Como retention é designado o espaço vazio de um Kaffeemacher, no qual se acumula café já moído que não é expelido como parte da moagem atual. Os bons moinhos têm pouca retention e expelem a maior parte do café moído.
A retention surge devido aos espaços livres ao redor dos discos de moagem. Saídas longas e complexas que o café moído deve percorrer após a moagem até a saída aumentam a retention. Na língua inglesa, fala-se de retention, ou seja, o café moído que permanece. Diferenciamos entre retention permanente, temporária e absoluta.
Na retention permanente, o pó de café adere permanentemente. A retention temporária é esvaziada e preenchida novamente a cada moagem. A retention absoluta é a soma da retention permanente e temporária.
Quais são os efeitos de sabor da retention?
Quanto maior a retention, maior também é o efeito de sabor no gosto do café. Na retention encontra-se café moído. Enquanto o café estiver em grão inteiro no recipiente de grãos, a velocidade do envelhecimento é baixa. Durante a moagem, o café é quebrado em muitas pequenas partículas. Com isso, ele perde a camada protetora que havia formado anteriormente. A superfície específica aumenta várias vezes. Antes da moagem, oxigênio e luz reagiam apenas com o grão inteiro, agora alcançam facilmente cada partícula.
Assim, os componentes químicos contidos no café reagem com fatores externos, como oxigênio e luz. Os óleos contidos no café oxidam aceleradamente. Os componentes de aroma se dissipam. Já 15 minutos após a moagem, uma parte significativa dos componentes voláteis desapareceu.
Em termos de sabor, a oxidação das partículas é fortemente perceptível. Já 30 minutos após a moagem, em cafés mais escuros, pode-se perceber uma diferença sensorial que aumenta significativamente. Se há muito café envelhecido no moinho, o café tem um gosto desagradavelmente afiado, rançoso e penetrante. No pós-gosto, permanece uma secura que contrai a língua.
Além disso, o café envelhecido fica sem graça e perde complexidade pela perda dos componentes voláteis de aroma. Com uma retention grande, este forma parcialmente metade do novo espresso. Consequentemente, as consequências de sabor são graves.
Efeito da retention na extração
O café envelhecido na retention também afeta a extração e o comportamento de fluxo do café. Particularmente significativo é isso na preparação de espresso. Café envelhecido constrói uma resistência diferente no porta-filtro do que café recém-moído. Com alta umidade, o café mais antigo às vezes constrói uma resistência maior porque se aglutina e adere. Ao mesmo tempo, porém, este café também não cai bem no porta-filtro, o que pode levar a channeling.
Uma retention grande dificulta o ajuste do moinho. Por exemplo, se um espresso sai muito rápido, ajustamos o moinho mais fino. Quando o próximo espresso é extraído e a retention é de 9 gramas, ainda há 9 gramas de café "antigo" e, portanto, também café com o ajuste anterior no moinho. Estes devem ser primeiro moídos para ver os efeitos do ajuste do moinho. Se os 9 gramas não forem primeiro moídos, o próximo ajuste de granulometria será feito em uma base incorreta. Com isso, o home barista inexperiente rapidamente perde a visão geral e desespera ao ajustar o espresso. Por isso a regra importante: com moinhos com grande retention, sempre moa completamente a retention entre ajustes de granulometria!
Retention permanente
Na retention permanente, o pó de café adere permanentemente ao moinho. Quando a retention permanente está preenchida uma vez, ela não é substituída a cada moagem. Locais típicos que criam retention permanente são as fendas nas cabeças de parafuso. Também ao redor dos discos de moagem, em alguns moinhos, forma-se uma camada permanente de pó de café. Na área antes ou atrás do flapper, também se acumula facilmente uma pequena quantidade de pó de café que adere permanentemente e dificilmente se solta.
Quando se solta, ela faz com que de uma extração para a próxima, de repente, surjam flutuações em quantidades maiores de pó de café.
Teoricamente, a retention permanente deve ser considerada relativamente neutra. Ela não tem efeito direto no pó moído expelido e também não faz parte da próxima extração. Entretanto, este café envelhece lentamente e forma uma atmosfera rançosa no moinho. Como o café em si normalmente não fica mofado, isto é relativamente inofensivo do ponto de vista da higiene alimentar. Sensoricamente, porém, o desgaste do café antigo tem um efeito no sabor. O efeito é pronunciado quando o café fica em contato prolongado com o café na retention permanente em uma retention temporária maior. Se muito café é extraído regularmente e a retention permanente é menor que 2 gramas, o efeito é pequeno.
Retention temporária
A retention temporária esvazia e se preenche a cada moagem. O café permanece como resíduo de uma moagem no moinho. Em vez disso, o pó de café antigo, que ficou no moinho da moagem anterior, é expelido.
