Boa Vista – Espresso du Brésil

Malheureusement, ce café est épuisé, mais nous prévoyons qu'il revient vers nous lors de la prochaine récolte .

Un classique est de retour – et cette fois comme espresso. Alessandro, membre fondateur de la coopérative APAS au Brésil, nous apporte ce café qui possède une base aux notes de noisettes, des notes de raisins rouges, de baies et une finition de cacao, structuré par une acidité fraîche et délicate. Cet homme et ce café sont simplement sûrs – chaque année, nous attendons avec impatience ce café. De bonnes perspectives pour le reste de l'année.

Boa Vista, Informations sur le café

Torréfié pour : Espresso et boissons lactés à base d'espresso

Origine : Finca Boa Vista, Brésil, São Gonçalo do Sapucaí, dans le sud de Minas Gerais

Producteur : Alessandro Hervaz, membre fondateur de la coopérative APAS

Variétés : Bourbon Amarelho, 100 % Arabica.

Processus post-récolte : Naturel, traité à sec

Parlez-moi plus sur Boa Vista

Alessandro Hervaz est membre fondateur de la coopérative APAS au Brésil. APAS ? Exactement, dont nous avons également un espresso dans notre portefeuille. Alessandro ? Exactement, dont nous avions un café filtre pendant trois ans et duquel nous lançons également un café filtre cette année. Alessandro possède cinq fermes, Boa Vista en est une. Alessandro possède environ 9000 caféiers. Ce n'est que depuis peu que la cueillette sur sa ferme est devenue extrêmement sélective et que davantage de triage est effectué après la récolte. Les cerises triées sont étalées sur des lits de séchage et séchées pendant 16 jours. Les couches avaient environ l'épaisseur d'une main, « como uma mão », a expliqué Alessandro Philipp à la question de savoir comment il parvenait à donner au café ces notes fruitées si intenses.

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Alessandro suit toujours la même recette de traitement. Une recette qu'il a développée il y a quelques années et affinée depuis. Il applique cette méthode sur toutes ses fermes, ce qui rend bien sûr particulièrement intéressant de déceler l'origine des différents lots et variétés, puisque le processus post-récolte en soi est stable et identique. Vous lavez les cerises de café pour éliminer les flotteurs. Ensuite, il fait des couches de l'épaisseur d'une main de cerises et les recouvre d'un film. Cela accélère la fermentation, il le fait pendant 5 à 7 jours et mélange constamment les cerises. Après la fermentation, les cerises sèchent dans son tunnel solaire.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le café en lot de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen 30 kg. Nous torréfions le café pendant 11:25 minutes avec un temps de développement de 1:13 minutes, soit 10,7 %. Nous torréfions les naturels différemment des cafés lavés, car ces derniers dégagent de plus en plus d'énergie au cours du dernier tiers de la torréfaction. Nous maintenons le gaz à la même hauteur pendant 8 minutes et retirons ensuite 50 % de l'énergie avant de procéder avec peu d'énergie au premier crack jusqu'à la fin de la torréfaction. Le court temps de développement aide le café à conserver son acidité délicate et ses arômes finement fruités.

Recette d'infusion

Nous infusons le café dans un rapport de 1:2,5 (exemple : 19 g de café dosé, 48 g de volume d'infusion dans la tasse) dans un laps de temps de 30 à 32 secondes. Un rapport d'infusion plus dense (par exemple 1:2,3) augmente la texture et l'aromatique - ce que nous trouvons particulièrement apprécié en association avec du lait.