La preparación de café de filtro es simple si se siguen algunas reglas básicas. La cantidad de polvo de café por taza de café es tan importante como la temperatura del agua y la frescura del café. En esta guía explicamos todo lo importante para que la preparación de café de filtro sea exitosa. Al final del artículo pasamos paso a paso por un proceso de elaboración e ilustramos con imágenes y videos.
Con la técnica correcta, es muy fácil preparar café de filtro realmente bueno. Al mismo tiempo, no hay una forma más económica de preparar café.
Para quién es este artículo: para todos los que tienen poca o ninguna experiencia con café de filtro. Este artículo te da una base muy buena. Tiempo de lectura: 14 minutos. Autor: el autor de este artículo fue Campeón Suizo de Café de Filtro 2014, 12.º en el Campeonato Mundial de Brewers Cup y 3 veces Subcampeón Suizo de Brewers Cup.
¿Cuánto polvo de café por taza?
La cantidad correcta de dosis de café por taza es crucial para que el café tenga buen sabor. Sin embargo, dado que los tamaños de tazas varían mucho, indicar la cantidad de café por taza no es particularmente adecuado para preparar café delicioso de manera confiable.
Te recomendamos aproximadamente 6 gramos de café por 100 ml de agua de elaboración. Puedes calcular esto hacia arriba o hacia abajo según sea necesario. Si elaboras con 300 ml de agua caliente, la cantidad de café elegida es de aproximadamente 18 gramos. Por litro, eso resulta en alrededor de 60 gramos de polvo de café.
Por qué esta proporción funciona y cómo cambia con espresso y prensa francesa se explica en detalle en el artículo sobre la cantidad de dosis de café por taza.
Si el café es demasiado fuerte con esta proporción de elaboración, elabora con 5 gramos de café por 100 ml. Si el café es demasiado débil, aumenta a 7 gramos de café por 100 ml. En esta rango, según la experiencia, los centroeuropeos prefieren beber su café.
Una taza de café típica contiene aproximadamente 150 ml de agua. Según la lógica anterior, 9 gramos de café sería la cantidad de café elegida. Este método de preparación de café naturalmente requiere una báscula. Si tienes una báscula de cocina a mano, la cantidad se mide rápidamente. Si te resulta demasiado engorroso medir constantemente, también puedes medir una vez cuánta agua cabe en tu propia taza de café y cuánto peso de polvo de café cabe en una cucharadita colmada. Medir brevemente cada vez te quita la incertidumbre de si el café que supo bien la última vez también sabrá bien esta vez.
¿Qué temperatura para elaborar?
La temperatura de elaboración perfecta es de aproximadamente 92 – 94 grados Celsius. Desafortunadamente, muchas cafeteras de filtro no se pueden ajustar. Esta es una de las razones por las que el café elaborado a mano a menudo tiene mejor sabor. La temperatura es fácil de lograr al hervir el agua de elaboración en una tetera eléctrica. Después de aproximadamente 2 minutos, se ha enfriado a la temperatura de elaboración deseada de 92 – 94 grados.
Esta temperatura es un valor de referencia que suele ser adecuado para buenas mezclas de café de filtro. Con esta temperatura de elaboración no saben ni demasiado amargo ni demasiado ácido, es decir, en otras palabras, "equilibrado". Eso es exactamente lo que hace que un buen café de filtro sea especial.
Los cafés de tueste más claro se pueden elaborar sin problemas también a temperaturas más altas. En el Campeonato Mundial de Café de Filtro, por ejemplo, elaboré un café keniata de tueste claro a 98 grados Celsius. El equilibrio del café seguía presente y al mismo tiempo se trasladaba toda la complejidad del grano de café a la taza.
Los cafés de tueste más oscuro son naturalmente más amargos por el tueste en sí. Aquí son mejor las temperaturas de elaboración más bajas. Las temperaturas altas acentúan aún más la amargura. Recomendamos temperaturas de elaboración de 88 a 92 grados, es decir, aproximadamente 3 – 4 minutos después de hervir el agua.
En Internet a menudo encuentras títulos como: cocinar café de filtro, elaboración de café de filtro y cocinar café. ¡No podemos recomendarlo! Cocinar café causa una fuerte amargura y no produce café delicioso. Por eso hablamos de elaborar café de filtro.
¿Cuánto tiempo debe estar en contacto el agua caliente con el café?
El mejor tiempo de elaboración depende mucho de la cantidad de polvo de café y agua utilizada, del método de elaboración y del tueste. Si elaboras 200 – 300 ml de agua, entonces te recomiendo un tiempo de elaboración entre 2 – 3 minutos. Por cada 100 ml, el tiempo de elaboración se puede prolongar 30 segundos. ¡A partir de aproximadamente 800 ml se aplican otras reglas!
