Che cos'è il caffè? Abbiamo raccolto 30 domande che ci vengono poste ripetutamente. Le risposte dovrebbero aiutarvi a ottenere un quadro completo del caffè, della sua storia e del suo futuro, della pianta del caffè, dei diversi tipi di macchine, oltre che della preparazione e degli errori più comuni, della storia e dell'origine e del piacere del caffè.
Storia e diffusione
1. Che cos'è il caffè?
Il termine "caffè" spesso significa cose diverse: da un lato il caffè è un prodotto di piacere contenente caffeina e dall'altro è un genere di piante, che comprende più di 120 specie. A seconda di chi si chiede nella catena del caffè, ha una spiegazione diversa di cosa sia il caffè. Nella coltivazione, il caffè è un frutto che viene raccolto quando è maturo. Nella lavorazione, la cosiddetta trasformazione, il caffè è tecnicamente un seme che viene essiccato al 10-12% di umidità residua. Nel commercio, il caffè è una cosiddetta commodity, una materia prima, una merce commerciale che viene spedita da un porto all'altro. Per le torrefazioni, il caffè verde ancora greggio è la materia prima che durante il processo di tostatura rilascia i precursori aromatici già presenti. E per i consumatori, il caffè può essere il motivo di un incontro, un rituale, un'esperienza o persino una sostanza stupefacente.
2. Da dove viene il caffè e come è stato scoperto?
Il caffè proviene dall'area a sud del Sahara, che oggi viene attribuita all'Etiopia e al Sud Sudan. L'area di drenaggio si estende fino al bacino del Congo. Il caffè cresceva originariamente nelle foreste ed è abituato alla vicinanza di altri alberi.
Da dove viene originariamente il caffè: tra il bacino del Congo e l'attuale Etiopia si trova oggi la più alta diversità genetica di specie di caffè.
Solo più tardi, quando il caffè iniziò a essere coltivato per l'uso economico, si passò alla coltivazione intensiva in parcelle densamente piantate. La trasformazione dalla coltura mista alla monocoltura ha favorito la diffusione delle malattie delle piante, come ad esempio la temuta ruggine del caffè, o roya. Attorno alla scoperta del caffè ci sono molti miti - che siano stati i capri a mangiare per primi le ciliegie di caffè e poi a danzare, che sia stato un monaco, un profeta o qualcos'altro, non potrà mai essere provato definitivamente. La maggior parte delle leggende concordano sulla regione in cui il caffè è stato scoperto.
Ulteriori informazioni su Roya, la malattia del caffè devastante: al blog
3. Diffusione della pianta del caffè
Oggi il caffè viene prodotto in più di 60 paesi, in tutto il mondo nella cosiddetta fascia caffettiera (circa 23 gradi di latitudine a nord e a sud dell'equatore). Nella fascia caffettiera regnava - fino a pochi anni fa - un clima subtropicale relativamente stabile, di cui la sensibile pianta del caffè ha bisogno. In tutti i paesi, ad eccezione dell'attuale Etiopia e Sud Sudan, il caffè non era originariamente una pianta indigena, ma è stato importato da amministratori e missionari delle potenze coloniali. Il caffè quindi non si è diffuso da solo, ma è stato attivamente trasportato dalle potenze coloniali nel "nuovo mondo". Lo sfruttamento economico del caffè era l'obiettivo primario. Ciò è andato di pari passo anche con la ricerca botanica della pianta del caffè, che era estranea alle potenze coloniali europee. Principalmente scienziati da Gran Bretagna, Olanda e Francia hanno analizzato e tipologizzato la pianta del caffè.
Ulteriori informazioni sulla diffusione e sulla storia coloniale del caffè: al blog
Botanica e agronomia
4. Quanto caffè viene prodotto a livello mondiale?
Nel 2022 sono stati prodotti 171 milioni di sacchi di caffè da 60 kg a livello mondiale (ICO.org). Di questi, il 58% va ad Arabica e il 42% a Robusta (Canephora). Poiché il caffè cresce negli emisferi nord e sud, è soggetto anche a diversi cicli di crescita.
