Campeonatos de Barista e Latte Art já se consolidaram e hoje são conhecidos por muitos. O campeonato de torrefação de café, porém, ainda é um nicho pequeno. Mas é o campeonato onde apenas o ofício conta e nenhuma apresentação é necessária. O sabor está no centro e o fator de aprendizado é alto.
Cheira bem, estaleja, e então Sofia abre a porta basculante do Giesen-Röster e deixa os grãos caírem na peneira de resfriamento. A torrefadora do time Kaffeemacher:innen-Rösterei acaba de torrar seu último lote para os campeonatos 2024. O café selecionado por ela é embalado e dois dias depois é degustado por um júri profissional.
Sofia torra sua mistura nos Campeonatos Suíços de Torrefação
Sofia atinge a pontuação mais alta e se torna Campeã Suíça de Torrefação 2024, seguida de perto por Raúl, que fica em segundo lugar com apenas um ponto de diferença e também torra em nosso time.
Apenas pela segunda vez desde 2019 o Campeonato Suíço de Torrefação foi realizado. 14 participantes disputaram o campeonato. Participaram torrefadores experientes primariamente de micro e pequenas torrefarias.
Em 2013, o primeiro Campeonato Mundial de Torrefação foi realizado em Nice. Em 2025, o campeonato mundial será realizado em Houston, onde Sofia representará a Suíça.
O desafio real
Quem torra café normalmente faz isso em uma máquina familiar. Depois de alguns anos, conhece-se suas características e sabe-se exatamente como lidar com elas. Assim, desenvolve-se uma relação com a própria máquina de torrefação e reluta em mudar para um novo sistema.
No campeonato de torrefação, porém, esse era o caso até pouco tempo atrás: os participantes torravam todos em uma máquina desconhecida para eles. No campeonato de torrefação 2024, era um Giesen-6kg de acionamento elétrico que fica em Blossom Coffee em Zug.
Raúl verifica os grãos torrados no Giesen 6kg-Röster
Quem já tinha experiência com torrefadores Kaffeemacher Giesen podia conseguir se adaptar ao sistema mais rapidamente do que alguém que torrava em uma máquina Giesen pela primeira vez.
No entanto, o cenário era novo para todos, e isso o tornava interessante. Embora alguém como participante – eu como autor participei pessoalmente – domine seu ofício, o cenário influencia e traz adrenalina. O tempo precisa ser mantido em vista, toda manipulação é monitorada, cada grama é pesada pelos observadores.
O procedimento
O campeonato é dividido em três partes:
- Análise de café verde
- Torrefação de produção
- Degustação
A análise de café verde
Na avaliação da qualidade do café verde, todos os participantes recebem um saco com 350 g de café verde. Este deve ser verificado com os materiais fornecidos quanto à densidade, tamanho, umidade, odor e cor. Em seguida, os participantes devem verificar o café em relação a defeiw e categorizá-los.
Defeitosrimários são deficiências graves que podem ter um impacto direto na sensoriedade. Um grão preto, infectado ou totalmente fermentado pode, por exemplo, dar ao café um gosto metálico ou medicinal.
Café verde classificado à mão, Cuauhtémoc, Finca la Capella, México
Deficitosda segunda categoria, chamados de deficiências secundárias, não necessariamente têm gosto diferente dos grãos intactos, mas em grande número podem afetar negativamente o sabor. Igualmente, grãos quebrados, um defeitoSecundário, são torrados de forma diferente e podem ter sabor diferente do previsto.
Em uma hora, os participantes classificam e analisam o café verde. A medição correta e alocação dos defeitos é avaliada. Ouço repetidamente dos jurados que os cafés às vezes são classificados de forma muito rigorosa, ou seja, todo defeito cosmético é considerado um defeito.
Aqui pode ser útil lembrar que o café é um produto natural. Ou se lembrar de uma máxima da análise de café verde:
"Feio não é um defeito."
Single Origin e Blend
Os participantes recebem quatro cafés Arábica à escolha. Um deles devem torrar como Single Origin. Três deles devem misturar em um blend, sendo que cada café deve estar representado em pelo menos 10%.
