Rapporto di trasparenza 2025/26: Cosa c'è dietro i nostri prezzi del caffè grezzo

Dal 2020 pubblichiamo i nostri prezzi del caffè grezzo sul sito web. Ma i soli numeri raccontano poco. Per questo, nel nostro primo rapporto di trasparenza 25/26, li condividiamo per la prima volta insieme al contesto che c'è dietro: come acquisiamo, cosa i prezzi in borsa fanno ai nostri partner e quali storie si celano dietro tre dei nostri caffè.

Contesto, non solo numeri

Siamo un'azienda trasparente e comunichiamo molto attraverso i nostri vari canali. Finora abbiamo fornito il contesto dei nostri prezzi separatamente dai numeri – sul sito web, su YouTube e sui social media. Abbiamo raccontato quello che facciamo, ma anche quello che non facciamo. Ora per la prima volta uniamo il contesto ai numeri.

In poco più di otto anni come torrefattrice, con un'ampia gamma di prodotti e relazioni dirette con i produttori di caffè, abbiamo imparato molto – e continuiamo a imparare. Attraverso l'esperienza diretta di gestire una piantagione di caffè, attraverso i viaggi del caffè e innumerevoli conversazioni con produttori, torrefacenti e commercianti, i numeri prendono forma. Senza contesto dicono poco, e questo è sempre un deficit quando si guarda il prezzo FOB da solo. Dietro ogni numero ci sono storie. Tre di esse le raccontiamo qui: quella di Farmers Coffee (Brasile), quella di Yulma Argueta (Guatemala) e quella di BridAzul (Nicaragua).

Coffee is a people's business

Quando un produttore di caffè mi disse in Kenya nel 2013 «Coffee is a people's business», ci credevo già. Ma non avrei mai potuto immaginare che oggi, pur lavorando con il caffè, ho a che fare molto più con le persone che con il caffè stesso.

Dal 2017 torrefacciamo commercialmente. Allora ci abbiamo costruito una torrefattrice in cantina di una casa residenziale, abbiamo comprato caffè da commercianti amici e abbiamo semplicemente iniziato. La nostra gamma era limitata, eppure avevamo l'ambizione di voler sapere tutto sui caffè che acquistavamo. Abbiamo cercato il contatto con gli importatori che potevano raccontarci di più sullo sfondo. Volevamo capire quale fosse il prezzo FOB, e soprattutto, cosa significasse – e cosa no.

Come giovane azienda – dal gennaio 2017 come GmbH indipendente – dovevamo elaborare una strategia: essere contemporaneamente economicamente sostenibili a lungo termine, mantenere stretti contatti con i produttori e pagare prezzi corretti per il caffè grezzo. Perché il buon caffè è il risultato di buone relazioni. Per la maggior parte dei nostri caffè, all'inizio c'è stato un incontro con un produttore. Dall'incontro si sono sviluppate conversazioni, e quando le cose sono andate bene, sono seguite campioni di caffè grezzo. Se ci piacevano, seguiva una prima importazione. E da una prima importazione seguono progetti comuni – sempre nel modo che va bene per entrambi i lati.

Questo rapporto è una testimonianza del suo tempo. Se lo ripubblicherò tra un anno, spero che molti dei nomi elencati riappariranno. Dedichiamo una parte sostanziale del nostro tempo alla cura delle relazioni. In realtà lavoriamo con il caffè, ma ancora di più siamo nel people's business.

— Philipp Schallberger, a nome del team di sourcing e torrefattrice. Basilea, giugno 2026.

Pensare a lungo termine in tempi a breve termine

Gli ultimi cinque anni sono stati estremamente movimentati per quanto riguarda il caffè grezzo. La pandemia, i colli di bottiglia nella fornitura, la borsa del caffè al massimo storico e le crescenti sfide per le piantagioni di caffè a causa del cambiamento climatico hanno messo a dura prova tutti i soggetti della catena del caffè, costringendoli a rimanere altamente agili.

Foto: Tatiana Gomez

Nella Sierra de Zongolica in Messico, dal 2021 lavoriamo con Ensambles al progetto Toca. La giovane cooperativa Citlal Kaffen immagazzina il suo caffè in pergamino in un vecchio beneficio che è stato chiuso nel 2013. Ora lo hanno rimesso in funzione. Questo beneficio un tempo era un allevamento di polli – e anche una chiesa per le comunità circostanti.

