidade. Os dois campos podem aprender um com o outro?
Café e vinho são bebidas de cultura que precisam ser explicadas e contextualizadas. Expressões especiais de ambas as categorias de bebidas exigem ainda mais esforço para serem completamente compreendidas, como cafés de especialidade e vinhos naturais.
Na edição de setembro da revista de gastronomia Falstaff, há na capa (veja a foto acima): «Natural Wine – Qualidade ou suplício?» Logo ao lado, o outro título: «Café. As tendências mais recentes» Café e vinho juntos na capa de uma revista de luxo. Ou o café chegou aonde deveria estar, ou o vinho natural conseguiu se tornar socialmente aceitável. Ou ambos.
O que é café de especialidade?
De acordo com a definição oficial da SCA, são cafés livres de defeitos primários e que alcançam no mínimo 80 pontos na degustação. Esses pontos surgem quando o café é avaliado e quantificado quanto aos seus atributos sensoriais. Já aprofundamos essa definição.
O que é vinho natural?
Uma resposta que gosto vem de Martin Helfer em uma entrevista com vi-tis:
«Não gosto muito de usar o termo vinho natural. Vinho é um produto cultivado pelo homem. Uvas não fermentam sozinhas e se transformam em vinho.»
Martin Helfer em vi-tis, novembro de 2018
Helfer prefere o termo «vinhos naturais, que surgiram com a menor intervenção possível, ou seja, na vinha trabalha-se de forma biodinâmica, na adega o vinho é apenas acompanhado. (…) Nenhuma intervenção «desnecessária» durante a fermentação, sem desacidificação, sem filtragens ou clarificações. Também sem enxofre.»
Fica claro: os vinhos naturais (ou com pouca intervenção) vivem da redução ao essencial. Eles se definem por critérios de exclusão que são padrão nos «vinhos convencionais».
Com o café de especialidade, não se trata tanto de exclusão, mas muito mais de uma definição de sabor. O modo de produção dos cafés não influencia se um café é considerado café de especialidade ou não. Por um lado, o termo não é protegido, por outro lado, não há diretrizes agronômicas que legitimariam uma certa prática como especialidade.
Café de especialidade = trata-se de sabor
Vinhos naturais = trata-se do modo de produção e do sabor
Mercado de café de especialidade maduro e mercado de vinho natural na puberdade?
Café de especialidade é um nicho e deve permanecer assim, caso contrário não seria mais especial. Porém, um nicho pode crescer. As contribuições e conceitos coloridos, trendy e polêmicos vêm nestes dias do mundo do café de especialidade, e o mundo maior do café observa e copia o que faz sentido para ele. Essa relação vanguarda versus mercado de massa é uma progressão normal das coisas.
Ainda assim, representantes do mundo do café de especialidade conseguiram tornar o produto socialmente aceitável e amadurecer com ele. Dificilmente há alguém que nunca ouviu falar da «tendência do café filtrado» ou provou «Single Farm Lots».
Falando de forma um tanto patética: o café de especialidade chegou ao meio da sociedade – só que nem todos gostam, e tudo bem.
Vinho natural, por outro lado, carrega consigo essa constelação absurda de que o modo de produção é muito antigo, mas o mercado ainda é muito jovem. Meus avós faziam vinho ainda antes da época em que se adicionava levedura para iniciar a fermentação. Na verdade, faziam algo como vinhos naturais – só que não chamavam assim.
Helfer é perguntado se o consumidor sabe o que é vinho natural? – «Cada vez mais.» Porém, para o vinho não há obrigação de declaração, o consumidor não sabe o que um vinho convencional pode conter e quanto enxofre, já que está escrito apenas sulfito.» Helfer continua e explica:
«Dificilmente um vinhedo diz que produz vinho natural. Ele simplesmente produz vinho de acordo com sua filosofia, sempre com a mais alta qualidade possível e o que a natureza oferece a ele, dependendo do ano.» Ele afirma ainda que no momento é um «hype», mas um que durará.
Martin Helfer, vi-tis, novembro de 2018
Até agora vemos vinhos naturais apenas ocasionalmente na gastronomia – lá onde se segue um conceito próprio, ou lá onde se é um pouco mais ousado. Até agora não vi vinhos naturais em um bar qualquer. Para eles, ele ainda é muito especial. Talvez ele não precise ser e aconteça da mesma forma com o café de especialidade. Um pouco de nicho às vezes ajuda a permanecer atrativo.
O sabor é uma questão de idade?
Se calculássemos a idade média dos nossos participantes nos cursos de café, chegaríamos claramente a um número abaixo de 50. Pode haver várias razões para isso, mas foquemos na abertura a novos sabores.
Repensar o café, abrir-se a novos sabores, requer um pouco de coragem. Também é preciso permitir, pois o café é um produto emocional. Para muitos, café é a meditação de 5 minutos, o momento que lhes pertence. Ali talvez não se queira que alguém diga como o café deveria saber ou poderia saber.
Com vinho geralmente não é diferente – «não gosto de franceses» ouvi recentemente em uma conversa furtiva em um restaurante. Ideias rígidas certamente não ajudam a conhecer vinho de forma nova. O público de vinho natural também deveria estar na categoria abaixo de 50.
Martin Helfer diz sobre isso: «Se você bebe seu Bordeaux há 30 anos, seu paladar está condicionado exatamente a esse gosto.» Ou, como um amigo meu formulou: você não pode ensinar um macaco velho a descascar uma banana.
Aprendizado mútuo
Café de especialidade não é mais o mais jovem, mas um fenômeno relativamente jovem que se desenvolve rapidamente. A fase de turbulência já passou, está em processo de se tornar mais aceitável pela maioria. Às vezes penso que vinhos naturais estão em um ponto semelhante. Eles ainda precisam se provar, é preciso explicar e comparar.
Porém, o vinho natural tem uma vantagem crucial que nós pessoas do café também esperamos em breve; o acesso à alta gastronomia. Chefs e sommeliers como defensores ajudam a estabelecer o vinho natural. Na conexão com a comida, os vinhos – e a comida – às vezes parecem completamente novos. Mas com o espresso após a refeição, muitas vezes há menos risco. Você recebe, em regra, o que espera, e na verdade é uma pena. Mais sobre isso em um próximo artigo.
Um ótimo conceito que une vinhos naturais e café de especialidade é, por exemplo, o 169 West em Zurique: https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude
