Comprendere la trasparenza del caffè: dal cancello della fattoria, via FOB fino alla torrefazione

Le informazioni sono disponibili, ma non sempre vengono condivise

In breve, la trasparenza significa raccontare apertamente l'intera storia del caffè. Non solo da dove viene, ma anche in quali condizioni è stato coltivato, a quale prezzo e con quale impatto su persone e ambiente. Va oltre le etichette e cerca di creare una connessione più profonda dall'inizio alla fine della catena del caffè.

Il commercio del caffè non è stato trasparente per secoli. Perché dove manca la trasparenza, manca anche la responsabilità. Il caffè era un classico prodotto coloniale, prodotto con lavoro schiavile. Fino a gran parte del XX secolo, le persone sono state costrette nella produzione di caffè. E ancora oggi, in certe regioni, le persone producono caffè per mancanza di alternative e sono intrappolate in strutture dipendenti. Ma c'è anche un modo diverso: quando si lavora e si comunica in modo trasparente.

C'è maggiore domanda di caffè commercializzato in modo trasparente?

Non direttamente.

C'è un chiaro trend al rialzo per i caffè Fairtrade. In Germania, il fatturato è aumentato del 13% nel 2024 e ha una quota di mercato del 5,3%. In Svizzera, il 18% di tutto il caffè venduto porta l'etichetta Fairtrade e nel 2024 le vendite sono aumentate del 22%.

Dal rapporto di impatto Fairtrade 2024/25

Tuttavia, l'ultimo studio del DKV mostra: una chiara maggioranza degli intervistati è poco interessata ai dettagli della produzione del caffè. Il gusto, il grado di intensità e il prezzo continuano a dominare il comportamento d'acquisto generale. Solo per il 42% dei partecipanti il tema della "produzione sostenibile" era importante o molto importante, mentre per il 67% il prezzo era importante.

Forse il tema della trasparenza è più rilevante per il mercato dei micro-torrefattori e dei caffè speciality, dato che spesso esiste l'idea che: i piccoli torreffattori sono automaticamente più trasparenti, il caffè di qualità è per natura più sostenibile e la menzione dell'origine esatta crea abbastanza vicinanza e fiducia.

Tuttavia, non confermerei nessuna delle tre idee menzionate.

La dimensione e l'orientamento qualitativo della torrefazione non hanno alcun ruolo su quanto trasparentemente qualcuno lavora. Menzionare l'origine esatta è oggi semplicemente una decisione comunicativa – le informazioni sono disponibili nella maggior parte dei torreffattori. Anche l'equazione "alta qualità = alta sostenibilità" non è corretta.

Ho bevuto caffè qualitativamente eccellenti da piantagioni che usano massicciamente glifosato e trascurano i diritti dei lavoratori. E ho bevuto caffè veramente scarso da piantagioni che potrebbero essere una bussola per molti altri in termini di produzione sostenibile di caffè.

La trasparenza è sostenibile? Chiarire i concetti

Già qui diventa chiaro: il concetto di trasparenza si mescola con idee di produzione sostenibile, compenso equo e buoni partenariati. Questo sovraccarica il termine e lo rende impreciso.

La trasparenza non è un concetto, ma uno strumento per poter raggiungere gli obiettivi elencati. Come un impianto fotovoltaico è uno strumento per far brillare una lampadina, la trasparenza ci permette di vedere le cose. Nulla di più. Le aziende che usano la trasparenza come strumento possono andare ben oltre il semplice veduta e innescare cambiamenti con una visione chiara.

Un nuovo modo di vedere è richiesto. La Capilla, Coscomatepec, Messico

Un atteggiamento trasparente crea le basi per poter agire in modo più sostenibile. È il fondamento della fiducia, delle relazioni a lungo termine e dell'autenticità. Ed è per questo che la trasparenza è oggi più importante che mai: è la base per buone e stabili relazioni in ogni punto della catena.

Come il mercato forza la trasparenza: il prezzo in evoluzione

Il caffè viene sempre commercializzato perché è una cash crop. Una coltura agricola piantata per scopi di vendita o esportazione e quindi per generare profitti, cioè cash (denaro) dalla crop (coltura piantata).