Come vediamo il nostro ruolo come torrefattrice

Quotidianamente comunichiamo con i nostri partner di produzione. Sono lontani, ma rendono possibile che possiamo tutti bere caffè. Con loro impariamo cosa serve oggi affinché domani possiamo ancora bere caffè. Tre formati mostrano come vediamo il nostro lavoro:

From Source to Sip – il film della torrefattrice

Nel nostro film della torrefattrice vi portiamo in un viaggio dall'origine del caffè alla nostra torrefattrice a Basilea. Mostriamo quello che c'è dietro una tazza di caffè, e iniziamo da dove viene il caffè. Perché senza i produttori di caffè non esisterebbero torrefattrici. Un film di Larissa Bürgi sulle persone e la storia dietro il caffè.

I nostri 10 comandamenti del caffè

Puntuale e ambizioso: nei nostri 10 comandamenti del caffè troverete dieci affermazioni significative che riassumono il nostro lavoro come torrefattrice.

APAS e il viaggio del caffè in Brasile 2026

Il film APAS è un omaggio alla cooperativa APAS e alla relazione che stiamo costruendo da diversi anni. Nel viaggio del caffè in Brasile 2026 Benjamin, Philipp, Gabi e Larissa hanno percorso 1500 km attraverso Minas Gerais ed Espírito Santo: dalla produttrice biologica Marcia, al laboratorio di esportazione delle cooperative Copervass, alla cooperativa APAS e a Farmers Coffee. Quello che ne esce è un'immagine diversa del Brasile da quella che di solito rimane in mente – e conversazioni sulla partnership che non si possono fare via WhatsApp.

In visita presso la famiglia Brioschi a Pedra Azul, Espírito Santo.

Cosa abbiamo acquistato nel 2025/2026

L'anno della raccolta del caffè è diverso dall'anno solare perché i raccolti avvengono in momenti diversi a seconda della regione mondiale. Abbiamo scelto giugno-maggio come periodo di rendicontazione perché stipuliamo anche molti contratti nel primo semestre.

I dati di acquisto completi sono visibili nel PDF

* I caffè della linea avventura non li contiamo qui esplicitamente. Questi caffè sono spesso acquisti una tantum e mirano principalmente all'eccellente qualità nella tazza.

Nella regione montuosa intorno a Villa Rica, César Marin con la sua famiglia produce caffè di specialità su una fattoria che funziona senza input esterni. Tutti i fertilizzanti e i pesticidi li producono in proprio secondo pratiche rigenerative. In questo modo sono immuni alle fluttuazioni del mercato dei fertilizzanti. Non immuni – e questa non è una fattoria – sono i produttori alle fluttuazioni dei prezzi del caffè. Anche se continuiamo a parlare di prezzi fissi, non ne abbiamo ancora stabilito uno. Un prezzo fisso potrebbe aiutare a compensare le fluttuazioni.

I prezzi del caffè grezzo dal 2025 al 2026

All'inizio di gennaio 2025, il prezzo C – il prezzo di riferimento globale dei futures per l'Arabica alla borsa ICE di New York – era intorno a 330 cent USA per libbra di caffè grezzo. Il 12 febbraio 2025, l'Arabica ha raggiunto il suo massimo storico assoluto: oltre 442 cent per libbra, più di cinque volte la media storica a lungo termine. Il precedente record risaliva al 1977.

Tre cause dietro l'aumento storico dei prezzi

Nell'estate 2025 il prezzo prima ristagnò e poi scese lentamente. I dazi statunitensi hanno causato incertezza da tutte le parti. Ciò ha portato a forti fluttuazioni a breve termine – e soprattutto al fatto che i produttori aspettassero prima di vendere caffè. Lentamente il capitale speculativo si è ritirato e i prezzi sono scesi nell'autunno 2025.

La svolta è arrivata nella primavera 2026. Il raccolto del Brasile 2026/27 si sta sviluppando probabilmente per diventare il più grande mai misurato, con una previsione di 66,7 milioni di sacchi – il 18% in più rispetto al 2025. Le borse reagiscono rapidamente alle notizie, e così le notizie positive dal Brasile hanno immediatamente influito sul prezzo: all'inizio di giugno 2026 il prezzo C è sceso a poco più di 250 cent USA, quasi un dimezzamento rispetto al massimo di 15 mesi prima.