Mentre ad esempio in Messico il caffè sta appena fiorendo, in Perù viene già raccolto e viceversa. Vediamo che alcuni paesi come il Brasile, il Vietnam o l'Honduras producono ogni anno più caffè, mentre altri paesi ne producono gradualmente meno. Le ragioni sono di natura socio-demografica e climatica. In Nicaragua, ad esempio, sempre più giovani lasciano il paese per cercare fortuna negli Stati Uniti. Poiché il caffè - tranne che in Brasile - viene raccolto manualmente, ma la manodopera a medio termine scarseggia, in molte parti del mondo ci sarà sempre meno caffè.
5. Qual è la differenza tra Arabica e Robusta?
Arabica e Robusta (botanicamente corretto: Canephora) sono le due specie di caffè più conosciute e più coltivate. A partire dal 2021, sono state catalogate 124 specie di caffè diverse. Coffea Arabica e Coffea Canephora sono solo due di queste, ma quelle che oggi si trovano a livello globale e insieme rappresentano più del 99% della fornitura globale di caffè. Entrambe le specie si suddividono ulteriormente in varietà - ad esempio Coffea Arabica var. Caturra, o Coffea Canephora var. Robusta.
"Robusta" è quindi una varietà della specie Canephora - quando diciamo Arabica e Robusta, stiamo in realtà paragonando mele e pere. Tuttavia, la denominazione si è fermamente radicata nel linguaggio quotidiano. "Robusta" è come dice il nome chiaramente più robusta rispetto alle malattie, ha il doppio della caffeina e un aroma diverso rispetto ad Arabica. Arabica cresce in clima più fresco, sviluppa aromi più chiari e florali, ed è più sensibile alle malattie e ai parassiti.
Ulteriori informazioni sulla pianta del caffè e sulla tassonomia: qui
Coltivazione e trasformazione
6. Dove viene coltivato il caffè?
Oggi il caffè viene coltivato e lavorato in circa 60 paesi. Tuttavia, i cinque maggiori paesi produttori (Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia ed Etiopia) producono più del 75% dell'offerta globale di caffè, il che comporta una produzione di caffè molto consolidata. La maggior parte dei paesi produttori esporta caffè, ma generalmente le qualità migliori. Le qualità inferiori spesso rimangono nella fattoria o nei mercati locali. Nel frattempo, anche nei paesi produttori sta aumentando la domanda di caffè di alta qualità, il che spesso va di pari passo con lo sviluppo economico di un paese e con i cambiamenti negli schemi di consumo. Il cambiamento climatico ha un'enorme influenza sulle aree di coltivazione del caffè - il Brasile e l'America centrale saranno duramente colpiti entro il 2050: in alcuni luoghi farà molto più caldo, in altri più secco o più umido.
Ulteriori informazioni sul futuro del caffè: qui
7. Come viene coltivato il caffè?
Il caffè viene coltivato principalmente in tre sistemi diversi: senza ombra, in ombra parziale, in ombra completa. L'ombra in questo caso implica la presenza di alberi. In Brasile, ad esempio, gran parte della produzione avviene senza ombra. Basandosi sull'approccio del sun grown coffee, si è sviluppata un'intera industria: il caffè viene piantato in file precise in modo da poter essere raccolto meccanicamente. Gli alberi d'ombra "disturbano" in questo caso. Nei sistemi misti, gli alberi forniscono ombra e riducono così il metabolismo delle piante, il che causa meno stress e richiede meno input (fertilizzanti). Il suolo è meno esposto ai raggi UV e più coperto da materiale organico che cade dagli alberi.
Caffè coltivato in ombra parziale, Honduras
Nel sistema agroforestale, cioè la piantagione di piante di caffè nelle foreste, le piante di caffè beneficiano di un'alta biodiversità, di barriere naturali contro le malattie e di un alto contenuto di humus. In questo sistema di ombra completa, si raccoglie esclusivamente manualmente.
