Tostatura del caffè a casa. Conoscenze di base per i torrefattori domestici

La torrefazione del caffè non è un'arte, ma un mestiere. E per questo motivo potete anche torrefarlo da casa vostra. Ma affinché sia delizioso e non troppo pericoloso, abbiamo riassunto questi consigli per voi.

Chi è già stato in una torrefazione sa quanto spazio possono occupare le macchine per torrefazione. Noi torrefacciamo su un torrefatto da 12kg, ma pesa comunque 500kg e ha le dimensioni di una piccola auto.

Il nostro torrefatto Probatino da 1kg pesa anche chiaramente più di 100kg, ma è comunque piuttosto grande. Chi è stato in una grande torrefazione e ha visto un torrefatto da 250kg, scopre che queste macchine, con tutto quello che ci appartiene, arrivano a raggiungere le dimensioni di una piccola casetta.

Ma ora diventa molto più piccolo. Esistono dispositivi grandi al massimo quanto una scatola di scarpe, con cui potete torrefarre da casa 50g o anche diverse centinaia di grammi. E questo è davvero divertente. Difficilmente siete così vicini al prodotto come quando torrefate il caffè alla scala più piccola possibile.

Una piccola avventura

Abbiamo provato varie macchine per la torrefazione domestica e le presentiamo sul nostro canale YouTube. Una cosa prima – mi sono divertito molto. Normalmente torrefaccio su un torrefatto da 12kg e consiglio altre torrefazioni che hanno torrefatti da 5kg – 60kg. Queste sono dimensioni a cui sono abituato.

Ma torrefarre pochi grammi è in qualche modo molto eccitante. Molte cose sono più delicate, incontrollabili, più veloci e – sì – a volte semplicemente più casuali. La conoscenza di base che ho acquisito negli anni su torrefatti più grandi viene messa alla prova qui. Se quindi fate esperienze diverse con le macchine discusse o anche altrimenti, scriveteci nella sezione commenti.

Torrefarre il caffè da soli è prima di tutto una piccola avventura. Fuma, scricchiola, fa caldo, forse le cose accadono un po' incontrollatamente, ma amerete il vostro caffè. Anche se potrebbe non essere così delizioso come da altri posti, il lavoro che c'è dentro, sa davvero di bene.

Con la nostra piccola guida vi mostriamo come torrefarre da casa un caffè solido fin dall'inizio.

Tempo e temperatura – per quanto tempo e a che temperatura torrefarre?

Prima di tutto dobbiamo deludervi – non possiamo darvi indicazioni precise su tempo e temperatura. Non perché non vogliamo, ma perché non possiamo.

Temperatura

Così come il mio grado di macinatura non è il tuo grado di macinatura, la mia temperatura non è la tua temperatura. Di recente ho torrefatto su due diversi torrefatti su due macchine dello stesso tipo. Ma la temperatura è stata sempre un po' più fresca al torrefatto A rispetto al torrefatto B.

Questo era principalmente perché il torrefatto A aveva una sonda di temperatura diversa nel torrefatto. Una che era più sottile e quindi più sensibile. Il torrefatto B aveva una sonda più spessa e quindi più lenta.

Se vogliamo misurare la temperatura nel torrefatto manuale per popcorn, abbiamo bisogno di una sonda di temperatura.

Qual era allora la temperatura giusta? Direi, nessuna delle due. Onestamente, non mi importa quale sia la temperatura "esatta" – l'importante è che ci atteniamo a una temperatura e continui da lì.

I 180° in un torrefatto per popcorn* sono probabilmente diversi da 180° in un torrefatto a tamburo. Dipende sempre da cosa e dove viene misurato. Ecco perché le temperature sono irrilevanti. Se torrefate già da casa, avete già raccolto valori di esperienza e potete orientarvi in base a questi. Se state iniziando da zero, vi consigliamo di impostare la temperatura suggerita dal produttore.