Su in salita nella Sierra de Zongolica, Messico

Cosa significano queste fluttuazioni per noi?

Andiamo al passo con i prezzi in un movimento generale, su e giù – almeno per i produttori che prendono il prezzo C come riferimento. Sul prezzo C viene aggiunto un differenziale, un premio individualizzato. Altri produttori ci dettano il prezzo, altri ancora ci chiedono quale prezzo siamo disposti a pagare. È un mix di approcci.

Tutti i produttori conoscono molto bene i movimenti della borsa di New York, perché questi influenzano il rispettivo prezzo del caffè nazionale. Quello che accade a New York influisce sul prezzo nazionale in Messico, dal quale a sua volta vengono stabiliti i prezzi regionali a Chiapas, Veracruz o Puebla. I prezzi vengono così creati dai prezzi regionali, mescolati con premi di qualità, servizi ecosistemici e un ricarico percepito. Uno sconto di prezzo per noi sta dove abbiamo acquistato a lungo termine.

Cosa significano queste fluttuazioni per i produttori?

Il prezzo C ha oscillato negli ultimi 18 mesi tra 270 e 440 cent USA per libbra. Per i produttori questo significa: vendere o aspettare? Chi fissa troppo presto perde soldi; chi aspetta troppo a lungo rischia il crollo. Anche i produttori hanno realizzato come funziona la speculazione e possono influenzare i prezzi trattenendo il loro caffè.

In particolare gli agricoltori brasiliani all'inizio di giugno 2026 sono riluttanti a vendere, sebbene sia in corso il raccolto. Perché ogni decisione di investimento – nuove piante, fertilizzanti, manodopera – richiede certezza di pianificazione, che semplicemente non esiste in questo momento. La guerra in Iran e l'inflazione causano costi aggiuntivi per i fertilizzanti e la logistica, per cui le decisioni sono prese anche dai nostri partner con esitazione.

I produttori di caffè si sono abituati alle fluttuazioni, perché la grande maggioranza collega i suoi prezzi più o meno strettamente alla borsa. Questo recente livello di fluttuazione ha però causato molta incertezza. Così i produttori in Brasile, Messico, India e Indonesia hanno venduto più caffè al mercato interno che all'esportazione. La vendita locale genera denaro veloce, mentre l'esportazione e il pagamento richiedono diverse settimane.

Tre storie dietro i numeri

Farmers Coffee e il Compadre (Brasile)

Nel 2023 Philipp ha visitato Farmers Coffee a Venda Nova do Imigrante su raccomandazione di algrano. «Hanno spinta», era stato detto. Farmers Coffee si chiama così perché i quattro fondatori sono tutti figli di produttori di caffè. Alla prima visita avevano appena iniziato a acquistare caffè da produttori dell'Espírito Santo e a commercializzarli. La loro formazione presso la rinomata università IFES, la loro apertura mentale e il loro dinamismo giovanile li hanno aiutati a crescere rapidamente.

La famiglia Romão contribuisce la quota di Arabica nel Compadre.

Nel 2024 ci hanno visitato in Svizzera e abbiamo discusso su come potremmo collaborare. È nata così l'idea del Compadre Espresso. Poiché acquistano e esportano da produttori di Arabica e Robusta Conilon, potevano assemblare il blend secondo la nostra idea: un blend 50:50 che Farmers Coffee mescola già prima dell'esportazione e confeziona in sacchi di caffè come pre-blend. Per questo hanno stabilito un nuovo processo e si sono impegnati completamente nel progetto. Il caffè è ben accolto e nel 2026 li abbiamo visitati di nuovo in un piccolo gruppo – così come la famiglia che fornisce la quota di Arabica nel Compadre.

Farmers Coffee è estremamente orientata al cliente e vede le torrefattrici come partner che desidera comprendere. Condividiamo tutti i numeri, ci informiamo a vicenda su progetti e performance commerciali – la fiducia c'è. Partner come Farmers Coffee mostrano quanto sia divertente lavorare con aziende forti e orientate alla rete che sono esse stesse vicine ai produttori.

