Nós, amantes de café, frequentemente usamos a frase «É como vinho!» quando queremos explicar algo sobre café. Mas será que a comparação entre as duas bebidas realmente se sustenta? Existem realmente tantas semelhanças assim?
Em setembro de 2018, comprei o livro de Morten Scholer que aparece acima, «Coffee and Wine». O autor compara as duas bebidas de forma tão precisa quanto ninguém jamais fez antes. Em centenas de exemplos, ele demonstra que os dois produtos são apenas superficialmente muito semelhantes, mas quando vamos mais a fundo, encontramos muito mais diferenças do que semelhanças.
Isso talvez cause um pouco de dor nos amantes de café entre nós. Mas também dói nos amantes de vinho? Eu (ainda) não acho. O impulso de comparar café frequentemente com vinho provavelmente vem fortemente do lado dos amantes de café.
Recentemente fiz uma degustação de café para leigos, o que é sempre muito interessante. Tentei misturar cafés o máximo possível extremos com o comum. Tínhamos cafés do Brasil, Quênia, Etiópia e América Central, diferentes processamentos, diferentes idades e graus de torra. Para mostrar como os cafés são diferentes, eu disse: «Se estivéssemos bebendo vinho aqui, seria provavelmente um Riesling, um suco de uva, uma Amarone, um Chardonnay e um Pinot Noir.» Todos sorriram – a referência ao jargão do vinho foi compreendida.
Agora, será que os amantes de vinho diriam: «Esta degustação de vinho é como café? Vamos comparar...» – provavelmente não.
Existem razões simples: a maioria dos apreciadores de bebidas provavelmente já participou de uma degustação de vinho, mas ainda não de uma degustação de café. Com vinho, muitas pessoas se sentem mais seguras do que com café. E quando uma degustação de café foi feita, raramente foi de uma forma que fosse realmente comparável a uma degustação de vinho: como cupping (porque é a forma mais honesta de analisar café), estruturada e objetiva.
Quando vejo que degustações de espresso são usadas como comparação, encontramos alguns desafios intransponíveis: espresso precisa ser bem extraído em primeiro lugar. E então é preciso estar disposto e ser capaz de beber vários expressos seguidos e conseguir analisá-los – e quem faz isso com prazer? Antes disso, deixa a língua áspera como um jovem Barolo e cada próxima bebida tem gosto apenas metade tão bom.
Aventureiro com vinho, conservador com café
Ao mesmo tempo, e essa é minha percepção pessoal, as pessoas são um pouco mais aventureiras com vinho do que com café. Café é o ritual íntimo, os cinco minutos pessoais pela manhã, que não se pode tirar de alguém, muito menos contestar. Ali, todo bebedor de café sabe exatamente o que quer e precisa. Sem discussão.
A situação é totalmente diferente à noite, no restaurante, como recompensa pelo trabalho do dia, ali gostamos de confiar no conhecimento dos sommeliers, ou estudamos a carta de vinhos com prazer. Frequentemente me pego podendo escolher o menu bem rapidamente, e então passo os últimos dois terços do tempo até o pedido mergulhado na carta de vinhos. Porque é simplesmente divertido e instrutivo.
Cartas de café e cartas de vinho
E a carta de café? Talvez esteja escrito algo como «nossas especialidades em café», mas isso nunca deve ser confundido com «nosso café de especialidade». São duas coisas diferentes, mas ambas soam bem. Infelizmente, ainda há muito poucas cartas de café extensas. Também é tecnicamente difícil de implementar quando se está comprometido com a frescura – para manter 20 vinhos frescos, simplesmente não os abro ainda. Um envelhecimento alguns dias a mais não lhes faz mal. Mas deixar o café envelhecer alguns dias a mais pode prejudicá-lo.
Café e vinho são diferentes. Como amantes de café, podemos recorrer ao vinho para comparar sensações, impressões sensoriais e interpretações. Além disso, o vocabulário do vinho também nos serve no café, podemos bem integrá-lo na linguagem do café.
Mas assim que entra no cultivo, as semelhanças acabam. Um exemplo? Videiras que crescem em solo seco, árido e íngreme têm a chance de produzir colheitas muito boas. Pés de café que crescem em solos secos, áridos e íngremes morrem.
Para onde vai a jornada?
Quanto mais cafeterias no futuro apostarem em cartas de café mais ousadas, ou seja, destacarem mais café de especialidade e menos especialidades em café em primeiro plano, maior será o potencial.
O potencial para a troca entre dois produtos que à primeira vista são tão semelhantes, mas tão diferentes. A sensorialidade é o primeiro ponto de contato, tudo depois disso requer explicações mais profundas. E já estamos em uma discussão. Então – compartilhemos conhecimento, criarmos cartas de bebidas ousadas e comecemos.
Um podcast ótimo sobre este tema vem de Lucia Solis - "uma antiga produtora de vinho que se tornou especialista em café." Altamente recomendado!
