Há 40 anos existe o conceito de "café de especialidade". Ele está estabelecido, mas precisa de uma classificação adequada aos tempos. O que era inicialmente uma análise técnica e puramente sensorial mudou. Hoje, as relações comerciais justas e uma produção mais ecológica desempenham um papel cada vez maior - mas as expectativas são muito altas. Pois no final são os atores que fazem algo: um conceito não faz nada.
O que é exatamente café de especialidade?
Para definir o que algo é, às vezes ajuda dizer o que não é. No caso da definição de café de especialidade, é mais fácil. Cafés de especialidade não são especialidades de café, por exemplo - aquilo que muitas vezes é associado a taças de sorvete excessivamente decoradas ou cafés semelhantes a sobremesas. Café de especialidade refere-se exclusivamente ao produto café.
Café de especialidade é, em primeiro lugar, um marcador de qualidade que se refere à qualidade sensorial e à qualidade do café verde. Classificadores treinados de Q-Arabica passam por um rigoroso teste sensorial-prático do Coffee Quality Institute. Em nosso time, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf e Philipp Schallberger passaram pela formação de Q-Grader. A partir de outubro de 2025, há uma nova forma de avaliação, o Coffee Value Assessment, que discutimos aqui em detalhes.
Determinação da qualidade sensorial através da prova
Quando três classificadores de Q-Arabica avaliam um café de acordo com o protocolo de prova estabelecido pela SCA, a classificação média é considerada a classificação final do café.
Antes de provar, deixamos o café pousando por quatro minutos e depois quebramos a crosta do café
Os cafés são avaliados em uma escala de classificação de 0-100. O sistema de classificação foi desenvolvido em 1984 pela SCA e foi o primeiro sistema baseado em 100 pontos para café. Desde então foi redesenhado visualmente várias vezes, mas as categorias a serem examinadas mal mudaram. Hoje, o formulário é o padrão global para avaliar café sensorialmente.
A qualidade e intensidade do aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo e o equilíbrio dos vários atributos são examinados. Também é verificado se o respectivo café está livre de deficiências sensoriais, os chamados defects. Notas fenólicas-medicinais, com gosto de ervilha ou couro aparecem repetidamente dependendo da qualidade e das condições de processamento.
Uma definição antiga e uma nova de café de especialidade
O foco puro na sensorialidade foi especialmente decisivo nos primeiros tempos da diferenciação no mercado de café. O termo em si vem de Erna Knutsen, entretanto um ícone da indústria de café, que mencionou "specialty coffee" em 1974 no Tea & Coffee Trade Journal. Oito anos depois, a SCAA, a Specialty Coffee Association of America, foi fundada. No centro da SCAA inicial estava uma alta qualidade sensorial e - o que hoje é um padrão mínimo - a designação de origem.
De acordo com o Coffee Guide, na década de 1970 cresceu a consciência sobre problemas ambientais, o que levou a programas e certificações com foco na produção ecológica de café. No início dos anos 2000, a qualidade tornou-se ainda mais importante, combinada com treinamento para baristas, transparência nas cadeias de fornecimento e o boom de cafeterias recém-fundadas. O que hoje é resumido como "terceira onda do café" significava um foco ainda mais rigoroso em qualidade de café cada vez mais alta. Mas isso é uma má interpretação de acordo com o Coffee Guide, porque:
3rd wave coffee é uma experiência, café de especialidade é o produto que é bebido nela. (p.142)
Uma nova definição de café de especialidade?
Hoje é muito mais difícil fornecer uma definição universal de café de especialidade. A expectativa do que o café de especialidade deve ser e cumprir fica cada vez mais alta. Talvez seja porque a separação entre "café em massa" e "café de especialidade" é feita com tanta frequência, e o primeiro é confundido não apenas com qualidade pior, mas também com práticas comerciais injustas. A alternativa para isso, como às vezes parece, seria café de especialidade, e então faria melhor com todas as oportunidades perdidas no café em massa.
De acordo com o gráfico do Coffee Guide - The Fourth Edition (2021), com maior qualidade também aumenta a chance de café produzido de forma mais sustentável. Café "especializado" seria nesta definição apenas mais de 6% da oferta global de café.
Mas tudo - como frequentemente - não é nem branco nem preto. Há também áreas cinzentas na indústria de café. Muitos "cafés em massa" podem ter sido produzidos com alto nível de consciência ecológica. E o oposto também é o caso: muitos cafés de especialidade, ou seja, cafés com alto grau de diferenciação gustativa, são saborosos, mas foram produzidos com muito menos consciência ecológica. Ou como Johanna Jacobi disse em um podcast comigo:
Há coisas que você não consegue saborear no café. Por exemplo, trabalho infantil ou glifosato.
Como poderíamos desfrutar de algo do qual sabemos que as condições sociais e ecológicas não correspondem às nossas ideias? A questão da definição tornou-se cada vez mais uma discussão de valores.
As dimensões sociais e ecológicas hoje são inescapáveis em uma discussão sobre qualidade de café. A grande maioria das cafeterias provavelmente tenderia a achar que o café não deve apenas convincer sensorialmente, mas também social e ambientalmente.