Yulma Argueta e l'Amigo (Guatemala)

Yulma Argueta doveva arrivare a 40 anni prima di iniziare a produrre caffè. I produttori di caffè di solito nascono in una famiglia di caffè e a un certo punto rilevono l'azienda. La storia di Yulma era diversa. Con la sua famiglia gestiva a Baja Verapaz, Guatemala, una fattoria focalizzata sull'allevamento di cavalli e la produzione di legname. Ma il caffè era sempre la sua passione, così ha iniziato relativamente tardi a piantare alcuni ettari. I primi raccolti li ha venduti sul mercato locale – non si rendeva nemmeno conto della qualità del suo caffè.

Yulma con Nadja e Philipp al World of Coffee a Ginevra, 2025

È entrata in contatto con Grounds for Empowerment, un programma online che durante la pandemia ha creato una rete di produttrici dell'America Latina. Philipp ha tenuto un workshop su storytelling, e Yulma c'era. Ha condiviso la sua storia biografica con il gruppo. È stato un momento emozionante che ha creato una connessione. Siamo rimasti in contatto, e un anno dopo ci ha inviato i campioni. Il caffè lavato da 1800 m sul livello del mare era molto buono, ma non trovavamo un partner di esportazione che si fosse preso il disturbo per pochi sacchi di caffè grezzo.

Nel 2025 è andata bene: Yulma ha potuto esportare caffè fuori dal Guatemala per la prima volta. Il suo caffè lo abbiamo tostato per il caffè filtro Amigo. È stato ben accolto anche da altre torrefattrici, e così abbiamo potuto aiutarla a espandere la sua rete. Affinché il caffè possa essere esportato con il minimo sforzo, l'abbiamo messa in contatto con vari esportatori; ha scelto algrano. Nel 2026 abbiamo acquistato da lei per la seconda volta. Vediamo come nostra responsabilità continuare a mettere in rete i partner affinché possano diversificarsi. Perché così cresciamo insieme.

BridAzul e la Doña Margarita (Nicaragua)

Quando nel 2017 abbiamo rilevato la Finca Santa Rita in Nicaragua, il team di BridAzul stava appena iniziando a fare vari esperimenti di fermentazione. Hanno provato centinaia di processi e li hanno stabilizzati fino ad averne una manciata – con i quali ancora oggi raggiungono più volte i top 10 nei concorsi Cup of Excellence. In uno di questi processi le ciliegie vengono ordinate nel canale d'acqua, messe in fusti di pioggia, chiuse e fermentate per quattro giorni. Dopo si asciugano all'ombra. Le ore nella botte e la durata dell'asciugatura producono diversi profili sensoriali.

Uno di questi BridAzul lo ha battezzato «Lucid Dreams» – un caffè che era un sogno, ma le cui note di sapore erano così chiare da vedere. Mostra ogni anno note di amarena e maracuja, è pesante e succoso allo stesso tempo. Ci è piaciuto, ma volevamo nominare il caffè secondo una persona, come facciamo con tutti i caffè. Poiché la nostra partner sul posto non voleva apparire sulla confezione, l'abbiamo nominato secondo una precedente proprietaria della nostra Finca Santa Rita: Doña Margarita. Il suono era giusto, il caffè anche.

Ogni anno BridAzul ha perfezionato il processo e ha limitato le ciliegie utilizzate a due fattorie – Santa Rita e una fattoria vicina – il che ha reso il caffè sempre più omogeneo. Oggi lo versiamo nei nostri caffè per tre mesi. Ci sono clienti abituali che aspettano a lungo questo periodo e altrimenti chiedono: «Quando torna Doña?» Quando un caffè ottiene un soprannome, è sulla strada per diventare un classico.

Come acquistiamo il caffè

«Inizia con la fine in mente» è il nostro motto, ancora prima di pensare a un caffè grezzo specifico. Per prima cosa ci chiediamo: a quale scopo dovrebbe servire il caffè grezzo? A quale bevanda, a quale metodo di estrazione, a quale gruppo di clienti, a quale profilo di sapore e a quale prezzo? Una volta chiarite queste domande, cerchiamo prima all'interno della nostra rete esistente di produttori. Nel migliore dei casi acquistiamo vari caffè dagli stessi produttori.

