O guia rápido de espresso foi desenvolvido para ajudá-lo a ajustar nossos expressos de forma simples e rápida. Ele também mostra como você pode fazer a transição de um café para outro, a fim de obter rapidamente um bom resultado e economizar café.
Tempos de extração para nossas torras de espresso / sweet spot vs. sweet range
Frequentemente falamos de um sweet spot na extração do espresso, ou seja, de um ponto onde o espresso tem melhor sabor. Compramos cafés em grão e torramos de forma que este sweet spot seja na verdade uma sweet range, ou seja, uma faixa onde o café se destaca.
Observações gerais:
- quanto mais escuro um café, mais curta é sua extração nos sistemas de extração que aumentam rapidamente de 0 a 8-9 bar.
- quanto mais claro um café, mais longa é sua extração, em geral
- Em máquinas de espresso com pressure profiling, como máquinas de alavanca manual, a San Remo YOU ou também a Decent, extraímos torras mais escuras também por mais tempo. Seus perfis de pressão podem ser ajustados individualmente para o café e o tempo de extração fica mais longo do que com um aumento de pressão imediato.
- para mais informações sobre como ajustamos expressos especiais: confira o vídeo
A granulometria ideal para nossas torras de espresso
As configurações de granulometria não são transferíveis. Não entre diferentes moedores, nem mesmo entre dois exemplares idênticos do mesmo fabricante. As configurações dos discos de moagem, o número de retention, assim como a distribuição de partículas tornam os moedores de espresso um tema individual.
Podemos, no entanto, fazer estimativas gerais sobre a granulometria quando estabelecemos um ponto de referência. No lado esquerdo de nossa escala está muito fino (Mamy), ao lado dela (Toca) é fino, um pouco mais grosso é o Apas. O Henrique recomendamos moer ainda mais grosso que o Apas.
Especialmente se você conhece nossos cafés ou os usa como referência, agora você pode estabelecer uma relação e o ajuste mais rápido no moedor deve ser ainda mais fácil.
Trocar o moedor, simplificado
Com o gráfico acima, você conseguirá ajustar a granulometria ainda mais facilmente ao trocar de café de nossos produtos. Os cafés no lado esquerdo nós moemos mais fino, os cafés no lado direito mais grosso. A distância entre cada café no gráfico é escolhida da mesma forma que ajustaríamos no moedor.
Exemplo 1: Mudança de Toca para Henrique
- você tem um Toca no moedor e quer mudar para Henrique
- não moaríamos um pouco mais grosso (então você estaria no Dreispitz), mas significativamente mais grosso
Exemplo 2: Mudança de Apas para Mamy
- O Apas está no moedor e você quer mudar para Mamy
- Você se orienta pelo gráfico e moeria significativamente mais fino
Propriedades do café e configurações do moedor
Com a ajuda das seguintes informações, você conseguirá ajustar um café muito mais rapidamente. São estimativas gerais que descrevemos aqui a partir de nossa experiência.
Proporções de bebida / brew ratio / Questão de gosto
A proporção entre o café moído utilizado e a quantidade de bebida de café na xícara é chamada de brew ratio - embora haja uma diferença massiva aqui. No café filtrado, brew ratio é entendido como a proporção entre a dosagem de café torrado e a água adicionada ao pó de café. No espresso, porém, falamos da proporção entre o pó de café utilizado e a quantidade de infusão em gramas na xícara.
Os tempos de expressos ultra fortes estão cada vez mais ultrapassados. Há pouco mais de dez anos, era comum encontrar duplos expressos altamente dosificados e pouco extraídos em cafés especializados. Muitas vezes essas bebidas eram desequilibradas.
Através de uma proporção menos estreita, aumentamos a extração do pó de café e apoiamos o equilíbrio do espresso. Ao aumentar o fluxo de água através do pó, também aumentamos a taxa de extração, o que pode dar ao café mais doçura.
Basicamente, com a escolha da proporção de infusão correta, nos movemos em um compromisso entre textura, equilíbrio de doçura e acidez e intensidade aromática.
Assim como os gostos são diversos, também são as proporções de infusão escolhidas.
Aqui reunimos nossas preferências:
- torras mais claras nós preferimos em uma proporção de infusão maior, p.ex. 1:2,4 e superior
- torras mais escuras preferimos em uma proporção de infusão menor, p.ex. 1:2,2 e superior
- Torras de Robusta como o Mamy nós gostamos especialmente na proporção 1:2
- especialmente cafés muito florais nos convencem em extrações mais longas como 1:2,6 e mais
