È sinonimo di caffè cattivo?

Vi capita anche? Entrate in un ristorante o in un caffè e dopo il pranzo volete bere un delizioso espresso? O volete bere un caffè con latte o un cappuccino e rimanete terribilmente delusi. Il caffè sa di rancido, amaro, quasi imbevibile e vi pentite di non aver aspettato di tornare a casa per preparare il vostro espresso da soli.

Molti dicono che ciò è principalmente dovuto al fatto che nei ristoranti vengono utilizzate macchine da caffè automatiche. E questi semplicemente non riescono a raggiungere la perfezione di una macchina a leva. Ma è vero? Una macchina da caffè automatica deve per forza produrre caffè cattivo? Ai 16 segnali di avvertimento per il caffè cattivo nei caffè e nei ristoranti molti ci hanno scritto un 17° segnale di avvertimento, vale a dire la macchina da caffè automatica. Ma siamo convinti che la macchina da caffè automatica nella ristorazione ha ragione di esistere e che molti non sfruttano completamente il suo potenziale.

Fraintendimenti sulla macchina da caffè automatica

Siamo del parere che la macchina da caffè automatica sia fraintesa, sia dai caffè che dalle torrefazioni e persino dai produttori delle macchine. Inizia dal fatto che le macchine da caffè automatiche in realtà non funzionano in modo completamente automatico!

Certo, l'automatica con la pressione di un pulsante assume la macinatura, la distribuzione, la pressatura, il serraggio e l'estrazione. Ma ci sono molti aspetti che non funzionano automaticamente.

Normalmente le macchine da caffè vengono denominate in base al tipo di estrazione. Per esempio, con una macchina a leva il caffè scorre attraverso un portafiltro che deve essere riempito di caffè. Quindi l'automatica è una cosiddetta macchina da caffè a pistone. Un pistone riempito di caffè macinato viene portato in un gruppo di estrazione dove viene compresso e versato con acqua calda.

Ma il pericolo di questa denominazione errata della macchina da caffè è soprattutto che il nome "automatica" suggerisce che nessuno debba occuparsi di nulla. Comprare un'automatica, buttare dentro dei chicchi, premere il pulsante e già si possono offrire bevande a base di caffè nel vostro menu. Ma non è così semplice! L'acquisto di un'automatica non è la fine del lavoro per il ristoratore, ma in realtà l'inizio.

Cosa fare con una macchina da caffè automatica?

Una macchina da caffè automatica deve essere regolata. Deve essere definito esattamente quale rapporto tra caffè e bevanda deve essere estratto nella tazza. Questo rapporto deve essere determinato in base a una selezione di chicchi. Con quali chicchi la macchina funziona bene? Con quali il gusto delle bevande è migliore in quale ricetta di estrazione? E soprattutto, oltre alla pulizia regolare e approfondita, deve essere eseguito un controllo di qualità giornaliero di ogni bevanda a base di caffè.

Le impostazioni dovrebbero idealmente essere effettuate insieme a un tecnico di assistenza qualificato. I tecnici di assistenza di solito lavorano piuttosto sul lato tecnico della macchina e raramente ricevono una formazione approfondita nella sensorica del caffè.

Un altro livello che il ristoratore deve affrontare: sedersi a un tavolo con i torrefattori e le torrefazioni e scegliere i chicchi per la sua macchina da caffè automatica. Le buone torrefazioni possono aiutarlo nella scelta, poiché conoscono bene i loro caffè e sanno anche quali sono adatti all'estrazione in una macchina a pistone.

Anche un piccolo appello ai torrefattori. Ci sono esercizi di ristorazione che hanno ragionevolmente scelto una macchina da caffè automatica. E questi esercizi dovremmo supportarli noi torrefattori! Molte torrefazioni hanno trascurato la tostatura di chicchi per automatiche o non l'hanno considerata affatto. Per questo motivo la scelta di caffè per automatiche è molto limitata. È un peccato e vale la pena cambiare questa situazione!