Diversificazione dell'origine

Negli ultimi anni ci siamo posizionati in modo più ampio geograficamente e strutturalmente. Avevamo a lungo una grande quota di Brasile nel nostro portafoglio e l'abbiamo ancora, ma diversifichiamo all'interno del Brasile attraverso diverse regioni (Minas Gerais, Campo das Vertentes, Matas di Minas, Espírito Santo). I caffè dall'India sono più recenti nel nostro assortimento, e la quota di caffè colombiani è – misurata sull'importanza globale della Colombia – ancora molto bassa. Con questa diversificazione ci prepariamo per possibili interruzioni della fornitura. Soprattutto con volumi più grandi siamo diventati più avversi al rischio e ci riforniamo di caffè regolarmente tostati, perché c'è sempre una sorpresa in arrivo.

Il caffè ordinato e confezionato viene caricato nel container in Nicaragua.

Diversificazione degli importatori

In genere acquistiamo tramite importatori attentamente selezionati con i quali condividiamo molti valori. Lavoriamo con algrano dal 2017 e otteniamo la maggior parte dei nostri caffè tramite la piattaforma. In Messico lavoriamo con Ensambles, This Side Up ci ha reso accessibile il caffè dall'India. Falcon ci lega un'amicizia di lunga data, Plot Coffee ci ha portato in Etiopia dove sono ben collegati. Contiamo su Belco in Colombia. Soprattutto con micro e nanolots lavoriamo con importatori specializzati che hanno un forte punto di forza. In questo modo abbiamo ampliato notevolmente la nostra rete di importatori.

Ordinare il più presto possibile

Cerchiamo di dare ai nostri partner un'idea del volume già sei-otto mesi prima dell'arrivo del caffè, in modo che possano pianificare. L'ordinazione anticipata è seguita da un contratto, che firmiamo anche il prima possibile. La regolarità e la prevedibilità portano alla stabilità e alla sicurezza necessarie da entrambi i lati.

Fissazione dei prezzi

La fissazione dei prezzi è personalizzata come i caffè stessi. In generale, ci sono tre modi:

Ci piace di più quando i produttori dichiarano il loro prezzo e lo spiegano chiaramente. Prezzi troppo bassi ci sono sospetti, così come prezzi favolosi che non mostrano più i costi di produzione ma rappresentano il valore del marchio. Per avvicinarsi il più possibile a un prezzo «corretto», è necessaria una conversazione aperta – in modo che entrambi i lati possano dire che il prezzo era giusto. Negoziare i prezzi fa parte del nostro lavoro così come rinunciare a pratiche speculative.

Contatti e visite

Abbiamo visitato tutti i produttori dei caffè grezzi che acquistiamo di più – da una volta sola a regolarmente. Durante l'anno siamo in scambio regolare, a volte più superficiale, a volte più profondo, così come avviene in una partnership. Non ogni consegna procede sempre senza problemi: i ritardi fanno parte, a volte sacchi di caffè difettosi, raramente anche annullamenti, ad esempio perché un lot della comunità non può essere mescolato. Nel settore del caffè c'è sempre qualche sfida da qualche parte. Ma abbiamo imparato che c'è sempre una soluzione. E quando la troviamo insieme ai produttori, stiamo lavorando alle fondamenta di una relazione forte e sostenibile.

Anno dopo anno visitiamo il progetto Toca, che rafforza la fiducia.

Differenza oraria, chiamate e viaggi

Una relazione a distanza romantica funziona quando lo scambio avviene regolarmente. Una relazione a distanza di partnership obbedisce agli stessi principi. Lo strumento preferito dei produttori di caffè sembra essere WhatsApp; le email le scriviamo quando si tratta di contratti concreti. Basta pensare: a volte parliamo di importi a sei cifre, ci accordiamo via WhatsApp su volumi e prezzi – e alla fine c'è comunque ancora un'email con cui fissiamo le chat.

