Mon Dieu, la Zerno Z1 nous a époustouflés dès le déballage. Tant d'amour pour les détails et la fabrication ont été versés dans ce moulin – c'est ce qui ressort ! Nous avons maintenant testé plus de 90 moulins à espresso. La Zerno Z1 n'a rien à envier à aucun autre moulin et fait sans doute partie de nos favoris absolus.
Cependant, vous devez aussi payer pour cela ! Dans la version de base, elle coûte environ 1 200 dollars. Comme toujours, nous avons aussi acheté la Zerno Z1, et ce au prix fort. Cela s'est élevé à près de 2 000 dollars à la fin, incluant les accessoires, les meules, les magnifiques revêtements en bois ainsi que la mallette.
C'est une déclaration et cela montre clairement que nous n'avons pas affaire à un moulin d'entrée de gamme, mais à un appareil de classe premium. Cependant, comme le moulin remplit aussi ce prix sur le plan qualitatif et technique, il n'est pas surprenant que mon collègue testeur Michel Indelicato et moi-même ayons discuté à la fin de la série de tests pour savoir qui pourrait ramener le moulin à la maison jusqu'au prochain cours professionnel de Home Barista.
Design et toucher : Un bloc massif
Lorsque la Zerno Z1 se tient sur le comptoir, elle fait une déclaration. Elle est construite de façon étonnamment étroite, ce que nous voyons rarement, mais elle pèse tout de même 6,5 kilogrammes. Le pied en acier inoxydable massif porte le moulin avec élégance. Zerno réussit cet exploit sous tous les aspects. Tandis que d'autres fabricants d'appareils à café glissent souvent vers un langage formel encombrant et bloc-like, avec des désignations martiales comme « Panzer » qui les résument bien, la Zerno ressemble plutôt à un oiseau de proie. Puissante, dynamique, élégante esthétiquement. La finition est impeccable, pensée dans les moindres détails et atteint son apogée dans la chambre de mouture.
Les meules de 64 mm sont disposées verticalement dans le moulin et sont vissées ou maintenues magnétiquement de l'arrière (« Blind Burrs »). Elles peuvent être retirées et remplacées en quelques gestes simples. Je pense que l'importance des Blind Burrs est encore complètement sous-estimée. Nous avons pu le vérifier métriquement quand un autre fabricant a changé une seule face des meules en Blind Burrs, tandis que les meules restaient autrement les mêmes. Soudain, son pic principal s'est rétréci de 30 microns !
Nous reviendrons sur la distribution des particules de la Zerno Z1, mais je peux déjà dire ceci : l'homogénéité de la Zerno Z1 est spectaculaire. L'intérieur entier est construit de sorte qu'il reste peu de place pour la retention. Zerno évite à cette fin les arêtes vives à l'intérieur de la chambre de mouture. Même les entraîneurs ont un arrondi et vident ainsi la chambre très efficacement.
Le moulin est modulaire. Cela permet d'une part de changer les éléments esthétiques comme les revêtements en bois, mais aussi les composants techniques comme le pré-broyeur (Auger).
Un massive mesure de distribution en acier inoxydable est fourni, qui se positionne magnétiquement au bon endroit sous la sortie du café.
Le moulin est, en raison de sa construction, dans sa configuration de base absolument « aligné », c'est-à-dire que les meules sont parallèles l'une à l'autre et correctement alignées. Pour trouver à nouveau le même degré de mouture après avoir ouvert le moulin et pour trouver des meules très bien alignées, nous recommandons d'utiliser un tournevis dynamométrique.
La technique : Lent, mais précis
À l'intérieur fonctionne un moteur de 300 watts à un régime constant de 900 tours par minute. C'est plutôt lent par rapport à d'autres moulins. Nous mesurons une vitesse de mouture d'environ 1,0 à 1,1 gramme par seconde. Pour une dose de 18 grammes, la Zerno Z1 a donc besoin d'environ 18 secondes pour se vider complètement. Ce n'est pas un record de vitesse, mais avec le Single Dosing, nous nous préoccupons avant tout de la qualité, pas de l'économie de temps. Le broyage lent associé aux pré-broyeurs utilisés a une forte influence sur la distribution des particules, ce qui, en plus des Blind Burrs, explique la haute homogénéité du café moulu. Le pré-broyeur a en outre un effet de ralentissement sur la mouture, qui rappelle le Slow Feeding.
Ce que nous avons remarqué en fonctionnement : Le moulin est avec environ 81 décibels assez audible. Comparé à des concurrents très silencieux comme une Acaia Orbit, c'est remarquable. Ce n'est pas un bruit désagréable, mais il est présent.
Retention et flux de travail
Le sujet de la retention est essentiel pour les moulins Single Dosing. Nous faisons ici la distinction entre la retention temporaire et la retention permanente. La retention temporaire – c'est-à-dire ce qui est échangé entre deux extractions – est de 0,1 à 0,2 gramme pour la Zerno Z1, ce qui est d'excellence classe absolue et signifie que vous obtenez essentiellement exactement ce que vous mettez dedans.
Nous devons cependant aussi parler de la retention permanente. C'est du café moulu qui s'accumule dans les fissures et les coins et y reste. Nous mesurons ici environ 0,6 gramme, qui s'accumulent surtout derrière les meules et dans la zone d'éjection. C'est dû à la construction et une bonne raison de nettoyer régulièrement le moulin.
Du café s'accumule derrière les meules dans la retention permanente.