Il modo in cui il caffè viene venduto e acquistato, cioè commercializzato, differisce a seconda di chi negozia con chi e su quale base viene determinato il prezzo. Una grande cooperativa in Brasile non cerca piccoli torreffattori come acquirenti che acquistano solo sacchi e non container, mentre un grande commerciante per motivi di frammentarietà non include i piccoli produttori nel portafoglio.

Il C-Price è sempre parte di una negoziazione di prezzo tra acquirente e venditore. Quando nell'autunno 2024 il prezzo del caffè crudo ha raggiunto un massimo storico dopo l'altro, il mondo ha capito che anche i micro-torreffattori speciality sono affetti da questo C-Price. Non è vero che i torreffattori orientati alla qualità ne siano immuni, al contrario: tutti siamo nella stessa barca. E questo è bene così.

Il C-Price non è però il prezzo a costo pieno per il caffè crudo. Riflette l'offerta e la domanda, che sono determinate dalla disponibilità reale di caffè, dalle stime di volume e dalla speculazione.

Il C-Price è pubblico e i produttori di caffè spesso conoscono i più piccoli movimenti molto meglio di molti torreffattori. Perché: quando il prezzo sale, i produttori aspettano a vendere. Quando scende, tendono a vendere.

Una nuova cultura di negoziazione attraverso i prezzi alti

Spesso dalla creazione di prezzi del caffè più alti, molti acquirenti hanno dovuto affrontare ancora di più il C-Price. È diventato chiaro che nessuno agisce indipendentemente da esso, indipendentemente da quanto stabile sia una relazione con i produttori di caffè. E per questo il C-Price è diventato così centrale nei negoziati che c'è stato un nuovo intendimento dei prezzi.

Per anni, soprattutto i micro-torreffattori hanno detto che il C-Price è troppo basso per poterci vivere come produttore. Ora è alto, e questo pone i torreffattori di fronte a una sfida, poiché devono aumentare i prezzi, il che alimenta le preoccupazioni di perdere clienti.

Così ho sperimentato negli ultimi mesi come molti acquirenti e venditori hanno discusso di prezzi e singoli centesimi più intensamente che mai prima. I torreffattori (acquirenti) hanno dovuto dimostrare quanto devono salire i prezzi, i venditori (commercianti, produttori, cooperative) hanno argomentato quanto alti siano i prezzi locali, quanto piccolo sia il loro margine e quanto alto sia il rischio per i crediti.

Scambio di informazioni in entrambe le direzioni. Apas in visita da noi a Basilea

L'alto C-Price ha portato a maggiore trasparenza nella formazione dei prezzi. Venditori e acquirenti hanno comunicato i loro numeri così apertamente come mai prima. E questa conoscenza ora esiste. Sono convinto che come industria non torneremo a un'era pre-2024 perché la forte pressione sui prezzi ha portato un cambio di conoscenza che ora è determinante. I negoziati sui prezzi saranno d'ora in poi più trasparenti.

Ancora lontano dall'essere abbastanza trasparente: verso il prezzo a costo pieno

"Open book" è stata la strategia per molti acquirenti negli ultimi mesi e hanno condiviso i loro numeri con i venditori. Questo era impensabile fino a pochi mesi fa. Le preoccupazioni degli acquirenti li hanno costretti a comunicare in modo più trasparente. Eppure il prezzo a costo pieno rimane intoccato. Il prezzo di vendita che tiene conto di tutti i costi di produzione, inclusi i cosiddetti costi esternalizzati come il danno ambientale.

Concime biologico prodotto in casa presso Apas in Brasile

Questo deve essere il prossimo passo per ottenere un pricing veramente trasparente. Ciò include la determinazione di quale sia un buon reddito per i produttori. Il "buon reddito" non può essere determinato dai torreffattori o da un C-Price.