Nos Campeonatos Suíços 2024, tratava-se exclusivamente de montar um blend. Recebemos previamente três cafés verdes. A origem e o método de processamento também foram comunicados.
Era um pulped Natural do Brasil, um Yellow Honey da Costa Rica e um café lavado da Tanzânia. Com esses três cafés, tínhamos que montar um blend.
"Será o número 2" - na seleção do blend
Geralmente não é aconselhável misturar cafés com densidades diferentes ou diferentes processos pós-colheita. Mas essa era precisamente a tarefa aqui, e isso a tornava interessante. Todos os participantes enfrentaram o mesmo desafio.
Torramos o café em um torrefador de amostra, degustamos e descrevemos da seguinte forma:
- Brasil: avelã, corpo médio, algumas xícaras levemente geladas, cítrico
- Costa Rica: frutas amarelas, maçã, muito corpo e textura aveludada, muitos quakers
- Tanzânia: amora, cítrico, acidez alta, corpo médio, textura sedosa
Normalmente não misturíamos esses três cafés, mas essa era a tarefa. Todos nós decidimos reduzir a proporção brasileira para o mínimo de 10%. Sofia e Raúl escolheram a mesma mistura: 60% Tanzânia, 30% Costa Rica, 10% Brasil. Juan e eu escolhemos: 50% Costa Rica, 40% Tanzânia, 10% Brasil.
Trabalhamos como time e nos damos feedback mutuamente
A avaliação
Um júri especializado degusta os cafés em uma degustação às cegas, sem saber quem os torrou. Vários atributos do café são avaliados:
- Quão intenso e multifacetado é o aroma e as notas de sabor?
- Quão intenso é o corpo e quão agradável é a textura?
- A acidez e a doçura estão em equilíbrio, e a acidez estrutura a xícara?
- O café é duradouro e deixa uma impressão adocicada?
A avaliação do júri e a reconciliação com o programa de torrefação resultam na nota final. Sem provar o próprio café de produção, os participantes devem antecipar, com base nas degustações de amostra em um torrefador de amostra, como o café terá gosto ao final.
Essa foi uma tarefa complicada, pois tínhamos que basear suposições em meras especulações. Sabíamos como os cafés tinham gosto no torrefador de amostra, mas se o resultado saísse exatamente como desejado na máquina desconhecida era o desafio.
Se o programa de torrefação e a descrição da sensoriedade corresponderem às observações dos jurados, há uma alta pontuação. Sofia e Raúl ambos alcançaram essa pontuação.
A máquina de torrefação Giesen
A torrefação foi feita em uma máquina de torrefação Giesen. De 2013 a 2023, a Giesen patrocinou os campeonatos mundiais, o que era logisticamente trabalhoso, pois várias pequenas máquinas de torrefação precisavam ser transportadas globalmente. Desde 2024, trabalha-se com torrefadores Stronghold elétricos. Essas máquinas representam uma mudança de era: são totalmente elétricas, filtram o ar de exaustão e são, portanto, uma alternativa popular nas coffee shops onde a torrefação é feita ao vivo.
Eu contra mim
O que eu particularmente apreciei nos campeonatos foram duas coisas:
Primeiro, a troca com os outros participantes. Como todos tinham a mesma situação inicial, não havia segredos ou vantagens. Cada um torrava de acordo com sua filosofia e montava os blends de acordo com seu próprio gosto. A atmosfera no campeonato era aberta e colegiada – ideal para troca e aprendizado.
Segundo: No campeonato de torrefação, trata-se apenas do sabor e da previsão de como o café terá gosto. Não há um júri que observe a apresentação. Você compete apenas contra si mesmo. Se o café não foi torrado bem, você é responsável por isso.
Essa competição formadora de caráter é enfatizada pelo fato de todos os participantes terem a chance de provar os cafés dos outros em uma degustação às cegas após o campeonato. Foi um belo momento quando fiquei com outros participantes à mesa de cupping e degustamos as xícaras marcadas com códigos juntos.
Concordamos sobre quais xícaras nos agradavam particularmente e quais menos. Tive dois favoritos nessa degustação às cegas: o de Sofia e o de Raúl.
da esq. para a dir., Dario Stoop de Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
