Há décadas circula este número: 140 litros de consumo de água por xícara de café. É copiado, citado e até inscrito em leis, mas raramente questionado criticamente. A imagem que surge do café é a de um grande poluidor de água. Mas o número não é correto. Em alguns de nossos produtores, o consumo real está próximo de zero. Problemas de água na produção de café existem, sim – mas outros que não aqueles sobre os quais se fala.
Se a produção de café é ambientalmente sustentável ou não é sempre levantada em debates às vezes sensacionalistas. Muito consumo de água, muita monocultura, muito uso de fertilizantes. Parte disso é verdade, mas claro que existem muitos contra-exemplos de como o café também pode ser produzido. Tão diverso e colorido quanto as torrefações fazem marcas e nomes, assim é a produção de café. Em pleno sol, em plena sombra. Em monocultura, em policultivo. Processado via úmida, via seca, ou algo no meio.
O fato de serem abordagens diferentes e de se precisar de quantidades diferentes de água é óbvio. Mas o número de 140 litros de água por xícara de café continua persistente e é frequentemente reproduzido de forma acrítica.
Portanto, quero aqui abordar de forma diferenciada esses 140 litros de consumo de água por xícara de café e entender o cálculo por trás disso. Nossos parceiros de café compartilharam seus números comigo e, para adiantar o ponto: os 140 litros não estão corretos. A soma é tão individual quanto o café pode ser.
De onde vem o número?
O número frequentemente citado de 140 litros de água por xícara de café é tecnicamente correto, mas profundamente enganoso. Cerca de 96% desses 140 litros são água da chuva que cai na planta de café e evapora. É portanto água que teria caído no mesmo solo mesmo sem o cultivo de café e teria evaporado pela vegetação natural. Segundo Revolve, apenas cerca de 1,4 litro por xícara viria realmente de irrigação (água subterrânea ou superficial). Cerca de quatro litros corresponderiam à necessidade teórica de diluição para resíduos de fertilizantes.
Sempre fico impressionado com como esses 140 litros são copiados de forma acrítica, sem serem questionados. Não vejo nada além de sensacionalismo nisso. Nesse sentido, não é surpreendente descobrir que o número vem de um cálculo de 2003 baseado em dados climáticos de estações meteorológicas de capitais, não faz diferenciação regional e equipara água da chuva com água de irrigação.
Em 2003, os cientistas holandeses Hoekstra e Chapagain calcularam os 140 litros de água por xícara de café em seu relatório muito citado "the water needed to have the Dutch drink coffee". Em seus cálculos, eles usam dados climáticos da FAO (CLIMWAT). Porém, isso tem um problema, como eles mesmos escrevem, pois usam dados climáticos das capitais de países produtores de café, mas não das regiões de cultivo de café.
Por experiência própria, ao longo de muitos anos: Se os dados climáticos de Managua, a capital da Nicarágua, são comparados com os da Finca Santa Rita, no norte da Nicarágua, a diferença é gigantesca. Em Managua faz em média cerca de 10 graus mais quente do que em Santa Rita, não há cobertura de árvores na capital e é significativamente mais seco.
We admit that this is a crude assumption, because the climate near the capital is not necessarily representative for the climate in the areas in the country where coffee is grown, but global data on exact locations of coffee plantations are not easily obtainable.
Em 2003, não era fácil obter coordenadas exatas de fazendas de café. A geolocalização ainda não era um tópico amplamente difundido na agricultura familiar.
"Água Virtual"
Sua média global ponderada resultou em 20.400 litros de água virtual por quilograma de café torrado. Água virtual é um conceito que remonta a Tony Allan (1993). A ideia: Cada produto carrega uma quantidade invisível de água em si – a água que foi necessária para sua produção. Se a Suíça importa trigo em vez de cultivá-lo, ela também "importa" a água que teria sido necessária para cultivá-lo. Água virtual não é portanto água que está fisicamente no produto, mas uma consideração puramente matemática. O cientista holandês Hoekstra, mencionado acima, desenvolveu a partir disso o conceito de "Water Footprint".
Como chegar a 140 litros? Como os autores calcularam?
Passo 1: Quanta água uma planta de café precisa por ano?
Os autores usam o modelo CROPWAT, que mede o valor da evapotranspiração de uma planta de café. Eles chegam no Brasil a 12.000–13.000 m³ de água por hectare e ano. Seria aproximadamente como se um campo de futebol estivesse cerca de 1,8 m submerso em água.
Passo 2: Quanto café é colhido por hectare?
Os autores usaram aqui dados médios da FAO de 1995–1999 do Brasil. Chegaram a 1.100 kg de café cru por hectare. Hoje assumiríamos pelo menos o dobro. Os 13.000 m³ divididos pelos 1.100 kg de café cru por hectare resultam em 11.800 litros de água por quilo de café cru.
Passo 3: Do café cru ao café torrado
De 1 kg de café cru resultam aproximadamente 0,84 kg de café torrado. Os 11.800 litros divididos por 840 g de café torrado resultam em 14.000 litros por quilograma. Globalmente ponderado seriam 20.400 litros por quilograma, porque em outros países a produção por hectare é significativamente menor.
