¿Cuál es la temperatura correcta para el espresso? Lo hemos probado.

La temperatura de extracción en la preparación del espresso es crucial para el sabor. Los tuestes claros y oscuros reaccionan de manera diferente a las temperaturas, pero tienen algo en común: demasiado frío y demasiado caliente no es particularmente sabroso.

Todavía en 2010, los participantes en el Campeonato Suizo de Baristas podían determinar qué tan caliente debía ajustarse la máquina para el café que traían. En un rango de 90° a 94°, los técnicos lo hacían posible para que los baristas ajustaran la máquina según las temperaturas de extracción individuales para cada espresso.

Hoy en día, las reglas del Campeonato Mundial de Baristas estipulan que la máquina debe ajustarse entre 90,5° y 96°.

Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)

Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12

Esto sorprende un poco, ya que en los Campeonatos de Baristas todo lo demás se define con mayor precisión. Y el rango de sabor entre 90,5 y 96 grados es enorme.

Todos aquellos que en casa pueden determinar por sí mismos la temperatura de extracción en su máquina de espresso mediante control PID son más precisos. Porque sabemos: diferentes temperaturas de extracción conducen a diferentes notas de sabor en la taza.

En nuestra Academia de Café hemos calibrado todas las máquinas a 93° desde siempre. Nos gustaba así el café, claro u oscuro medio, lo que significa equilibrado en sabor y agradable en textura. Con los 93° también probamos todos nuestros tuestes de café en control de calidad. Podemos decir que nos hemos acostumbrado a la temperatura de extracción de 93°.

Sin embargo, en foros, recomendaciones de extracción de tostadores y otros consejos encontramos una y otra vez la recomendación de 88° a 96° como temperatura de extracción perfecta. Como se mencionó, es un rango enorme e influye masivamente en el sabor.

Cómo medimos la temperatura de extracción y cómo podéis medirla en casa, lo hemos descrito aquí.

Nuestro test: el mismo café a 88°, 93° y 96°

Quisimos saber más y configuramos un aparato experimental. Probamos un tueste de espresso medio-claro a tres temperaturas de extracción diferentes.

• Antes de cada extracción, enjuagamos la unidad de extracción durante 5 segundos. Por un lado, para eliminar el polvo adherido al portafiltro, por otro lado, para asegurar la estabilización de la temperatura. Luego aseguramos inmediatamente el portafiltro y comenzamos la extracción.
• La mezcla de tres cafés en partes iguales nos ayudó a entender qué faceta del café se enfatizaba. Alessandro es un café afrutado, APAS es clásicamente fruto seco-chocolatado y Henrique tiene una acidez clara. Esperábamos que los respectivos parámetros de extracción mostraran otro lado del café.
• Realizamos nueve extracciones cada vez y eliminamos los valores atípicos hacia arriba y hacia abajo (aprende más sobre la preparación de espresso)

Extracción de Espresso a 93°

Evaluación sensorial

• como era de esperar, la textura fue medio-alta y redonda
• el dulzor fue bien perceptible
• la acidez y la amargura fueron notablemente más altas en la 5ª extracción que en las otras (por determinar)
• en 6 de 7 extracciones, la acidez estuvo bien integrada

Extracción de Espresso a 96°

Evaluación sensorial

• "café de dolor de cabeza" – la acidez ya no estaba bien integrada, la amargura en 5 de 7 extracciones estaba en rango alto
• la textura disminuyó notablemente en todos los cafés – aunque el TDS, es decir, la cantidad de partículas disueltas, era alto, el café se sentía aguado
• ningún café fue realmente agradable de beber

Extracción de Espresso a 88°

Evaluación sensorial

• el café era dominantemente ácido, mostrando una acidez desagradable que no estaba apoyada por dulzor
• el retrogusto era amargo y astringente
• ningún café pudo convencer así

Conclusiones

Intentamos extraer las extracciones de la manera más idéntica posible. El conjunto de datos es limitado, pero proporciona una impresión y una primera tendencia. Para confirmar todo esto científicamente, por supuesto, se necesitaría un aparato experimental más grande, más catadores y diferentes cafés.

Sin embargo, pudimos ver y probar las primeras tendencias:

Sensorial

• a 93° el espresso de tueste medio-claro sabía mejor
• incluso un espresso más oscuro, que probamos (aunque solo con tres extracciones cada uno), nos sabe mejor a 93°
• la acidez se volvió desagradablemente ácida a temperatura de extracción de 88°
• a 96° el café se descomponía en sus partes individuales y ya no estaba balanceado

Extracción

• a 88° ocurrió channeling varias veces – tuvimos que repetir la extracción. Aún estamos discutiendo cuál fue exactamente la causa
• la dispersión del TDS fue mayor a 93° que en las otras temperaturas medidas

TDS y tasa de extracción

• a temperatura de extracción de 96° se disolvieron más partículas del café, resultando en un valor TDS más alto
• también fue más alta la tasa de extracción, lo que generalmente se valora como positivo – pero en este caso simplemente no fue sabroso
• sin embargo, los espressos de tueste muy claro funcionan significativamente mejor a temperaturas de 94° y superiores
• valdría la pena realizar una prueba más exhaustiva al respecto

Desarrollo de la tasa de extracción y el sabor

Quedó claro que temperaturas más altas resultan en una tasa de extracción más alta. Al mismo tiempo, se demostró que una tasa de extracción más alta no necesariamente debe correlacionarse con mejor sabor – depende completamente del café. Con la máquina Decent Espresso estamos actualmente realizando pruebas para preparar un espresso con tuestes claros para filtro – y sabe muy bien. Allí jugamos con temperaturas que son significativamente más altas que 93°, pero también con otras relaciones de tiempo (extracciones hasta 60 seg).

En cuanto al sabor, solo pudimos disfrutar realmente de las extracciones a 93°.

Los cafés más oscuros tienden a saber mejor a temperaturas más bajas, porque esto extrae especialmente menos partículas del café. La temperatura baja también hace que el café parezca un poco más fresco, porque se inclina ligeramente hacia lo ácido – y eso nuevamente proporciona al café un mejor balance.

Los cafés más oscuros ya son más solubles de todos modos y a altas temperaturas de extracción dejarían aún más un sabor quemado y una textura pastosa. Por lo tanto, y por supuesto siempre hay excepciones, recomendamos para cafés más oscuros un rango de 91° a 92° de temperatura de extracción, para cafés medio-claros 93° a 94° y para cafés de tueste claro 94° a 95°.

Nuestras recomendaciones para las mejores extracciones de espresso

Como siempre, el café es también aquí cuestión de gusto. Probar, comparar y atreverse con nuevos cafés – así aprendéis rápidamente y encontráis vuestro estándar personal sobre cómo queréis extraer el café.

Cómo sabían exactamente los cafés, lo hemos documentado en este video.

¿Quieres aprender más sobre la preparación de espresso? Además de nuestros artículos, os recomendamos que visitéis nuestros cursos de barista. En nuestros nuevos cursos en línea también podéis participar digitalmente.