La preparación de café de filtro es simple si se siguen algunas reglas básicas. La cantidad de café molido por taza de café es tan importante como la temperatura del agua y la frescura del café. En esta guía explicamos todo lo importante para que la preparación de café de filtro sea exitosa. Al final del artículo, pasamos paso a paso por un proceso de elaboración e ilustramos esto con imágenes y videos.
Con la técnica correcta, es muy fácil preparar café de filtro realmente bueno. Al mismo tiempo, no hay una forma más económica de preparar café.
Para quién es este artículo: para todos aquellos que tienen poca o ninguna experiencia con café de filtro. Este artículo te proporciona una base muy sólida. Tiempo de lectura: 14 minutos. Autor: el autor de este artículo fue campeón suizo de café de filtro 2014, 12º en el campeonato mundial de la Brewers Cup y 3 veces subcampeón suizo de la Brewers Cup.
¿Cuánto café molido por taza?
La cantidad correcta de café molido por taza es crucial para que el café tenga buen sabor. Sin embargo, como los tamaños de las tazas varían mucho, la indicación de la cantidad de café por taza no es particularmente adecuada para preparar café delicioso de manera confiable.
Te recomendamos aproximadamente 6 gramos de café por cada 100 ml de agua de elaboración. Esto se puede calcular hacia arriba o hacia abajo según sea necesario. Si preparas con 300 ml de agua caliente, la cantidad de café elegida es de aproximadamente 18 gramos. En un litro, eso da alrededor de 60 gramos de café molido.
Si el café te parece demasiado fuerte con esta proporción de elaboración, prepara con 5 gramos de café por cada 100 ml. Si el café te parece demasiado débil, aumenta a 7 gramos de café por cada 100 ml. En este rango, los centroeuropeos suelen preferir su café según la experiencia.
Una taza de café típica contiene aproximadamente 150 ml de agua. Entonces, 9 gramos de café serían la cantidad de café elegida según la lógica anterior. Este tipo de preparación de café, por supuesto, requiere una balanza. Si tienes una balanza de cocina a mano, la cantidad se mide rápidamente. Si te resulta demasiado laborioso medir constantemente, también puedes medir una vez cuánta agua cabe en tu propia taza de café y cuánto peso de café molido contiene una cucharadita colmada. Sin embargo, medir brevemente cada vez te quita la incertidumbre de si el café que te gustó la última vez también tendrá un buen sabor esta vez.
¿Qué temperatura para elaborar?
La temperatura de elaboración perfecta es aproximadamente 92 – 94 grados Celsius. Muchas máquinas de café de filtro, desafortunadamente, no se pueden ajustar. Esta es una de las razones por las que el café preparado a mano a menudo tiene mejor sabor. La temperatura es fácil de lograr hirviendo el agua de elaboración en una tetera. Después de aproximadamente 2 minutos, se ha enfriado a la temperatura de elaboración deseada de 92 – 94 grados.
Esta temperatura es un valor de referencia que generalmente es adecuada para buenos tostados de café de filtro. Tienen un sabor a esta temperatura de elaboración que no es ni demasiado amargo ni demasiado ácido – es decir, en otras palabras, "equilibrado". Eso es exactamente lo que hace que un buen café de filtro sea bueno.
Los cafés con tostado más claro pueden prepararse sin problemas con temperaturas más altas. En el campeonato mundial de elaboración de café de filtro, por ejemplo, preparé un café keniata con tostado claro a 98 grados Celsius. El equilibrio del café se mantuvo y, al mismo tiempo, se llevó toda la complejidad del grano de café a la taza.
Los cafés con tostado más oscuro son naturalmente más amargos debido al tostado en sí. Aquí, las temperaturas de elaboración más bajas son mejores. Las temperaturas altas aumentan aún más la amargura. Recomendamos temperaturas de elaboración de 88 a 92 grados, es decir, aproximadamente 3 – 4 minutos después de hervir el agua.
En Internet a menudo encuentras títulos como: Cómo hacer café de filtro, Preparación de café de filtro y Cómo hacer café. ¡No lo podemos recomendar! La preparación de café causa mucha amargura y no resulta en café delicioso. Por eso hablamos de elaborar café de filtro.
¿Cuánto tiempo debe estar el agua caliente en contacto con el café?
