Les championnats de barista et d'Latte Art se sont établis et sont aujourd'hui bien connus de nombreuses personnes. Le championnat de torréfaction du café est cependant encore un petit créneau. Pourtant, c'est le championnat où seul le savoir-faire compte et où aucun spectacle n'est demandé. Le goût est au cœur de la compétition et le facteur d'apprentissage est élevé.
Ça sent bon, ça crépite, puis Sofia ouvre la trappe du torréfacteur Giesen et laisse les grains tomber dans le tamis de refroidissement. La torréfactricedu groupe de torréfaction des Kaffeemacher vient de torréfier son dernier lot pour les championnats 2024. Le café qu'elle a sélectionné est emballé et deux jours plus tard, il est dégusté par un jury de professionnels.
Sofia torréfie son mélange aux Championnats suisses de torréfaction
Sofia atteint le score le plus élevé et devient Championne suisse de torréfaction 2024, suivie de près par Raúl, qui termine deuxième avec seulement un point de retard et torréfie également dans notre équipe.
C'est seulement la deuxième fois depuis 2019 que les Championnats suisses de torréfaction ont eu lieu. 14 participants se sont affrontés pour le titre. Des torréfacteurs expérimentés de petites et micro-torréfactions ont principalement participé.
Le premier Championnat mondial de torréfaction s'est déroulé en 2013 à Nice. En 2025, le Championnat mondial aura lieu à Houston, où Sofia représentera la Suisse.
Le véritable défi
Quand on torréfie du café, on le fait normalement sur une machine familière. Après quelques années, on connaît ses particularités et on sait exactement comment les gérer. On développe ainsi une relation avec sa propre torréfacteuse et on hésite à passer à un nouveau système.
Au championnat de torréfaction, c'était cependant le cas jusqu'à récemment : les participants torréfient tous sur une machine qu'ils ne connaissent pas. Au championnat de torréfaction 2024, il s'agissait d'une torréfacteuse Giesen de 6 kg fonctionnant à l'électricité, qui se trouve chez Blossom Coffee à Zoug.
Raúl contrôle les grains torréfiés sur la torréfacteuse Giesen 6 kg
Celui qui avait déjà de l'expérience avec les torréfacteuses à café Giesen pouvait se familiariser plus rapidement avec le système que quelqu'un qui torréfiait pour la première fois sur une machine Giesen.
Cependant, le cadre était nouveau pour tous, et c'est ce qui le rendait intéressant. Bien que le participant – moi-même en tant qu'auteur, j'y ai participé – maîtrise son métier, le cadre vous influence et crée de l'adrénaline. Il faut garder un œil sur le temps, chaque geste est observé, chaque gramme est pesé par les observateurs.
Le déroulement
Le championnat se divise en trois parties :
- Analyse du café vert
- Torréfaction de production
- Dégustation
L'analyse du café vert
Pour évaluer la qualité du café vert, tous les participants reçoivent un sac contenant 350 g de café vert. Celui-ci doit être contrôlé à l'aide des matériaux fournis pour sa densité, sa taille, son humidité, son odeur et sa couleur. Ensuite, les participants doivent examiner le café pour détecter les défauts et les catégoriser.
Les défauts primaires sont des failles graves qui peuvent avoir un impact direct sur la sensorique. Par exemple, une fève noire, infectée ou totalement fermentée peut donner au café un goût métallique ou médicinal.
Café vert trié à la main, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Mexique
Les défauts de la deuxième catégorie, appelés défauts secondaires, n'ont pas nécessairement un goût différent des fèves intactes, mais en grand nombre, ils peuvent affecter négativement le goût. De même, les demi-fèves, un défaut secondaire, se torréfient différemment et peuvent donc avoir un goût différent de celui souhaité.
En l'espace d'une heure, les participants trient et analysent le café vert. La mesure correcte et l'attribution des défauts sont évaluées. J'entends régulièrement des jurés dire que les cafés sont parfois triés trop minutieusement, c'est-à-dire que chaque défaut cosmétique est considéré comme un défaut.
Il peut être utile de se rappeler que le café est un produit naturel. Ou on se souvient d'une devise de l'analyse du café vert :
"Ugly is not a defect."
Single Origin et Blend
Les participants reçoivent quatre cafés Arabica au choix. Ils doivent en torréfier un en tant que Single Origin. Trois d'entre eux doivent être mélangés pour constituer un Blend, chaque café devant représenter au moins 10 %.