In un mondo perfetto, i produttori deciderebbero di cosa hanno bisogno, ma il C-Price rimane il riferimento. Ma per avere un intendimento più realistico di come posizionare il C-Price, strumenti come il Living Income Benchmark di Fairtrade possono aiutare. Questo può aiutare a ottenere dati contestualizzati su quali potrebbero essere salari plausibili in certe regioni del mondo. Inoltre, sarebbero necessarie conoscenze dei costi di produzione, un margine, più i costi esterni per poter calcolare un prezzo complessivo per il caffè crudo.

Questo è un lungo percorso e servono più trasparenza per tutti i partecipanti della catena del caffè per poter rispondere a queste domande. Per la corretta formazione dei prezzi, la trasparenza è indispensabile. Oltre a ciò, dobbiamo chiederci:

chi beneficia davvero della trasparenza?

Per chi è cruciale la trasparenza? Diverse prospettive

Naturalmente ci sono limiti della trasparenza.

Quando parliamo di trasparenza nella catena del caffè, impliciamo pratiche commerciali, prezzi pagati, metodi di coltivazione, forse condizioni di lavoro e danni ambientali. Nella maggior parte dei casi, questi sono temi che riguardano la coltivazione.

I torreffattori che richiedono molta trasparenza ai commercianti e ai produttori sono invitati a mostrare altrettanta trasparenza di se stessi. Come principio potrebbe valere qui:

Il grado di trasparenza che richiedo da te, te lo darò anch'io.

E così ci si fissano i confini della trasparenza, perché magari ci sono temi di cui non si vuole parlare. Così sulla catena si trovano quelli della stessa risma.

Che cosa ottengono i singoli attori della catena dalla trasparenza?

Diciamo che il massimo grado di trasparenza viene applicato su una particolare catena di caffè, tutti se ne sentono a loro agio e lo scambio di informazioni va in entrambe le direzioni - da seed to cup e from cup to seed. Spesso c'è un'asimmetria informativa. Ma se questa viene superata, ci sono opportunità per tutti gli attori coinvolti.

Se l'asimmetria informativa viene superata, ci sono opportunità per tutti:

Produttori:

• Responsabilizzazione attraverso la conoscenza del valore del loro prodotto e la possibilità di negoziare prezzi equi al di là dei costi di produzione.
• Accesso a partnership dirette e a lungo termine che consentono stabilità e investimenti in metodi di coltivazione sostenibili.
• Miglioramento delle condizioni di lavoro e salari equi per i lavoratori agricoli, che sono spesso sottopagati

Importatori di caffè crudo:

• Il loro importante ruolo di costruttori di ponti tra produttori e torreffattori, che gestiscono la logistica e l'assicurazione della qualità.
• La possibilità, attraverso la propria trasparenza (ad es. sui loro margini e servizi), di rafforzare la fiducia nell'intera catena.
• Gestione del rischio attraverso una conoscenza dettagliata dell'origine e delle condizioni di produzione.

Torreffattori di caffè:

• Costruzione di un marchio forte e credibilità attraverso storie autentiche e origine tracciabile.
• Miglioramento delle strategie di acquisto attraverso approfondimenti più profondi nelle strutture di costo dei produttori e ottimizzazione della catena di approvvigionamento.
• Differenziazione nella competizione e attrazione di una clientela consapevole che valorizza il consumo etico.

Clienti:

• Possibilità di prendere decisioni di acquisto consapevoli che corrispondono ai propri valori personali (ad es. protezione ambientale, giustizia sociale).
• Comprensione del "vero prezzo" del caffè, che riflette i costi sociali e ecologici lungo la catena del valore ("True Pricing").
• Apprezzamento del prodotto e del lavoro dietro ogni tazza di caffè attraverso informazioni dettagliate sull'origine.

Interpretare la trasparenza correttamente. La necessità di conoscenza contestuale

Chi confronta due caffè da 87 punti, uno dal Kenya e uno dal Brasile, sa che questi 87 punti hanno un sapore diverso. I caffè dal Kenya e dal Brasile hanno un sapore fondamentalmente diverso, ma possono avere valutazioni elevate dei singoli attributi di gusto e così raggiungere 87 punti.

Same score, different reason, diciamo spesso durante le degustazioni.