El mejor tiempo de elaboración depende mucho de la cantidad de café molido y agua utilizados, del método de elaboración y del tostado. Si elaboras 200 – 300 ml de agua, entonces te recomiendo un tiempo de elaboración entre 2 – 3 minutos. Por cada 100 ml, el tiempo de elaboración se puede prolongar 30 segundos. ¡A partir de aproximadamente 800 ml, aplican otras reglas!
Estas indicaciones de dirección pueden ayudarte a configurar tu elaboración correctamente. Configurar es la palabra clave decisiva. Como también ocurre con la máquina de espresso, con la mayoría de los métodos de filtro (llamados vertido o métodos de goteo en inglés), el tiempo de elaboración se ajusta a través del grado de molienda. Cuanto más fino sea el grado de molienda, mayor será la resistencia del agua y más largo será el tiempo de elaboración.
Con las máquinas de café de filtro electrónicas, las opciones de ajuste también son limitadas. Si elaboras a mano, la velocidad de elaboración se puede ajustar vertiendo el agua de elaboración más lentamente o más rápidamente.
Con todos los métodos de elaboración, es ideal que la mayoría del café y el agua utilizada estén en contacto durante todo el tiempo de elaboración. Si, por ejemplo, viertes rápidamente al principio, parte del café molido se pega al borde superior del filtro y es difícil volver a traerlo a la elaboración. Esta parte del café molido se extrae menos (se extrae) que el resto. Estas partículas están "high & dry" (formulación frecuente en el lenguaje del café cargado de anglicismos), es decir, altas y secas, y no contribuyen al sabor del café en la taza. Sin embargo, como la cantidad de café estaba calibrada para el agua, el resultado del sabor en la taza posiblemente no sea perfecto.
Para configurar perfectamente las máquinas de café de filtro, es práctica la cálculo del ciclo de elaboración. En este caso, se elabora un proceso de elaboración completo sin café molido para medir el tiempo de goteo efectivo. El artículo obtendrá lo mejor de una máquina de café de filtro será el tema en otro artículo.
El molinillo de café como clave para un buen café
El capítulo sobre el tiempo de elaboración ya ha dejado clara la importancia del molinillo de café. Solo quien pueda moler el café podrá controlar el tiempo de elaboración ajustando el grado de molienda. Por supuesto, el café también puede molerse en muchos lugares en el tostadero o en el supermercado. Sin embargo, en este molinillo había en el mejor de los casos un café no tan fino y en el peor de los casos granos o pimienta.
Comprar molido tampoco es una opción. El grado de molienda no está ajustado correctamente en este caso. Además, el café pierde calidad cada segundo después de molerse. El grano entero en su estructura sin moler es una especie de capa protectora para el café. El aire solo llega a la superficie y reacciona solo con ella. Tan pronto como se muele el café, la superficie se multiplica por mil. La reacción con el oxígeno y la luz comienza inmediatamente en cada punto de corte y fractura. Los aromas volátiles del café escapan. Al mismo tiempo, comienza un proceso de oxidación que tiene un sabor muy rápido.
Incluso sin experiencia, los participantes de nuestros cursos de sensorial descubren el mal sabor del "café viejo" solo dos horas después de molerse. El café primero pierde complejidad y luego tiene un sabor rancio.
Con el molinillo se apunta a un grado de molienda medio. El café debe sentirse aproximadamente como polenta fina. El agua de elaboración no debe pasar ni más rápido ni más lentamente que en aproximadamente el tiempo indicado anteriormente a través del café.
¿Qué equipo tiene sentido?
El café de filtro es también un método tan popular porque es tan simple y rápido de dominar para todos. No es necesario un presupuesto enorme. En muchos países, el café de filtro se elabora en filtros de tela que se parecen a calcetines o medias. Básicamente no hay límites para tu propio experimento. Un filtro clásico de fabricantes como Melitta, Hario o Kalita no cuesta mucho y es excelente. También hay máquinas de café de filtro económicas disponibles muy por debajo de 120 CHF/100 euros.
Sin embargo, en este rango de precios, siempre te aconsejaría el filtro manual y gastar más en la máquina de café. El problema principal con las máquinas de café de filtro económicas es que no pueden lograr la temperatura de elaboración con precisión. El segundo fenómeno, y aún más importante, es la distribución del agua en la cama de café. Casi todas las máquinas de café de filtro económicas gotean unánimemente en el mismo punto.
