En nuestra última publicación, probamos diferentes temperaturas de preparación del espresso y su impacto en el sabor. Aquí te mostraremos cómo y dónde medir la temperatura de preparación del espresso, y cómo puedes medir la temperatura de tu máquina en casa.
La temperatura ideal para preparar un espresso es de entre 91 y 95 °C . Para tuestes más oscuros, recomendamos una temperatura de entre 91 y 93 °C. Para tuestes más claros, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C.
Pruébalo en casa , configura diferentes temperaturas de preparación y usa tus sentidos para determinar cuál te gusta más. La pregunta, sin embargo, es dónde medimos exactamente y cuán preciso es todo el proceso.
El espresso y la temperatura de preparación: hay mucho que discutir.
Desde que empecé a trabajar con café, la temperatura de preparación siempre ha sido un tema de debate. Los diferentes sistemas de preparación y diseños de grupos de café afectan significativamente la consistencia y el impacto de la temperatura. Por ello, a menudo faltan indicaciones claras sobre el rango óptimo de temperatura de preparación.
Sin embargo, o quizás precisamente por eso, abordamos este tema y examinamos primero los cambios sensoriales y la fuerza o extracción. Las siguientes preguntas surgieron en el blog y en los comentarios del video de YouTube :
- ¿Dónde se mide la temperatura?
- ¿Qué tan constante es una máquina así?
- ¿Qué tan precisas son estas mediciones?
Para responder a estas preguntas, primero debemos comprender el diseño de las calderas y unidades de elaboración de cerveza y su influencia en la temperatura.
Temperatura de preparación del espresso en máquinas termobloque
Un termobloque calienta el agua a medida que fluye por una tubería dentro del bloque. Esto también significa que, en sistemas pequeños de termobloque, la temperatura de entrada es crucial.
El agua fresca del grifo suele estar más fría que el agua que ha estado en el depósito de la máquina durante un tiempo y ha alcanzado la temperatura ambiente. Ambas temperaturas del agua son diferentes y, por lo tanto, requieren tiempos de calentamiento distintos. Esto da como resultado temperaturas de preparación diferentes.
Recomendamos usar siempre agua fresca para mantener unas condiciones iniciales constantes. Cuanto más grande sea el termobloque, menos fluctuaciones se esperan. En sistemas sofisticados, como el de la cafetera Decent Espresso , el termobloque ofrece un rendimiento más constante que un sistema de caldera. Esto funciona porque el grupo de café se precalienta mediante una resistencia adicional y numerosos sensores de temperatura controlan el suministro de agua.
El termobloque utiliza un termostato para medir la temperatura, que suele activarse y desactivarse en incrementos de 5 a 6 grados. Por ejemplo, podría empezar a calentar a 104 °C y detenerse a 110 °C. En este caso también pueden producirse fluctuaciones de temperatura.
La temperatura medida corresponde a la temperatura dentro del bloque y no a la temperatura efectiva de preparación . Esta, a su vez, varía entre 87 °C y 93 °C según el diseño.
Precaución: la temperatura de preparación es demasiado baja con el termobloque si…
Esto se debe a que el termobloque se mantiene a aproximadamente 104 °C antes de preparar el café. Si empieza a preparar el café y, al mismo tiempo, activa la resistencia de la caldera, la infusión comenzará a unos 87 °C y terminará demasiado caliente. Por lo tanto, recomendamos enjuagar las máquinas con termobloque inmediatamente después de retirar el portafiltro y antes de moler, para permitir que el termobloque se recaliente. Las máquinas con termobloque suelen funcionar a temperaturas demasiado bajas en lugar de demasiado altas.
Procedimiento de elaboración de café para máquinas termobloque
- Retire el portafiltro
- Enjuague brevemente el grupo y saque agua brevemente.
- moler y llenar el portafiltro
- extracto
Después del segundo paso, el termobloque se calienta rápidamente, lo que le permite alcanzar la temperatura de preparación más alta.
Termostato y presostato en lugar de PID
En casi todas las máquinas de calderas sin control de temperatura (PID), la temperatura se regula mediante un termostato mecánico o un presostato.
El termostato
Empecemos por el termostato, ya que es menos común y suele encontrarse en máquinas más económicas. En cuanto la caldera se enfría un poco, indica al elemento calefactor que se recaliente. Dado que una caldera suele contener mucha más agua que un termobloque, las máquinas con caldera mantienen una temperatura mucho más constante. El termostato también regula la temperatura en un rango de aproximadamente 5 grados.