Passo 4: os 140 litros
Esses 20.400 litros divididos por 7 g = 143 litros por xícara. A diferença de 3 litros é desprezível.
Para um duplo espresso com 18g de café seriam então 367 litros.
O problema central do cálculo
O primeiro passo no cálculo é decisivo: Os autores perguntam quanta água um hectare plantado com plantas de café evapora por ano e chegam ao valor de 13.000 m³. Isso é fisicamente correto. Mas, e aí está o problema em que tantos simplesmente pularam: Este número não diferencia de onde essa água vem.
A pergunta relevante seria: Quanta água adicional e escassa é demandada pelo cultivo de café que não estaria disponível de outra forma?
Água verde, azul e cinza
O conceito Water Footprint diferencia três componentes que têm significados fundamentalmente diferentes para o café.
Água verde:
a água da chuva armazenada no solo e evaporada pela planta. Para o café, isso deveria ser mais de 95%, então quase os 140 litros. Esta água cai como chuva na terra, independentemente de café crescer lá ou não.
Água azul:
é água extraída de corpos d'água ou água subterrânea. Aquilo que entendemos como "consumo de água". Para o café, isso é apenas cerca de 1% da Water Footprint (Revolve, 2023, que remontam a Mekonnen e Hoekstra 2011). Hoje deveria ser mais, pois a proporção de fazendas que irrigam artificialmente aumentou.
Água cinza:
é uma construção teórica. Designa a quantidade de água que seria necessária para diluir a poluição causada por fertilizantes a valores-limite permissíveis. Justamente aqui deve-se olhar com muita precisão. Estudos de 2011 (Mekonnen e Hoekstra) e 2021 (Leal-Echeverri) chegam a uma diferença de cinco vezes, apenas através de pressupostos metodológicos.
O problema fundamental é que os três tipos de água são somados. Mais do que uma comparação entre maçãs e laranjas, este cálculo é falho porque também traz uma construção teórica.
A crítica ao conceito
Do lado científico veio muita crítica e de várias direções. Water Footprints não teriam sequer sido testados cientificamente (Wichelns 2010, 2011) e escassez de água não seria um fenômeno global. Justamente com o café, isso deve ser realmente considerado criticamente: O café é geralmente plantado onde chuva cai. Com as mudanças climáticas, os padrões climáticos estão mudando, mas o café nunca foi plantado em áreas secas porque simplesmente não cresceria.
Como o Water Footprint foi originalmente desenvolvido para áreas áridas irrigadas, e não para agricultura alimentada por chuva nos trópicos úmidos, ou seja, onde a maioria do café cresce, o método parece muito enganoso (Batchelor 2022).
Se continuássemos com o método mencionado, chegaríamos a diferenças regionais gigantescas: Os autores chegam a 49.000 litros por quilograma em Gana, mas apenas 6.000 no Vietnã. A razão está no rendimento por hectare: Se mais é produzido em um hectare, o valor de água é dividido pelo rendimento. Colheita maior, menor consumo de água por quilo, assim o cálculo.
O cálculo hoje muito mais amplo da emissão de CO2 por hectare também traz o rendimento por hectare. Muito rendimento, menores emissões, mas sempre por unidade, então por quilo. Nós mesmos medimos isso assim em Apas.
Métodos de processamento e agrofloresta
Cafés processados por via úmida precisam de água durante o processo, pois as cerejas são levadas através de canais, depois despolpadas e então borrifadas com água (Ecopulper) ou lavadas em canais. A água usada é água doce, de modo que, se possível, é livre de germes e não causa contaminações.
Cafés processados por via seca precisam de água doce apenas se as cerejas forem flutuadas em um canal de água antes da secagem – as cerejas que bóiam na superfície são removidas. Elas são menos densas e poderiam ter um defeito.
Igualmente, não é surpreendente que o café em pleno sol precise de mais água, porque frequentemente é irrigado artificialmente. Isso em comparação com uma produção de café na meia-sombra ou em um sistema agroflorestal, onde as plantas de café são cercadas por árvores de sombra.
O consumo realista de água
Em 2003, os pesquisadores tinham dificuldade em obter dados de fazenda precisos. Por isso, eles se basearam em bancos de dados, e nos anos seguintes, outros cientistas também. Isso gerou muito mais suposições do que certezas. Os 140 litros por xícara de café soam naturalmente marcantes e são midiaticamente eficazes.
Mas:
quanto de água é realmente necessário para produzir café para uma xícara de café? Perguntei aos nossos amigos de Apas (Brasil), Cima Coffee (Honduras), Chacra d'Dago (Peru) e Mount Sunzu (Zâmbia). Em resumo: Não são 140 litros por xícara de café.
Mount Sunzu – Zâmbia: 22 litros
Processado por via úmida
Luca Costa do Mount Sunzu me escreveu:
"Olhei novamente nossos cálculos para dimensionamento do nosso sistema de irrigação. Acho que o comentário mais importante bem no começo: Esses são nossos números para nossa fazenda e nosso processamento, então um exemplo operacional e não um valor geral para café em geral."
