Paragonare il vino e il caffè è molto generico. Se però ci concentriamo su argomenti specifici, facciamo progressi. In questo blog discutiamo due prodotti che suscitano sempre dibattiti: il vino naturale e il caffè di specialità. Questi due settori possono imparare l'uno dall'altro?
Il caffè e il vino sono bevande culturali che devono essere spiegate e contestualizzate. Le caratteristiche speciali di entrambe le categorie di bevande richiedono ancora più sforzo per essere completamente comprese, come i caffè di specialità e i vini naturali.
Nel numero di settembre della rivista gourmet Falstaff, in copertina (vedi foto sopra) c'è scritto: «Natural Wine – Qualità o sofferenza?» Subito accanto un altro titolo: «Caffè. Le ultime tendenze». Caffè e vino insieme sulla copertina di una rivista patinata. O il caffè è arrivato dove appartiene, o il vino naturale è riuscito a diventare socialmente accettabile. O entrambi.
Che cos'è il caffè di specialità?
Secondo la definizione ufficiale della SCA, sono caffè privi di difetti primari e che ottengono almeno 80 punti alla degustazione. Questi punti si ottengono valutando e quantificando gli attributi sensoriali del caffè. Abbiamo approfondito ulteriormente questa definizione qui.
Che cos'è il vino naturale?
Una risposta che mi piace viene da Martin Helfer in un intervista con vi-tis:
«Non mi piace molto usare il termine vino naturale. Il vino è un prodotto coltivato dall'uomo. L'uva non fermenta da sola e non diventa vino.»
Martin Helfer in vi-tis, novembre 2018
Helfer preferisce il termine «vini naturali, realizzati con il minimo intervento possibile, il che significa che in vigna si lavora in modo biodinamico, in cantina il vino viene solo accompagnato. (...) Nessun intervento «non necessario» durante la fermentazione, nessuna disacidificazione, nessuna filtrazione o chiarificazione. Nemmeno zolfo.»
È chiaro: i vini naturali (o naturali) vivono della riduzione all'essenziale. Si definiscono attraverso criteri di esclusione che sono standard nei «vini convenzionali».
Nel caffè di specialità si tratta meno di esclusione e più di una definizione di gusto. Il metodo di produzione del caffè non influisce sul fatto che un caffè sia classificato come caffè di specialità o meno. Da un lato, il termine non è protetto, dall'altro non ci sono linee guida agronomiche che legittime una certa pratica come specialità.
Caffè di specialità = si tratta di gusto
Vini naturali = si tratta di metodo di produzione e gusto
Mercato maturo del caffè di specialità e mercato adolescente del vino naturale?
Il caffè di specialità è una nicchia e deve rimanere tale, altrimenti non sarebbe più speciale. Tuttavia, una nicchia può crescere. I contributi e i concetti colorati, trendy e controversi in questi giorni provengono dal mondo del caffè di specialità, e il mondo più ampio del caffè guarda e copia ciò che ha senso per loro. Questo rapporto tra avanguardia e mercato di massa è un corso naturale delle cose.
Tuttavia, i rappresentanti del mondo del caffè di specialità sono riusciti a rendere il prodotto socialmente accettabile e a maturare insieme ad esso. C'è ormai poca gente che non ha mai sentito parlare del «trend del caffè filtrato» o che non ha mai assaggiato «Single Farm Lots».
Detto in modo un po' patetico: il caffè di specialità è arrivato nel mezzo della società – ma non a tutti piace, ed è ok.
Il vino naturale, invece, porta con sé questa assurda costellazione per cui il metodo di produzione è molto antico, ma il mercato è ancora molto giovane. I miei nonni facevano ancora il vino in un'epoca in cui si aggiungeva il lievito per avviare la fermentazione. In realtà facevano una sorta di vini naturali – solo che non lo chiamavano così.
A Helfer viene chiesto se il consumatore sappia davvero cosa sia il vino naturale? – «Sempre più gente». Tuttavia, il vino non ha obbligo di dichiarazione, il consumatore non sa cosa possa contenere un vino convenzionale e quanto zolfo, perché dice solo solfiti.» Helfer continua e spiega:
«Raramente un viticoltore dice che produce vino naturale. Produce semplicemente vino secondo la sua filosofia, sempre con la massima qualità possibile e con quello che la natura gli offre, a seconda dell'anno.» Continua dicendo che al momento è un «hype», ma uno che durerà.
Martin Helfer, vi-tis, novembre 2018
Finora vediamo vini naturali solo occasionalmente nella ristorazione – dove si segue un concetto particolare, o dove si è un po' più audaci. Finora non ho visto vini naturali in qualsiasi locale ordinario. Per loro è ancora troppo speciale. Forse non deve essere così e per lui è lo stesso del caffè di specialità. Un po' di nicchia aiuta a volte a rimanere attraenti.
Il gusto è una questione di età?
Se calcolassimo l'età media dei nostri partecipanti ai corsi dei maestri caffettieri, otterremmo chiaramente un numero inferiore a 50. Potrebbero esserci molte ragioni, ma rimaniamo con l'apertura a nuovi gusti.
Ripensare il caffè, aprirsi a nuovi gusti, richiede un po' di coraggio. Inoltre, bisogna consentirlo, poiché il caffè è un prodotto emotivo. Per molti il caffè è la meditazione di 5 minuti, il momento che appartiene a se stessi. Non si vuole che qualcuno ti dica come dovrebbe o potrebbe sapere il caffè.
Con il vino spesso non è diverso – «non mi piacciono i francesi» l'ho sentito poco tempo fa per caso in un ristorante. Le concezioni rigide naturalmente non aiutano a conoscere il vino in modo nuovo. Il pubblico del vino naturale dovrebbe trovarsi anche nella categoria under 50.
Martin Helfer dice al riguardo: «Se bevi il tuo Bordeaux da 30 anni, il tuo palato è condizionato esattamente a quel gusto.» Oppure, come l'ha formulato un mio amico: non puoi insegnare a una scimmia vecchia come sbucciare una banana.
Apprendimento reciproco
Il caffè di specialità non è più il più giovane, ma è un fenomeno piuttosto giovane che si sta sviluppando rapidamente. La fase di Sturm & Drang è finita, e si sta cercando di diventare più mainstream. A volte penso che i vini naturali siano in un punto simile. Devono ancora dimostrare se stessi, bisogna spiegare e confrontare.
Tuttavia, il vino naturale ha un vantaggio decisivo che anche noi caffettieri speriamo presto; l'accesso all'alta cucina. Chef e sommelier come sostenitori aiutano a stabilire il vino naturale. In connessione con il cibo, i vini – e il cibo – a volte sembrano completamente nuovi. Ma con l'espresso dopo il pasto si corre spesso meno rischi. Di solito si ottiene quello che ci si aspetta, ed è davvero un peccato. Ne parleremo più in un prossimo articolo.
Un bellissimo concetto che unisce vini naturali e caffè di specialità è ad esempio il 169 West a Zurigo: https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude
