En la entrada anterior probamos diferentes temperaturas de preparación de espresso y su influencia en el sabor. Aquí os mostramos dónde se mide la temperatura de preparación del espresso y cómo podéis medir la temperatura de vuestra máquina en casa.
La temperatura de preparación perfecta para espresso está entre 91° y 95°. Para un tueste más oscuro recomendamos el rango de 91° a 93°. Para tuestes más claros recomendamos una temperatura de preparación de espresso de 93° a 95°.
Probad esto en casa ajustando diferentes temperaturas de preparación y comprobad sensorialmente qué os gusta más personalmente. Pero la pregunta aquí es dónde medimos exactamente y qué tan preciso es todo esto.
Espresso y temperatura de preparación – mucho material de discusión
Desde que me ocupo del tema del café, la temperatura de preparación siempre merece una larga conversación. Los diferentes sistemas de preparación y construcciones de grupos de preparación alteran significativamente la consistencia e influencia de la temperatura. Por eso a menudo faltan declaraciones claras sobre el rango espectral óptimo de temperatura de preparación.
A pesar de ello, o precisamente por eso, nos ocupamos de este tema y primero examinamos el cambio sensorial y la fuerza o extracción. Con razón siguieron en el blog y en los comentarios del video de YouTube las siguientes preguntas:
- ¿dónde medís la temperatura?
- ¿qué tan consistente es una máquina así?
- ¿qué tan precisas son estas mediciones?
Para responder estas preguntas, primero debemos entender la construcción de calderas y grupos de preparación y su influencia en la temperatura.
Temperatura de preparación de espresso en máquinas de termobloque
Un termobloque calienta el agua mientras fluye a través de un tubo dentro del bloque. Esto significa que en ese momento, con sistemas pequeños de termobloque, la temperatura de entrada es decisiva.
El agua del grifo fresca suele ser más fría que la que ya lleva tiempo en el depósito de la máquina y ha adoptado la temperatura ambiente. Las dos temperaturas del agua son diferentes y necesitan calentarse durante diferentes períodos. Por lo tanto, en este caso terminamos nuevamente con diferentes temperaturas de preparación.
Recomendamos usar siempre agua fresca para mantener constante las condiciones iniciales. Cuanto más grande sea el termobloque, menos fluctuaciones se espera. Con sistemas sofisticados, como vemos en la máquina de espresso Decent, el termobloque tiene un rendimiento más consistente que un sistema de caldera. Esto funciona porque el grupo de preparación se precalienta mediante un calentamiento adicional y numerosos sensores de temperatura controlan el suministro de agua.
Con el termobloque se mide con un termostato que a menudo se enciende y apaga en un rango de 5-6 grados. Así que, por ejemplo, comienza a calentar a 104°C y se detiene a 110°C. También aquí pueden ocurrir fluctuaciones de temperatura.
La temperatura medida es la temperatura en el bloque y no la temperatura de preparación efectiva. Dependiendo de la construcción, esta es entonces entre 87°C y 93°C.
Atención – temperatura de preparación muy fría con el termobloque cuando…
cuando el grupo hace un purga corta antes de la extracción. Porque: antes de la extracción, el termobloque se mantiene a aprox. 104°C. Cuando comenzáis la preparación y en ese momento se enciende la calefacción de la caldera, comenzaréis la preparación a aprox. 87° y la terminaréis demasiado caliente. Por eso os recomendamos purgar máquinas de termobloque directamente después de desalojar el portafiltros y por lo tanto antes de moler, para que el termobloque pueda calentarse nuevamente. Las máquinas de termobloque generalmente tienden a estar demasiado frías que demasiado calientes.
Procedimiento de preparación con máquinas de termobloque
- Desalojar el portafiltros
- Hacer una purga corta del grupo, extracción corta de agua
- moler y llenar el portafiltros
- extraer
Después del paso dos, el termobloque se calienta rápidamente y así alcanzáis la temperatura de preparación más alta.
Termostato y presostato en lugar de PID
En casi todas las máquinas de caldera sin control de temperatura (PID), la temperatura se regula mediante un termostato o presostato mecánico.
El termostato
Comencemos con el termostato, ya que este se instala raramente y generalmente en máquinas más económicas. Tan pronto como la caldera se enfría un poco, el termostato da la orden a la calefacción de volver a calentar. Dado que una caldera básicamente tiene mucha más agua que un termobloque, las máquinas de caldera son mucho más consistentes en temperatura. El termostato también regula la temperatura en un rango de aproximadamente 5 grados.