A retention é entre 0 e mais de 10 gramas, dependendo do moinho. Como parte de nossa série de testes de moinhos de espresso, testamos mais de 24 moinhos de espresso quanto à sua retention. O tamanho da retention é às vezes surpreendentemente grande. Quanto maiores os discos de moagem, maior é a susceptibilidade à retention temporária de um moinho. Isso ocorre devido ao perímetro dos discos de moagem, mas também ao caminho até a saída. Se os discos de moagem estão acima da saída ou se um moinho é construído de cima para baixo, a retention é geralmente menor.
A retention temporária, dependendo do tamanho, tem um efeito considerável no sabor, na extração e na capacidade de ajuste do moinho. O pó de café na retention faz parte do espresso se não for primeiro moído. Portanto, afeta o sabor, mas também a extração. Se o pó de café fica pouco tempo na retention, o efeito é menor. Se a última extração foi no dia anterior, o café tem um sabor desequilibrado due ao pó de café pré-moído e tem uma tendência rançosa. Além disso, a extração funciona pior porque o pó não consegue construir resistência.
Moinhos com baixa retention absoluta
Na maior comparação de moinhos de espresso na região de língua alemã, demos importância especial à medição da retention absoluta. A retention absoluta é a soma da retention temporária e permanente. Trata-se da área no moinho onde o café moído se encontra permanentemente ou temporariamente.
Os moinhos com a menor retention absoluta são a G-Iota (1,5 g), a Niche Zero (1,1 g), a Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) e a Delonghi KG521 (1,4 g). Os moinhos da série Eureka Mignon alcançam com a Magnifico (2,1 g), a Specialità (2,7 g) também bons valores. A Baratza Sette 270 (2,7 g) e a Rocket Faustino (2,8 g) também ficam abaixo de 3 g de retention. Nem todos os moinhos mencionados acima são bons moinhos de espresso. O tamanho da retention é apenas um parâmetro importante.
Outros moinhos com baixa retention absoluta:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Importância da retention para Single Dosing e programação de tempo
Muitos dos moinhos testados tiveram melhor desempenho como moinhos "Single Dosing" do que no modo previsto. Eles apresentaram particularmente menos retention.
Single Dosing é um princípio de preparação de espresso que se desenvolveu a partir dos campeonatos mundiais de baristas. Em vez de colocar a quantidade total de café no recipiente de grãos, apenas a quantidade de café desejada é pesada e moída. O procedimento se desenvolveu inicialmente com a Mahlkönig EK43, que não possui programação de dosagem. Por exemplo, 18 gramas de café são colocadas no recipiente de grãos e moídas. Um bom moinho Single Dosing agora expele completamente os 18 gramas novamente. Muitos moinhos alcançam este objetivo mais ou menos bem quando moem por 30 segundos. Em nosso teste, tentamos exatamente isso. Deixamos os moinhos moendo por 30 segundos.
Aqui, por exemplo, uma Lelit PL72 surpreendeu, que normalmente apresenta 5 gramas de retention. Durante uma moagem de 30 segundos, porém, ela expeliu completamente a quantidade de café inserida e, portanto, não tinha nenhuma retention.
Este procedimento difere significativamente de trabalhar com o recipiente de grãos. Aqui, a moagem é interrompida após um tempo definido quando a quantidade de alvo expelida é atingida. Mas então uma grande quantidade de pó de café permanece no caminho na retention.
Particularmente para moinhos com grande retention, vale a pena verificar se eles funcionam bem como moinhos Single Dosing. Isso tem o agradável efeito colateral de facilitar o ajuste da granulometria e usar menos café. Também é mais fácil mudar de um café para outro ao usar o procedimento Single Dosing.
A retention torna-se particularmente relevante em moinhos Grind-by-Weight: Aqui, a retention também pode ser evitada através de porcionamento individual. As diferenças entre os modelos variam de 1,5 g para mais de 7 g – com impacto perceptível na qualidade da xícara.
Conclusões sobre a retention
Quem conhece seu moinho pode trabalhar contra sua própria retention e com um truque simples melhorar a qualidade do café. Ao mesmo tempo, o moinho também pode ser ajustado mais fácil e melhor.
Antes de cada extração, o pó de café na retention temporária deve ser completamente moído. Isso é especialmente importante se nenhum café foi extraído por um tempo. Recomendamos moer completamente após um período inativo de uma hora. Uma limpeza regular do moinho de espresso também é importante.
Também ao ajustar o moinho, o pó de café antigo deve ser absolutamente moído após cada ajuste de granulometria. Somente assim o resultado do ajuste de granulometria fica visível na extração. Especialmente na preparação de espresso, é decisivo para uma busca bem-sucedida pela granulometria perfeita.
Se um moinho tem uma retention absoluta muito grande, mas funciona bem como moinho Single Dosing (veja também nosso teste de moinho de espresso), então o moinho deve ser usado de acordo. Isso aumenta a qualidade, facilita o ajuste do moinho e rapidamente se torna rotina. Este tipo de uso também permite a mudança fácil de uma variedade de café para a próxima. Isso é divertido!
A retention é um tópico importante quando se trata da qualidade dos moinhos de café. Com este blog, agora vocês sabem tudo o que é importante sobre isso.
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