Tempo di torrefazione

Tempo e temperatura si condizionano mutuamente durante la torrefazione.

Più alta è la temperatura, più veloce è la torrefazione.

Più bassa è la temperatura, più lenta è la torrefazione.

Fornire tempi esatti non aiuta molto qui, poiché diverse macchine di torrefazione trasmettono il calore al chicco in modo diverso.

In generale:

4 minuti sarebbero probabilmente troppo corti, il sapore sarebbe piuttosto aspro, perché il caffè non ha ancora subito abbastanza trasformazioni di zuccheri.

20 minuti sono abbastanza lunghi, soprattutto per piccole quantità – lì stiamo solo cuocendo il caffè al forno e letteralmente svuotandolo di sapore.

Tutto ciò che sta in mezzo sembra delizioso. Torrefazioni più brevi per caffè filtrati e caffè più chiari, torrefazioni un po' più lunghe per espresso. Questo sarebbe universale – le indicazioni di tempo e temperatura purtroppo no.

Qual è la giusta quantità?

Uno dei grandi vantaggi della torrefazione è che molti passaggi sono facilmente spiegabili e logici. Così è anche la domanda su quanta quantità dovrebbe andare nel tamburo di torrefazione.

Le piccole quantità si riscaldano più velocemente – le grandi quantità si riscaldano più lentamente.

Ha senso.

Soprattutto con i piccoli torrefatti, i torrefatti per popcorn ecc., c'è poca energia che viene immagazzinata nel sistema (parete del torrefatto, fondo, coperchio, ecc.). La maggior parte dell'apporto energetico arriva tramite aria calda o tramite calore di contatto diretto.

Quando aggiungete caffè verde al torrefatto (=sistema di torrefazione), il sistema perde prima energia. Il caffè verde da 20°C della temperatura ambiente entra in un ambiente caldo e prima assorbe il calore.

Quando infornate la lasagna, riscaldate il forno, poi aprite la porta e mettete dentro la lasagna fredda, la temperatura nel forno scende prima. La stessa cosa accade durante la torrefazione.

Se quindi aggiungete una grande quantità a qualsiasi torrefatto, la torrefazione dura più a lungo perché state togliendo energia dal sistema.

Se aggiungete una piccola quantità di caffè alla torrefazione, togliete meno energia dal sistema e potete torrefarre più velocemente.

C'è una giusta quantità di caffè?

Conoscete già la risposta – no, non c'è. Tutto dipende dal sistema. Attenetevi sicuramente alle specifiche fornite dal produttore. Poi vedete quanto tempo impiega la torrefazione e vi orientate ai punti menzionati sopra.

Se fate regolazioni alla dimensione dei lotti, fatele sicuramente evidenti. Se torrefate il 1° lotto con 100g e il 2° lotto con 110g, la differenza è molto più piccola che se torrefate ad es. 100g e 150g.

Quando incontro una nuova macchina di torrefazione durante le consultazioni di torrefazione, faccio sempre test un po' più estremi, esploro i punti di forza e di debolezza del sistema scegliendo differenze maggiori nei lotti o nella temperatura. Così arriviamo più velocemente all'obiettivo.

Il primo crack e il tempo di sviluppo

Per diversi minuti vi avvicinate al primo crack, al primo pop, o semplicemente allo scricchiolio. Poi, quando la pressione nel chicco di caffè è così grande che deve fuggire, sentirete a seconda del sistema di torrefazione uno scricchiolio chiaramente più silenzioso o più forte.

I caffè più morbidi tendono a scricchiolare come se stesse schiacciando arachidi. Questo scricchiolio lo sentiamo spesso con i caffè brasiliani.

Con i caffè più duri e densi, come ad esempio quelli del Kenya, lo scricchiolio è molto più forte ed esplosivo, come se scoppiasse un fuoco d'artificio.

È divertente sentire questo scricchiolio e attribuirlo ai caffè. Prestate attenzione a questo scricchiolio e capirete i vostri caffè ancora meglio.