El interruptor de presión
Un método más preciso, y por lo tanto también utilizado en la mayoría de las cafeteras espresso de doble caldera sin PID, es el presostato. Este también envía la señal de calentamiento a la resistencia, pero la regula mediante presión . En ambos métodos, la presión se mide en la sección de vapor de la caldera.
Con una caldera integrada con una capacidad típica de 1,5 a 1,8 litros, la temperatura fluctúa ligeramente en ambos sistemas. En el caso del intercambiador de calor, el cilindro integrado en una cafetera clásica de doble caldera, estas fluctuaciones de temperatura se minimizan. Un enjuague adecuado antes de la preparación también ayuda a reducir la temperatura del sistema de termosifón (diseño del grupo de café Faema E61, en el que el agua circula constantemente) antes del grupo de café, evitando así que el café se extraiga a una temperatura excesivamente alta, lo que resultaría en un sabor más amargo.
Aquí también se aplica el principio: cuanto más grande sea la caldera, mayor será la consistencia. Una caldera de 3 litros contiene un volumen de agua significativamente mayor, que pierde mucha menos temperatura, especialmente durante la extracción. Esto se aplica incluso cuando la bomba extrae agua fría del depósito al intercambiador de calor. Por lo tanto, los resultados en la taza son mucho más consistentes. Con el Basilea, equipado con PID y una caldera de 3 litros, medimos una fluctuación de temperatura inferior a 0,4 grados : ¡una maravilla!
¿Dónde medimos en las máquinas con control de temperatura?
Existen diferencias significativas entre las máquinas de espresso de doble caldera con PID y las de doble o múltiple caldera. En este artículo, analizamos en detalle su construcción y funcionamiento .
Caldera dual con PID
Pasemos al siguiente nivel de precio y analicemos las cafeteras espresso de doble caldera con PID. Ya no se mide mecánicamente mediante un presostato o termostato, sino mediante un sensor. Esto permite una medición y un control precisos del elemento calefactor. A menudo, los sistemas de calentamiento de las cafeteras de doble caldera sin PID se calientan completamente o no se calientan en absoluto. Al instalar un sensor, el elemento calefactor de la caldera mantiene una temperatura más constante, ya sea calentándose completamente o mediante breves ráfagas de calor.
Medir el PID correctamente
La medición se realiza en el rango de vapor. Por lo tanto, con las máquinas PID, siempre es necesario convertir la temperatura mostrada siguiendo el manual de instrucciones .
Por ejemplo, una temperatura de caldera de 124 °C puede corresponder a una temperatura de preparación de aproximadamente 92,5 °C. Sin embargo, consulte siempre el manual de instrucciones de su máquina, ya que varía según el fabricante.
Incluso con máquinas equipadas con PID, recomendamos enjuagar directamente antes de preparar el café, ya que el agua puede calentarse considerablemente en el cabezal de preparación, lo que significa que comenzaría a preparar el café a una temperatura muy alta.
Caldera doble o múltiple
En los modelos de lujo con calderas dobles o múltiples, medimos la temperatura de cada caldera por separado. Esto permite obtener una temperatura de vapor muy alta, independientemente de cualquier temperatura de preparación diferente. Sin embargo, también en este caso, cuanto más grande sea la caldera, especialmente la de café, más consistente será la preparación.
Los nuevos sistemas en el sector de la restauración profesional van aún más allá. Para lograr una fluctuación de temperatura inferior a 0,5 °C durante la preparación, las unidades de preparación se calientan activamente para que sean aún más constantes. Esto culmina en máquinas multicaldera con dos calderas de café por unidad de preparación y calentamiento activo de la caldera. De este modo, las fluctuaciones se minimizan a entre 0,1 y 0,2 °C, siendo, por lo tanto, insignificantes.
Medición de la temperatura de preparación del espresso en casa
Para medir la temperatura de preparación en su máquina, necesitará una sonda de temperatura que se inserta profundamente en la boquilla del portafiltro. A continuación, inicie un ciclo de preparación sin café ; es fundamental hacerlo siempre con el portafiltro caliente. Algunos portafiltros incorporan termómetros. Los usamos para nuestras pruebas, por ejemplo, ya que también crean resistencia contra la bomba.
Si desea realizar la medición con café, el agua perderá una temperatura considerable al inicio del proceso de preparación, ya que el café está a temperatura ambiente en el portafiltro. Observará un aumento considerable de temperatura durante el proceso.
Pero por favor no te olvides de tomar café durante todas las mediciones.
