Qual é o gosto do café do Brasil? Nicarágua? Costa Rica? Aqui, infelizmente, não há respostas simples. Em nossa torrefação e academia, provamos constantemente cafés de todo o mundo e estamos sempre surpresos com perfis de sabor individuais. Sim, existem certas características básicas, e sim, as exceções confirmam cada vez mais a regra.
Vocês também já se perguntaram como o café do Peru realmente sabe? Ou de Java? Ou do Brasil? Com certeza. Quem se interessa um pouco mais por café e bebe, por exemplo, Single Origins, pode adquirir gradualmente um repertório sensorial das diferentes regiões cafeeiras.
Bem rápido vocês percebem que os cafés de certas regiões são significativamente mais suaves, frutados ou com sabor de nozes. Alguns cafés são tão marcantes que vocês conseguem identificá-los às cegas entre muitos outros diferentes. Cafés processados a seco da Etiópia, cafés lavados do Quênia ou cafés da variedade Geisha são tão característicos que dificilmente podem ser confundidos.
Só que esses três cafés mencionados são bem extremos quanto ao perfil de sabor. Poucos outros cafés são tão peculiares que reconhecemos imediatamente sua origem. Ou vocês conseguem dar uma descrição precisa de um Arábica lavado de Zâmbia? Ou um Robusta processado a seco de Uganda?
Então, se queremos falar sobre perfis de sabor, precisamos nos fazer algumas perguntas:
- Conseguimos realmente falar sobre perfis de sabor generalizados?
- Estamos falando de perfis nacionais, regionais ou locais?
- Estes perfis são estáveis? Sempre têm o mesmo gosto?
- O microclima e o terroir são responsáveis pelo sabor?
Existem perfis de sabor generalizados no café?
Resposta curta
Sim. Em certas qualidades que estão bem separadas.
Resposta longa
Mais ou menos. "Brasil tem sabor de nozes, Colômbia é suave e com sabor de frutas vermelhas, Etiópia é floral." O que pode ser verdade para muitos cafés não vale para todos. Nem todo café do Brasil tem sabor de nozes, nem todo café etíope tem sabor floral.
Nem toda pizza vem da Itália e nem todo chocolate vem da Suíça.
"Um brasileiro com sabor de nozes" seria então algo como o estereótipo entre os cafés.
Mas, como frequentemente acontece, estereótipos representam parte da verdade. Então vamos partir do princípio de que estamos comparando cafés limpos, ou seja, aqueles que foram limpos na origem de defeitos como fenol, grãos pretos e forte infestação de insetos. O volume desses cafés é bem grande e atende à demanda de grandes torrefações que procuram um café com reconhecimento de marca, mas sem muita complexidade.
Dentro desta categoria de café (aproximadamente 30-50% em todo o mundo, dependendo da origem) realmente existem perfis estáveis que têm um gosto muito semelhante a cada ano.
Ao longo dos anos, os perfis de sabor se estabeleceram nas mentes e nas línguas dos torrefadores de café. Assim, "deve" um café X ter o gosto de Y. Perfis estáveis podem ser misturados por exportadores para torrefadores de café, para que as expectativas sejam atendidas.
Esta mistura de diferentes cafés de diferentes regiões e variedades leva a que as diferenças possam ser suavizadas e temos um grande blend único na frente. Isso é comparável a um Cuvée no vinho, onde diferentes variedades formam um grande todo junto.
Estes perfis de café são geralmente aqueles que são equilibrados, mas um pouco unidimensionais. Geralmente só convençam por uma característica característica, se é que convençam. Caso contrário, são sólidos, agradáveis e têm o gosto de café que a maioria gosta.
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Um "brasileiro com sabor de nozes" é o estereótipo entre os cafés
Sobre quais perfis de sabor estamos falando aqui? Sobre "perfis nacionais", "perfis regionais" ou até mesmo "perfis locais"?
a resposta curta
"Perfis nacionais" existem porque queremos. "Perfis locais" são muito mais o desejo de algo próprio (terroir), ou seja, mais marketing, enquanto "perfis regionais" são bem reproduzíveis.
a resposta longa
Se como torrefador temos uma ideia fixa de um "perfil brasileiro", então nossas expectativas sobre o gosto podem ser atendidas através de misturas deliberadas (blends) de cafés em grão da mesma origem.