Quando inizia il 1st Crack?

Ho già detto che è davvero divertente sentire il 1st crack? A seconda del gusto che mirate, il vostro crack arriva prima (caffè più chiari, perché torrefazione più veloce), o più tardi (caffè più sviluppati, espresso ad esempio)

Il 1st crack arriva con un'intensità crescente, simile a una distribuzione normale in questa immagine. All'inizio è solo un singolo chicco che fa partire e scricchiola (estremamente a sinistra nell'immagine). Poi ne arrivano un secondo, un terzo, e un quarto si aggiunge (primo tratto da sinistra). Poi diventa più intenso. Non appena sentite la prima terzina, cioè uno scricchiolio strettamente ravvicinato-scricchiolio-scricchiolio, allora per noi significa che stiamo marcando il 1st crack (secondo tratto da sinistra).

Lo scricchiolio (1st crack) assomiglia a una distribuzione normale

Così possiamo essere sicuri che ora l'intero lotto inizia a scricchiolare. Ci vuole un po' di pratica, nervosismo e pazienza per non marcarlo subito al primo scricchiolio 1st crack.

Poco dopo il 1st crack, l'intero lotto decolla e scricchiola sempre più uniformemente, la maggior parte dei chicchi (terzo tratto da sinistra) ora scricchia contemporaneamente.

Poi la curva scende, finché non si sente più nessuno scricchiolio. Se continuate a torrefarre più a lungo e soprattutto più caldi a questo punto, vi state avvicinando al 2nd crack, che è molto più silenzioso e ricorda piuttosto un crepitio. Per la nostra guida qui, lasciamo il 2nd crack fuori.

Perché il 1st Crack è importante?

Perché così abbiamo un mezzo semplice e preciso per torrefarre i caffè individualmente. Se torrefacciassi rigorosamente solo in base al tempo, ad esempio tutti i caffè filtrati 10, tutti gli espressi 14 e tutti i dark roast 18 minuti, farei un torto al caffè. Perché molti caffè si comportano diversamente durante la torrefazione.

Poiché torrefacciamo molti caffè per altri, raccogliamo esperienza con una varietà di caffè diversi. Più diversi caffè torrefacciamo, più possiamo fare una previsione su un caffè verde ancora sconosciuto per noi.

Esempio:

prendo un natural polpato dal Brasile e lo torrefaccio per 10 minuti, poiché questo è il mio "ricetta filtro". Dopo torrefaccio un caffè dal Kenya per 10 minuti.

I due caffè si comportano completamente diversamente e hanno un sapore diverso. I 10 minuti per il caffè keniota potrebbero farlo apparire nel miglior modo possibile – fruttato, bilanciato, acidità ben integrata, mentre il caffè dal Brasile potrebbe già essere bruciato, poiché questo è molto più morbido.

Se invece ci abitiamo a marcarea il 1st crack con ogni caffè e non a torrefarre in base al tempo totale di torrefazione, i caffè avranno un sapore molto migliore abbastanza rapidamente.

E cosa succede dopo?

Dopo il 1st crack inizia il cosiddetto tempo di sviluppo. È il tempo che il caffè trascorre dall'inizio del 1st crack fino al momento in cui il caffè viene tolto dal torrefatto.

Un esempio:

Torrefaccio un caffè che scricchia dopo 8 minuti. Marco il 1st crack. Ora torrefaccio ancora 90 secondi e poi tolgo il caffè dal sistema. Il tempo di sviluppo sarebbe quindi 90 secondi, rispetto a 480 secondi. Così possiamo calcolare il tempo di sviluppo percentuale, che in questo caso sarebbe 15,8% (90sec su 570sec).

E cosa significa questo adesso?

