Extraction du café – un examen de différents paramètres et de leur influence sur le caractère physico-chimique et le goût du café. Sous ce titre en anglais, une contribution de recherche actuelle a été publiée, que nous vous résummons ici.
Depuis une décennie, on fait de plus en plus de recherches sur le café. En tant que préparateurs de café, nous sommes convaincus que le café est moins un art qu'un métier. Que ce soit la torréfaction, l'infusion, l'extraction d'espresso – on peut tout apprendre.
Cependant, pour comprendre ce qui se passe exactement, les études scientifiques nous aident. Elles sont pragmatiques, pointilleuses, démystifiantes, mais aussi toujours un peu difficiles d'accès pour les non-scientifiques.
Nous ne sommes pas des scientifiques, mais nous aimons nous plonger dans la plupart des sujets liés au café. Nous avons donc pensé que nous pourrions lire pour vous des articles sélectionnés et essayer de résumer les points clés en des mots plus simples en français.
L'article discuté à télécharger :
Les auteurs sont :
NancyCordoba, MarioFernandez-Alduenda, Fabian L.Moreno, Yolanda.Ruizb
Publié en 2020 dans :
Trends in Food Science & Technology, Volume 96, février 2020, pages 45-60
De quoi s'agit-il ?
Comment le goût du café arrive dans la tasse. Il s'agit donc de l'extraction du café.
De quoi s'agit-il vraiment ?
Les auteurs discutent de différents paramètres et de leur influence sur l'infusion du café. Sur la torréfaction, la mouture, la qualité de l'eau, etc. Tout cela a une influence essentielle sur l'extraction du café. Ils disent que les notes de goût du café infusé sont dues à des composants volatils et non volatils créés pendant la torréfaction.
Les auteurs se concentrent ensuite sur le rôle que divers paramètres peuvent jouer dans le processus d'extraction. Les méthodes d'infusion et leurs paramètres d'extraction ont été analysés, ainsi que leur effet sur les propriétés physico-chimiques et les profils de goût du café infusé.
Principaux enseignements sur l'extraction du café
- plus nous comprenons ce qui se passe exactement lors de l'infusion du café, plus nous pouvons prévoir quels goûts arriveront dans la tasse
- la plupart des méthodes d'infusion ont été développées pour produire différents goûts
- il existe de plus en plus de méthodes d'infusion qui gagnent en acceptation, mais il manque des données scientifiques pour expliquer ce qui se passe exactement
- les méthodes diffèrent principalement par la pression appliquée, le rapport eau-café, la qualité de l'eau, le temps de contact, la répartition de la taille des particules, la température
- ce qui manque encore, ce serait une explication approfondie du transport de masse et d'énergie pour expliquer la relation entre les variables d'extraction et les goûts
Étape par étape : l'essence de l'extraction du café
Voici maintenant un résumé des déclarations du document avec nos commentaires.
Bien que l'extraction du café ne prenne que quelques minutes, elle est responsable d'une grande partie de la qualité du café
- et nous ne devons jamais l'oublier : de la récolte, en passant par les processus post-récolte, à l'importation et à la torréfaction, cela prend généralement environ +/- 5 mois. Et puis nous infusions le café en 3 minutes et nous pouvons échouer
Les méthodes d'infusion du café varient selon le contexte géographique, culturel et social, ainsi que selon les préférences individuelles bien sûr.
- lors de mes voyages à travers le café, je suis toujours étonné de tout ce avec quoi on peut faire du café filtre. Il suffit d'un medium qui filtre le café. Une machine amusante est le chorreador, une méthode traditionnelle d'infusion du Costa Rica.
Ce qui reste toujours le même : le contact direct entre l'eau et le café torréfié et moulu, de sorte que l'eau puisse apporter le goût dans la boisson. Suit ensuite l'évaluation subjective, mais qui dépend de normes objectives – si j'aime plus de corps (subjectif), je dose la quantité de poudre plus haut (objectif)
- j'aime cette distinction entre subjectif et objectif, car elle peut nous aider à parler du goût de manière plus neutre tout en voyant que la recette doit être ajustée.
Des variables d'extraction spécifiques comme le temps d'extraction, la composition de l'eau, la température, la pression, la taille des particules et le rapport de dosage et d'eau influencent le goût. Cependant, l'influence des conditions physiques a reçu moins d'attention dans la recherche. Il en résulte qu'il semble y avoir de nombreux mythes dans l'extraction du café
- merveilleux ! Les humains ont l'habitude de rendre les choses explicables. Et celui qui infuse du café régulièrement se demande peut-être pourquoi le café était meilleur ou pire le jour suivant. Il est tout à fait possible que la raison soit différente de celle que nous avions supposée. Par exemple, les chercheurs parlent de « perméabilité » et de « diffusion » (p.2) comme des questions de recherche supplémentaires pour mieux analyser le processus d'infusion. Comprendre tous les détails nous aide donc à faire bouillir le café encore mieux.
