Il caffè può essere prodotto in modo climaticamente neutrale, ma quando nel cappuccino viene utilizzato convenzionale latte vaccino, l'impatto sul bilancio ecologico è molto maggiore. Cosa fare quindi? Non bere più latte vaccino e consumare solo bevande vegetali? Abbiamo girato un documentario.
Che si tratti di bevande a base di espresso con latte, oppure di un goccio di latte nel caffè, nella comunicazione sui prodotti viene quasi sempre menzionato solo il caffè. Perché è proprio quello che le torrefazioni e i caffè amano mettere in primo piano - la storia dietro il chicco, il gusto e i produttori.
Ma se guardiamo anche le proporzioni delle bevande, il focus sul caffè non riflette assolutamente l'enorme prevalenza del latte. In un cappuccino abbiamo circa una parte di caffè e fino a cinque parti di latte. Con un Latte Macchiato è ancora più estremo, abbiamo quasi otto volte più latte.
È chiaro che per molti si tratta del gusto del caffè, e il latte può supportare positivamente il caffè. Lo stesso vale per noi. Allo stesso tempo, poniamo a noi stessi il criterio di essere altrettanto rigorosi nella scelta degli ingredienti come cerchiamo di fare con il caffè.
Da "Chi ha coltivato il caffè" a "Da dove viene esattamente questo latte?"
Il latte vaccino può essere prodotto in modo estremamente industriale, come mostra bene questo documentario - oppure il latte vaccino viene prodotto in fattorie di medie e piccole dimensioni. Quando acquistiamo latte da marchi regionali, o anche latte commercializzato direttamente, arriviamo molto più facilmente alle informazioni sull'origine del latte. Da "coffee origin" a "milk origin".
Se ci poniamo le stesse domande che facciamo per il caffè, dovremmo chiedere qui:
- Chi produce dove il nostro latte vaccino in quali condizioni?
- Quanto è buono/dannoso per il clima?
- Chi guadagna cosa?
E è esattamente quello che abbiamo fatto. Sono andato da Jonas Plattner a Reigoldswil, che fornisce il latte per il nostro Café Frühling e il Kaffeemacher Café alla stazione di Basilea.
Jonas Plattner nella stalla delle mucche.
Mi ha accompagnato Elias Kaiser di Metaproductions, che ha concepito e prodotto il film insieme. Caroline Siefarth di Delica ha collocato il latte nel contesto scientifico, e Daniel Baertschi ha discusso il latte nel contesto climatico.
Dr. Caroline Siefarth, Delica
La giornata con Jonas si è sentita simile a una visita in una piantagione di caffè. Ho cercato di porre domande simili, e da questo è emerso questo panorama.
Produzione di latte biologico su piccola scala in Svizzera, l'esempio di Jonas Plattner, Reigoldswil, BL
La fattoria
- Jonas lascia al pascolo le sue mucche su 30 ettari di terreno
- Possiede 15 mucche e 1 toro
Le mucche
- Le mucche sono una razza a duplice attitudine: producono meno latte, ma un po' più carne quando sono vecchie
- Le mucche di Jonas diventano circa 15 anni, il che è molto vecchio nella produzione di latte
- Il toro fa parte della mandria
- Le mucche producono latte due volte al giorno, per un totale di circa 10 litri per mucca
- In una settimana le mucche producono circa 900 litri
L'alimentazione
- Le mucche mangiano esclusivamente erba, in inverno fieno
- Non viene utilizzato mangime concentrato come soia o mais, Jonas rinuncia anche all'insilato
Il prezzo
- Jonas commercializza il suo latte biologico esclusivamente diretto
- Gli paghiamo 1,85 CHF/litro
- Nel supermercato in Svizzera 1 litro di latte biologico costa circa lo stesso
- Il prezzo di ritiro di una latteria per latte biologico in Svizzera è attualmente (novembre 2021) di 80 centesimi per litro. Il prezzo di ritiro per il latte convenzionale è di circa 65 centesimi.