Aux Championnats suisses 2024, il s'agissait uniquement de constituer un mélange. Nous avons reçu trois cafés verts à l'avance. L'origine et la méthode de traitement ont également été communiquées.
Il s'agissait d'un pulped Natural du Brésil, d'un Yellow Honey du Costa Rica et d'un café lavé de Tanzanie. À partir de ces trois cafés, nous devions constituer un mélange.
"C'est le numéro 2" - lors du choix du mélange
Il est généralement peu judicieux de mélanger des cafés ayant des densités différentes ou des processus de post-récolte différents. Mais c'était exactement la tâche ici, et c'est ce qui l'a rendue intéressante. Tous les participants se trouvaient face au même défi.
Nous avons torréfié le café sur une torréfacteuse à échantillon, l'avons dégusté et l'avons décrit comme suit :
- Brésil : noisette, corps moyen, quelques tasses légèrement glacées, agrumé
- Costa Rica : fruits jaunes, pomme, beaucoup de corps et texture soyeuse, beaucoup de quakers
- Tanzanie : mûres, agrumé, acidité élevée, corps moyen, texture soyeuse
Normalement, nous ne mélangions pas ces trois cafés, mais c'était la tâche. Nous nous sommes tous décidé à réduire la part brésilienne au minimum de 10 %. Sofia et Raúl ont choisi le même mélange : 60 % Tanzanie, 30 % Costa Rica, 10 % Brésil. Juan et moi avons choisi : 50 % Costa Rica, 40 % Tanzanie, 10 % Brésil.
Nous avons collaboré en tant qu'équipe et nous nous sommes donnés mutuellement des retours
L'évaluation
Un jury d'experts déguste les cafés à l'aveugle, sans savoir qui les a torréfiés. Divers attributs du café sont évalués :
- Quelle est l'intensité et la complexité de l'arôme et des notes de goût ?
- Quelle est l'intensité du corps et agréabilité de la texture ?
- L'acidité et la douceur sont-elles équilibrées, et l'acidité structure-t-elle la tasse ?
- Le café est-il durable et laisse-t-il une impression sucrée ?
L'évaluation du jury et la comparaison avec le programme de torréfaction donnent la note finale. Sans déguster eux-mêmes le café de production, les participants doivent anticiper, sur la base des torréfactions d'échantillon sur une torréfacteuse à échantillon, comment le café aura finalement un goût.
C'était une tâche délicate, car nous devions baser nos hypothèses sur des suppositions vagues. Nous savions comment les cafés se comportaient sur la torréfacteuse à échantillon, mais le véritable défi était de savoir si le résultat sur la machine inconnue sortirait exactement comme souhaité.
Si le programme de torréfaction et la description de la sensorique correspondent aux observations des jurés, il y a une note élevée. Sofia et Raúl ont tous deux atteint cela.
La torréfacteuse Giesen
La torréfaction s'est faite sur une torréfacteuse de Giesen. De 2013 à 2023, Giesen a parrainé les Championnats mondiaux, ce qui était logistiquement fastidieux, car plusieurs petites torréfacteuses devaient être transportées dans le monde. Depuis 2024, on travaille avec des torréfacteuses électriques Stronghold. Ces machines marquent un changement d'époque : elles sont entièrement électriques, filtrent l'air d'échappement et sont donc une alternative populaire dans les coffee shops où se fait une torréfaction en direct.
Moi contre moi
Deux choses m'ont particulièrement plu aux championnats :
Premièrement, l'échange avec les autres participants. Puisque tous avaient la même situation initiale, il n'y avait pas de secrets ou d'avantages. Chacun torréfiait selon sa philosophie et constituait les mélanges selon son propre goût. L'atmosphère aux championnats était ouverte et collégiale – idéale pour les échanges et l'apprentissage.
Deuxièmement : au championnat de torréfaction, il ne s'agit que du goût et de la prédiction de ce que le café aura un goût. Il n'y a pas de jury qui regarde le spectacle. On ne s'affronte que soi-même. Si le café n'a pas été bien torréfié, on en est soi-même responsable.
Cette compétition qui forge le caractère est soulignée par le fait que tous les participants ont la chance de déguster les cafés des autres à l'aveugle après les championnats. C'était un beau moment quand j'ai pu me tenir à la table de cupping avec d'autres participants et que nous avons dégusté ensemble les tasses codifiées.
Nous étions d'accord sur les tasses qui nous plaisaient particulièrement et celles qui nous plaisaient moins. J'avais deux favoris à cette dégustation à l'aveugle : celui de Sofia et celui de Raúl.
de g. à dr., Dario Stoop de Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
