Noi amanti del caffè usiamo spesso la frase «È come il vino!» quando vogliamo spiegare qualcosa sul caffè. Ma il confronto tra questi due prodotti di lusso regge? Ci sono davvero così tante similitudini?
Nel settembre 2018 mi sono comprato il libro di Morten Scholer mostrato sopra, «Coffee and Wine». L'autore confronta i due prodotti di lusso con una precisione che nessuno ha mai fatto prima. In centinaia di esempi mostra che i due prodotti sono solo superficialmente molto simili, ma quando andiamo in profondità, troviamo molte più differenze che similitudini.
Questo forse fa un po' male agli amanti del caffè tra noi. Ma fa male anche agli amanti del vino? Non credo (ancora). L'impulso di confrontare spesso il caffè con il vino probabilmente viene molto dall'ambiente del caffè.
Di recente ho condotto una degustazione di caffè per profani, il che è sempre molto interessante. Ho cercato di mescolare caffè il più possibile estremi con quelli comuni. Avevamo caffè dal Brasile, dal Kenya, dall'Etiopia e dall'America centrale, con diversi metodi di lavorazione, diverse età e gradi di tostatura. Per mostrare quanto diversi fossero i caffè, ho detto: «Se qui stessimo bevendo vino, questi sarebbero probabilmente un Riesling, un succo d'uva, un Amarone, uno Chardonnay e un Pinot Noir.» Ci fu un sorriso – l'allusione al gergo vinicolo fu compresa.
Se ora gli amanti del vino dicessero: «Questa degustazione di vino è come il caffè? Facciamo confronti...» – difficilmente.
Ci sono ragioni semplici: la maggior parte degli appassionati di lusso ha probabilmente già partecipato a una degustazione di vino, ma non a una di caffè. Con il vino molti si sentono più sicuri che con il caffè. E quando una degustazione di caffè è stata fatta, è stato solo molto raramente in una forma che potesse eguagliare una degustazione di vino: come Cupping (perché il modo più onesto per analizzare il caffè), strutturato e oggettivo.
Quando vedo che le degustazioni di espresso vengono utilizzate come paragone, abbiamo qui alcune sfide insormontabili: l'espresso deve prima di tutto essere ben estratto. E poi bisogna essere disposti e capaci di bere e analizzare più espressi di seguito – e chi lo fa con piacere? Prima ti ricopre la lingua di una patina come un giovane Barolo e ogni bevanda successiva ha un sapore solo metà buono.
Spirito avventuriero nel vino, conservatore nel caffè
Allo stesso tempo, e questa è mia impressione personale, si è un po' più avventurieri con il vino che con il caffè. Il caffè è il rituale intimo, i cinque minuti personali al mattino, che non puoi togliere a nessuno, tantomeno contendergli. Lì ogni bevitore di caffè sa esattamente cosa vuole e di cosa ha bisogno. Nessuna discussione.
Tutt'altra situazione la sera, al ristorante, come ricompensa per il lavoro della giornata, lì ci si affida volentieri alle conoscenze dei sommelier, o si studia con piacere la carta dei vini. Spesso mi ritrovo a scegliere il menu abbastanza velocemente, poi passo gli ultimi due terzi del tempo fino all'ordine immerso nella carta dei vini. Perché è semplicemente divertente e istruttivo.
Carte dei caffè e carte dei vini
E la carta dei caffè? Allora c'è scritto forse qualcosa come «le nostre specialità di caffè», ma questo non deve mai essere confuso con «il nostro caffè di specialità». Sono due cose diverse, ma suonano entrambe bene. Purtroppo ci sono ancora troppo poche carte dei caffè estese. È anche tecnicamente difficile da implementare se si sta dalla parte della freschezza – per mantenere 20 vini freschi, semplicemente non li apro ancora. Invecchiare un po' di giorni in più non fa loro male. Ma far invecchiare il caffè qualche giorno in più potrebbe danneggiarlo.
Il caffè e il vino sono diversi. Come amanti del caffè, possiamo usare il vino per confrontare sensazioni, impressioni sensoriali e interpretazioni. Allo stesso modo, il vocabolario del vino ci serve anche nel caffè, possiamo incorporarlo bene nel linguaggio del caffè.
Ma non appena arriviamo alla coltivazione, le similitudini finiscono. Un esempio? Le viti che crescono su terreno secco, scarico e ripido hanno l'opportunità di produrre vini molto buoni. I caffè che crescono su terreni secchi, scarichi e ripidi muoiono.
Dove va il viaggio?
Più café in futuro punteranno su una carta dei caffè più coraggiosa, cioè mettendo in primo piano più caffè di specialità e meno specialità di caffè, tanto maggiore sarà il potenziale.
Il potenziale per lo scambio tra due prodotti che a prima vista sono così simili, ma invece così diversi. La sensorica è il primo punto di contatto, tutto il resto richiede spiegazioni più profonde. E già siamo in una discussione. Quindi – condividere le conoscenze, creare carte delle bevande coraggiose e iniziare.
Un grande podcast su questo argomento viene da Lucia Solis - "a former winemaker turned coffee specialist." Consigliato!