8. Come viene raccolto il caffè?
Nel sistema sopra descritto senza ombra, che viene praticato in Brasile, è possibile lavorare meccanicamente. Sia il taglio dei rami, l'applicazione di fertilizzanti e pesticidi, sia il raccolto, può essere meccanizzato mediante apposite macchine per la raccolta. Questo aumenta l'efficienza e riduce i costi di produzione. Ovunque il caffè viene raccolto a mano, i costi di produzione sono più elevati. La raccolta manuale è l'unico metodo in topografia collinare e nei sistemi forestali misti per raccogliere il caffè. I raccoglitori sono vicini alla pianta, vedono rapidamente di cosa ha bisogno una pianta e possono valutare il punto della migliore maturità visivamente e individualmente per albero.
Quale rosso è il rosso giusto?
Entrambi i sistemi di raccolta hanno i loro vantaggi. Per una maturità uniforme delle ciliegie è necessario un grado di maturità perfettamente pianificato e uniforme degli alberi che può essere raccolto meccanicamente, oppure raccoglitori addestrati che possono valutare il colore delle ciliegie.
9. Come viene trasformato il caffè?
Una volta che le ciliegie di caffè vengono raccolte, il tempo è essenziale. Staccando il frutto del caffè dall'albero, l'attività metabolica nel seme del caffè, il fagiolo futuro, aumenta. Il caffè deve ora essere elaborato rapidamente in modo che non si verifichino note errate. Facciamo una distinzione grossolana tra due metodi di trasformazione fondamentalmente diversi: o la polpa rimane sul seme e viene asciugata in questo modo. Questo metodo è noto come lavorazione secca o anche natural. Se la polpa insieme alla melma contenente pectina (mucilage o miel) viene rimossa da una macchina di scilupatura mediante attrito, stiamo parlando di caffè sciluppati.
Una macchina di scilupatura a Santa Rita, Nicaragua
Tra questi due estremi - lasciare tutta la polpa, o rimuovere tutta la polpa - ci sono ora centinaia di stadi intermedi diversi, che funzionano con più o meno fermentazione e così creano aromi che prima non esistevano.
Caffè, clima, sostenibilità
10. Cambiamento climatico e caffè
Il caffè è soggetto ai cambiamenti climatici. Dove esattamente potrà essere coltivato in futuro è difficile da dire. Uno studio del 2022 della ZHaW mostra dove i modelli climatici si stanno spostando sempre più.
Il punto critico è: il caffè dipende da modelli meteorologici stabili in modo che le piante non siano confuse e allo stesso tempo possano nutrire i frutti e sviluppare nuovi fiori. Gli alberi di caffè piantati oggi incontreranno circostanze sempre più avverse in futuro. I produttori oggi affrontano già la decisione se la coltivazione del caffè abbia ancora senso a lungo termine, o se dovrebbero abbandonare le loro fattorie. Anche il gusto del caffè cambierà nel complesso - da un lato ci sarà più Robusta, perché resiste meglio alle alte temperature. D'altro lato, aromaticamente diventerà sempre più audace, perché le nuove tecniche di fermentazione permettono di portare aromi nel caffè che altrimenti non sarebbero presenti.
Ulteriori informazioni sul caffè del futuro in questo video
11. Che cos'è il caffè sostenibile?
Probabilmente la domanda più semplice sarebbe: quale caffè non è sostenibile? Sono caffè venduti a prezzi troppo bassi. Se pensate che qualcosa sia troppo economico, probabilmente non è sostenibile, perché qualcun altro deve poi sostenere i costi. Se però assumiamo che il caffè sostenibile debba creare una base di vita a lungo termine per tutti i soggetti coinvolti, incluso l'ambiente, i suoli e gli attori coinvolti nella catena, allora possiamo fare alle torrefazioni le seguenti domande: da dove viene esattamente il caffè? Come è stato coltivato? I prezzi sono stati fissati dagli stessi produttori? Ma anche a livello di preparazione possiamo chiederci: riscaldo esattamente la quantità d'acqua per il mio caffè filtrato, o troppa? Lascio la mia macchina per espresso riscaldarsi per 30 minuti per un espresso al mattino? Il caffè sostenibile ha molte facce - con uno sguardo critico alle nostre azioni possiamo interrogarci costantemente.
