En la entrada anterior probamos diferentes temperaturas de extracción de espresso y su influencia en el sabor. Aquí os mostramos cómo y dónde se mide la temperatura de extracción del espresso, y cómo podéis medir la temperatura de vuestra máquina en casa.
La temperatura de extracción perfecta para espresso está entre 91° y 95°. Para un tueste más oscuro, recomendamos el rango de 91° a 93°. Para tuestes más claros recomendamos una temperatura de extracción de espresso de 93° a 95°.
Probadlo en casa con diferentes temperaturas de extracción y comprobad sensorialmente qué os gusta más personalmente. Pero la pregunta aquí es: ¿dónde exactamente medimos y qué tan preciso es todo esto?
Espresso y temperatura de extracción – un tema de debate
Desde que me dedico al café, la temperatura de extracción siempre ha sido un tema digno de una larga conversación. Diferentes sistemas de extracción y diseños de grupos de extracción cambian significativamente la consistencia y la influencia de la temperatura. Por eso a menudo faltan declaraciones claras sobre qué rango es la temperatura de extracción óptima.
A pesar de esto, o precisamente por eso, nos hemos ocupado de este tema y primero examinamos los cambios sensoriales y la intensidad o extracción. Fue lógico que en el blog y en los comentarios del video de YouTube surgieran las siguientes preguntas:
- ¿dónde medís la temperatura?
- ¿qué tan constante es una máquina así?
- ¿qué tan precisas son estas mediciones?
Para responder a estas preguntas, primero necesitamos entender el diseño de los boilers y grupos de extracción y su influencia en la temperatura.
Temperatura de extracción de espresso en máquinas de termobloque
Un termobloque calienta el agua mientras fluye a través de un tubo dentro del bloque. Esto significa que en sistemas de termobloque pequeños, la temperatura de entrada es decisiva.
El agua fresca del grifo es generalmente más fría que la que ya ha estado en el tanque de la máquina y ha alcanzado la temperatura ambiente. Las dos temperaturas del agua son diferentes y necesitan ser calentadas durante diferentes períodos de tiempo. Por lo tanto, en este caso terminamos de nuevo con diferentes temperaturas de extracción.
Recomendamos usar siempre agua fresca para mantener así la situación inicial constante. Cuanto mayor sea el termobloque, menores serán las fluctuaciones. En sistemas sofisticados, como vemos en la máquina de espresso Decent, el termobloque funciona de manera más consistente que un sistema de boiler. Esto funciona porque el grupo de extracción se precalienta mediante una calefacción adicional y numerosos sensores de temperatura controlan el suministro de agua.
En el termobloque, la medición se realiza con un termostato que a menudo se activa y desactiva en un rango de 5-6 grados. Por ejemplo, comienza a calentar a 104°C y se detiene a 110°C. También aquí pueden ocurrir fluctuaciones de temperatura.
La temperatura medida es la temperatura en el bloque y no la temperatura de extracción efectiva. Esta entonces varía entre 87°C y 93°C dependiendo del diseño.
Atención – temperatura de extracción demasiado fría en el termobloque cuando…
cuando el grupo realiza un purga poco antes de la extracción. Porque: antes de la extracción, el termobloque se mantiene a aprox. 104°C. Cuando comenzáis la extracción y en ese momento se activa la calefacción del boiler, comenzaréis la extracción a aprox. 87°C y la terminaréis demasiado caliente. Por eso os recomendamos purgar las máquinas de termobloque directamente después de sacar el portafiltros, es decir, antes de moler, para que el termobloque pueda calentarse nuevamente. Las máquinas de termobloque generalmente son demasiado frías en lugar de demasiado calientes.
Procedimiento de extracción en máquinas de termobloque
- Sacar el portafiltros
- Purgar brevemente el grupo, extracción corta de agua
- moler y llenar el portafiltros
- extraer
Después del punto dos, el termobloque se calienta rápidamente y así alcanzáis la temperatura de extracción más alta.
Termostato y presostato en lugar de PID
En casi todas las máquinas de boiler sin control de temperatura (PID), la temperatura se regula mediante un termostato mecánico o presostato.
El termostato
Comencemos con el termostato, ya que se instala raramente y generalmente en máquinas más económicas. Tan pronto como el boiler se enfría un poco, este envía un mensaje a la calefacción para que vuelva a calentar. Como básicamente tenemos mucha más agua en un boiler que en un termobloque, las máquinas de boiler son mucho más consistentes en temperatura. El termostato también regula la temperatura en un rango de aprox. 5 grados.