Un tempo di sviluppo più breve di circa il 5% può significare che

• torrefaccio il caffè piuttosto sottoraffinato
• creo pochi aromi,
• il caffè ha ancora un sapore verde e spiacevolmente nocciolato fino a granturco

Un tempo di sviluppo medio di circa l'8-10% può significare che

• ottengo un caffè così con molta aromaticità,
• più acidità, consistenza simile al tè e
• poche note di torrefazione.

Un tempo di sviluppo più lungo di circa il 12% più può significare che

• ottengo aromaticità intensa,
• più corpo e note di torrefazione
• e raggiungo una dolcezza pesante

Un lungo tempo di sviluppo di circa il 18% più può significare che

• molte note di torrefazione, meno aromaticità leggera, floreale e fruttata,
• meno acidità, meno consistenza,
• ma molto corpo e note di zuccheri scuri

Tutte queste indicazioni sono così spesso "senza garanzia", perché dipendono dal rispettivo sistema di torrefazione. Ho cercato di trattarle nel modo più generale possibile, quindi è più universale che molto specifico.

La curva di torrefazione

Tutto ciò che accade nel sistema durante la torrefazione, possiamo ora misurare con sonde di temperatura e tracciare digitalmente tramite un'interfaccia. Questo software cosiddetto roast-log ci aiuta a torrefarre il più precisamente e coerentemente possibile.

In passato – cioè ancora pochi anni fa – questo software era a malapena diffuso. Programmi come Cropster o Artisan stanno però vivendo una crescita immensa da alcuni anni. Sempre più torrefazioni non si affidano solo ai loro sentimenti, ma vogliono trasformare i loro dati in informazioni, rappresentarli graficamente e imparare ancora di più.

Leggiamo i profili di torrefazione da sinistra a destra. L'asse x mostra il tempo, l'asse y a sinistra mostra la temperatura del chicco, l'asse y a destra mostra la rate of rise (RoR) – l'aumento di energia ogni 30 secondi.

Tre curve di torrefazione della torrefazione Kaffeemacher

Le sonde di temperatura in diverse posizioni nell'apparato di torrefazione misurano la temperatura e la registrano in un software. Nell'esempio sopra vedete tre curve dalla nostra torrefazione.

La curva blu è Ichamama, un caffè filtrato tostato leggero.

La curva gialla è il nostro Feingeist, un espresso di specialità.

La curva rossa è un caffè per macchine completamente automatiche allungato, che torrefacciamo su incarico di un cliente private label.

Il linguaggio di torrefazione dei tre profili non potrebbe essere più diverso. Nel tempo i caffè differiscono tra 9:10 e 17:30 minuti. La temperatura finale è anche diversa. Quello che emerge molto chiaramente, però, è l'aumento di temperatura – molto ripido per Ichamama, un po' più piatto per Feingeist, e significativamente più lento per il caffè delle macchine completamente automatiche.

Come potete voi stessi, senza un software di torrefazione costoso, tracciare una curva del genere, lo esaminiamo da un'altra parte. Importante fino a qui è capire che le differenze di tempo e temperatura hanno un effetto massiccio sul prodotto finale.

Wolfram Sorg di Backyard Coffee ha scritto un articolo illuminante sulla creazione di profili: https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees.

Quali chicchi per quale sapore?

Probabilmente è uno dei compiti più belli che si verifica in una torrefazione: la selezione del caffè verde. Allo stesso tempo, però, è anche uno con molte conseguenze. A seconda della scelta del caffè verde, aprite o limitate l'ambito di utilizzo del caffè scelto.

I caffè verdi differiscono per densità, dimensione e forma. Tutti torrefanno un po' diversamente.

I caffè fortemente acidi sono deliziosi per i caffè filtrati, perché lì li diluiamo con molta acqua e otteniamo una bevanda leggera. Questi caffè verdi probabilmente non sono per tutti quando si tratta di espresso.

Ma anche al contrario – i caffè più semplici, tendenzialmente dal sapore nocciolato-dolce possono produrre un ottimo espresso, forse però un caffè filtrato un po' monotono.