12. Come posso consumare il caffè in modo sostenibile?
Come regola generale, raccomandiamo di acquistare caffè doppiamente certificato, cioè FairTrade e Organic (FTO), che non fa molto di sbagliato. Un numero crescente di torrefazioni acquista caffè doppiamente certificato, che è anche ormai disponibile nei supermercati. Le cooperative che offrono tali caffè sono controllate da due diversi enti di revisione. Nel caso di caffè doppiamente certificati, buone intenzioni sono quindi perseguite. Ci sono sempre errori nel sistema, come ad esempio gli abusi illegittimi dei cosiddetti Combos, dove il caffè Fairtrade viene venduto troppo a buon mercato. Ma è ancora più sostenibile quando gli acquirenti - cioè commercianti e torrefazioni - assumono la responsabilità stessi e affrontano le sfide individuali nei rispettivi paesi caffettieri. Vale quindi la pena per i consumatori informarsi presso le torrefazioni di caffè su dove esattamente viene il caffè, come è stato determinato il prezzo e se il caffè è stato coltivato in modo naturale.
Caffè e qualità
13. Come viene valutata la qualità del caffè?
I caffè vengono controllati sensorialmente nel metodo dell'infusione, il cosiddetto cupping. Durante questo processo, vengono valutati su una scala di valutazione da 0-100. Il sistema di valutazione risale al 1984 e sarà sostituito da un nuovo sistema di valutazione dal 1° ottobre 2025. Il Coffee Value Assessment, o CVA in breve, lo abbiamo discusso e analizzato qui in dettaglio.
I cento punti sono divisi in 70 punti assegnati per qualità sensoriali positive e 30 punti per l'intensità della dolcezza, l'uniformità e un profilo di tazza pulito e ben strutturato. Gli attributi esaminati includono aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo e l'equilibrio dei vari attributi. Viene inoltre controllato se un caffè è privo di difetti sensoriali, i difetti. Un fagiolo con un forte difetto, come ad esempio il fenolo, può rendere inutilizzabile un litro di caffè.
Ulteriori informazioni su degustazione e caffè specialty: all'articolo
14. Che cos'è un buon caffè?
Risposta breve: il caffè che ti piace è buono. In una risposta un po' più lunga, dobbiamo considerare tre prospettive diverse: quella dei produttori, quella del commercio e quella delle torrefazioni. Dal punto di vista dei produttori appare così: i caffè privi di difetti e quelli con un buon equilibrio di dolcezza e acidità sono valutati meglio dagli acquirenti e quindi compensati più generosamente. Dal punto di vista del commercio i caffè di qualità superiore si vendono con il cosiddetto differenziale e sono prezzati più alti - un aroma speciale e l'uniformità nel caffè viene evidenziato. Le torrefazioni a loro volta spesso scelgono tra quantità o qualità. Chi vuole la qualità compra quindi questi caffè, che i produttori, i laboratori di qualità, gli esportatori e gli importatori hanno marchiato come buon caffè. Il linguaggio di tostatura della rispettiva torrefazione sottolinea il carattere del caffè o lo adatta in modo che piaccia ai propri clienti. E alla fine questi decidono cosa è buono - anche se tutti hanno dato il meglio prima.
Una cosa è decisiva per noi: il buon caffè non è solo sensorialmente buono, ma include anche le persone e l'ambiente.
Per ulteriori informazioni su come intendiamo la sostenibilità, leggete qui.