À la page 2, ils disent alors qu'en raison de tant de facteurs, il est difficile de faire un café de haute qualité de manière reproductible.
- certainement. Et c'est pourquoi nous infusions le même café plusieurs fois dans nos cours et prêtons attention aux détails. Nous participons également aux championnats d'infusion – c'est donc le training parfait pour toujours infuser de la même façon.
Comment obtenir un bon café ?
La qualité du café d'une boisson finie réside dans le café vert. Les substances chimiques, également connues sous le nom de précurseurs d'arômes, qui se manifestent d'abord pendant la torréfaction, apportent le goût dans la tasse.
- les précurseurs d'arômes que nous pouvons créer grâce à des processus post-récolte contrôlés et à des fermentations, nous en avons discuté en détail ici.
Ces substances sont transformées en composants volatils et non volatils lors du processus de torréfaction. Beaucoup d'entre elles sont ensuite dissoutes lors de l'extraction, selon la taille des particules, entre autres.
Un ajustement de l'un des paramètres entraîne bien sûr que la boisson a un goût différent.
Méthodes d'extraction du café
Les auteurs distinguent différentes méthodes d'infusion.
Décoction : (plus grande quantité de café avec un contact plus long entre les particules de café et l'eau)
- café bouilli, café turc, percolateur, vide
Infusion : l'eau chaude s'écoule à travers un lit de café, temps de contact court du café moulu avec les portions d'eau individuelles
- café filtre
Pression (la pression est responsable de l'appui de l'eau à travers un lit de café)
- Moka, Espresso, French Press
- Bien que, French Press soit une combinaison d'infusion – la pression n'a à notre avis aucun rôle.
TDS et taux d'extraction
Even though the coffee brewing chart remains widely used, its applicability is rapidly decreasing because of new coffee brewing methods.
N. Cordoba, et. al., 2020, p.49.
Le diagramme de contrôle d'infusion date des années 1950 et a peu changé. Les auteurs le considèrent comme n'étant plus d'actualité, car il ne tient pas compte des goûts et inclut peu les méthodes d'infusion existantes aujourd'hui. Il réduit essentiellement l'infusion à l'extraction et la force.
Il faudrait d'autres outils qui analysent le goût, et pas seulement les particules dissoutes
- et bien sûr, il faut toujours l'humain, le palais sensoriel formé, avec lequel le goût peut être compris.
- à la fin de la journée, il s'agit de plaisir – et jusqu'à présent, les humains font le meilleur travail pour distinguer ce qui est délicieux et moins délicieux.
pH et acidité
pH : concentration en ions hydrogène
l'acidité titrante totale mesure tous les protons
L'acidité totale et le pH ont longtemps été utilisés pour déterminer l'acidité d'une boisson. L'acidité perçue est principalement attribuée aux acides suivants :
Acide acétique, malique, formique, lactique, chlorogénique, quinique
Le lien entre le pH et l'acidité titrante n'a pas encore été entièrement élucidé.
- mais : nous mesurons des valeurs de pH plus basses dans un café du Kenya que dans un café du Brésil
- moins de pH ET moins d'acidité perceptible
9 faits sur l'extraction du café pour faire bonne impression (presque) partout
La concentration de graisses dans le café non filtré (par ex. espresso) est plus élevée que dans les cafés filtrés. Un filtre retient de nombreuses graisses.
Les graisses jouent un rôle important dans la formation du goût car elles créent une émulsion qui peut stocker et transporter les arômes. De plus, elles améliorent la texture de la boisson.
L'ACG (acides chlorogéniques) sont relativement abondants dans la boisson et sont responsables des antioxydants, ont des propriétés anti-inflammatoires, anticancérigènes et antimutagènes.
Au maximum 30 % de l'amertume provient de la caféine et de la trigonelline.
Le sucre, l'acide organique, la caféine sont extraits super efficacement en quelques secondes, et à plus de 90 %.
Pour le café filtre – dans les 2 premières minutes, environ 65-75% du potentiel de saveur disponible se dissout.
En infusion froide : 400 min (environ 7 heures) suffisent pour que nous soyons en équilibre.
À une température plus élevée, l'énergie cinétique des molécules d'eau est plus élevée. Une plus grande mobilité augmente la possibilité de dissoudre les composants du lit de café.
Pendant l'infusion, les grains de café gonflent de 20-23 % après être restés mouillés pendant 10-15 min.
- Plus sur le sujet extraction et force nous l'avons noté ici.
- Une condition préalable pour l'extraction est la mouture du café. Cet article traite le sujet plus en détail que tous les autres sur le web.
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