- Jonas può quindi ricavare circa 1 franco in più perché commercializza direttamente
I sussidi
- L'agricoltura svizzera è fortemente sovvenzionata
- Jonas vive quasi al 100% dalla vendita di latte
- Ma in realtà questi 100% sono solo 50%, perché l'altro 50% sono i sussidi che riceve come agricoltore
- Di conseguenza, il prezzo corretto per il costo, senza sussidi, per 1 litro di latte biologico di Jonas sarebbe il doppio, quindi 3,70 CHF
Punti chiave di Caroline Siefarth
- Il latte in polvere è sempre più presente, soprattutto nei paesi in via di sviluppo ed emergenti
- Il latte è estremamente nutriente - grasso del latte, lattosio, proteine del latte, minerali
- Esistono diversi tipi di schiuma di latte - schiuma proteica (voluminosa e solida) e schiuma grassa (a pori fini e lucida)
- Assorbiamo gli ormoni della mucca. Finché consumiamo latte in quantità regolari, questo non è affatto dannoso per la salute, perché li assorbiamo a malapena e li metabolizziamo rapidamente. Rispetto agli ormoni prodotti dagli esseri umani, gli ormoni nel latte sono molto bassi e diluiti
- Attraverso l'alimentazione, tuttavia, più ormoni possono entrare nel latte, così come residui di antibiotici.
Le mucche di Jonas hanno le corna, perché così ha senso per lui.
Punti chiave di Daniel Baertschi
- Buon latte = Idealmente l'animale ha mangiato solo erba ed è stato molto fuori
- C'è troppo latte, soprattutto da mucche alimentate con mangime concentrato
- Ci sono superfici agricole non adatte all'aratura - ma perfette per l'allevamento di mucche
- "feed no food" - abbiamo una competizione di superfici, ha poco senso coltivare alimenti (superficie) che vengono poi dati in pasto alla mucca
La mucca non è un animale dannoso per il clima se non mangia mangime concentrato. Fa parte di un ciclo. Se la mucca mangia erba, sta fuori, non è una peccatrice climatica.
- Chiunque mangia è collegato all'agricoltura
- L'agricoltura rigenerativa è un sistema in cui la natura viene nuovamente promossa - nessuno standard, nessuna certificazione, con il focus su suoli sani
- Vuole portare l'ecosistema in armonia con la produzione agricola e rigenerarlo
Latte vaccino - quo vadis?
Il latte vaccino e in particolare le mucche sono diventate negli ultimi anni sempre più il bersaglio delle discussioni climatiche. Se la mucca serve come fornitrice di carne, ha l'impatto più alto sui gas serra. Se viene intesa come razza a duplice attitudine, fungendo da fornitrice di latte e a età avanzata come fornitrice di carne, la sua impronta di CO2 è inferiore.
La discussione è complessa.
Se il latte vaccino è compatibile con il clima non dovrebbe sembrarci una domanda oziosa - piuttosto possiamo vedere opportunità in tutto ciò che consumiamo, per mettere in discussione le cose.
Soprattutto nell'industria del caffè dovremmo farlo, poiché abbiamo un focus così forte sul caffè e i suoi sfondi. Lì dobbiamo essere equi nei confronti del latte e riconoscere le opportunità.
Il latte alternativo, o le bevande vegetali, non sono solo una tendenza, ma la migliore alternativa per coloro che evitano il latte vaccino per motivi di salute, etici o di sostenibilità. Tuttavia, ci sono anche grandi differenze - la soia se la cava peggio dell'avena, perché l'avena può essere prodotta a livello regionale. Potete trovare uno studio buono su questo qui della Fondazione Albert Schweitzer. Chi vuole farsi un'idea delle emissioni di gas serra nel caffè, trova qui su The Conversation un buon grafico.