Qui tocca a voi. Perché ogni linguaggio di torrefazione è individuale. Ognuno di coloro che torrefanno ha la sua propria interpretazione di come dovrebbe sapere il caffè alla fine.

Selezione del caffè verde – apriamo il nostro magazzino

Dovete iniziare da qualche parte, e acquistare direttamente un intero sacco da 60kg probabilmente non è produttivo. Quindi ora vendiamo anche sacchetti da 1,5kg e 3kg di caffè verde. Sono gli stessi che utilizziamo nel nostro assortimento. Se quindi volete, potete ad esempio ritorreffare il nostro classico Dreispitz-Blend.

Quale dei nostri caffè utilizziamo per cosa:

Quale caffè si adatta meglio a voi, lo sapete già – se avete ancora bisogno di un po' di ispirazione, allora abbiamo qui preparato una piccola guida per voi.

Dopo la torrefazione: raffreddamento e conservazione

Vi consigliamo, come standard, di torrefarre con un cronometro, marcate il 1st crack e scrivete i dati. Così potete creare riferimenti e confrontare sempre di nuovo.

Voi determinate la fine della torrefazione. Poi, quando avete raggiunto il tempo di sviluppo desiderato, togliete il caffè dal sistema di torrefazione.

Dopodiché, è importante raffreddare il caffè il più velocemente possibile. Non con acqua, lo si fa solo con grandi quantità, ma con aria. Nella nostra accademia utilizziamo questi ventilatori che aspirano l'aria verso il basso e così

a) tirano via il fumo

b) raffreddano il caffè rapidamente

Potete anche semplicemente prendere un setaccio per la pasta e raffreddare il caffè lì. Importante: mantenerlo sempre in movimento e soffiare, per raffreddare il caffè.

Così fermiamo i processi fisici e chimici della torrefazione e preveniamo una torrefazione incontrollata che continua.

Le pellicoline d'argento sul chicco di caffè verde (biancastre), aderenti, e sul tavolo dopo la torrefazione. Il airflow deve portare fuori le pellicoline d'argento dal sistema, in modo che non prendano fuoco.

Quanto tempo deve degasare il caffè dopo la torrefazione?

Per i nostri caffè consigliamo:

• min. 7 giorni per un caffè filtrato
• min. 14 giorni per un espresso

Tuttavia, normalmente facciamo già un cupping dopo 24-76 ore per il controllo di qualità. Versiamo 12g di caffè con 200g di acqua calda, aspettiamo 4 minuti, rompiamo la crosta e sorbiamo il caffè.

Come linea guida potete usare qui:

torrefazione lunga = tempo di degasazione lungo

torrefazione breve = tempo di degasazione breve

È meglio assaggiare i caffè regolarmente, ogni giorno dopo la torrefazione, e assaporare le differenze.

Così troverete rapidamente il tempo che funziona per voi.

Quello che lo scienziato del caffè Chahan Yeretzian dice sulla freschezza, lo abbiamo discusso in questo video.

Come posso migliorare?

Un altro aspetto affascinante della torrefazione è questo completamente analogico. A differenza di una fotocamera digitale, dove potete semplicemente cancellare una foto scadente, dovete padroneggiare la fotocamera analogica, altrimenti avete sprecato spazio sulla pellicola. Questo è torrefazione.

Aggiungete caffè verde al sistema, torrefatte, finito. Una volta torrefatto il caffè, non potete torrefarlo di nuovo. Potete farlo, ma non ha senso. Poi bruciaste il caffè e non è divertente.

Verde dentro, marrone fuori. Se avete fatto tutto bene, il risultato ha un sapore. Se no, allora ancora una volta. Learning by doing, o come disse un collega una volta: learning by burning. Quindi c'è sempre un po' di adrenalina durante la torrefazione, e probabilmente per questo motivo affascina così tante persone.

