¿Cuál es la temperatura ideal para un espresso? La probamos.

La temperatura de preparación durante la extracción del espresso es crucial para el sabor. Los tuestes claros y oscuros reaccionan de forma diferente a las temperaturas, pero ambos tienen algo en común: demasiado frío o demasiado caliente no resultan especialmente sabrosos.

En 2010, los participantes del Campeonato Suizo de Baristas podían especificar la temperatura de preparación de su máquina para su propio café. En un rango de 90° a 94°C, los técnicos de aquel entonces permitían a los baristas ajustar la máquina a sus propias temperaturas de preparación para sus respectivos espressos.

Incluso hoy en día, las reglas del Campeonato Mundial de Baristas establecen que la máquina debe ajustarse entre 90,5° y 96°.

El espresso se preparará en una máquina con una temperatura de preparación establecida entre 90,5 y 96 grados Celsius (195 y 205 grados Fahrenheit).

Reglamento del Campeonato Mundial de Baristas, pág. 12

Esto es algo sorprendente, ya que cada eventualidad suele definirse con mayor precisión en los campeonatos de baristas. Y la gama de sabores entre 90,5 y 96 grados es enorme.

Quienes incluso pueden controlar la temperatura de preparación en casa con su cafetera espresso mediante control PID son más precisos. Porque sabemos que diferentes temperaturas de preparación producen diferentes notas de sabor en la taza.

En nuestra academia de café, siempre hemos calibrado todas nuestras máquinas a 93 °C. Descubrimos que nuestros cafés, ya sean claros o semi-oscuros, sabían mejor a esta temperatura, lo que significa que tenían un sabor equilibrado y una textura agradable. También probamos todos nuestros tuestes de café a 93 °C durante el control de calidad. Podemos decir con sinceridad que nos hemos acostumbrado bastante a la temperatura de extracción de 93 °C.

En foros, recomendaciones de extracción de tostadores y otras guías, encontramos repetidamente la recomendación de 88°–96°C como la temperatura ideal para preparar el café. Como ya se mencionó, este rango es enorme y afecta enormemente al sabor.

Aquí describimos cómo medimos la temperatura de preparación y cómo puedes medirla en casa.

Nuestra prueba: el mismo café a 88°, 93° y 96°

Queríamos saber más y preparamos un experimento. Probamos un tueste de espresso medio-ligero a tres temperaturas de preparación diferentes.

• Antes de cada extracción, enjuagábamos el sistema de café durante 5 segundos. Esto era, en parte, para eliminar los posos de café adheridos a la mampara de la ducha y, en parte, para asegurar que la temperatura se mantuviera estable. Después, insertábamos inmediatamente el portafiltro y comenzábamos la extracción.
• Mezclar tres cafés en proporciones iguales nos ayudó a comprender qué faceta del café se destacaba. Alessandro es un café afrutado, APAS tiene un sabor clásico a nueces y chocolate, y Henrique tiene una acidez viva. Esperábamos que los respectivos parámetros de extracción revelaran una faceta diferente del café.
• Cada uno de nosotros hizo nueve extracciones y eliminamos los valores atípicos en la parte superior e inferior (obtenga más información sobre cómo hacer espresso )

Extracción de espresso a 93°

Evaluación sensorial

• Como era de esperar, la textura era media-alta y redonda.
• La dulzura era claramente perceptible.
• La acidez y el amargor fueron significativamente mayores en la quinta extracción que en las demás (por determinar)
• En 6 de 7 extracciones, el ácido estaba bien ligado.

Extracción de espresso a 96°

Evaluación sensorial

• “Café para dolor de cabeza”: la acidez ya no estaba bien integrada y el amargor era alto en 5 de las 7 extracciones.
• La textura de todos los cafés ha disminuido significativamente: aunque los TDS (sólidos disueltos totales) eran altos, el café se sentía aguado.
• Ninguno de los cafés era realmente sabroso para beber.

Extracción de espresso a 88°

Evaluación sensorial

• El café era predominantemente agrio, con una acidez desagradable que no estaba respaldada por ningún dulzor.
• El regusto era amargo y astringente.
• Ningún café podría ser tan convincente.

Recomendaciones

Intentamos que las extracciones fueran lo más idénticas posible . El conjunto de datos es limitado, pero proporciona una impresión y una tendencia inicial. Para validar científicamente todo esto, se necesitaría, por supuesto, un experimento más amplio, más expertos sensoriales y diferentes cafés.

Sin embargo, pudimos ver y saborear las tendencias iniciales:

Sensorio

• El espresso de tueste medio-ligero tuvo mejor sabor a 93 °C.
• Incluso un espresso más oscuro que probamos (pero solo con tres extracciones cada uno) tiene mejor sabor a 93 °C.
• El ácido se volvió desagradablemente ácido a una temperatura de extracción de 88°C.
• A 96°C, el café se descompuso en sus componentes individuales y dejó de estar equilibrado.

Excisión

• A 88 °C, se produjo canalización varias veces; tuvimos que repetir la extracción. Aún estamos debatiendo la causa exacta.
• La variación en TDS fue mayor a 93 °C que a las otras temperaturas medidas.

TDS y tasa de extracción

• A una temperatura de extracción de 96°C, se extrajeron más partículas del café, lo que resultó en un valor de TDS más alto.
• La tasa de extracción también fue mayor, lo que generalmente se considera algo positivo, pero en este caso, simplemente no era sabroso.
• Sin embargo, los espressos tostados muy ligeros funcionan significativamente mejor a temperaturas de 94 °C y superiores.
• Sería aconsejable realizar una prueba detallada.

Desarrollo de la tasa de extracción y del sabor.

Quedó claro que temperaturas más altas resultan en una mayor tasa de extracción. Al mismo tiempo, también se hizo evidente que una mayor tasa de extracción no se correlaciona necesariamente con un mejor sabor; todo depende del café. Actualmente estamos probando la máquina Decent Espresso , que prepara espresso con tuestes ligeros de filtro, y su sabor es excelente. Estamos experimentando con temperaturas significativamente superiores a 93 °C, así como con diferentes tiempos de extracción (hasta 60 segundos).

En cuanto al sabor, sólo pudimos disfrutar verdaderamente las extracciones de 93°.

Los cafés más oscuros suelen tener mejor sabor a temperaturas más bajas, principalmente porque se extraen menos partículas de los granos. La temperatura más baja también hace que el café parezca ligeramente más fresco, ya que se vuelve ligeramente ácido, lo que, a su vez, le proporciona un mejor equilibrio.

Los cafés más oscuros ya son más solubles y desarrollarían un sabor aún más áspero y una textura calcárea a altas temperaturas de preparación. Por lo tanto, y por supuesto, siempre hay excepciones, recomendamos una temperatura de extracción de 91-92 °C para cafés más oscuros, 93-94 °C para cafés de tueste medio-claro y 94-95 °C para tuestes claros.

Nuestras recomendaciones para las mejores extracciones de espresso

Como suele ocurrir, el café es cuestión de gustos. Prueba diferentes cafés, compáralos y aventúrate con nuevas variedades: así aprenderás rápidamente y encontrarás tu estándar personal para preparar tu café.

Registramos exactamente cómo sabían los cafés en este vídeo.

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