Como retention é designado o espaço vazio de um moedor de café, onde se acumula café já moído que não é expelido como parte da moagem atual. Os bons moedores têm pouca retention e expelem a maior parte do café moído.
A retention surge através de espaços livres ao redor dos discos de moagem. Saídas longas e complexas que o café moído deve percorrer após a moagem até a saída aumentam a retention. Na língua inglesa, fala-se de retention, ou seja, do café moído retido. Distinguimos entre retention permanente, temporária e absoluta.
Na retention permanente, o pó de café fica colado permanentemente. A retention temporária é esvaziada e preenchida a cada moagem. A retention absoluta é a soma da retention permanente e temporária.
Quais são os efeitos no sabor da retention?
Quanto maior a retention, maior também é o efeito no sabor do café. Na retention encontra-se café moído. Enquanto o café em grão inteiro está no recipiente de grãos, a velocidade do envelhecimento é baixa. Com a moagem, o café é quebrado em muitas pequenas partículas. Com isso, ele perde a camada protetora que havia formado anteriormente. A área de superfície específica aumenta muitas vezes. Enquanto o oxigênio e a luz reagiam com o grão inteiro antes da moagem, agora atingem facilmente cada partícula.
Com isso, os componentes químicos contidos no café reagem com fatores externos, como oxigênio e luz. Os óleos contidos no café oxidam acelerados. Os componentes aromáticos se dissipam. Já 15 minutos após a moagem, uma parte significativa dos componentes voláteis se foi.
No sabor, a oxidação de partículas é muito perceptível. Já 30 minutos após a moagem, em cafés mais escuros, pode-se notar uma diferença sensorial que aumenta fortemente. Se houver muito café velho no moedor, o café tem gosto desagradavelmente acentuado, rançoso e penetrante. No pós-gosto, fica uma secura que contrai a língua.
Além disso, o café velho fica insosso e perde complexidade com a perda dos componentes aromáticos voláteis. Com uma retention grande, ela forma parcialmente metade do novo espresso. Consequentemente, as consequências no sabor são graves.
Efeito da retention na extração
O café velho na retention também afeta a extração e o comportamento de fluxo do café. Isso é particularmente significativo no preparo de espresso. O café velho constrói uma resistência diferente no portafiltro do que o café moído fresco. Com alta umidade, o café mais velho às vezes cria uma resistência maior porque incha e se cola. Simultaneamente, porém, esse café também não cai mais bem no portafiltro, o que pode levar ao channeling.
Uma retention grande dificulta o ajuste do moedor. Se, por exemplo, um espresso sai muito rápido, ajustamos o moedor mais fino. Quando o próximo espresso é extraído e a retention é de 9 gramas, ainda há 9 gramas de café "velho" e, portanto, também café com o grau de moagem anterior no moedor. Estes devem ser primeiro moídos para ver os efeitos do ajuste do moedor. Se os 9 gramas não forem primeiro moídos, o ajuste subsequente do grau de moagem será feito com base em uma base incorreta. Com isso, o barista caseiro inexperiente rapidamente perde a visão geral e desespera-se ao ajustar o espresso. Por isso a regra importante: em moedores com grande retention, ao ajustar o grau de moagem, sempre esvazie a retention antes de fazer o ajuste!
Retention permanente
Na retention permanente, o pó de café cola permanentemente com o moedor. Ele não é substituído a cada moagem, uma vez que a retention permanente está preenchida. Locais típicos que criam retention permanente são as fissuras nas cabeças dos parafusos. Também ao redor dos discos de moagem, em alguns moedores forma-se uma camada permanente de pó de café. Na área antes ou atrás do flapper também gosta de se acumular uma pequena quantidade de pó de café que cola permanentemente e raramente se solta.
Quando se solta, faz com que de uma extração para a próxima repentinamente surjam flutuações maiores na quantidade de pó de café.
Teoricamente, a retention permanente deve ser considerada relativamente neutra. Ela não tem efeito direto no pó moído expelido e também não faz parte da próxima extração. Porém, esse café envelhece lentamente e cria uma atmosfera rançosa no moedor. Como o café em si normalmente não desenvolve mofo, do ponto de vista da higiene alimentar é relativamente problemático. Sensoricamente, porém, o desgaste do café velho tem efeito no sabor. O efeito é pronunciado quando o café fica em contato prolongado com o café na retention permanente em uma retention temporária maior. Se muito café é extraído regularmente e a retention permanente é menor que 2 gramas, o efeito é pequeno.
Retention temporária
A retention temporária esvazia e se enche a cada moagem. O café permanece como resíduo de uma moagem no moedor. Em vez disso, o pó de café velho, que ficou na retention do moedor da última moagem, é expelido.
A retention varia de 0 a mais de 10 gramas dependendo do moedor. No contexto de nossa série de testes de moedores de espresso, testamos mais de 24 moedores de espresso quanto à sua retention. Os tamanhos da retention são às vezes surpreendentemente grandes. Quanto maiores os discos de moagem, maior a susceptibilidade de um moedor à retention temporária. Isso se deve ao perímetro dos discos de moagem, mas também ao caminho até a saída. Se os discos de moagem estão acima da saída ou se um moedor é construído de cima para baixo, a retention geralmente é menor.
