Un moulin à café propre est la condition préalable pour un bon café. Le nettoyage est encore beaucoup plus rapide que pour la machine à espresso. Le nettoyage du moulin à café présenté ici peut être appliqué à tous les moulins à café et à espresso. Néanmoins, les instructions du fabricant doivent être respectées. Pour les moulins à espresso moins chers, il y a rarement d'autres recommandations.
Dans ce texte, nous expliquons le nettoyage avec une poudre de nettoyage. Vous pouvez aussi obtenir une bonne poudre de nettoyage dans notre boutique, ou chez de nombreuses autres torréfactions ou magasins de moulins.
La nouvelle vidéo de nettoyage ci-dessous montre également comment vous pouvez nettoyer directement et manuellement les meules et la retention en ouvrant le moulin avec un chiffon.
Éliminer les dépôts et les huiles de café
Comme pour la machine à espresso, ce sont les huiles de café qui s'accumulent désagréablement. Tous les recoins du moulin sont des endroits prisés, tout comme le réservoir à grains. Plus le café est torréfié foncé, plus il y a d'huiles qui restent. Et les huiles deviennent rances sous l'influence de l'oxygène. L'objectif principal du nettoyage est de libérer les surfaces des meules et les recoins indésirables des huiles et des dépôts. Après le nettoyage du moulin, le café a un bien meilleur goût, plus clair et plus pur.
retention et rétention
Mais ce ne sont pas seulement les huiles qui posent problème. Dans de nombreux moulins, il existe des interstices où le vieux café s'accumule. Cet interstice s'appelle retention. Le monde anglophone parle de Retention, c'est-à-dire la poudre de café qui reste. Le café est déjà moulu, mais ne sort pas du moulin. Les endroits typiques sont par exemple la zone devant le clapet, dans le conduit de sortie ou autour des meules. Le clapet sert à libérer la mouture des grumeaux, mais peut aussi avoir un effet de stagnation.
Nous distinguons entre la retention permanente et la retention temporaire. La retention permanente est remplie une fois de poudre de café moulu, mais ne s'échange plus à chaque mouture. Elle devient donc, si le moulin n'est pas ouvert et nettoyé de temps en temps, ancienne dans le moulin. La retention temporaire contient de la poudre de café qui est déjà emportée du moulin à la mouture suivante.
Café obstrué derrière le clapet d'une Quamar M80e.
Pourquoi la retention est-elle un problème ?
Le café se trouve à l'état moulu dans le moulin. Il est ainsi exposé à l'oxygène et s'oxyde plus rapidement - en d'autres termes : il vieillit plus vite et a déjà un goût différent après 30 minutes et considérablement plus mauvais après une heure. Non moulu, le grain de café lui-même est comme une couche protectrice pour le café. La mouture augmente la surface, ce qui accélère aussi le vieillissement. Chaque petite particule est exposée à l'interaction avec l'oxygène (et éventuellement la lumière).
Le café dans la retention temporaire est emporté du moulin à chaque nouvelle mouture. L'importance de cette proportion de grains de café sur le goût dépend du moment de la dernière mouture et de la taille de la retention. C'est pourquoi dans notre grand test de plus de 24 moulins à espresso pour la maison, nous avons aussi examiné en particulier la retention.
Par exemple : 2 grammes de retention sur un double espresso préparé avec 18 grammes de café jouent un rôle moindre. Si la retention contient 9 grammes, l'espresso est préparé pour moitié avec du vieux café.
La retention permanente joue un rôle différent. Bien que la poudre accumulée ne soit pas réémise à chaque extraction ou n'ait pas d'influence directe sur l'extraction. Cependant, il y a ici de la poudre de café qui réagit avec l'environnement et vieillit dans le moulin. Cela affecte l'hygiène du moulin. La poudre de café ne moisit normalement pas, mais crée une atmosphère « rancide ». La mouture fraîchement moulue entre en contact avec elle et frotte pour ainsi dire contre le vieux café.
Le café dans la retention permanente a-t-il une influence sensorielle ? Oui, et c'est très important ! Vous pouvez faire vous-même ce test. Préparez 18 grammes de café, puis nettoyez le moulin. Suivez notre vidéo si vous avez une G-Iota/DF64 ou une Eureka Mignon. Si vous avez un autre moulin, suivez le manuel, cherchez un guide sur Youtube ou écrivez-nous pour que nous réalisions une vidéo pour vous. Après le nettoyage, préparez à nouveau 18 grammes. Et maintenant préparez deux doubles espressi. Et puis comparez le résultat.
Au fait : la taille de la retention temporaire influence souvent aussi la constance du moulin à espresso ou du moulin à café. Pour certaines extractions, plus de poudre reste et pour les suivantes, plus est émise.
Le nettoyage
- Retirer et vider le réservoir à grains.
- Moudre tous les grains restants dans le conduit. Éventuellement, remettre le réservoir à grains en place, car certains moulins ne moulent pas autrement.
- Mettre une cuillère à soupe rase de poudre de nettoyage dans le conduit à grains. Oui, de nombreux fabricants recommandent beaucoup plus. Mais ils veulent aussi vendre leur poudre de nettoyage. Nous pensons qu'une cuillère à soupe suffit. Dans le cas de notre poudre de nettoyage, c'est 10 à 15 grammes.
- Moudre la poudre de nettoyage.
- Remettre le réservoir à grains en place.
- Moudre une portion de café pour éliminer toute trace de poudre de nettoyage.
Vous en saurez plus dans nos cours de café sur www.kaffeemacher.ch/akademie
Questions fréquentes sur le nettoyage des moulins à café et à espresso
À quelle fréquence un moulin à café doit-il être nettoyé ?
Nous recommandons un nettoyage avec un produit de nettoyage pour moulin toutes les deux semaines. Si le moulin est utilisé fréquemment dans une colocation ou un bureau, la fréquence doit être augmentée. En restauration, nous recommandons d'inclure le nettoyage deux fois par semaine dans le plan de nettoyage.
Le nettoyage avec un nettoyant pour moulin est-il nécessaire si je démonte et nettoie le moulin manuellement ?
Le nettoyage manuel avec ouverture du moulin et élimination de la poudre de café dans la retention est plus efficace que le nettoyage avec un nettoyant pour moulin. Il peut donc être effectué en alternative.