Heureusement, Zerno nous facilite les choses : Avec seulement deux vis à l'avant, toute la chambre de mouture peut s'ouvrir. Vous avez immédiatement accès aux meules, pouvez les brosser et réassembler le tout. Un conseil important pour l'utilisation quotidienne : Quand vous refermez le moulin, assurez-vous de bien serrer les vis. Si vous ne les serrez qu'un peu, l'espacement du degré de mouture change, ce qui a des impacts directs sur votre espresso.
Le moulin a tendance à accumuler une charge statique selon le type de grain. Nous recommandons dans ces cas la Ross Droplet Technique (RDT), c'est-à-dire un petit jet d'eau sur les grains avant la mouture. Cela réduit considérablement l'électricité statique et garantit que le café moulu atterrit proprement dans la tasse.
Excellente aussi la précision du degré de mouture et la précision d'ajustement du moulin. Le degré de mouture est indiqué en microns. Cela exprime la distance entre les meules l'une de l'autre. Fait intéressant, le degré de mouture affiché est relativement proche de notre x50 mesuré. Si nous ajustons le moulin pour d'autres boissons et revenons alors à l'espresso, ou au degré de mouture noté, nous obtenons une distribution des particules pratiquement identique à quelques microns près. En un mot : la Zerno Z1 est très bien adaptée pour basculer entre les recettes et les cafés, puis revenir au café de départ.
Goût : La précision rencontre le corps
Passons au point le plus important : Qu'est-ce qui finit dans la tasse ? La mesure de la distribution des particules au laboratoire montre un pic principal extrêmement étroit. Les meules SSP High Uniformity en combinaison avec la faible vitesse produisent un café moulu très homogène. La valeur X50 (la médiane de la taille des particules) se situe très près de la plage cible souhaitée, ce qui indique une haute précision.
Côté saveur, cela se traduit par un merveilleux équilibre. Nous avons testé notre espresso « Apas » et avons été impressionnés. L'espresso montre une structure claire. Nous goûtons un bel équilibre entre la douceur et l'amertume, avec des notes de noix et de nougat, accompagnées d'une fruité discret mais clair. Ce n'est pas une acidité agressive, mais plutôt une acidité très bien intégrée, une légère fruité de stone.
En même temps – et cela nous a positivement surpris – l'espresso a un bon corps. Souvent, les moulins avec une grande clarté (High Clarity) perdent de la texture et du toucher. La Zerno Z1 réussit cet équilibre : Elle fournit la différenciation des arômes sans que l'espresso ne semble mince.
Cependant, le moulin exige du barista. En raison de la distribution très homogène des particules, vous devez moudre très finement pour obtenir les bons temps d'extraction. Cela signifie que votre préparation du puck doit être correcte. Un tamponnage malpropre ou une mauvaise distribution conduisent immédiatement au Channeling. Celui qui travaille proprement ici sera récompensé par d'excellents résultats.
Curieusement, le moulin fonctionne aussi très bien pour le café filtre. Quand nous réglez le degré de mouture grossièrement, nous obtenons une image de mouture très propre, presque unimodale, qui permet des cafés filtre clairs et structurés. C'est une exception pour les moulins à espresso purs.
Conclusion : Le rêve d'un ingénieur avec un petit obstacle
Pour qui ce moulin est-il le bon ? La Zerno Z1 n'est pas un moulin pour le débutant absolu qui veut juste une dose rapide de caféine. C'est un outil de précision pour les Home Baristas qui veulent comprendre ce que la géométrie des meules et le pré-broyeur font au goût. Elle fournit des résultats qui jouent dans la classe absolue supérieure.
Contrairement aux autres moulins Single Dosing haut de gamme, la Zerno Z1 se passe d'une option d'ajustement de la vitesse (RPM). Au lieu de cela, le moulin vous invite à jouer avec différentes meules et pré-broyeurs et fournit une vitesse de mouture de 900 RPM adaptée aux pré-broyeurs. À mon avis, c'est très judicieux. Quand une entreprise comme Zerno, qui se préoccupe intensément de la géométrie des meules et des pré-broyeurs, développe une vitesse spécifique, un moulin peut être optimisé pour celle-ci.
Le café filtre a-t-il bon goût ? Nous n'avons testé cela que brièvement au début et cela dépend bien sûr des meules utilisées. En général, cependant, nous pouvons dire : oui, le café filtre que nous avons moulu et préparé avec la Zerno Z1 figurait parmi les meilleurs cafés filtre que nous ayons jamais bu provenant de moulins Single Dosing.
Malgré tout notre enthousiasme pour la Zerno Z1, il y a un clair « mais ». Zerno est une entreprise américaine. Cela signifie pour nous en Europe : importation, douanes et surtout pas de réseau de service local. Si quelque chose devait arriver au moteur, vous n'envoyez pas simplement l'appareil se faire réparer au coin de la rue. Aux États-Unis, c'est un non-problème, ici en Europe, vous devez être conscient de ce risque. D'autre part, le moulin semble construit de telle façon que les défaillances techniques sont plutôt improbables.
Techniquement et gustativement, nous n'avons rien à redire sur la Zerno Z1, bien au contraire. Elle est massiva, fournit des résultats mesurément excellents et est agréable à utiliser – si vous êtes prêt à payer le prix et à franchir l'obstacle de l'importation. Celui qui a déjà un bon moulin et qui recherche le dernier soupçon de clarté et de nuance, trouvera ici son bonheur. Pour nous, elle reste l'un des moulins les plus intéressants que nous ayons eu sur la table récemment.
Et à qui va le moulin ? D'abord à Michel. Cependant, l'affaire n'est pas mauvaise non plus pour Benjamin. Au début de l'année, nous espérons recevoir notre modèle Z2, et peut-être que le modèle s'installera alors à côté de la machine à espresso de Benjamin...