Registrare i dati nel protocollo di torrefazione

Per capire veramente come state migliorando, dovete registrare i vostri dati. A mano, in una tabella Excel, non importa, l'importante è che prendiate questi dati:

• quale caffè verde
• quantità di caffè verde
• temperatura iniziale (se possibile, altrimenti non importa)
• tempo fino al 1st crack
• tempo di sviluppo
• temperatura finale (se possibile, altrimenti non importa)
• peso caffè tostato

Pesando il caffè tostato alla fine della torrefazione, scoprite quanto grande è stata la perdita di torrefazione. Calcolate circa il 14-20%, a seconda del tipo di torrefazione. Soprattutto con i semplici torrefatti senza display di temperatura vale la pena misurare il peso. Così avrete una sensazione di quanta materia state tostando via con la torrefazione.

Assaggiare, assaggiare, assaggiare

Ora tutti i numeri possono sembrare fantastico, ma se il caffè non sa bene, anche i migliori numeri non aiutano. Perciò – sfidatevi e assaggiate ogni lotto, e fatelo in modo standardizzato.

Come potete procedere?

• sempre assaggiare dopo x ore
  • così confrontate caffè della stessa età

• macinare 12g di caffè e versare con 200ml di acqua
  • ca. 96°C
  • usate la vostra acqua, che sia dura o morbida
  • in questo caso si tratta di acquisire una sensazione per il vostro mestiere
  • è meglio equiparare questo non modificando le costanti fondamentali (per il momento)
  • lasciar riposare 4 minuti, togliere la crosta, iniziare a sorbiare ca. 8 minuti

• o ma, avete il vostro proprio rituale, ad es. versate una French press o un caffè filtrato. Anche questo non importa, l'importante è che lo facciate sempre allo stesso modo. Coerenza, coerenza, coerenza.

Siamo i vostri coach

Se ora avete letto tutto, imparato una tecnica di torrefazione e ora volete il nostro feedback, inviateci un campione della vostra abilità. Lo assaggiamo e vi diamo un feedback. Il nostro feedback è onesto, perché vogliamo che possiate migliorare.

Quindi: torrefate, praticate, torrefate, e se volete, siamo qui per voi e pensiamo insieme a come potete farlo ancora meglio.

Suggerimenti, trucchi, sicurezza

• Selezione del caffè verde
  • da noi nel Kaffeemacher-Shop offriamo la maggior parte dei caffè verdi che torrefacciamo noi stessi
  • Da Ingo di Roast Rebels troverete anche caffè verde
  • anche Kafischmitte offre caffè verde in vendita

• dove torrefarre?
  • se torrefate in un appartamento, in una casa – allora assolutamente sotto una cappa di aspirazione con finestra aperta
  • durante la torrefazione si produce molto fumo e le pellicoline d'argento si staccano dal caffè verde, che poi potrebbe turbinare intorno
  • mantieni il caffè sempre in movimento, in modo che non bruci
  • se avete una terrazza, un balcone o un garage, allora vi consigliamo anche di torrefarre lì. Per il bene di tutti.

• quali dispositivi potete consigliare?
  • ci atteniamo ancora dalle raccomandazioni perché siamo ancora in modalità test
  • il meglio è iscriversi al nostro canale YT, dove presenteremo le macchine testate
  • Ingo da roast Rebels vende torrefazioni domestiche nella fascia di prezzo media e le testa per voi
  • noi stessi non vendiamo macchine, ma ci divertiamo a testare tutto ciò che funziona
  • se ci date suggerimenti su cosa dovremmo guardare, allora volentieri raccomandate nei commenti.
  • la pentola di popcorn utilizzata la trovate qui su Amazon*

*Abbiamo acquistato il pentolone per popcorn. Questo è un principio per noi in tutti i test. Perché vogliamo valutare tutti i dispositivi in modo neutrale e senza influenze esterne. Il link è un link di commissione su Amazon. Se ordinate qualcosa tramite il link, non vi costa di più – ma la nostra cassa di prova delle macchine si riempie un po'.