15. I caffè di diverse regioni si differenziano?
Sì. Ma: non esistono "i migliori chicchi di caffè dai migliori paesi di coltivazione del mondo" - come con ogni alimento, ci sono contemporaneamente buoni e caffè meno buoni ovunque. Decisivo sono la coltivazione, il grado di maturità uniforme, la trasformazione pulita e dettagliata e poi la selezione del caffè. Se questi fattori sono presenti, c'è già un caffè di base solido. Dopodiché si tratta di dettagli.
Caffè che si asciuga presso BridAzul a Ocotal, Nicaragua
E più piccoli pezzi di puzzle come varietà, condizioni di coltivazione locali come altitudine, temperatura e ombra, processi post-raccolta come fermentazioni mirate e poi lenta essiccazione controllata si combinano, tanto più complesso diventa il caffè. Inoltre, si può - con una certa cautela - parlare di profili di gusto generali. Nadja Schwarz mantiene qui un registro di caffè da diversi paesi. Nei suoi articoli di blog affronta anche i rispettivi profili di gusto.
Commercio
16. Come viene scambiato il caffè?
L'acquisto e la vendita di caffè verde sono in gran parte gestiti attraverso la borsa del caffè, dove esportatori, importatori e case commerciali entrano negli affari attraverso contratti futures. Il prezzo di riferimento in questo sistema commerciale è il prezzo della borsa del caffè, i Coffee C Futures, che portano principalmente l'offerta e la domanda in relazione. Il prezzo della borsa è ulteriormente influenzato dalle prospettive di raccolto e dalle fluttuazioni dei tassi di cambio, soprattutto il dollaro USA e il Real brasiliano. Le speculazioni, in cui più caffè del necessario viene acquistato o venduto, sono il terzo effetto nella formazione dei prezzi del caffè alla borsa. Questi "prezzi di riferimento" non riflettono i costi di produzione e rimangono quindi fittizi, ma vincolanti per più del 90% dei produttori di caffè, a meno che non riescano a costruire i propri canali di vendita e partnership.
17. Caffè e commercio equosolidale, Fairtrade
Nel 1994 i primi caffè verdi furono importati con il marchio TansFair. Ulteriori marchi e organizzazioni sarebbero seguiti, nel 2022 17 organizzazioni si sono accordate su un logo comune. Fairtrade ha garantito da allora un prezzo minimo, che nel marzo 2023 è aumentato da 140 centesimi per libbra a 180 centesimi per libbra. Prima di questo, i 140 centesimi per libbra per il caffè Arabica erano validi dal 2011. A lungo questi 140 centesimi erano considerati costi di produzione - tuttavia, anche questo prezzo non ha tenuto conto dei reali costi di vita e dell'inflazione. Allo stesso tempo, il prezzo minimo ha postulato un reddito leggermente più alto dal caffè, perché il prezzo della borsa del caffè era nella maggior parte dei casi (aumento dei prezzi dovuto a gelata o scoppio di Roya) più basso. Sfortunatamente, il marchio Fairtrade non garantisce una protezione del 100% che sia stato pagato anche il prezzo Fairtrade. Ancora e ancora si verificano Combos, una pratica deprecabile di acquirenti che negoziano verso il basso i prezzi dei caffè Fairtrade. Inoltre, il mercato del caffè certificato Fairtrade è ancora troppo piccolo: in Germania nel 2021 solo il 5% del consumo totale di caffè era caffè certificato Fairtrade, anche se la consapevolezza comunicata sembra alta per il problema.
Tostatura
18. Come viene tostato il caffè?
Un chicco di caffè verde, o caffè greggio, è il seme essiccato della ciliegia di caffè. A seconda dell'origine e delle specifiche, il caffè arriva alla torrefazione con 9-12% di umidità residua.