El presostato
Algo más preciso, y por eso también instalado en la mayoría de máquinas de dos circuitos sin PID, es el presostato. Este también transmite la orden de calentamiento a la calefacción, pero lo regula mediante la presión. Con ambos métodos se mide en el área de vapor de la caldera.
Con una caldera instalada de generalmente 1,5 a 1,8 litros de capacidad, la temperatura fluctúa en ambos sistemas. Con el funcionamiento de un llamado intercambiador de calor, el cilindro integrado en un clásico de dos circuitos, las fluctuaciones de temperatura se mantienen dentro de límites. Un purgado suficiente antes de la preparación también ayuda aquí a reducir la temperatura del sistema de termo-sifón (construcción de un grupo de preparación Faema E61, en el que el agua circula permanentemente) delante del grupo de preparación, de modo que no se extraiga el café con una temperatura demasiado caliente haciéndolo más amargo de lo que debería ser.
También aquí se aplica el principio: cuanto más grande sea la caldera, más consistencia. Con una caldera de 3 litros, hay mucha más cantidad de agua, que entonces pierde mucho menos de temperatura especialmente durante la extracción. También en el momento en que la bomba bombea agua fría del depósito de agua en el intercambiador de calor. Los resultados en la taza son así mucho más consistentes. Con la Basilea con PID y una caldera de 3 litros, medimos una fluctuación de temperatura de menos de 0,4 grados – ¡esto es nivel de campeonato mundial!
¿Dónde medimos en máquinas con control de temperatura?
Aquí hay grandes diferencias entre máquinas de dos circuitos con PID y máquinas de dual o multicalderas. Cómo se construyen estas máquinas y cómo funcionan, lo hemos discutido detalladamente en esta entrada.
Máquina de dos circuitos con PID
Hagamos el siguiente paso en el rango de precios y vayamos a las máquinas de dos circuitos con PID. Ahora no medimos mecánicamente mediante presostato o termostato, sino mediante un sensor. Esto permite una medición precisa y un control preciso de la calefacción. A menudo los sistemas de calefacción en máquinas de dos circuitos sin PID se encienden completamente o no se encienden en absoluto. Tan pronto como se instala un sensor, la calefacción de la caldera mantiene la temperatura más constante, ya sea mediante calentamiento completo o impulsos de calor puntuales.
Medir correctamente con PID
Se mide entonces en el área de vapor. Por lo tanto, con máquinas PID siempre debéis convertir la temperatura mostrada según el manual de instrucciones.
Un ejemplo: una temperatura de caldera mostrada de 124°C puede corresponder a una temperatura de preparación de aproximadamente 92,5°C. Pero siempre consultad el manual de instrucciones de vuestras máquinas, ya que esto varía de un fabricante a otro.
También con dispositivos con PID os recomendaríamos hacer un purga directamente antes de la preparación, ya que el agua aquí también puede calentarse mucho en la cabeza de preparación y por lo tanto comenzaréis la preparación con una temperatura muy caliente.
Calderas duales o múltiples
Con los modelos de lujo con calderas duales o múltiples, medimos entonces en cada caldera por separado. Esto permite una temperatura de vapor muy alta, independientemente de una temperatura de preparación ajustada diferentemente. Pero también aquí se aplica de nuevo, cuanto más grande sea la caldera, especialmente la caldera de café, más consistentemente podréis preparar.
Los nuevos sistemas en el área gastronómica profesional dan un paso aún más adelante. Para lograr la consistencia de menos de 0,5 grados de fluctuación de temperatura durante la preparación, hoy en día los grupos de preparación se calientan activamente para hacerlos aún más consistentes. Esto termina entonces en una máquina multicaldera con dos calderas de café por grupo de preparación y calefacción de caldera activa. Las fluctuaciones se minimizan a 0,1 a 0,2°C y son por lo tanto despreciables.
Medir la temperatura de preparación de espresso en casa
Para medir la temperatura de preparación en vuestra propia máquina, necesitáis un sensor de temperatura que insertéis profundamente en una salida del portafiltros. Luego iniciais una extracción sin café – es importante que siempre hagáis esto con un portafiltros caliente. También hay portafiltros con termómetros incorporados. Usamos estos, por ejemplo, para nuestras pruebas, ya que también genera resistencia frente a la bomba.
Si queréis hacer la medición con café, el agua naturalmente pierde mucha temperatura al principio de la preparación, ya que el café está a temperatura ambiente en el portafiltros. Entonces notaréis un gran aumento durante la preparación.
Pero no olvidéis de beber el café mientras tanto.
