Una buena base de cold brew ya tiene buen sabor por sí sola. Pero es aún más divertida como base para bebidas de verano y cócteles. Hemos preguntado a doce profesionales del café de la región germanohablante sus recetas favoritas: campeonas barista, campeones de Brewers Cup y maestros de cata. El resultado es una colección que no encontrarás en ningún otro lugar.
¿Cómo sabe realmente el cold brew? Dependiendo del café, muestra principalmente facetas chocolatadas y nueces, pero no oculta las notas frutales. Una particularidad del café frío es un ligero sabor "alcohólico" que recuerda al ron o al coñac.
Todas las recetas aquí se basan en una buena base de cold brew. Cómo hacerla correctamente, con la proporción adecuada, grado de molienda y tiempo de infusión, lo encontrarás en detalle en nuestra guía de cold brew. También aclaramos los mitos más comunes sobre la acidez y la cafeína. Para la preparación, una prensa francesa funciona igual de bien que un filtro manual o la AeroPress. Lo mejor es molerlo fresco, más fácil con un molinillo manual.
Pink Unicorn Cold Brew de Erna Tosberg
"Mi consejo: Agua tónica de hibisco de Weißwang. Va maravillosamente con el Black Unicorn Cold Brew, se convierte en un Pink Unicorn. Para el cold brew, me gusta preparar 70 g por litro y dejar que repose 24 horas. Se bebe puro, con tónica o como gin tónic."
¿Qué proporción para la bebida? "Hmm, siempre lo pruebo, buscando el equilibrio. Pero diría: un tercio de cold brew, dos tercios de tónica."
Erna Tosberg es campeona barista alemana dos veces, ocupó los lugares 10 y 12 en el Campeonato Mundial de Barista y hoy es jueza de WBC. Trabaja para roestbar en Münster.
New Orleans de Tito Huber
Un café helado muy redondo y refrescante con un toque dulce, elaborado como concentrado. Así se puede diluir con agua según el gusto o combinar con leche sin que desaparezca el sabor del café. El truco está en un emparejamiento antiguo: la raíz de achicoria, que ya se mezclaba con café hace siglos durante las épocas de escasez. Los granos adecuados son aquellos con un perfil chocolatado-nuecero y aromas de bayas oscuras, tueste medio.
Tito Huber dirigía el Café Henrici en Zúrich y ha creado una exitosa startup alrededor del cold brew llamada Barrel Cold Brew.
Combinación Cold Brew y Té de Sandra Stucki
Una bebida muy refrescante y ligera, elaborada con AeroPress como concentrado, para que los licores no diluyan demasiado el café. Sandra prepara 19 g de Bourbon lavado de la Finca Maputo en Ecuador (o cualquier otro café con aromas de frutas de hueso), en total 250 ml de agua, la mitad caliente y la mitad fría con hielo.
Puedes omitir el té ahumado o reemplazarlo con una rama de romero. Sandra no recomendaría un café demasiado frutal o con mucha acidez; un Natural o Semi Washed funcionaría bien. Consejo: también puedes usar un aguardiente de mora y hacer un jarabe con el Tarry Lapsang.
Sandra Stucki es campeona suiza de récord en la disciplina Coffee in Good Spirits. Hoy trabaja para Länggass-Tee y se está convirtiendo cada vez más en especialista en té.
Dos recetas de Dani Hofstetter
Hopper Cold Brew
Prepara 200 g de Natural Specialty Café con 1 L de agua, deja reposar durante toda la noche en una Toddy, luego infusiona con 5 a 10 g de lúpulo Mosaic o Galaxy durante otras 12 horas. El lúpulo aporta una frutalidad casi efervescente y equilibradora al cold brew Natural más bien pesado, con un amargor agradable. La dificultad: el lúpulo es muy potente; encontrar la mezcla correcta y el tipo de lúpulo adecuado es el verdadero arte. Se sirve sobre hielo con una pizca de cáscara de naranja o un chorrito de agua mineral bien fría.
Martini de Cold Brew
"Lo descubrí en un bar speakeasy en Hamburgo: un martini de cold brew donde en lugar de espresso usaban un cold brew colombiano, el vodka se pasaba durante 24 horas a través de un dripper frío con remolacha y luego se preparaba el martini según la receta clásica. Fue increíble."
Dani Hofstetter es consultor independiente de nutrición, gastronomía e industria alimentaria. Fue campeón suizo de Brewers Cup en 2017 y 2019 y llegó a la final del World Brewers Cup en 2019.
Cold Brew de Michal Otte
"Para mí, el cold brew es una auténtica bebida de verano, por eso me gustan las variantes y los cafés frutales y vivos. Con un café más clásico, el resultado tiende a ser más chocolatado y caramelizado." Michal prepara con gusto un Ruanda lavado o una mezcla muy frutal con tueste ligero y sirve el cold brew sobre cubos de hielo con un gajo de limón.
Michal Otte fue Campeón Suizo de Cata de Café en 2016 y ganó el mismo año el Campeonato de Cata de Basilea. Trabaja para Blaser Café en Berna y Kafischmitte en Langnau, con años de experiencia como barista y tostador.
