Infelizmente, a qualidade do café na gastronomia em geral fica para trás – sim, até mesmo na gastronomia de ponta. Ao mesmo tempo, aumentam as exigências e o conhecimento dos consumidores de café. Quais são as razões para isso? Em busca de explicações com Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) e Claude Stahel (Black&Blaze)
Poucos estabelecimentos gastronômicos reconhecem que é hora de fazer um café melhor. "Os tempos em que o café simplesmente funcionava estão definitivamente acabados", diz-me Julian Graf da associação do setor Cafetier Suisse.
Os clientes estão ficando mais exigentes, mas muitos estabelecimentos investem pouco na qualidade do café, embora existam várias ofertas atualmente. Na conversa com Julian Graf, fiquei surpreso ao saber que o consumo de café na gastronomia suíça está diminuindo – o que vejo como um sinal de alerta positivo para a gastronomia.
Mas há também exceções extremamente positivas – Andreas Caminada torrefaz seu próprio café de especialidade no Schloss Schauenstein e oferece café de primeiro nível onde se espera: na gastronomia estrelada. Mas isso também o coloca em uma minoria. Por que a qualidade do café em muitos lugares ainda não é o que poderia ser?
Preguiça e falta de coragem
A palavra "preguiça" aparece repetidamente nas conversas sobre os esforços com café. Há muito mais espaço para melhorar. Muitos investem em máquinas, de acordo com Graf, mas a formação fica para trás. E, por mais que toda a configuração seja chique, se o próprio café usado não for de alta qualidade, nenhum bom café sairá da máquina.
"Quem tenta economizar no café torrado comete seu erro de cálculo em outro lugar."
Julian Graf, diretor executivo da Cafetier Suisse
Este erro de cálculo é cometido até mesmo onde deveríamos esperar pelo melhor café: na gastronomia estrelada. Ali, serve-se café em cápsula com aparente maior convicção. Seria de se esperar que encaixasse como uma luva. E, no entanto, há toda uma série de chefs estrelados que apostam em Nespresso.
Felizmente, há exceções: Andreas Caminada construiu junto com Claude Stahel, fundador da Black&Blaze, a "menor torrefação do mundo". Ali, os dois torrefazem em co-branding o café "Atelier Caminada" e o vendem no local, bem como na Jelmoli.
Stahel e Caminada conversaram longamente sobre como colocar o café de especialidade em foco, explicá-lo, mas sem afastar os clientes. Caminada disse com razão na conversa:
É lógico, aqui tem que haver café de especialidade. Se não aqui, onde mais?
Andreas Caminada, chef com 3 estrelas
Participantes neste podcast:
- Julian Graf, diretor executivo da Cafetier Suisse
- Andreas Caminada, chef estrelado
- Claude Stahel, fundador da Black & Blaze Coffee
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Música: Free Music Archive, Focus by A.A.Alto, Creative Commons