Critiche alle aziende produttrici di macchine da caffè automatiche

Una macchina da caffè automatica adatta alla ristorazione costa diverse migliaia di euro. Ma se guardate i budget dei produttori, alcuni grandi produttori si trovano anche in Svizzera, sorgono dubbi. Le spese di marketing superano i costi per lo sviluppo delle macchine di molte volte.

Le nostre esperienze con le macchine da caffè automatiche rispecchiano questa politica di alcuni produttori. Ci sono molte innovazioni per quanto riguarda l'aspetto esterno. Display tattili, LED colorati e così via, in modo che le macchine abbiano un aspetto più bello e futuristico. Ma sembra che molte aziende non siano troppo interessate a occuparsi davvero degli aspetti chimico-alimentari dei processi di estrazione. In confronto, nello stesso periodo il settore della home-barista si è catapultato a un livello qualitativo completamente diverso.

Anche se spesso è deludente, ad esempio quando si vedono grossi errori negli opuscoli dei produttori, ci sono anche eccezioni. Aziende che sono veramente interessate allo sviluppo delle macchine da caffè automatiche. E queste eccezioni ci rendono fiduciosi che qualcosa può cambiare e che siamo sulla strada verso un caffè migliore nella ristorazione.

Il mondo ideale della macchina da caffè automatica dal nostro punto di vista

Per noi un mondo ideale sarebbe così: Un ristoratore interessato dopo l'acquisto di una macchina da caffè automatica si siede insieme a un tecnico di assistenza (qualificato in sensorica) e a un torrefattore locale a un tavolo e insieme riflettono su come dovrebbe sapere il suo caffè. Quanto forte dovrebbe sentirsi l'espresso attraverso il latte, quanto forte dovrebbe sentirsi un'acidità o un'amarezza? Insieme questo trio elabora protocolli di qualità per OGNI bevanda. Questo può facilmente durare due giorni. Successivamente il team viene formato e introdotto alle bevande rispettive. Quotidianamente, sulla base di un protocollo di controllo, viene verificata la qualità di ogni prodotto (tempo di estrazione, temperatura, gusto, consistenza), preferibilmente da parte di una persona veramente ben formata o dal ristoratore stesso.

In un esercizio del genere il cappuccino e anche l'espresso da una macchina automatica possono certamente competere con un espresso da una macchina a leva. E quindi dal nostro punto di vista la macchina da caffè automatica ha veramente ragione di esistere, poiché il personale deve essere molto meno addestrato che su una macchina a leva. E ricordate, un espresso male estratto da una macchina a leva veramente bella, sa comunque di terribile. Allora piuttosto un espresso da una macchina automatica ben regolata e costantemente controllata.

Conclusione: La macchina da caffè automatica nella ristorazione

Se automaticamente equipariamo la macchina da caffè automatica a un cattivo caffè, ci stiamo semplificando troppo la vita. Si può fare un caffè bevibile e persino un buon caffè con quasi ogni macchina da caffè, se si rispettano alcuni parametri. Spesso dipende soprattutto dal fatto se il ristoratore responsabile è interessato a che il caffè sappia davvero bene e che la qualità sia mantenuta costante.

Un'idea per il vostro prossimo caffè dall'automatica: Invece di evitare il caffè con lo sguardo rivolto alla macchina e fuggire dal ristorante, forse dovreste rivolgervi gentilmente ai dipendenti. Chiedere da dove provengono i chicchi, se collaborano con torrefazioni locali e così via. I buoni ristoratori riconoscono dai loro clienti cosa apprezzano e dovremmo mostrare loro cosa apprezziamo: Un buon caffè!

Abbiamo pensato di visitare un esercizio e con il nostro vecchio protocollo di controllo controllare una volta le bevande a base di caffè e insieme a voi elaborare un percorso verso un buon caffè. Se siete un ristoratore, potete candidarvi QUI. Dal nostro visita vorremmo volentieri creare un video esemplare che possa aiutare altri esercizi. Non vediamo l'ora!