Cold Brew con Emi Fukahori
Emi prepara a gran escala: 500 g de café molido grueso con 5 L de agua fría (dureza aproximadamente 80 ppm). Pon todo en un depósito de agua o cubo y deja reposar 20 horas en el refrigerador. Luego filtra primero por un prefiltro más grueso y después por papel de filtro V60. El objetivo es eliminar realmente todas las partículas de café sólidas. Se sirve sobre hielo, con tres cold brews disponibles para elegir: uno chocolatado (generalmente un Pulp Natural de Brasil), uno frutal (generalmente un Natural) y uno floral con café lavado.
Emi Fukahori fue Campeona Suiza de Brewers Cup y Campeona del Mundo de Brewers Cup, es barista campeona suiza dos veces y fundadora del café de especialidades Mame en Zúrich.
Marca del Oso con Benjamin Schütz
"A principios de verano, mi favorito era claramente Cold Brew Tonic, hasta que un colega me trajo la marca del oso original. Desde entonces disfruto de mi cold brew puro o con marca del oso." La leche condensada realza la nota de caramelo del Irazú, los sabores restantes de pomelo, toronja y chocolate con leche cobran más protagonismo puro o con hielo.
Benjamin Schütz es tostador y preparador en aseguramiento de la calidad de UCC Switzerland. Llegó a la final de la Copa Suiza de Brewers y también a la final de la Maestría Suiza de Tostadores.
Mojito de Cold Brew con Constantin Hoppenz
La bebida favorita de Constantin viene de Berlín, de Happy Baristas, probablemente el único café con una amplia oferta de cócteles de café a base de ron. Las bebidas fueron creadas junto con el Campeón del Mundo de Coffee in Good Spirits, Martin Hudak. Su favorito es el mojito con cold brew keniano.
Constantin Hoppenz fue Campeón Alemán de Brewers Cup en 2017 y ocupó el sensacional 5.º lugar en el Campeonato Mundial en Budapest ese mismo año.
Negroni de Cold Brew de Mathias Bühler
Corto y simple, así es como Mäthu Bühler prepara su Negroni de cold brew:
Mathias Bühler es parte del equipo de dirección del café icónico de Berna Adrianos. Es campeón suizo de cata de café dos veces y fue el sexto mejor sensólogo en el Campeonato Mundial 2014.
Tinu Egger y Café Suizo
Una mezcla bastante especial que destaca como cold brew por sus maravillosas notas de chocolate: la mezcla del Frutiger Tropenhaus (10% Arábica Terroir Frutiger, 81% Arábica Terroir India/Brasil, 9% Canephora Terroir India). Hecho a mano con Comandante y Hario Water Dripper, 80 g de café por 1 litro de agua, preparado en 8 horas.
Tinu Egger trabaja para Kialoa y es participante exitoso y repetido en los campeonatos de café.
Kevin Mohler Se Atreve
Virgin Mojito de Cold Brew
Base: 6 g Kenya Kiunyu AA en 100 ml de agua, 10 horas de tiempo de extracción.
Corta el limón en gajos, ponlos en un vaso con azúcar y algunos hojas de menta, y exprime el jugo con un majadero. Llena el vaso hasta arriba con cubos de hielo, vierte el cold brew, revuelve con una pajilla y adorna con menta. El café aporta pomelo, cassis y bergamota, el limón potencia la bergamota, el azúcar de caña subraya el dulzor propio. También funciona con otros cafés africanos.
La Limonada Mövenpick
Una refrescante limonada de café con una acidez agradable y un matiz herbal. Para un café más frutal, aquí se prepara sobre hielo: reemplaza parte del agua con hielo y prepara el café directamente sobre el hielo (por ejemplo, 200 ml de agua sobre 100 g de hielo para 300 ml de café; la cantidad de café molido sigue siendo la misma).
Para el jarabe Ricola, disuelve 15 caramelos Ricola-Arándano Rojo con 150 g de azúcar en 150 ml de agua tibia, lleva a ebullición una vez, deja enfriar y conserva refrigerado. Pon todos los ingredientes en un vaso lleno de hielo, revuelve, adorna con grosellas, caramelo y limón. Consejo: también funciona con café de especialidades keniano fino; en este caso, reemplaza el jugo de limón con jugo de limón verde.
Kevin Mohler fue Campeón Suizo de Cata de Café en 2017 y estuvo en la final de la Maestría Suiza de Barista en 2017 y 2018. Trabaja en la división de café de Mövenpick.
Dos veces Cold Brew con Gap
Cold Brew Funky Fresh
Base: Supremo Sigri AA, 18,8 g de café en 274 g de agua (produce aproximadamente 240 g de cold brew).
Gin Berry Fresh Brew
Gap Gijtipong Thangsubutr es campeona suiza de Latte Art dos veces y trabaja como barista para Home Barista Shop en Lucerna.
Y ahora tú
Doce recetas, un denominador común: una base de cold brew limpia. Si dominas eso, el resto se convierte en un terreno de juego. Cómo hacerla de forma confiable, paso a paso y con los mitos más importantes en formato de verificación de hechos, lo mostramos en nuestra guía de cold brew. Encontrarás el café adecuado en nuestro surtido de café de filtro, un buen punto de partida es el Amigo.
¿Tienes una receta favorita propia? Compártela en los comentarios, con gusto completamos la colección.