Ma se comunicassi solo gli 87 punti, senza il contesto dell'origine, varietà, elaborazione ecc., allora mi dice che il caffè è probabilmente molto buono. Ma ancora non so come sa, per quale scopo potrebbe essere adatto e a chi altro potrebbe piacere.

Allo stesso modo, i soli numeri e fatti nudi nel dibattito sulla trasparenza non sono utili. Un prezzo FOB considerato isolatamente, il tipo di raccolta e di elaborazione, le strutture di proprietà della catena - tutte informazioni che senza contesto dicono poco. Due esempi su questo:

Don Roque produce caffè di alta qualità, la resa per ettaro è inferiore a 1 tonnellata

Prezzo alto per un buon caffè:

I micro-produttori nella regione montagnosa di Oaxaca, Messico, dipendono spesso completamente dal loro piccolo raccolto. Questo rende il caffè esclusivo e più caro. Un prezzo più alto è necessario qui per la loro sopravvivenza ed è determinato dalla scarsità, non solo dalla qualità in tazza.

Prezzo economico per un caffè fantastico:

Un lotto fantastico di un produttore colombiano con oltre 100 ettari di terra è stato valutato qualitativamente più alto, ma aveva lo stesso prezzo del caffè di Oaxaca. Grazie alle dimensioni, all'efficienza e alla fermentazione moderna in grandi vasche, il caffè poteva essere prodotto più economicamente.

I prezzi erano identici, ma non avevano una relazione diretta con il sensorialistico, bensì con gli effetti di scala e i metodi di coltivazione. Senza contesto, un prezzo è solo un numero.

Cosa dicono veramente indicazioni di prezzo come FOB?

Iniziative come "The Pledge" hanno invitato i torreffattori nel 2018 a condividere i prezzi FOB per portare trasparenza nella formazione dei prezzi. Questo è stato un passo importante nella giusta direzione, così da aver creato un piccolo movimento nel mondo dello specialty coffee. Fino ad oggi, molti torreffattori condividono i loro prezzi di acquisto su base FOB.

"FOB è solo l'inizio", si legge nella visione del 2019. Solo quando tutti i prezzi della catena del caffè diventano trasparenti, è possibile calcolare un Living Income Price o addirittura il prezzo a costo pieno.

Il prezzo FOB (free on board) significa che l'esportatore sostiene tutti i costi fino al caricamento sulla nave. Una volta che il caffè è sulla nave, i costi successivi vanno al lato importatore. Un esportatore può, ma non deve essere il produttore stesso.

Prima e dopo si verificano ulteriori costi, rappresentati in diversi modelli di prezzo:

Salario per i raccoglitori

Non compare nei modelli di prezzo classici, ma è incluso nel prezzo farmgate. C'è un punto di riferimento per questo, l'approccio "Living Wage", che differisce dal "Living Income": Mentre il "living wage" rappresenta il rapporto di lavoro, il "living income" è il riferimento per il guadagno autonomo. Per determinare il salario dei raccoglitori viene utilizzato l'approccio "living wage", per i proprietari di fattorie è il "living income".

Ex-Farmgate

Il prezzo che un produttore riceve per il caffè direttamente dalla fattoria.

FOT (Free on Truck)

Il prezzo dopo che il caffè è stato trasportato dall'impianto di essiccazione al porto e cambia proprietario lì.

FOB (Free on Board)

Il prezzo quando il caffè viene caricato sulla nave. L'esportatore sostiene tutti i costi fino a questo punto.

DDP (Delivered Duty Paid)

Il prezzo per il caffè quando arriva sdoganato e tassato sulla soglia della torrefazione.

I costi menzionati sono i cosiddetti Incoterms: definizioni che stabiliscono chi sostiene quali costi e quando i beni vengono consegnati. Inoltre, gli Incoterms forniscono informazioni se la merce viene trasportata ulteriormente dall'acquirente o dal venditore.

Ogni catena di caffè ha le sue particolarità e spesso non funziona mai identicamente.