Juan Boillat dal team di tostatura
Il caffè greggio viene riscaldato in un tostatore - le temperature nel tostatore di solito vanno da 200 a 450 gradi. L'umidità residua nel chicco di caffè trasferisce il calore all'interno del chicco. Durante il processo di tostatura avvengono reazioni chimiche e fisiche: il chicco diventa marrone attraverso le cosiddette reazioni di browiing, aumenta di almeno il 100% in dimensione, perde peso (perdita d'acqua) e i precursori aromatici vengono convertiti in aromi attraverso le reazioni di Maillard, che possiamo poi riconoscere nella bevanda. Le tostature più brevi (+/- 10 minuti) enfatizzano soprattutto il carattere d'origine del caffè. Le tostature più lunghe di 15 minuti e oltre danno al caffè più note di tostatura. La firma e l'intenzione di una torrefazione possono essere lette nella selezione dei caffè verdi e nello stile di tostatura.
19. Che cos'è una tostatura lenta e delicata?
La tostatura lenta e delicata è principalmente un trucco di marketing. L'espressione è simbolo di una reazione contro i tempi passati, quando le grandi torrefazioni tostavano grandi quantità in molto poco tempo. Questi caffè verdi erano di qualità media e la tostatura spesso troppo veloce non poteva aggiungere nulla di positivo al prodotto finale. Chi quindi tosta più lentamente, in lotti più piccoli e quindi "più delicatamente", farebbe molte cose meglio rispetto alle grandi torrefazioni.
Fino ad oggi, questa interpretazione di David contro Golia persiste talvolta, secondo cui le torrefazioni più piccole avrebbero un vantaggio qualitativo. Ma ci sono molte ragioni contro.
Tostare più a lungo rispetto alle spesso disprezzate "tostature industriali" dei tempi passati ha senso teoricamente, praticamente uniformiamo i caffè l'uno all'altro con le lunghe tostature. Riduciamo gli acidi clorogenik amari, ma anche la texture, la dolcezza e un'acidità bilanciata ne soffrono. Economicamente e ecologicamente, anche le tostature lunghe devono essere messe in discussione, poiché nello stesso tempo si potrebbe tostare più caffè.
20. Tostatura del caffè a casa
Poiché la tostatura del caffè non è un'arte ma un mestiere, potete anche raggiungere buoni risultati a casa, e non solo bevibili. Tostare il caffè a casa è una piccola avventura: scricchiola, c'è fumo e dovreste arieggiare bene la cucina. La base per un buon caffè tostato è il caffè verde di buona qualità.
Bevande
21. Qual è la differenza tra un espresso, un lungo caffè e un caffè filtrato?
Evidentemente sembra la dimensione della tazza e il volume della bevanda. Meno ovvio è ciò che è contenuto nel caffè preparato. E da quando Nespresso ha ridefinito l'espresso - 5,3 g di caffè macinato in 40 ml di acqua - esistono diversi modelli di interpretazione di cosa sia esattamente un espresso e cosa sia un caffè più lungo. Definiamo l'espresso come una bevanda di caffè in cui mettiamo 1 parte di caffè macinato in rapporto con 2 a 2,5 parti di quantità di infusione nella tazza.
Una panoramica delle bevande di caffè e della loro forza
Per esempio, prendiamo 18 g di caffè macinato finemente, che comprimiamo con il tampone e prepariamo nella macchina a filtro. Misuriamo con una bilancia in grammi la bevanda nella tazza. Per un espresso intenso, interrompiamo l'estrazione quando abbiamo 36 g di caffè nella tazza. 1:2,5 sarebbe allora 45 g di quantità di infusione e un po' più delicato. Per un caffè lungo, prendiamo standard 12 g di caffè e lo prepariamo a 120 ml di quantità di infusione nella tazza, il che corrisponde a un rapporto di 1:10. I caffè filtrati li prepariamo spesso in rapporto 1:16 - versiamo 18 g di caffè macinato con 290 ml di acqua per ottenere una bevanda equilibrata.