¡Ese es un problema! Especialmente en este punto, ocurren "turbulencias", es decir, turbulencia entre el agua y el café. Este punto se lava particularmente fuerte. Esto conduce a una sobreextracción en este punto y, en consecuencia, a amargura. Mientras tanto, el resto del café molido no se moja lo suficiente y, por lo tanto, no puede llevar su propio potencial delicioso a la taza.
¡Mejor el filtro manual!
Por eso mi consejo: elabora con el filtro manual. Te acerca más al café y te permite aprender realmente a preparar café de filtro.
Aquellos que prefieren un café más fuerte, en algún lugar entre el café de filtro y el espresso, encontrarán en la cafetera Moka una opción económica y sin complicaciones. Elabora con un TDS de 3–4 % significativamente más fuerte que el café de filtro, pero no requiere electricidad ni equipo especial.
También te recomiendo un molinillo simple. Un molinillo manual es perfectamente adecuado. Por supuesto, muchos molinillos de dosis única también son adecuados.
El equipo está completo con una balanza y luego se puede expandir según sea necesario. La balanza te ayuda a dosificar la cantidad de agua y café. Cualquier balanza de correo o de cocina funciona. Las balanzas de café también tienen un cronómetro adicional – un accesorio práctico que te da control sobre el tiempo de elaboración.
Papel, tela o filtro metálico – ¿cuál es la diferencia?
El filtro de papel funciona bien como el filtro de tela o metal. Los tres separan la mayoría del café molido de la bebida de café. El papel de filtro es el más consistente. Mientras que los filtros de tela y metal permiten que algunos sedimentos y también aceites de café pasen, el papel de filtro detiene los sólidos del café casi completamente dependiendo de su densidad.
Personalmente, prefiero beber el café filtrado con papel. Es el más claro y no queda rastro de sedimento en la taza que me moleste en el último sorbo. El café filtrado con papel tiene un cuerpo más ligero, se siente menos pesado en la lengua. Bien elaborado, este café lo compensa con "elegancia".
El café filtrado con tela o metal es fuerte y puede traer notas diferentes a través del sabor de los aceites de café que el café filtrado con papel.
Si hay que elegir entre tela o metal, entonces elijo una malla metálica o red muy fina, como la del Coffee Dribbler. También grabamos un video de prueba sobre el Coffee Dribbler que destaca las ventajas de este filtro de malla fina.
La gran ventaja sobre el filtro de tela es la limpieza relativamente fácil. Los filtros de tela se ensucian rápidamente y mucho y deben limpiarse a máquina muy bien para desarrollar poco sabor propio. Sin embargo, siempre bebes algo de pátina con el filtro de tela. Desafortunadamente no hay forma de evitarlo.
El agua blanda es agua buena
Al elaborar café de filtro se aplica: cuanto más blanda sea el agua, más delicioso será tu café. El bonito efecto secundario. Tu tetera se calcificará menos.
El agua de dureza media y dura amortigua la acidez del café. La acidez es muy importante en todos los artículos de consumo complejos para el equilibrio y el sabor. Sin acidez, el café sabe plano y vacío. De hecho es así: el agua dura convierte un café de filtro muy bueno en uno promedio.
Hace unos años viajé por Suiza y probé diferentes aguas para ver cuáles eran adecuadas para elaborar café. Puedes leer los resultados aquí.
El agua blanda y muy buena para elaborar café de filtro tiene menos de 8 grados de dureza alemán y más de 2 dH. Puedes filtrar esta agua o usar agua mineral.
Quien quiera comprar agua blanda, seguramente encontrará el agua mineral perfecta en su región en esta lista gigantesca.
Puede parecer exagerado que el agua juegue un papel en esta guía para un buen café de filtro. Sin embargo, el café de filtro consta del 98,5% de agua y solo del 1,5% de partículas de café disueltas. Solo estos números ilustran la importancia del agua.
¿Cuál es el mejor café para el café de filtro?
Los granos de café que se tuestan de claro a medio oscuro son más adecuados para el café de filtro. Son más equilibrados en sabor y más fáciles de elaborar. Los cafés más oscuros tienden a la amargura. Los cafés con tostado más claro muestran más claramente las notas de sabor típicas de la región de origen. Tampoco la forma en que se procesa el café crudo después de la cosecha se ve superada por notas de tostado demasiado fuertes.