Poiché acquistiamo gran parte del nostro caffè dal Centro e dal Sud America, comunichiamo con Yulma, César e Co. quando nel nostro paese il pomeriggio tardi sta iniziando. Uno dei nostri running gag: «I latino ora sono svegli, ora chat!» È importante che non siamo in contatto solo prima e durante il raccolto, ma soprattutto dopo – tra i raccolti. Questo periodo intermedio è il nostro tempo di comunicazione strategica: la pressione è passata, possiamo ricapitolare e guardare insieme al futuro. La comunicazione durante il raccolto è come una partita di calcio di 90 minuti: focalizzata e veloce. Tra i raccolti è come l'allenamento – più tempo, più spazio. Per questo di solito pianifichiamo i nostri viaggi nella stagione tra i raccolti.

Fiducia prima del controllo

Molte cose nel nostro lavoro quotidiano come PMI avvengono attraverso la comunicazione diretta, lo scambio personale e la fiducia riposta. Meno avviene attraverso certificazioni e controllo formale – interno ed esterno. Da un lato perché conosciamo direttamente i nostri partner, ci scambiamo e li visitiamo; dall'altro perché loro stessi rinunciano alle certificazioni e noi come acquirenti non le esigiaamo necessariamente. Fiducia prima del controllo è il nostro approccio. Per questo è necessario lo scambio – e la prossimità.

Il framework di prossimità di Edelmann et al. (2020) distingue quattro tipi di prossimità:

In termini di prossimità organizzativa, sociale e cognitiva siamo strettamente calibrati con molti partner; la prossimità istituzionale rimane di natura più informale. Per assicurarsi esternamente qui, aiuterebbero le certificazioni di terze parti (Fairtrade, Bio UE/CH, Demeter). Ma per il momento non porteremo tutti i partner a tale certificazione. Se lo desiderano, li supportiamo – come è accaduto con APAS e come stiamo facendo proprio con Toca.

Inoltre valutiamo sistematicamente quale ruolo possono giocare le linee guida proprie dei produttori per noi. I Sistemi di Garanzia Partecipativa (PGS, Participatory Guarantee Systems) sono sistemi locali alternativi di assicurazione della qualità. Certificano i produttori attraverso la partecipazione attiva di tutte le parti interessate e si basano su reti fisiche e sociali, scambio diretto e fiducia – un approccio bottom-up che può adattarsi alle condizioni ecologiche e sociali specifiche di una regione. Quando acquistiamo caffè senza conoscere esattamente lo sfondo, sono almeno caffè certificati – come un lotto di Robusta certificato biologico tramite InterAmerican. Non vendiamo caffè nel retail classico e quindi non siamo vincolati dalle certificazioni di terze parti spesso richieste nel commercio al dettaglio alimentare.

Quali sono i nostri piani?

Per molto tempo è stato un running gag per noi chiederci a vicenda: «Dai, parliamo di crescita di nuovo. Come la pensiamo?» Siamo un'azienda in proprietà responsabile (Steward Ownership), ci apparteniamo e non dobbiamo raggiungere obiettivi imposti dagli investitori. Ce li diamo noi stessi, cresciamo organicamente e investiamo dove vediamo opportunità di sviluppo. Non abbiamo pressione di crescita – abbiamo voglia di crescita. Perché quando cresciamo, crescono anche i nostri partner. Se vendiamo più Amigo con caffè di Yulma, Yulma può fornirci di più, e diventiamo anche economicamente più importanti l'uno per l'altro.

Questo rafforza una connessione che porta a una maggiore resilienza da entrambi i lati. Il limite è la dipendenza reciproca che dobbiamo evitare. Mettiamo la crescita comune al centro della nostra prima Producers Conference di fine giugno 2026. Si chiama grosso modo Creciendo Juntos – crescere insieme. I nostri piani includono crescita, ma non solo in cifre, ma anche a livello umano. Preferiamo lavorare a lungo termine con gli stessi produttori piuttosto che tostare a ogni costo più volume. Piuttosto imparare ancora di più l'uno dall'altro che fare promesse troppo grandi. Una crescita forte richiede anche che possiamo accompagnarla – che il team la affronti e l'infrastruttura consenta più volume. Sviluppiamo questi scenari al nostro ritmo, in modo da rimanere partner affidabili da un lato e una torrefattrice di specialità con alti standard di qualità dall'altro.

Responsabile del contenuto: Philipp Schallberger, Kaffeemacher AG, Güterstrasse 140, 4053 Basilea. Pubblicato a giugno 2026.