Un broyeur à café propre est la condition préalable pour un bon café. Le nettoyage est beaucoup plus rapide que celui de la machine à espresso. Le nettoyage du broyeur à café présenté ici peut être appliqué à tous les types de broyeurs à café et à espresso. Néanmoins, les instructions du fabricant doivent être respectées. Pour les broyeurs à espresso moins chers, il y a rarement d'autres recommandations.
Dans ce texte, nous expliquons le nettoyage avec une poudre de nettoyage. Une bonne poudre de nettoyage, vous pouvez aussi l'obtenir chez nous dans la boutique, ou chez de nombreuses autres torréfactions ou magasins de broyeurs.
La nouvelle vidéo de nettoyage liée ci-dessous montre en outre comment vous pouvez nettoyer directement et manuellement les meules et la retention en ouvrant le broyeur avec un chiffon.
Éliminer les dépôts et les huiles de café
Ce sont les huiles de café qui s'accumulent désagréablement, comme pour la machine à espresso. Tous les recoins du broyeur sont populaires, tout comme le bac à grains. Plus le café est torréfié foncé, plus il reste d'huiles. Et les huiles deviennent rances sous l'influence de l'oxygène. L'objectif principal du nettoyage est de libérer les surfaces des meules et les recoins indésirables des huiles et des dépôts. Après le nettoyage du broyeur, le café a un goût nettement meilleur, plus clair et plus pur.
Retention et retention
Mais les huiles ne sont pas le seul problème. Dans de nombreux broyeurs, il existe des espaces intermédiaires où le vieux café s'accumule. Cet espace intermédiaire s'appelle Totraum. Le monde anglophone parle de retention, c'est-à-dire la poudre de café qui reste. Le café est déjà moulu, mais ne sort pas du broyeur. Les endroits typiques sont par exemple la zone devant le Flapper, dans le canal de sortie ou autour des meules. Le Flapper est conçu pour libérer le café moulu des grumeaux, mais peut aussi avoir un effet de stagnation.
Nous distinguons entre la retention permanente et la retention temporaire. La retention permanente est remplie une fois de poudre de café moulu, mais n'échange plus à chaque mouture. Si on n'ouvre pas de temps en temps le broyeur et qu'on ne le nettoie pas, il vieillit dans le broyeur. La retention temporaire contient de la poudre de café qui est entraînée hors du broyeur lors de la mouture suivante.
Café bouché derrière le Flapper d'un Quamar M80e.
Pourquoi la retention est-elle un problème en premier lieu?
Le café se trouve en état moulu dans le broyeur. De ce fait, il est exposé à l'oxygène et s'oxyde plus rapidement - en d'autres termes : il vieillit plus vite et a un goût différent après 30 minutes et nettement pire après une heure. Non moulu, le grain de café lui-même est comme une couche protectrice pour le café. Le broyage augmente la surface, ce qui accélère aussi le vieillissement. Chaque petite particule est exposée à l'interaction avec l'oxygène (et éventuellement la lumière).
Le café dans la retention temporaire est emporté hors du broyeur à chaque nouvelle mouture. Que cette partie de grains de café ait une influence notable ou importante sur le goût dépend du moment du dernier broyage et de la taille de la retention. C'est pourquoi dans notre grand test de plus de 24 broyeurs à espresso pour la maison, nous avons aussi examiné la retention.
Par exemple : 2 grammes de retention sur un espresso double préparé avec 18 grammes de café jouent un rôle moins important. Si la retention contient 9 grammes, l'espresso est préparé à moitié avec du vieux café.
La retention permanente joue un rôle différent. Bien que la poudre accumulée ne soit pas rejetée à chaque extraction ou n'ait pas d'influence directe sur l'extraction. Cependant, il y a ici de la poudre de café qui réagit avec l'environnement et vieillit dans le broyeur. Cela affecte l'hygiène du broyeur. La poudre de café ne moisit généralement pas, mais elle crée une "atmosphère" rancide. Le café fraîchement moulu entre en contact avec elle et frotte littéralement contre le vieux café.
Le café dans la retention permanente a-t-il une influence sensorielle ? Oui, et c'est très important ! Vous pouvez faire ce test vous-même. Versez 18 grammes de café et nettoyez ensuite le broyeur. Suivez notre vidéo si vous avez un G-Iota/DF64 ou un Eureka Mignon. Si vous avez un autre broyeur, suivez le manuel, cherchez un guide sur Youtube ou écrivez-nous pour que nous fassions une vidéo pour vous. Après le nettoyage, versez à nouveau 18 grammes. Et maintenant préparez deux espressos doubles. Et puis comparez le résultat.
Au fait : la taille de la retention temporaire influence souvent aussi la constance du broyeur à espresso ou du broyeur à café. Avec certaines extractions, plus de poudre reste et avec les suivantes, plus est versée.
Le nettoyage
- Retirer le bac à grains et le vider.
- Moudre tous les grains restants dans le puits. Si nécessaire, remettre le bac à grains en place, car certains broyeurs ne moudront pas sinon.
- Mettre une cuillère à soupe rase de poudre de nettoyage dans le puits à grains. Oui, de nombreux fabricants en écrivent beaucoup plus. Mais ils veulent aussi vendre leur poudre de nettoyage. Nous pensons qu'une cuillère à soupe convient. Dans le cas de notre poudre de nettoyage, c'est 10 à 15 grammes.
- Moudre la poudre de nettoyage.
- Remettre le bac à grains en place.
- Moudre une portion de café pour éliminer toutes les traces de poudre de nettoyage.
Vous en saurez plus sur ce sujet dans nos cours de café sur www.kaffeemacher.ch/akademie
Questions fréquemment posées sur le nettoyage des broyeurs à café et à espresso
À quelle fréquence un broyeur à café doit-il être nettoyé?
Nous recommandons le nettoyage avec du nettoyant pour broyeur tous les deux jours. Si le broyeur est utilisé fréquemment dans un colocation ou un bureau, la fréquence doit être augmentée. En restauration, nous recommandons d'inclure le nettoyage deux fois par semaine dans le plan de nettoyage.
Le nettoyage avec un nettoyant pour broyeur est-il nécessaire si je démonte le broyeur et le nettoie?
Le nettoyage manuel avec ouverture du broyeur et élimination de la poudre de café dans la retention est plus approfondi que le nettoyage avec un nettoyant pour broyeur. Il peut donc être effectué comme alternative.