A retention temporária tem uma influência considerável no sabor, extração e ajustabilidade do moedor, dependendo do tamanho. O pó de café na retention se torna parte do espresso se não for primeiro moído. Portanto, afeta o sabor, mas também a extração. Se o pó de café fica pouco tempo na retention, a influência é menor. Se a última extração foi no dia anterior, o café tem gosto desbalanceado e com tendência rançosa devido ao pó de café pré-moído. Além disso, a extração funciona pior porque o pó não consegue construir resistência.
Moedores com pouca retention absoluta
Na maior comparação de moedores de espresso na região de língua alemã, demos importância especial à medição da retention absoluta. A retention absoluta é a soma da retention temporária e permanente. Refere-se à área no moedor onde o café moído se encontra permanente ou temporariamente.
Os moedores com a menor retention absoluta são a G-Iota (1,5 g), a Niche Zero (1,1 g), a Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) e a Delonghi KG521 (1,4 g). Os moedores da série Eureka Mignon também atingem bons valores com a Magnifico (2,1 g) e a Specialità (2,7 g). A Baratza Sette 270 (2,7 g) e a Rocket Faustino (2,8 g) também ficam abaixo de 3 g de retention. Nem todos os moedores mencionados acima são bons moedores de espresso. O tamanho da retention é apenas um parâmetro importante.
Outros moedores com pouca retention absoluta:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Significância da retention para Single Dosing e programação de tempo
Muitos dos moedores testados tiveram desempenho significativamente melhor como moedores "Single Dosing" do que no modo previsto. Em particular, apresentavam menos retention.
Single Dosing é um princípio de preparação de espresso que se desenvolveu a partir dos campeonatos mundiais de baristas. Em vez de colocar a quantidade total de café no recipiente de grãos, apenas a quantidade desejada de café é pesada e moída. O processo se desenvolveu inicialmente com a Mahlkönig EK43, que não possui programação de dose. Por exemplo, 18 gramas de café são colocados no recipiente de grãos e moídos. Um bom moedor de Single Dosing agora também expele completamente os 18 gramas. Muitos moedores atingem esse objetivo mais ou menos bem quando moem por 30 segundos. Em nosso teste, fizemos exatamente isso. Deixamos os moedores moendo por 30 segundos.
Aqui, por exemplo, uma Lelit PL72 surpreendeu, que normalmente tem 5 gramas de retention. Ao moer por 30 segundos, porém, expelia a quantidade completa de café inserida e assim não tinha retention.
Esse procedimento é muito diferente de trabalhar com o recipiente de grãos. Nesse caso, a moagem é interrompida após um tempo definido, quando a quantidade-alvo dispensada é atingida. Mas uma grande quantidade de pó de café fica no caminho na retention.
Particularmente para moedores com grande retention, vale a pena verificar se funcionam bem como moedores de Single Dosing. Isso tem o bom efeito colateral de tornar o ajuste do grau de moagem mais simples e usar menos café. A mudança de um café para outro também é mais fácil ao usar o procedimento de Single Dosing.
A retention torna-se particularmente relevante com moedores Grind-by-Weight: aqui a retention também pode ser evitada através da portionagem individual. As diferenças entre os modelos variam de 1,5 g a mais de 7 g – com influência perceptível na qualidade da xícara.
Conclusões sobre a retention
Quem conhece seu moedor pode trabalhar contra sua própria retention e melhorar a qualidade do café com um truque simples. Ao mesmo tempo, o moedor também pode ser ajustado mais facilmente e melhor.
Antes de cada extração, o pó de café na retention temporária deve ser moído. Isso é especialmente verdadeiro se nenhum café foi extraído por um tempo. Recomendamos moer já após um tempo inativo de uma hora. Uma limpeza regular do moedor de espresso também é importante.
Ao ajustar o moedor, o pó de café velho também deve ser absolutamente moído após cada ajuste do grau de moagem. Apenas assim o resultado do ajuste do grau de moagem é visível na extração. Especialmente na preparação de espresso, isso é crucial para uma busca bem-sucedida pelo grau de moagem perfeito.
Se um moedor tem uma retention absoluta muito grande, mas funciona bem como moedor de Single Dosing (veja também nosso teste de moedores de espresso), o moedor deve ser usado de acordo. Isso aumenta a qualidade, facilita o ajuste do moedor e rapidamente se torna uma rotina. Esse tipo de uso também permite a mudança fácil de uma variedade de café para a próxima. Isso é divertido!
A retention é um tópico importante quando se trata da qualidade dos moedores de café. Com este blog, agora vocês sabem tudo que é importante sobre isso.
Ou esquecemos de algo? Então sintam-se à vontade para complementar com seus comentários, perguntas e avaliações. Obrigado!