Ele tem razão. Exatamente disso se trata, fazer cálculos específicos, analisar e ajustar conforme necessário.
Cultivo/Irrigação: 568,5 litros por kg de cereja Processamento: 0,9 litro por kg de cereja Café verde: 3.410 litros por kg Com uma perda de torra de 20%, Luca chega a 32 litros de água por xícara (7 g). Isso é 77% menos do que o estudo diz. Luca calcula de forma conservadora, ou seja, com números bastante altos. Ele assume que o consumo real de água no cultivo é 30% menor e chegaria então a 22 litros por xícara (−84% em relação aos 140 litros).
Yair Keidar, Cima Café, Honduras: < 1 litro
Processado por via úmida
"Realmente, em Honduras muito poucas ou nenhuma fazenda de café usa irrigação, então isso não é realmente um grande fator no uso de água." Água para irrigação é raramente ou não é usada em Honduras. Para o processamento, porém, a grande maioria dos produtores em Honduras usa processamento via úmida. Aí a eficiência depende do equipamento disponível.
É interessante que IHCAFE – o instituto de café hondurenho – recupere os 140 litros como um número:
Há um "limite" de 140 litros de água por quintal (saco) que o IHCAFE supostamente impõe, e um produtor corre o risco de multa se exceder essa quantidade de água.
Lá estão os 140 litros novamente. Eles são a base vaga e metodologicamente questionável para uma lei que poderia multar produtores se usarem mais de 140 litros para processar 69 kg de café cru.
Na Finca San José em Santa Bárbara, por exemplo, a produção total da fazenda é de cerca de 80–120 sacos (sacos de 69 kg) e eles geralmente usam cerca de 130 litros por saco de café lavado.
Seriam então 1,9 litros por quilo de café cru. Para 7 g de café torrado seriam então 17 ml. Para comparação: A máquina de espresso em si precisa de cerca de 60–80 ml de água de preparo para um duplo shot. A água de processamento de todo o processamento via úmida é portanto menos de um quarto da água que você coloca diretamente na máquina.
Chacra d'Dago, Peru: < 1 litro
Processado por via úmida
Água doce é usada na Chacra d'Dago apenas para processar as cerejas quando o café é processado via úmida. A água nos tanques de flutuação, onde as cerejas são classificadas, é purificada e reutilizada.
Com base em nossos registros e práticas operacionais, o uso de água pode ser estimado em um intervalo de aproximadamente 90.000 a 152.000 litros, o que é cerca de 0,8 litros de água por kg de cereja sob um sistema eficiente de gestão de água.
0,8 litro de água por kg de cereja são então cerca de 35 ml por 7 g de café torrado, 99% menos do que 140 litros de água. A instalação moderna com circuito de flutuação fechado é muito eficiente e purifica a água, o que traria o valor ainda mais para baixo.
Apas, Brasil: 0 litros
Processado por via seca
Em Apas, as plantas de café não são irrigadas artificialmente e as cerejas são processadas secas como Naturals. Assim, elas não consomem um litro de água doce. O que não foi incluído em todos os cálculos é a quantidade de água doce para fertilizante líquido, que é aplicado nas folhas. Mas seria volumes mínimos e não mudaria os cálculos.
Para cafés lavados da região, segundo Mauricio de Apas, 30 litros por 60 kg de café cru seriam necessários para lavar. Na despolpa mais 50 litros. Combinado seriam então 11,6 ml por xícara, ou seja, também 99,9% menos que 140. Seriam então 4,4 ml por xícara de café.
O que são problemas reais de água
O número de 140 litros não é mais relevante hoje, mas continua persistindo. Mas precisamos falar sobre outros problemas de água que realmente têm um impacto e colocam em perigo ecossistemas locais.
Irrigação em regiões com escassez de água
É importante observar atentamente de quais fontes a água vem quando o café é irrigado artificialmente. De acordo com a instituição brasileira de pesquisa agrícola EMBRAPA, de 2022 a 2024, 14% mais plantações de café foram irrigadas artificialmente no Brasil. Em todos os lugares onde altos rendimentos devem ser alcançados (por exemplo, também no Vietnã), a necessidade de água deve ser verificada com precisão.
Efluentes do processamento via úmida
A água residual do café contém taninos, fenóis e alcaloides que inibem a degradação biológica. O oxigênio é consumido e condições anaeróbias surgem. A água residual não purificada é organicamente altamente poluída, o que tem um efeito letal para organismos de riachos e não é potável. Visitei fazendas que despejavam a água miel, a água residual da produção lavada, não filtrada nos campos. Também vi fazendas que tinham instalações modernas de purificação de água e abordavam o problema ativamente.
Mudanças climáticas e padrões de precipitação alterados
O maior problema de água do café, porém, ainda está por vir: Climate Central documenta para 2026 em média 47 dias adicionais por ano com temperaturas acima de 30°C nos 25 principais países produtores. Aí a sombra, armazenamento de água e irrigação artificial se tornam cada vez mais importantes.
