La storia del caffè in Svizzera è stata finora poco approfondita. Eppure gli ultimi secoli sono pieni di aneddoti: colorati, ma anche sinistri. Con il ricercatore alimentare Dominik Flammer, esaminiamo gli ultimi trecento anni in un podcast.
Dominik Flammer non è un grande sostenitore di dichiarazioni misurate. Per lui si tratta chiaramente di rendere visibile l'ordinario.
«Luigi XIV era l'influencer numero uno della nobiltà europea in materia di piacere!»
Oppure:
«Questa romanticizzazione secondo cui tutto era meglio prima è una completa sciocchezza.»
Il caffè è diventato qualcosa di quotidiano per molte persone. Eppure non è scontato che un prodotto viaggi per mezzo mondo, in jeep, in camion, in nave, e di nuovo in camion, sia tostato e abbia ancora un buon sapore. Ogni volta che un sacco di caffè da un mondo lontano arriva alla nostra torrefazione, è un piccolo miracolo per me. Ma il caffè è diventato quotidiano per molti. Per considerare di nuovo qualcosa che è così quotidiano, servono immagini e affermazioni incisive.
Dominik Flammer, ricercatore alimentare, autore e curatore del Culinarium Alpinum a Stans, ha parlato con me in un podcast sulla storia del caffè in Svizzera. Sì, il caffè era una volta più quotidiano, quando veniva tostato a casa. Con l'industrializzazione progressiva, però, iniziò l'era delle torrefazioni. «Si stava più fuori casa, si lavorava quasi tutto il giorno, tostare il caffè da soli non era più possibile.»
I Grigionesi come fondatori di caffetterie in tutta Europa
La storia del caffè spesso raccontata inizia con il secondo assedio di Vienna nel 1683. Ma le prime caffetterie non furono fondate a Vienna, bensì in Italia. Furono i Grigionesi in esilio, soprattutto pasticceri, che prima si stabilirono nell'Italia settentrionale e poi in tutta Europa, fondando caffetterie.
All'inizio, le caffetterie erano taverne, spelonche, dove spesso si dedicavano alle passioni.
Dominik Flammer
Parliamo della fusione degli ideali borghesi, del caffè, dello status e della religione, e di quale influenza questo ha avuto sul comportamento dei consumi.
La Svizzera come attore nel commercio di schiavi e nel colonialismo del caffè
«Semplicemente, servono storici che riescano a pensare liberamente e si liberino delle tradizioni», dice Dominik Flammer nel podcast. La storia coloniale svizzera era nota da tempo, ma è stata documentata con precisione dalla storiografia solo negli ultimi 40 anni.
Il caffè era allora un bene coloniale che doveva essere coltivato e raccolto. Per questo, persone dall'Africa occidentale furono ridotte in schiavitù in Sud America, principalmente nelle grandi piantagioni. Le famiglie svizzere non solo possedevano piantagioni, ma erano fortemente coinvolte nella logistica – organizzavano i trasporti degli schiavi, così come i trasporti del caffè. «Un commercio triangolare», come lo chiama Dominik Flammer nel podcast.
Dal caffè di cicoria, passando per il dolce di farmacia, al caffè della torrefazione
Il caffè era a lungo caro e veniva quindi inteso come un genere di lusso. Tuttavia, il consumo di allora ha poco a che fare con la nostra attuale comprensione del caffè.
Cinque chicchi di caffè dovevano bastare per una tazza di caffè, più prodotti sostitutivi come la cicoria, i lupini, lo zucchero e le spezie.
Dominik Flammer
Non siamo fortunati a poter vivere il caffè diversamente oggi? La conversazione con Dominik Flammer mi ha mostrato come la storia del caffè in Svizzera ha seguito il suo corso, ma soprattutto che siamo sulla buona strada per gustare nuovamente il caffè in modo consapevole.
Duecento anni fa il caffè veniva tostato in casa – era semplicemente più economico e così si faceva. Oggi molti tostano di nuovo il loro caffè anche a casa e comprendono, vedono e odorano i processi, sono lì vicino.
Stranamente, la famosa torrefazione Schwarzenbach nel Niederdorf zurighese ha iniziato a tostare solo nel 1929, prima vendeva caffè crudo ai clienti.
Dominik Flammer mostra in modo vivace come la storia del caffè sia viva e come abbiamo tutti un rapporto con essa. Buon ascolto.
Consiglio di lettura:
Roman Rossfeld, Genuss und Nüchternheit
Storia del caffè in Svizzera dal 18° secolo ad oggi, 2002.