Le catene di approvvigionamento del caffè si basano su Incoterms che spesso sono simili, ma differiscono nei dettagli. Alcune peculiarità possono essere:

• non è una singola produttrice, ma fa parte di un'organizzazione (ad es. cooperativa)
• i singoli produttori in genere non possiedono un impianto di essiccazione, cioè l'impianto dove il caffè diventa idoneo all'esportazione
• il servizio dell'impianto di essiccazione può essere acquistato, oppure l'impianto di essiccazione acquista il caffè e lo esporta
• le cooperative o gli esportatori (commercianti) in genere possiedono impianti di essiccazione
• l'esportatore ha sempre bisogno di una controparte, l'importatore, che poi acquista il caffè. Queste possono essere filiali o aziende indipendenti.

Quindi le domande:

Cosa dice quindi il prezzo FOB?

Senza contesto, poco.

L'idea di base della comunicazione FOB è che eventualmente si abbia tanta trasparenza da poter calcolare il Living Income. Ma per questo né il prezzo FOB né il prezzo ex-farmgate sono sufficienti. Sono necessari calcoli più precisi che affrontino i mondi di vita individuali sul posto.

Il prezzo FOB è in questo caso, senza contesto, semplicemente un numero. E solo perché un torreffattore comunica questo prezzo, non si può presumere che sia un buon prezzo per i produttori.

Vedo ripetutamente che i torreffattori indicano il prezzo FOB con l'informazione aggiuntiva che il prezzo pagato è x volte superiore al C-Price (il prezzo di riferimento in borsa). Credo che questo significhi due cose:

• la volontà di comunicare in modo trasparente ciò che è necessario ed è lodevole
• l'intenzione di condurre una comunicazione diversa, il che però è incompleto se non contestualizzato

Context is king - finché il prezzo FOB rimane da solo, non significa molto. Solo la raccolta di ulteriori punti dati fornisce un'immagine più completa di come il caffè è stato commercializzato.

Un prezzo FOB di 10 USD per libbra di caffè crudo sembra alto. Ma se il prezzo ex-farmgate era solo di 5 USD, significa che i costi per l'elaborazione, la logistica e il margine di esportazione hanno raddoppiato il prezzo – una ricarica enorme. Solo perché un torreffattore comunica il prezzo FOB, non è una garanzia di un prezzo equo per i produttori.

Ecco i nostri prezzi FOB che paghiamo per i caffè crudi.

Trasparente è anche equo?

Come accennato all'inizio, la trasparenza è uno strumento che ci aiuta a comprendere cosa succede in una lunga catena commerciale. Dove un prodotto è caricato con valori monetari e ideali, il contributo di chi della catena migliora il prodotto e cosa possiamo imparare da questo.

La trasparenza è necessaria, ma da sola non è una spiegazione per una comprensione più profonda di una catena di merci. Allo stesso modo, le informazioni trasparenti senza un'azione successiva non sono una garanzia di equità.

Un dilemma etico può verificarsi quando ci troviamo in un'asimmetria informativa; quando una parte della catena del caffè sa più sul mercato e più sull'altra parte, di quanto sia vero il contrario. L'obiettivo dovrebbe quindi essere che i vantaggi della trasparenza raggiungano anche i produttori e così si possa lavorare insieme su soluzioni.

Il futuro della trasparenza

Le aziende di caffè che hanno obblighi di rendicontazione verso terzi, ad es. un'organizzazione di etichettatura come Fairtrade o Rainforest Alliance, o anche azionisti, devono per natura lavorare in modo più trasparente di molte aziende più piccole e spesso mostrano un grado di precisione più elevato.

Che queste informazioni vengono poi condivise con i clienti e i produttori è un'altra storia. La pratica di imparare di più sulla propria catena viene comunque già da tempo con le aziende più grandi. Chi ne beneficia in definitiva è poco chiaro.

Affinché il cambiamento possa effettivamente verificarsi, è necessaria la trasparenza su tutte le catene di approvvigionamento. Ma soprattutto, è necessaria l'autocomprensione di come noi come aziende, individui e istituzioni ci relazioniamo alla trasparenza. Se rappresenta le linee guida del nostro agire, se la pensiamo in entrambe le direzioni ("condivido quanto chiedo") e la vediamo come uno strumento creativo per i processi di cambiamento, allora è un potente strumento per una catena del caffè sostenibile per il futuro.