O café pode sim ser produzido de forma neutra em carbono, mas quando leite de vaca convencional é usado no cappuccino, o impacto na pegada ecológica é muito maior. O que fazer então? Não beber mais leite de vaca e apenas bebidas vegetais? Fizemos um documentário sobre isso.
Seja bebidas à base de espresso com leite ou um pouco de leite no café, a comunicação sobre os produtos quase sempre menciona apenas o café. Pois é isso que as torrefações e cafeterias gostam de destacar - a história por trás do grão, o sabor e quem o produz.
Mas se observarmos as proporções das bebidas, o foco no café não reflete em nada o grande excesso de leite. Em um cappuccino temos cerca de uma parte de café e até cinco partes de leite. Em um Latte Macchiato é ainda mais extremo, temos quase oito vezes mais leite.
É claro que para muitos se trata do sabor do café, e o leite pode complementar o café de forma positiva. Isso também vale para nós. Ao mesmo tempo, nos colocamos o critério de ser tão rigoroso na seleção de ingredientes quanto tentamos ser com o café.
De "Quem plantou este café" para "De onde vem exatamente este leite"?
Leite de vaca pode ser produzido de forma extremamente industrial, como bem mostrado neste documentário - ou o leite de vaca é produzido em fazendas de médio e pequeno porte. Quando compramos leite de marcas regionais, ou até leite vendido diretamente, chegamos muito mais facilmente às informações sobre a origem do leite. Do "coffee origin" para o "milk origin".
Se fizéssemos as mesmas perguntas que fazemos sobre o café, deveríamos perguntar aqui:
- Quem produz nosso leite de vaca, onde e em quais condições?
- Quão bom/prejudicial é para o clima?
- Quanto cada um ganha?
E é exatamente isso que fizemos. Fui visitar Jonas Plattner em Reigoldswil, que fornece leite para nosso Café Frühling e para o Kaffeemacher Café na estação de Basel.
Jonas Plattner no estábulo.
Me acompanhou Elias Kaiser da Metaproductions, que conceituou e produziu o filme comigo. Caroline Siefarth da Delica contextualizou o leite sob uma perspectiva científica, e Daniel Baertschi discutiu o leite no contexto climático.
Dra. Caroline Siefarth, Delica
O dia com Jonas foi muito semelhante a uma visita a uma fazenda de café. Tentei fazer perguntas parecidas, e assim surgiu essa visão geral.
Produção de leite orgânico em pequena escala na Suíça, no exemplo de Jonas Plattner, Reigoldswil, BL
A fazenda
- Jonas deixa suas vacas pastarem em 30 hectares de terra
- Ele possui 15 vacas e 1 touro
As vacas
- As vacas são de uma raça de dupla utilidade: produzem menos leite, mas um pouco mais carne quando envelhecem
- As vacas de Jonas vivem cerca de 15 anos, o que é muito velho na produção de leite
- O touro faz parte do rebanho
- As vacas produzem leite duas vezes ao dia, totalizando cerca de 10 litros por vaca
- Em uma semana, as vacas produzem cerca de 900 litros
A alimentação
- As vacas comem exclusivamente grama, feno no inverno
- Ração não é usada, nem soja ou milho. Jonas também evita silagem
O preço
- Jonas comercializa seu leite orgânico exclusivamente de forma direta
- Nós pagamos a ele 1,85 CHF por litro
- No supermercado na Suíça, 1 litro de leite orgânico custa aproximadamente o mesmo
- O preço de compra de uma cooperativa de laticínios para leite orgânico é atualmente (novembro de 2021) de 80 centavos por litro na Suíça. O preço de compra para leite convencional é de cerca de 65 centavos.
- Jonas consegue obter cerca de 1 franco a mais porque comercializa diretamente
Os subsídios
- A agricultura suíça é fortemente subsidiada
- Jonas vive quase 100% da venda de leite
- Mas na verdade esses 100% são apenas 50%, pois os outros 50% são os subsídios que ele recebe como agricultor
- Portanto, o preço verdadeiro sem subsídios para 1 litro de leite orgânico de Jonas seria o dobro, ou seja, 3,70 CHF
Pontos-chave de Caroline Siefarth
- Há cada vez mais pó de leite, especialmente em países em desenvolvimento e emergentes
- Leite é extremamente nutritivo - gordura do leite, lactose, proteína do leite, minerais
- Existem diferentes tipos de espuma de leite - espuma de proteína (volumosa e firme) e espuma de gordura (poro fino e brilhante)
- Absorvemos os hormônios da vaca. Contanto que consumamos leite em quantidade controlada, não é prejudicial à saúde, pois absorvemos muito pouco e metabolizamos rapidamente. Em comparação com os hormônios que as pessoas produzem, os hormônios do leite são muito baixos e diluídos
- Mas através da alimentação, mais hormônios podem entrar no leite, assim como resíduos de antibióticos.
As vacas de Jonas têm chifres porque isso faz sentido para ele.
Pontos-chave de Daniel Baertschi
- Bom leite = Idealmente o animal comeu apenas grama e ficou muito ao ar livre
- Há leite em excesso, especialmente de vacas alimentadas com ração
- Existem áreas agrícolas que não são adequadas para cultivo - mas são ótimas para pecuária leiteira
- "feed no food" - temos competição por terra, faz pouco sentido plantar alimentos (terra) que depois serão dados como ração para a vaca
A vaca não é um animal prejudicial ao clima se não comer ração. É parte de um ciclo. Quando a vaca come grama, fica ao ar livre, ela não é uma vilã do clima.
- Todos os que comem estão conectados com a agricultura
- A agricultura regenerativa é um sistema em que a natureza é promovida novamente - sem padrão, sem certificação, com foco em solos saudáveis
- Ela quer trazer o ecossistema em harmonia com a produção agrícola e regenerá-lo
Leite de vaca - quo vadis?
O leite de vaca e em particular as vacas têm se tornado cada vez mais alvo de discussões climáticas nos últimos anos. Quando a vaca serve como fornecedora de carne, tem o maior impacto nas emissões de gases de efeito estufa. Quando entendida como raça de dupla utilidade, servindo como fornecedora de leite e, em idade avançada, como fornecedora de carne, sua pegada de CO2 é menor.
A discussão é complexa.
Se o leite de vaca é compatível com o clima não deveria parecer uma questão ociosa para nós - ao contrário, em tudo o que consumimos, podemos ver oportunidades de questionar as coisas.
Especialmente na indústria do café, devemos fazer isso, pois temos tal foco forte no café e em suas origens. Devemos ser justos com o leite e reconhecer as oportunidades.
Leite alternativo, ou bebidas vegetais, não são apenas uma tendência, mas a melhor alternativa para todos que evitam leite de vaca por razões de saúde, éticas ou de sustentabilidade. Porém, também há grandes diferenças - soja tem um desempenho pior que aveia, porque aveia pode ser produzida regionalmente. Um bom estudo sobre isso pode ser encontrado aqui da Fundação Albert Schweitzer. Quem quer ter uma boa visão sobre as emissões de gases de efeito estufa no café, encontra aqui em The Conversation um bom gráfico.