Em tempos de fermentação deliberada que traz sabor, novas variedades e novos mercados, os perfis de sabor estabelecidos também mudam. Emi Fukahori se tornou campeã mundial da Brewers Cup em novembro de 2018 com um café do – Brasil. Este café tinha gosto "de nozes"? Não. De tudo, mas não "clássico".
"Perfis regionais" realmente existem – cafés hondurenhos da região de Marcala, por exemplo, têm uma acidez muito própria e marcante, enquanto os cafés da região de Copán geralmente têm mais corpo e textura.
"Perfis locais" então dependem muito mais das condições de cultivo e do processamento específico. A variedade, a altitude e a temperatura predominante desempenham os papéis mais importantes aqui.
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"Perfis nacionais" existem porque queremos. É hora de se abrir para novos perfis.
Estes perfis são estáveis? Sempre têm o mesmo gosto?
Resposta curta
Se os clientes querem, o exportador consegue – na maioria das vezes.
Resposta longa
Café é um produto natural. Como tal, está sujeito a flutuações que são caracterizadas pelo clima, mas cada vez mais também demograficamente.
Exemplo Climático:
um período chuvoso antes da colheita aumenta o risco de fenol, um defeito, enquanto uma seca extrema antes da colheita reduzirá o rendimento.
Exemplo Demográfico:
uma escassez de colhedores pode fazer com que o café fique mais tempo na árvore, ficando mais maduro do que o normal e tendo um gosto muito mais frutado do que em anos anteriores. Um caso isolado? Não. Índia, Colômbia, América Central – os fenômenos são amplamente conhecidos.
Por fim, muito também depende de como o desenvolvimento do cultivo do café e especialmente do processamento do café está avançando localmente. Novas máquinas classificadoras eficientes separam de forma confiável cerejas maduras de imaturas. Máquinas de despolpamento despolpam o café tão bem que deixam pouco da camada de muco açucarada (mucilagem).
A mudança está aqui – os perfis estão mudando constantemente e gradualmente.
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Perfis estáveis são criados pela mão humana. O perfil real muda gradualmente.
É o microclima ou o 'terroir' que torna o café tão único?
Resposta curta
Só porque há árvores de abacate em uma plantação de café não significa que o café agora tenha gosto de abacate. O mesmo vale para mandarinas.
Resposta longa
Entre os fabricantes de café, defendemos o microbe-climate e menos o micro-climate.
Achamos o conceito de terroir difícil e o consideramos mais como marketing – se nem mesmo especialistas em vinho concordam sobre sua correção, por que deveríamos aplicar um conceito tão controverso a um produto que funciona de forma completamente diferente do vinho?
O que é terroir?
O termo francês significa, resumidamente, os fatores naturais e humanos que devem ter uma influência no crescimento da planta e, finalmente, em seu gosto.
Pode ser a composição de minerais no solo, pode ser um clima específico da região ou também a inclinação da encosta e as decisões dos cultivadores – e esse é justamente o problema; muitas vezes significa um pouco de tudo. É o oposto de preciso.
O que costuma ser esquecido são as práticas culturais, que também podem fazer parte de um perfil de sabor.
Fatores que também podem influenciar um perfil de sabor:
- o tempo entre a colheita da cereja e o despolpamento
- O tipo de despolpamento
- Há fermentação?
- Se sim, como exatamente?
- Se sim, qual é a composição dos micróbios?
No final do dia, são pessoas que, através de práticas aprendidas, processam um produto bruto. O que fazem influencia o gosto mais do que a presença de árvores de abacate na plantação, um pouco mais de nitrogênio no solo ou o ângulo de incidência do sol – mesmo que tudo isso soe muito legal.
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Apegar-se ao terroir impede a aceitação de novos perfis de sabor.
E agora?
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