22. Quanto caffè contiene una tazza di caffè?
I fagioli di Arabica contengono circa l'1,2% di caffeina, mentre i fagioli di Canephora/Robusta contengono il 2,2% di caffeina. Chi vuole bere il più possibile la caffeina, si preparerebbe una grande caraffa di caffè filtrato fatto al 100% con fagioli Robusta. Tuttavia, non si tratta del tipo di bevanda - l'espresso e il caffè filtrato contengono circa la stessa quantità di caffeina, poiché questo è molto solubile e finisce nel caffè durante l'estrazione. Decisivo è la quantità di polvere utilizzata. Chi infonde una capsula di caffè con 5,4 g di caffè, un doppio espresso con 18 g o un caffè filtrato con 40 g di polvere, assume quantità diverse di caffè. Al contrario, si può calcolare così:
tre capsule di caffè da 6 g di polvere ciascuna (= 18 g di polvere) raggiungono lo stesso contenuto di caffeina di un doppio espresso, che è stato anche preparato con 18 g di caffè macinato.
E chi prepara un caffè filtrato con 18 g, troverà anche lì contenuto di caffeina simile.
23. Le tostature scure e i caffè forti contengono più caffeina?
No. La caffeina si degrada solo minimamente durante la tostatura. I chicchi di caffè stessi, sia che siano tostati chiari che scuri, hanno lo stesso contenuto di caffeina. Tuttavia: le tostature più scure si verificano quando la temperatura finale nel tostatore è alta e il chicco è già nel leggero processo di combustione. La materia viene bruciata e il chicco perde peso. Se ora vogliamo estrarre un espresso con 18 g di polvere, abbiamo bisogno di più chicchi scuri per raggiungere i 18 g desiderati di caffè. Le tostature più chiare si pirolizzano meno durante la tostatura, quindi bruciamo meno materia, il caffè mantiene più del suo peso originale. Quindi abbiamo bisogno di meno chicchi chiari per raggiungere i 18 g di polvere di caffè desiderati. Le tostature più scure hanno quindi più caffeina nella bevanda di caffè, perché sono necessari più chicchi di caffè per la preparazione.
24. Il caffè è salutare?
In quantità ragionevoli, il caffè è sicuro per il corpo umano. Lasciamo che sia Chahan Yeretzian, il professore di caffè dello ZHaW Wädenswil, a spiegarlo lui stesso.
Caffè a casa
25. Come e dove conservare il caffè?
A temperatura ambiente, non al sole, nella confezione originale e sigillato. Ti consigliamo di non conservare il caffè in frigorifero. Michel fornisce chiaramente informazioni in questo video su dove
26. Quali sono i consigli più importanti per preparare il caffè perfetto a casa?
Fare un buon caffè è come mettere insieme un puzzle con 100 pezzi. Più pezzi sono al posto giusto, più l'immagine complessiva mostra tutto ciò che il caffè può fare. Ci sono alcuni pezzi di puzzle che potete determinare voi stessi a casa. È importante soprattutto determinare per quale scopo sono destinati i chicchi di caffè (non macinati). È per caffè filtrato, macchine automatiche o caffè espresso? Qui ti consigliamo di informarti sui siti delle torrefazioni per scoprire quale caffè è consigliato per quale tipo di preparazione. Se il caffè è tostato scuro, produce un espresso robusto, ma non un caffè filtrato equilibrato, e viceversa. Per ottenere il controllo sulla preparazione, ti consigliamo di lavorare sempre con una bilancia in grammi. L'acqua morbida aiuta a mostrare l'aroma del caffè. L'acqua dura rende il caffè sordo.
Informazioni sulla giusta quantità di polvere di caffè: Blog
Per l'articolo sull'acqua di caffè perfetta: Articolo
27. Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del caffè?
Il modo migliore per preparare un buon caffè è seguire una ricetta. Tutto il resto sarebbe lasciato al caso - il che spesso accade. "Uno o due cucchiai di caffè macinato" non sarebbe una specifica di ricetta precisa per un caffè filtrato. "18 g di polenta finemente macinata, caffè tostato leggero" è già più preciso.
Se seguiamo la preparazione del caffè secondo una semplice ricetta, come se stessimo facendo una torta, otteniamo molta più coerenza nella qualità della bevanda.
