Le café peut être produit de manière neutre sur le plan climatique, mais si du lait de vache conventionnel est utilisé dans le cappuccino, l'impact sur le bilan écologique est beaucoup plus important. Que faire alors ? Ne pas boire de lait de vache et seulement des boissons végétales ? Nous avons réalisé un film documentaire.
Qu'il s'agisse de boissons à base d'espresso avec du lait ou d'un trait de lait dans le café, dans la communication sur les produits, seul le café est presque toujours mentionné. C'est en effet ce que les torréfacteurs et les cafés aiment mettre en avant : l'histoire derrière le grain, le goût et les producteurs.
Mais si nous regardons aussi les proportions des boissons, l'accent mis sur le café ne reflète en aucun cas la grande quantité de lait. Dans un cappuccino, nous avons environ une part de café et jusqu'à cinq parts de lait. Avec un Latte Macchiato, c'est encore plus extrême, nous avons presque huit fois plus de lait.
Il est clair que pour beaucoup, il s'agit du goût du café, et le lait peut soutenir positivement le café. C'est aussi notre cas. En même temps, nous nous imposons le critère d'être aussi stricts dans la sélection des ingrédients que nous essayons de l'être avec le café.
De « Qui a cultivé ce café » à « D'où vient exactement ce lait ? »
Le lait de vache peut être produit de manière extrêmement industrielle, comme le montre bien ce film documentaire, ou le lait de vache peut être produit sur des fermes de taille moyenne et petite. Si nous achetons du lait de marques régionales, ou même du lait commercialisé directement, nous pouvons beaucoup plus facilement accéder aux informations sur l'origine du lait. De l'« origine du café » à l'« origine du lait ».
Si nous nous posons les mêmes questions que pour le café, nous devrions ici poser :
- Qui produit notre lait de vache, où et dans quelles conditions ?
- Quel est l'impact sur le climat, bon ou mauvais ?
- Qui gagne combien ici ?
Et c'est exactement ce que nous avons fait. Je suis allée voir Jonas Plattner à Reigoldswil, qui fournit le lait pour notre Café Frühling et le Kaffeemacher Café à la gare de Bâle.
Jonas Plattner à l'étable.
J'ai été accompagnée par Elias Kaiser de Metaproductions, qui a co-conçu et produit le film. Caroline Siefarth de Delica a situé le lait dans un contexte scientifique, et Daniel Baertschi a discuté le lait dans un contexte climatique.
Dr. Caroline Siefarth, Delica
La journée avec Jonas a ressemblé à une visite dans une ferme de café. J'ai essayé de poser des questions similaires, et ce qui en a résulté, c'est cet aperçu.
Production de lait biologique à petite échelle en Suisse, l'exemple de Jonas Plattner, Reigoldswil, BL
La ferme
- Jonas laisse ses vaches paître sur 30 hectares de terrain
- Il possède 15 vaches et 1 taureau
Les vaches
- Les vaches sont une race polyvalente : elles donnent moins de lait, mais un peu plus de viande quand elles sont vieilles
- Les vaches de Jonas vivent environ 15 ans, ce qui est très vieux dans la production laitière
- Le taureau fait partie du troupeau
- Les vaches donnent du lait deux fois par jour, soit environ 10 litres par vache
- En une semaine, les vaches produisent environ 900 litres
L'alimentation
- Les vaches ne mangent que de l'herbe, du foin en hiver
- Les aliments concentrés comme le soja ou le maïs ne sont pas utilisés, Jonas renonce aussi à l'ensilage
Le prix
- Jonas commercialise son lait biologique exclusivement en direct
- Nous lui payons 1,85 CHF/l
- En Suisse, au supermarché, 1 litre de lait biologique coûte environ la même chose
- Le prix d'achat d'une laiterie pour le lait biologique en Suisse est actuellement (novembre 2021) de 80 centimes par litre. Le prix d'achat du lait conventionnel est d'environ 65 centimes.
- Jonas peut donc dégager environ 1 franc supplémentaire parce qu'il commercialise directement
Les subventions
- L'agriculture suisse est fortement subventionnée
- Jonas vit presque à 100 % de la vente de lait
- Mais en réalité, ces 100 % ne sont que 50 %, car les autres 50 % sont les subventions qu'il reçoit en tant qu'agriculteur
- Ainsi, le prix véritable du marché sans subventions pour 1 litre de lait biologique de Jonas serait le double, soit 3,70 CHF
Points clés de Caroline Siefarth
- Il y a de plus en plus de lait en poudre, notamment dans les pays en développement et les pays émergents
- Le lait est extrêmement nutritif : matière grasse du lait, lactose, protéines du lait, minéraux
- Il existe différents types de mousse de lait : mousse protéinée (volumineuse et ferme) et mousse grasse (fine et brillante)
- Nous absorbons les hormones de la vache. Tant que nous consommons du lait de manière régulée, ce n'est pas du tout nocif pour la santé, car nous en absorbons à peine et le décomposons rapidement. Par rapport aux hormones produites par les humains, les hormones du lait sont très faibles et diluées
- Cependant, l'alimentation peut faire en sorte que plus d'hormones pénètrent dans le lait, tout comme les résidus d'antibiotiques.
Les vaches de Jonas ont des cornes, car c'est cohérent pour lui.
Points clés de Daniel Baertschi
- Bon lait = Idéalement, l'animal n'a mangé que de l'herbe et a passé beaucoup de temps dehors
- Il y a trop de lait, notamment en raison des vaches nourries avec des aliments concentrés
- Il existe des terres agricoles qui ne conviennent pas à la culture - mais elles sont parfaites pour l'élevage bovin
- « Ne pas nourrir de nourriture » - nous avons une concurrence pour les terres, cela n'a guère de sens de cultiver des aliments (terres) qui sont ensuite donnés à la vache
La vache n'est pas un animal nuisible pour le climat si elle ne mange pas d'aliments concentrés. Elle fait partie d'un cycle. Si la vache mange de l'herbe, passe du temps dehors, elle ne pèche pas contre le climat.
- Tous ceux qui mangent sont liés à l'agriculture
- L'agriculture régénérative est un système dans lequel la nature est à nouveau promue - pas de norme, pas de certification, avec un accent sur des sols sains
- Elle vise à harmoniser l'écosystème avec la production agricole et à le régénérer
Lait de vache - quo vadis ?
Le lait de vache et en particulier les vaches sont devenues de plus en plus la cible des discussions climatiques ces dernières années. Si la vache est une source de viande, elle a l'impact le plus élevé sur les gaz à effet de serre. Si elle est considérée comme une race polyvalente, servant de productrice de lait et de productrice de viande à un âge avancé, son empreinte carbone est plus faible.
La discussion est complexe.
Savoir si le lait de vache est compatible avec le climat ne devrait pas nous sembler une question futile - bien plutôt pouvons-nous voir dans tout ce que nous consommons, des occasions de remettre les choses en question.
Particulièrement dans l'industrie du café, nous devrions le faire, car nous accordons une telle importance au café et à son contexte. Nous devons alors être justes envers le lait et reconnaître les opportunités.
Le lait alternatif ou les boissons végétales ne sont pas seulement une tendance, mais la meilleure alternative pour tous ceux qui renoncent au lait de vache pour des raisons de santé, d'éthique ou de durabilité. Cependant, il y a aussi de grandes différences - le soja s'en sort moins bien que l'avoine, car l'avoine peut être produite régionalement. Vous trouverez ici une bonne étude sur le sujet de la Fondation Albert Schweitzer. Pour ceux qui souhaitent avoir une bonne impression des émissions de gaz à effet de serre du café, vous trouverez ici sur The Conversation un bon graphique.
