Comment pouvons-nous décrire un café de manière précise, compréhensible et structurée, sans inventer? En utilisant des fiches d'évaluation, les soi-disant score sheets. Elles sont comme des lunettes à travers lesquelles nous regardons le café.
Une fiche d'évaluation interroge des attributs spécifiques d'un café. Et quand nous nous concentrons sur ces attributs, il nous est beaucoup plus facile de décrire un café en conséquence.
Notre fiche d'évaluation Kaffeemacher
Vous pouvez télécharger ici la fiche d'évaluation en PDF et évaluer vous-même des cafés avec.
Il existe différentes fiches d'évaluation dans le monde du café. Le SCA Score Sheet a été considéré pendant des décennies comme la norme de l'industrie, car les Q-Graders ont également effectué des évaluations avec cette fiche d'évaluation. Depuis l'acquisition du programme Q-Grade par la SCA, laCoffee Value Assessment, ou en abrégé: CVA, développée par la SCA est désormais applicable.
Nous nous sommes nous-mêmes habitués à la fiche officielle. Cependant, nous y trouvions des informations manquantes et surtout de la place pour partager nos propres observations. C'est pourquoi nous avons développé en 2020 notre propre fiche d'évaluation, que nous avons utilisée en interne jusqu'à présent, mais que nous partageons maintenant avec vous. Elle est destinée à vous encourager à examiner les cafés de manière analytique.
Les attributs individuels de la fiche d'évaluation du café
Arôme
L'arôme est le premier attribut que nous évaluons, car il est le plus intense quand le café est chaud. Les arômes volatiles du café sont les plus présents dans la vapeur, et quand celle-ci disparaît, un café ne sent plus aussi fort. C'est pourquoi: toujours évaluer l'arôme en premier.
L'arôme désigne ici la perception orthonasale, c'est-à-dire l'odorat lors de l'inhalation par le nez. Nous évaluons ces propriétés en nous posant les questions ci-dessous et en faisant chaque fois un trait sur l'échelle de 1 à 5.
Intensité
Avec quelle intensité puis-je percevoir l'arôme?
Complexité
Puis-je sentir différents arômes à la fois? Par exemple, fraise et chocolat au lait?
Clarté
Puis-je facilement identifier les arômes, ou est-ce un fouillis?
Flavor
Pour Flavor, nous évaluons les mêmes catégories que pour Aroma. Flavor est la combinaison du goût de base (taste) et des arômes. C'est donc ce que nous percevons rétronasalement, quand nous prenons une gorgée de café, maintenant que nous ressentons la douceur, l'acidité, l'amertume et que nous pouvons reconnaître cela avec les arômes en exhalant. C'est la catégorie Flavor.
Les catégories d'arômes
De plus, nous classons les arômes dans différentes catégories, évaluons l'intensité et notons nos observations sur la ligne à droite.
Floral
Le café est-il floral, c'est-à-dire me rappelle-t-il des fleurs ou du parfum?
Fruité
Le café me rappelle-t-il un type particulier de fruits?
Épicé/Herbal
Puis-je sentir ou goûter des notes qui ont un caractère épicé, rôti ou céréalier?
Noiseté/Chocolaté
Puis-je percevoir des arômes "bruns", tout ce qui concerne les notes sucrées, rôties et chocolatées?
Acidité
L'acidité est un élément essentiel du café. Cependant, nous faisons la distinction entre l'intensité, la qualité et la complexité. Ici aussi, nous évaluons chaque attribut sur une échelle de 1 à 5 et donnons quelques commentaires sous les échelles.
Acidité: Intensité
L'acidité est-elle peu ou fortement perceptible?
Acidité: agressif - doux
Est-elle agréable ou gênante? Note élevée = agréable
Acidité: Complexité
Puis-je décrire l'acidité positivement? Pétillante, juteuse, piquante, douce, élégante, ou est-ce simplement "acide"?
Arrière-goût
Avec l'arrière-goût, nous recherchons un arrière-goût long et agréable, qui laisse également une agréable sensation sur la langue. Dans une croix, nous déterminons le point correspondant et le marquons. Nous commentons également nos pensées.
Corps
Dans cette catégorie, nous distinguons entre la sensation en bouche et le poids.
Sensation en bouche
Comment le café se sent-il? Une note basse serait poussiéreuse, râpeuse, désagréable. Une note élevée représente une impression ronde et douce.
Durée
Combien de temps la bonne impression persiste-t-elle?
Dans le tableau à droite, nous donnons des idées sur la façon dont la sensation du corps pourrait être décrite.
Remarques générales
Ici, nous rassemblons notre impression générale. Tout ce qui ne rentre pas dans les catégories, nous le décrivons ici en phrases complètes. Notre objectif est d'écrire ici un profil pour le café: il doit être si bon que lorsque nous lisons les lignes, nous sachions à nouveau quel café c'était.
Maintenant, nous sommes curieux de voir comment vous vous en servez. Si vous avez des suggestions et des expériences, n'hésitez pas à écrire dans les commentaires.