Senza ricetta, niente coerenza. Solo l'uso di una bilancia per misurare il caffè e per misurare la quantità di estrazione aiuta molto. La giusta temperatura dell'acqua (ad esempio da un bollitore con impostazioni di temperatura) e un macinacaffè che produce un macinato omogeneo fanno il resto. È importante modificare sempre un solo parametro della ricetta, in modo da non affrontare più obiettivi in movimento.
28. Come sa il caffè da diverse macchine da caffè?
Apparentemente ogni mese viene lanciata una nuova macchina che può preparare il caffè ancora meglio. Fondamentalmente, in ogni processo, acqua calda viene fatta passare o guidata attraverso caffè macinato. A volte con più pressione, a volte con meno, e più o meno temperatura, con macinatura più grossolana o più fine - quello che suona come sfumature, tuttavia, produce una bevanda completamente diversa.
Molta crema da un caffè appena tostato da una macchina a filtro
Le macchine per caffè a cialde sono principalmente destinate a caffè più lunghi, poiché la polvere macinata è piuttosto grossolana. Le macchine da caffè automatiche possono preparare caffè corti e lunghi, sebbene la loro forza sia chiaramente in estrazioni più lunghe. Le macchine a filtro possono teoricamente fare tutto bene, ma solo se tutti gli altri parametri sono regolati - qui c'è un grande potenziale di errore. Le macchine per caffè filtrato sono disponibili in ogni fascia di prezzo. Le macchine migliori si differenziano perché il caffè viene versato da una temperatura costante uniformemente e in diversi punti del letto di caffè. Le macchine a capsule forniscono bevande corte significativamente migliori di quelle lunghe - questo ha principalmente a che fare con il fatto che la quantità di polvere nella capsula è limitata a raramente più di 6 g. L'espressiva o la macchinetta del caffè è per molti l'epitome del caffè o addirittura dell'espresso - in alta concentrazione la bevanda produce una texture densa e un'alta intensità, ma ha poco a che fare con un espresso da una macchina a filtro. I metodi di preparazione manuale ci permettono di giocare in modo ludico con il caffè e di provare diverse ricette. La stragrande maggioranza di questi metodi è destinata al caffè filtrato, alcuni possono anche fare abbastanza bene - anche se un po' più laboriosamente - l'espresso, così come per mentre sei in viaggio.
29. Quali chicchi di caffè sono i migliori per le macchine da caffè automatiche?
Come torrefazione di caffè, facciamo distinzioni e diamo raccomandazioni su quali tipi di caffè usiamo per quale scopo.
Le macchine da caffè automatiche sono strutturalmente estremamente diverse - il macinato è diverso da macchina a macchina. I gruppi di infusione non sono gli stessi, la temperatura di infusione è impostata diversamente, il percorso dal termoblock al gruppo di infusione è di lunghezza diversa. Questi sono tutti fattori con cui il tostato di caffè specifico deve affrontare.
Ha quindi bisogno di un caffè arma universale, ma che possa comunque mostrare più aroma che note di tostatura. Vale la pena guardare più da vicino presso le torrefazioni quale caffè è esattamente consigliato. Raccomandiamo tostature più chiare per tazze più lunghe, tostature più scure per estrazioni più brevi. Godiamo i caffè fruttati nei caffè più lunghi dal Vollautomaten, i caffè più nocciolati e al cioccolato piuttosto come espresso. Abbiamo anche intrapreso il compito di sviluppare un caffè specialty per la macchina automatica, ma vedi tu stesso nel video.
30. Come si può gustare il caffè mentre si viaggia?
Certo, anche in viaggio è possibile preparare un buon caffè. Tuttavia, è necessaria un'attrezzatura adeguata. Un mulino manuale è la condizione preliminare per chi non vuole fare a meno di un buon caffè in viaggio. Benjamin ha girato un video su di esso, in cui ha trovato i suoi tre migliori metodi in viaggio.
