Toca. Café con impacto
Desde 2022, apoyamos a una joven cooperativa orgánica en la Sierra de Zongolica en su camino hacia la autosuficiencia a través del proyecto Toca. En 2024, los productores lograron avances significativos: construyeron un centro de microbeneficios, ahora procesan sus cerezas de café de forma centralizada y mejoran continuamente la calidad. Mediante una coinversión, pasamos de ser compradores a ser socios: el potencial es enorme y el cambio sostenible es posible.
Ecosistemas más resilientes
¿De qué trata este proyecto?
México es un país cafetalero especial. Ha preservado una gran biodiversidad y gran parte del café crece en bosques, como su ancestro original en África.
Mientras muchos países dependen de monocultivos, agroquímicos y altos rendimientos, las comunidades indígenas de México continúan produciendo en diversos sistemas de policultivo. Producen menos alimentos, pero de mejor calidad, en ecosistemas sostenibles.
Pero el cambio climático también los afecta: la roya del café, el calor extremo o la lluvia provocan pérdidas en las cosechas y reducen su calidad. Las soluciones actuales, como el uso de productos químicos o el cultivo a mayor altitud, no son soluciones a largo plazo. La única solución reside en ecosistemas más resilientes.
El proyecto en la región de Zongolica (Veracruz) es una colaboración entre los productores de café nahuas, Ensambles Cafés Mexicanos, los cafeteros y la tostadora Black Hen en Saarbrücken.
El objetivo es la transición de la agricultura convencional a prácticas regenerativas. Se deben fortalecer los suelos, estabilizar las temperaturas y proteger el agua, sin insumos sintéticos.
La granja El Equimite de Ensambles, en Coatepec, funciona como laboratorio. Allí se prueban métodos de permacultura y biodinámica, que luego se implementan en el proyecto.
El grupo de Zongolica se beneficia de la dilatada experiencia de Ensambles. Lalo, productor y agrónomo, es el contacto entre Ensambles y Citlal Kaffeen. Forma parte de la cooperativa y está disponible diariamente como contacto.
Gibrán Cervantes
Creemos que la solución reside en ecosistemas resilientes. Sin embargo, crearlos no es tarea fácil.
Proyecto Toca
Hitos
Lo que comenzó como una idea suelta en una conversación entre Gibran y Philipp en 2017 se ha convertido en un proyecto del que los productores están orgullosos y que ven como un proyecto con futuro.
La certificación orgánica comienza en 2025
La mitad de los socios de la cooperativa estarán preparados para obtener la certificación ecológica en la primavera de 2026.
Fundación de la cooperativa en 2024
Como grupo, Citlal Kaffen ahora es eficiente en su administración y está logrando un acceso más amplio al mercado.
Puesta en marcha del molino húmedo en 2024
La cooperativa ahora procesa ella misma las cerezas del café y las seca en su propio patio para tener un control total.
Philipp Schallberger
"Nunca he visto un grupo de producción con tanto entusiasmo, tanta sensatez y tanta motivación."
Toca - Información sobre el café crudo
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El sabor |
Chocolate negro, azúcar de roca, cítricos. |
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Origen de los frijoles |
Sierra de Zongolica, Veracruz, México |
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Fabricación |
Cooperativa de Café Citlal |
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Variedades |
Guernica, Típica, Borbón, Catimores |
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Proceso poscosecha |
despulpado, fermentado con agua, lavado |
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Todos nuestros cafés se venden en granos enteros. |
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Así prepararíamos la Toca
Cuéntame más sobre Toca
El nombre oficial del proyecto en México es... " Tlapajti " significa , en náhuatl, la lengua local de la región del proyecto. El nombre proviene de una productora de la comunidad. Ella decía que ahora sanaban a la Madre Tierra y, por lo tanto, eran "Tlapajti". En la primavera de 2022, lanzamos el proyecto Tlapajti en México con Ensambles Cafés Mexicanos.
¿De qué trata el proyecto Toca?
Primero, se fundó una cooperativa , que se reconstituyó en 2024. Ensambles ahora está trabajando para guiar a los productores hacia la certificación orgánica. Los primeros productores lograron la certificación orgánica en la primavera de 2025. El café tostado actual aún no está certificado como orgánico. En 2024, junto con los productores, Ensambles y nuestros amigos de la tostadora Black Hen, establecimos un microbeneficio como coinversión . El microbeneficio es una planta de procesamiento de café. Los productores lo construyeron y ahora lo operan ellos mismos. Ahora pueden ofrecer servicios de procesamiento a otros productores de la región y diversificar sus actividades. A continuación, se construirá una pequeña fábrica orgánica en etapas , donde la cooperativa producirá su propio fertilizante orgánico.
¿Por qué el café tiene ese sabor?
Los cafés de la región de Zongolica tienen un cuerpo de medio a pesado. La zona que rodea la comunidad de Apixtepec, donde viven los productores, suele estar envuelta en nubes de lluvia que llegan tierra adentro desde el Atlántico. Suele ser fresco y los cafés maduran lentamente. Este lento crecimiento le confiere al café su complejidad, una delicada acidez cítrica y un alto nivel de dulzor natural . La textura suave es resultado de la cuidadosa selección de las cerezas.
¿Cómo tostamos este café?
Tostamos el Toca en tandas de 30 kg en nuestra tostadora, aprovechando así al máximo el tambor. Con un tiempo de tueste de 15 minutos, este café es uno de nuestros tuestes más largos . Esto nos permite realzar las notas más clásicas, como el caramelo de roca. El tiempo de desarrollo es del 15 %. Comenzamos con un remojo , es decir, mantenemos el gas al mínimo durante un minuto antes de aumentar la energía al 70 %. Después, dejamos que el café y la tostadora hagan su trabajo, interviniendo de nuevo a los 10 minutos y reduciendo gradualmente el gas.
¿Cómo describimos a Toca?
Lea los detalles del café en Beanconqueror
Recogida disponible en Kaffeemacher:innen
Normalmente está listo en 24 horas
Toca, Espresso de México
250 gramos
Kaffeemacher:innen
Otto-Lilienthal-Straße 13
46539 Dinslaken
Alemania