Uma definição de exemplo
Nesse sentido, o novo conceito de especialidade provavelmente realmente precisa ser muito mais carregado e a sustentabilidade se torna parte disso. Só que sustentabilidade é uma palavra grande e maximamente vaga. Então talvez realmente ajude separar as coisas - como neste exemplo fictício:
- Avaliamos o café X com 84 pontos e é, portanto, um café de especialidade de acordo com a escala de classificação da SCA. Ele tem um aroma intenso de amora, uma acidez delicada, um corpo suave e um retrogosto longo.
- Obtemos o café X de uma cooperativa com 200 membros que é certificada como orgânica e Fairtrade. A cooperativa treina produtores na fabricação de seu próprio adubo orgânico, financia colheitas antecipadas com créditos e taxas baixas e se preocupa com educação contemporânea para as crianças e treinamento contínuo fora do setor de café para os pais
Neste exemplo, a qualidade sensorial é claramente separada de uma expectativa de produção de café sustentável e gestão empresarial sustentável.
Não fazer uma mistura - não misturar
Não ajuda muito carregar tanto o conceito de especialidade que ele fica cada vez mais confuso. Como cafeteria, decidimos comprar apenas café de especialidade com mais de 80 pontos, porque temos uma expectativa sensorial acima da média para o café.
Nos nossos parceiros da 18 Conejo em Honduras, o café é classificado manualmente. Os bons na tigela, os ruins na xícara - nada misturado.
Ao mesmo tempo, nosso objetivo é mergulhar em cada cadeia de café, entendê-la e estabelecer uma parceria com os produtores. Assim, a longo prazo e juntos, projetos maiores podem ser realizados, que colocam e tentam melhorar as dimensões sociais, econômicas e ecológicas no centro. Se misturássemos essas duas interpretações do conceito de especialidade, sensoriedade e sustentabilidade, isso traria mais confusão do que compreensão.
Café de especialidade também para café torrado?
Basicamente, a classificação do café se aplica apenas ao café verde. Com a degustação precisa, um feedback diferenciado pode ser dado aos produtores para que pudessem melhorar seus processos pós-colheita.
Naturalmente, o método de degustação também pode ser aplicado a cafés torrados por cafeterias. No entanto, deve-se notar que estes são geralmente torrados muito escuro no mercado amplo para chegar a um resultado claro. Através da torrefação escura, o café geralmente perde complexidade e é sobreposto por notas de torrefação.
Juan Boillat do time de torrefação torra de acordo com perfis de torrefação individuais para cada café
Muitas cafeterias desistem de torrar cafés de especialidade sensorialmente mais complexos porque podem estar mirando em um mercado diferente. Pois o sabor dos cafés de especialidade pode variar marginalmente a drasticamente de um café médio. Quando as cafeterias realmente optam por esses cafés, muitos os torram mais escuro, porque as notas florais e frutadas mais complexas são incomuns. Também a acidez aumentada nesses cafés é incomum e motiva muitas cafeterias para uma linguagem de torrefação mais escura. Se as diferenças refinadas forem então niveladas novamente, seria economicamente concebível apenas torrar café "normal".
Café de especialidade no preparo
Também o preparo de café de especialidade pode às vezes ser um pouco exigente. Sim, há cada vez mais cápsulas de café de especialidade, mas o processo de preparação e a compreensão do que acontece fica de fora. Mas é exatamente isso que entusiasma muitos quando se aproximam de um produto de especialidade.
Os pilares que determinam um bom espresso no preparo são:
- a granulometria,
- a relação entre quantidade dosada e café extraído
- o puck preparation para evitar channeling
- e o tamping
Especialmente as torrefações mais claras, que pela menor solubilidade geralmente precisam de um tempo de extração mais longo para uma xícara equilibrada, requerem receitas diferentes das de cafés torrados mais escuro. Via de regra, cafés torrados mais claro podem ser moídos muito mais fino.
Café filtrado perdoa um pouco mais, principalmente porque tem a ver com o comprimento da extração. Dependendo do sistema, varia de mín. 1:30 minutos (Aeropress) a 5 minutos (Chemex). Cafeterias de especialidade muitas vezes apostam em cafés muito característicos para café filtrado, nos quais os aromas estão em primeiro plano, e estes são fáceis de extrair. Para extrair a carga completa de equilíbrio, porém, é necessário mais atenção aos detalhes.
Conclusão
A definição do que é exatamente café de especialidade foi esculpida em pedra com a primeira versão do formulário de prova da SCA de 1984. Esta degustação analisou exclusivamente o componente sensorial do café.
40 anos depois, 40 anos de mais mudanças climáticas, 40 anos de mais agravamento de condições de trabalho precárias e 40 anos de agricultura intensiva, estamos agora em um ponto diferente.
É compreensível que um conceito que causa uma diferenciação seja carregado com ainda mais expectativas em algum momento. No entanto, o termo não resolverá nada, apenas os atores que lidam com o termo "café de especialidade". Portanto, contamos com uma separação clara entre análise sensorial e design da cadeia de suprimentos.
Se o café de especialidade for comercializado de forma a resolver todos os problemas, isso não é apenas uma fraude para com os consumidores, mas também para com o próprio conceito, que nunca foi pensado para expansão.
* Mais sobre café e mudanças climáticas neste vídeo
** Mais sobre o efeito estufa neste blog
