Shyira - Espresso aus Ruanda

Shyira - Espresso aus Ruanda - Kaffeeinfos

So bereiten wir den Kaffee zu

Ein zugänglicher, gewaschener Kaffee von der Washing Station Shyria, der mit einer dezenten Aromatik und einer seidigen Eleganz punktet und nicht mit wilden Flavours überfordert.

Nadja erinnert der Kaffee an einen Sommermorgen. Es ist 6 Uhr, die Wärme ist schon angenehm spürbar, doch in den Straßen ist es noch ruhig. Michel sieht sich frühmorgens am Strand joggen, während das Leben langsam erwacht. Ein eichtfüßiger Sommerkaffee, geschmeidig und filigran.

In der Aromatik finden wir Mirabellen, Aprikosen, Rooibos-Tee, rote Johannisbeeren und je nach Rezept gar noch ein wenig Ananas.

Wir haben einige Rezepte mit Druck- und Flussprofilen ausprobiert und festgestellt: Dieser Kaffee braucht das nicht. Die beiden Standard 9 Bar Profile überzeugen uns mehr als alles, was wir mit anderen Methoden ausprobiert haben. Ein zufriedenstellendes Ergebnis für all die, die sowieso nicht mit Fluss und Druck spielen können.

Bei allen Profilen haben wir festgestellt, dass uns kürzere Getränkeverhältnisse und Extraktionszeiten besser gefallen. Sie ergeben eine dichtere, weichere und süßere Tasse.

Das Standard 9 Bar Profil (Vibrationspumpe) und die langsame Vorbenetzung holen das Beste aus dem Kaffee raus. In 26 Sekunden und einem Getränkeverhältnis von 1:2.1 bekommen wir eine süße, seidig weiche Tasse mit mittlerem Körper und einer Säure, die hoch ist, sich aber sehr elegant zeigt — und dadurch überhaupt nicht aufdringlich wirkt. Der Kaffee hat eine leichte Bitterkeit, die uns an Stachelbeeren, Grapefruit und Verjus (Saft von unreifen Trauben) erinnert. Maro Code: PXFGZDE

Diese dezente Fruchtbitterkeit wird mit dem Rezept für die Rotationspumpe noch mehr betont, was Nadja besonders gefällt. Bei gleichem Getränkeverhältnis ziehen wir den Shot zwei Sekunden länger auf 26-28 Sekunden. Maro Code: ACMOMKS

Warum schmeckt der Kaffee so, wie er schmeckt?

Die Shyira Washing Station ist die offiziell höchstgelegene Verarbeitungsstätte in Ruanda. Die Kaffeekirschen stammen aus Höhen von bis zu 2300 m.ü.M. Die optimalen Wetterverhältnisse, die Bodenbeschaffenheit sowie die Höhe ergeben eine ideale Grundlage für außerordentliche Kaffees. Die Vielschichtigkeit und die spritzige, an Limonade erinnernde Säure kommen wohl daher.

Nach der Ernte werden die Kirschen nach der traditionellen Methode "Ikininba" entpulpt. Dafür stehen die Menschen in Fermentationstanks und zerstampfen die Kaffeekirschen, um die Schleimschicht (Mucilage) abzulösen, also die Kaffeesamen von der Kirschenhaut und dem Fruchtfleisch zu befreien. Fast so, wie das bis heute noch in gewissen Weingütern gehandhabt wird. Ein Prozess, der von Tradition und Gemeinschaft geprägt ist.

Danach wird der Kaffee für zwölf Stunden fermentiert, bevor er schließlich sorgfältig sortiert und dann für 30-35 Tage auf Trocknungsbetten getrocknet wird.

Warum haben wir den Kaffee Shyira eingekauft?

Den Kaffee haben wir über Plotcoffee beziehen können, die die Washing Station 2024 zum ersten Mal besucht haben. Wir sind sensorisch sehr gut mit Plotcoffee kalibriert – wir finden ähnliche Kaffees interessant. Als David mit einem Sample auftauchte, das er von Sebastian von Plotcoffee bekommen hatte, war sofort klar: "Den Kaffee brauchen wir." Plotcoffee besuchte die Region Nyabihu vor zwei Jahren zum ersten Mal und war sofort angetan von der Höhenlage der Washing Station und der Präzision, mit der dort gearbeitet wird.

Wie rösten wir diesen Kaffee?

Wir rösten den Kaffee als 20kg Batch auf unserem 30kg Giesen Röster. Bei einer totalen Röstzeit von knapp 11 Minuten und einer Entwicklungszeit von 1:14 Minuten bringen wir den Kaffee bei 09:40 Minuten in den ersten Crack.

Die Röstung startet bei einer Charge-Temperatur von 188,4°C und endet bei 191,8°C. Während der ersten Phase arbeiten wir mit hohem Energieeinsatz, um den Kaffee stabil durch die Trocknungsphase zu führen.

Nach dem ersten Crack reduzieren wir die Energie schrittweise und lassen den Kaffee kontrolliert entwickeln. Der Anteil der Entwicklungszeit liegt bei ca. 11,5 %.