El presostato
Algo más preciso, y por eso también instalado en la mayoría de máquinas de dos circuitos sin PID, es el presostato. Este también envía el mensaje de calefacción a la calefacción, pero lo regula a través de la presión. En ambos métodos, la medición se realiza en la zona de vapor del boiler.
Con un boiler instalado de generalmente 1,5 a 1,8 litros de capacidad, la temperatura fluctúa en ambos sistemas. Con el funcionamiento de un llamado intercambiador de calor, el cilindro insertado en un clásico de dos circuitos, las fluctuaciones de temperatura se mantienen dentro de los límites. Purgar adecuadamente antes de la extracción también ayuda aquí a reducir la temperatura del sistema de termosifón (diseño de un grupo de extracción Faema E61, en el que el agua circula permanentemente) delante del grupo de extracción, para que así no extraigáis el café con una temperatura demasiado caliente que lo haga más amargo de lo que debería ser.
También aquí se aplica el principio: cuanto mayor sea el boiler, mayor será la consistencia. Con un boiler de 3 litros hay mucha más cantidad de agua, que entonces pierde mucha menos temperatura especialmente durante la extracción. También en el momento en que la bomba bombea agua fría del tanque de agua al intercambiador de calor. Los resultados en la taza son entonces mucho más consistentes. Con la Basilea con PID y un boiler de 3 litros medimos una fluctuación de temperatura de menos de 0,4 grados – ¡esto es nivel de campeonato mundial!
¿Dónde medimos en máquinas con control de temperatura?
Hay grandes diferencias entre máquinas de dos circuitos con PID y máquinas de boiler doble o múltiple. Cómo están diseñadas estas máquinas y cómo funcionan, lo hemos discutido en detalle en esta entrada.
Dos circuitos con PID
Demos el siguiente paso en el rango de precios y vayamos a los dos circuitos con PID. Ahora no medimos mecánicamente a través de presostato o termostato, sino a través de un sensor. Esto permite una medición precisa y un control preciso de la calefacción. A menudo, los sistemas de calefacción en máquinas de dos circuitos sin PID calienta completamente o no calienta en absoluto. Una vez que se instala un sensor, la calefacción en el boiler mantiene la temperatura más consistente, ya sea mediante calefacción completa o mediante impulsos de calefacción puntuales.
Medir correctamente con PID
La medición se realiza entonces en la zona de vapor. Por lo tanto, en máquinas con PID siempre debéis convertir la temperatura mostrada según el manual de instrucciones.
Un ejemplo: 124°C de temperatura de boiler mostrada pueden corresponder a una temperatura de extracción de aprox. 92,5°C. Pero siempre consultad el manual de instrucciones de vuestra máquina, ya que esto varía de un fabricante a otro.
También en dispositivos con PID os recomendamos purgar directamente antes de la extracción, ya que el agua aquí también puede calentarse mucho en la cabeza de grupo y así comenzáis la extracción con una temperatura muy caliente.
Boiler doble o múltiple
En los modelos de lujo con boilers dobles o múltiples, medimos entonces en cada boiler por separado. Esto permite una temperatura de vapor muy alta, independiente de una temperatura de extracción diferente establecida. Pero aquí también se aplica de nuevo, cuanto mayor sea el boiler, especialmente el boiler de café, más consistentemente podréis extraer.
Los nuevos sistemas en el sector de hostelería profesional van incluso un paso más allá. Para lograr la consistencia de menos de 0,5 grados de fluctuación de temperatura durante la extracción, hoy en día se calienta activamente los grupos de extracción para hacerlos aún más consistentes. Esto termina en una máquina de boiler múltiple con dos boilers de café por grupo de extracción y calefacción activa del boiler. Las fluctuaciones se minimizan así a 0,1 a 0,2 °C y son por lo tanto despreciables.
Medir la temperatura de extracción de espresso en casa
Para medir la temperatura de extracción en vuestra propia máquina, necesitáis un sensor de temperatura que insertéis profundamente en la salida del portafiltros. Entonces iniciáis una extracción sin café – lo importante es que siempre hagáis esto con un portafiltros caliente. También hay portafiltros con termómetros integrados. Estos los usamos, por ejemplo, para nuestras pruebas, ya que así también se crea una resistencia frente a la bomba.
Si queréis hacer la medición con café, el agua naturalmente pierde mucha temperatura al principio de la extracción, ya que el café está a temperatura ambiente en el portafiltros. Entonces notaréis un gran aumento durante la extracción.
Pero no olvidéis disfrutar del café entre tanto medir.