Muchos "tostadores de café de especialidad" modernos tienden a tostar los cafés demasiado claros. En este caso, el café está poco tostado y el sabor aún no se ha desarrollado suficientemente. Este extremo tampoco es ideal desde nuestra perspectiva.
Muchas buenas tosterías ahora hacen muy buen café de filtro. En Suiza, además de nuestros propios cafés de filtro, me gusta beber café de filtro de Vertical, Kafischmitte o Stoll Kaffee. De Alemania, me gustan los tostados de Mokuska en Stuttgart, Tegernseer Rösterei, Johannes Bayer, Backyard coffee y muchos otros. A nivel internacional, Coffee Collective es una excelente opción. Ampliaré la lista cuando tenga la oportunidad.
¿Qué tan fresco debe ser el café?
El café de filtro perfecto no tiene más de dos meses de antigüedad. Lo reconoces cuando hay una fecha de tostado en el empaque. Si no hay fecha de tostado visible en el empaque, esa es una razón para no comprar este café.
Solo a través de la fecha de tostado se puede determinar la frescura del café. Me gusta beber café de filtro a partir de 3 – 5 días después del tostado. La bolsa abierta debe consumirse dentro de 2 semanas. La razón es, como cuando se muele, la reacción con el oxígeno. Cada vez que abres la bolsa de café, entra oxígeno fresco que acelera el envejecimiento de los granos de café.
El café también se puede elaborar inmediatamente después del tostado. Sin embargo, está muy cargado de CO2, que por un lado no contribuye positivamente al sabor y por otro lado bubujeará tan fuertemente en el filtro que la elaboración no será uniforme. Por eso es sensato un período de descanso de algunos días después del tostado. Cuando se prepara espresso, una "desgasificación" de dióxido de carbono de al menos 10 días es sensata.
Preparar café de filtro paso a paso
Con las siguientes imágenes y secuencias de video, pasamos paso a paso por la preparación de un café de filtro con el Hario V60. Esta guía es aplicable a cualquier filtro de café disponible en el comercio. Usamos 18 g de café y 300 g de agua como ejemplo.
Enjuaga el papel de filtro con agua caliente para eliminar el sabor a papel. Mucha agua no daña. 200 ml enjuagados es una buena guía. Prueba el agua enjuagada. Notarás que no lo quieres en tu café.
Ahora agregamos el triple de la cantidad de café utilizado como agua. En el caso de este ejemplo, usamos 54 g de agua con una temperatura de 93 grados. Con esta agua se moja toda la cama de café circulando de adentro hacia afuera.
Este tipo de preelaboración se llama Blooming en inglés. El café florece por así decirlo, mientras se libera parte del dióxido de carbono del café. Una vez que el CO2 se ha escapado, es posible una elaboración controlada.
Después de 30 segundos, aumentamos la cantidad de agua a 125 gramos.
En un tiempo de elaboración de aproximadamente 0:50 minutos, aumento la cantidad de agua a un total de 200 gramos. Vierto con un chorro circulando de adentro hacia afuera y luego de regreso hacia adentro. La cama de café se eleva con un ajuste correcto del grado de molienda sin exceder la mitad del papel de filtro (de lo contrario, ajusta un poco más grueso la próxima vez).
Con un cuarto vertido después de aproximadamente 1:30, aumento la cantidad total de agua a 300 gramos. Ahora la cantidad de agua aumenta hasta el tercio superior. Con una varilla de agitación, pongo toda la cantidad de agua en rotación. Esto continúa hasta que el café finalmente gotea después de aproximadamente 2:30 minutos.
Resumen y receta de elaboración
¡No existe una única receta de elaboración correcta! Tampoco hay solo una forma correcta de llegar a un café delicioso. Eso es muy importante. Nunca dejes que nadie te lo diga. Con el café se aplica: "lo importante es en la taza". Si tu café sabe bien, has hecho todo correctamente.
- 6 gramos de café por 100 gramos, es decir, por ejemplo, 300 gramos de agua a 18 gramos de café
- Usar agua caliente de 92 – 94 grados
- 2 – 3 minutos de tiempo de contacto
- Agua blanda con una dureza entre 2 - 8 dH
- Café fresco = 5 días de antigüedad y no más de 2 meses
Que disfrutes experimentando y elaborando. ¿Cómo te fue? ¿Qué consejos y experiencias has tenido? Espero tus comentarios y observaciones.
Si quieres saber más sobre la elaboración de café de filtro, echa un vistazo a nuestro canal de YouTube
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