Che sapore ha il caffè dal Brasile? Dal Nicaragua? Dal Costa Rica? Purtroppo qui non ci sono risposte semplici. Nella nostra torrefazione e accademia degustiamo costantemente caffè da tutto il mondo e siamo sempre sorpresi da singoli profili di sapore. Sì, ci sono alcune caratteristiche fondamentali, e sì, le eccezioni confermano sempre più la regola.
Vi siete mai chiesti che sapore ha il caffè dal Perù? O da Java? O dal Brasile? Sicuramente. Chi si interessa un po' di più al caffè e beve, ad esempio, single origin, può acquisire gradualmente un repertorio sensoriale delle singole regioni caffettiere.
Abbastanza rapidamente vi accorgerete che i caffè da certe regioni sono decisamente più miti, fruttati o nocciolati. Alcuni caffè sono così caratteristici che potete riconoscerli alla cieca tra molti diversi. I caffè secchi dell'Etiopia, i caffè lavati del Kenya, o i caffè della varietà Geisha sono così caratteristici che difficilmente possono essere confusi.
Ma questi tre caffè di cui abbiamo parlato sono piuttosto estremi per quanto riguarda il profilo di sapore. Pochi altri caffè sono così caratteristici che riconosciamo subito la loro provenienza. O riuscite a dare una descrizione precisa di un Arabica lavato dallo Zambia? O di un Robusta secco dall'Uganda?
Se vogliamo parlare di profili di sapore, dobbiamo porci alcune domande:
- Possiamo davvero parlare di profili di sapore generali?
- Parliamo di profili nazionali, regionali o locali?
- Questi profili sono stabili? Hanno sempre lo stesso sapore?
- Il microclima e il terroir sono responsabili del sapore?
Ci sono profili di sapore generali nel caffè?
Risposta breve
Sì. Con certe qualità, che sono ben selezionate.
Risposta lunga
Più o meno. "Il Brasile ha un sapore nocciolato, la Colombia è mite e baerica, l'Etiopia è floreale." Sebbene questo possa valere per molti caffè, non vale per tutti. Non ogni caffè dal Brasile ha un sapore nocciolato, non ogni caffè etiope ha un sapore floreale.
Non ogni pizza viene dall'Italia e non ogni cioccolato viene dalla Svizzera.
"Un brasiliano nocciolato" sarebbe quindi uno stereotipo tra i caffè.
Ma, come spesso accade, gli stereotipi rappresentano una parte della verità. Supponiamo quindi di confrontare caffè puliti tra loro, cioè quelli che all'origine sono stati ripuliti da difetti come il fenolo, i chicchi neri e i forti attacchi di insetti. Il volume di questi caffè è abbastanza grande e copre il fabbisogno delle grandi torrefazioni, che cercano un caffè con riconoscibilità, ma senza troppa complessità.
All'interno di questa categoria di caffè (circa il 30-50% in tutto il mondo, a seconda dell'origine) ci sono effettivamente profili stabili che ogni anno hanno un sapore molto simile.
Nel corso degli anni, i profili di sapore si sono radicati nelle menti e sulle lingue dei torrefattori di caffè. Così oggi spesso un caffè X "deve" avere il sapore di Y. I profili stabili possono essere miscelati dagli esportatori per i torrefattori di caffè, in modo che le aspettative siano soddisfatte.
Questa miscelazione di diversi caffè da diverse regioni e varietà fa sì che le differenze possano essere appianate e che ci si trovi di fronte a un unico grande blend. È paragonabile a una cuvée nel vino, in cui diverse varietà insieme formano un grande insieme.
Questi profili di caffè sono allora per lo più equilibrati, ma piuttosto unidimensionali. Per lo più convincono solo per una caratteristica caratteristica, se non altro. Altrimenti sono solidi, riconoscenti, e hanno il sapore di un caffè che a molti piace.
Take Home Message 1/4
Un "brasiliano nocciolato" è lo stereotipo tra i caffè
Di quali profili di sapore stiamo parlando qui? Di "profili nazionali", "profili regionali" o addirittura "profili locali"?
la risposta breve
I "profili nazionali" esistono perché lo vogliamo. I "profili locali" sono molto più il desiderio di qualcosa di proprio (terroir), quindi più marketing, mentre i "profili regionali" sono ben riproducibili.
la risposta lunga
Se come torrefattori abbiamo un'idea fissa di un "profilo brasiliano", allora le nostre aspettative sul sapore possono essere soddisfatte da miscele mirate di caffè greggio della stessa origine.
Nei tempi di fermentazione mirata che produce sapore, nuove varietà e nuovi mercati, anche i profili di sapore consolidati cambiano. Emi Fukahori è diventata campionessa mondiale nel Brewers Cup nel novembre 2018 con un caffè dal Brasile. Questo caffè aveva un sapore "nocciolato"? No. Aveva il sapore di tutto il resto, ma non "classico".
"Profili regionali" esistono davvero – i caffè honduregni della regione Marcala, ad esempio, hanno un'acidità proprio caratteristica, mentre i caffè della regione Copán generalmente hanno più corpo e texture.
"Profili locali" dipendono molto più dalle condizioni di coltivazione e dalla lavorazione specifica. La varietà, l'altitudine e la temperatura prevalente giocano i ruoli più importanti qui.
Take Home Message 2/4
I "profili nazionali" esistono perché lo vogliamo. È il momento di aprirsi a nuovi profili.
Questi profili sono stabili? Hanno sempre lo stesso sapore?
Risposta breve
Se i clienti lo desiderano, l'esportatore lo crea - per lo più.
Risposta lunga
Il caffè è un prodotto naturale. Come tale, è soggetto a fluttuazioni che sono caratterizzate dal clima, ma sempre più anche da fattori demografici.
Esempio climatico:
Un periodo piovoso prima della raccolta aumenta il rischio di fenolo, un difetto, mentre un'estrema siccità prima della raccolta ridurrà il raccolto.
Esempio demografico:
Una carenza di raccoglitori può fare sì che il caffè rimanga sull'albero più a lungo, diventi più maturo del solito e abbia un sapore molto più fruttato rispetto agli anni precedenti. Un caso isolato? No. India, Colombia, America centrale – questi fenomeni sono ben noti.
Infine, molto dipende anche da come progredisce lo sviluppo della coltivazione del caffè e soprattutto della lavorazione del caffè in loco. Nuovi, efficienti sistemi di vagliatura separano in modo affidabile le ciliegie mature da quelle immature. Le macchine per la rimozione della polpa rimuovono la polpa dal caffè così completamente che rimane ben poco dello strato di muco ricco di zucchero (mucillaggine).
Il cambiamento è qui – i profili cambiano costantemente e gradualmente.
Take Home Message 3/4
I profili stabili sono creati dalle mani umane. Il profilo effettivo cambia gradualmente.
È il microclima, o il 'terroir', che rende il caffè così unico?
Risposta breve
Solo perché ci sono alberi di avocado su una piantagione di caffè, il caffè non sa di avocado. Lo stesso vale anche per i mandarini.
Risposta lunga
Tra i produttori di caffè difendiamo il microbe-climate e meno il micro-climate.
Troviamo difficile il concetto di terroir e lo consideriamo piuttosto marketing – se anche gli esperti di vino non sono d'accordo sulla sua correttezza, perché dovremmo applicare un concetto così discutibile a un prodotto che funziona in modo completamente diverso dal vino?
Che cos'è il terroir?
Il termine francese significa, in breve, i fattori naturali e umani che influenzano la crescita della pianta e infine il suo sapore.
Può essere la composizione minerale del suolo, può essere un clima particolare nella regione, o anche l'esposizione del pendio e le decisioni dei vignaioli – e questo è il problema; spesso si intende un po' di tutto. È l'opposto di preciso.
Quello che spesso viene dimenticato sono le pratiche culturali, che possono anche far parte di un profilo di sapore.
Fattori che possono influenzare un profilo di sapore:
- il tempo che passa dal momento della raccolta della ciliegia fino alla rimozione della polpa
- Il tipo di rimozione della polpa
- C'è fermentazione?
- Se sì, come esattamente?
- Se sì, qual è la composizione dei microbi?
Alla fine della giornata sono le persone che, attraverso pratiche apprese, lavorano una materia prima. Quello che fanno influenza il sapore più della presenza di alberi di avocado sulla piantagione, un po' più di azoto nel suolo o dell'angolo di incidenza del sole – anche se tutto suona molto attraente.
Take Home Message 4/4
L'adesione al terroir impedisce l'accettazione di nuovi profili di sapore.
E adesso?
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