Estas indicaciones de dirección pueden ayudarte a ajustar correctamente tu elaboración. Ajustar es la palabra clave crucial. Al igual que con la máquina de espresso, con la mayoría de los métodos de filtro (llamados vertido o métodos de goteo en inglés), ajustas el tiempo de elaboración mediante el grado de molienda. Cuanto más fina la molienda, mayor es la resistencia al agua y más largo es el tiempo de elaboración.
Con las cafeteras de filtro electrónicas, las opciones de ajuste son además limitadas. Si elaboras a mano, la velocidad de elaboración se puede ajustar mediante un suministro de agua de elaboración más lento o más rápido.
En todos los métodos de elaboración, es ideal si la mayor parte del café y el agua utilizada permanecen en contacto durante todo el tiempo de elaboración. Si, por ejemplo, elaboras rápidamente al principio, parte del polvo de café se pega al borde superior del filtro y es difícil llevarlo de vuelta a la elaboración. En este caso, esta parte del polvo de café se elabora menos (se extrae) que el resto. Estas partículas están "high & dry" (formulación frecuente en el lenguaje del café cargado de anglicismos), es decir, alto y seco, y no contribuyen al sabor del café en la taza. Dado que la cantidad de café se había ajustado al agua, el resultado del sabor en la taza posiblemente no sea perfecto.
Para configurar perfectamente cafeteras de filtro, es práctico calcular el ciclo de elaboración. Para ello, se elabora un proceso de elaboración completo sin polvo de café para medir el tiempo de goteo efectivo. Obtener lo mejor de una cafetera de filtro será el tema de otro artículo.
El molinillo de café como clave para un buen café
El capítulo sobre el tiempo de elaboración ya ha demostrado la importancia del molinillo de café. Solo quien pueda moler el café podrá controlar el tiempo de elaboración ajustando el grado de molienda. Por supuesto, el café también se puede moler en muchos lugares en el tostador o en el supermercado. Sin embargo, en este molinillo había como máximo un café no muy fino antes, y en el peor de los casos, granos o pimienta.
Comprar molido tampoco es una opción. El grado de molienda no está ajustado correctamente en este caso. Además, el café pierde calidad cada segundo después de molerse. El grano entero en su estructura sin moler es una especie de capa protectora para el café. El aire solo llega a la superficie y solo reacciona con esta. Tan pronto como se muele el café, la superficie se multiplica miles de veces. La reacción con oxígeno y luz comienza inmediatamente en cada punto de corte y rotura. Los aromas volátiles del café escapan. Al mismo tiempo, comienza un proceso de oxidación que se nota muy rápidamente.
Incluso sin práctica, los participantes de nuestros cursos de sensorialidad descubren el sabor incorrecto del "café viejo" ya dos horas después de molerse. El café pierde primero complejidad y luego comienza a saber a rancio.
Con el molinillo se apunta a un grado de molienda medio. El café debe sentirse aproximadamente como polenta fina. El agua de elaboración no debe fluir más rápido ni más lentamente a través del café que en el tiempo aproximadamente indicado anteriormente.
¿Qué equipamiento tiene sentido?
El café de filtro es también un método tan popular porque es tan simple y rápido de dominar para cualquiera. Tampoco es necesario un presupuesto enorme. En muchos países, el café de filtro se elabora en filtros de tela que se parecen a calcetines o medias. Básicamente, no hay límites para tu propio experimento. Un filtro clásico como el de los fabricantes Melitta, Hario o Kalita no cuesta mucho y es excelente. Las cafeteras de filtro económicas también están disponibles por mucho menos de 120 CHF/100 euros.
Sin embargo, en este rango de precios siempre te aconsejaría el filtro de mano y gastar más en la cafetera. El problema principal con las cafeteras de filtro económicas es que no alcanzan la temperatura de elaboración con precisión. El segundo fenómeno, e incluso más importante, es la distribución del agua en el lecho de café. Casi todas las cafeteras de filtro económicas gotean unánimemente en el mismo punto.
¡Eso es un problema! Especialmente en este punto ocurren "turbulencias", es decir, remolino entre agua y café. Este punto se lava particularmente fuerte. Esto conduce a una sobre-extracción en este punto y como resultado a amargura. Mientras tanto, el resto del polvo de café no se moja lo suficiente y, por lo tanto, no puede llevar su propio potencial delicioso a la taza.
¡Mejor el filtro de mano!
Por eso mi consejo es: elabora con el filtro de mano. Te acerca más al café y te permite realmente aprender a preparar café de filtro.
Quienes, por el contrario, prefieren un café más fuerte - en algún lugar entre café de filtro y espresso - encuentran en el Moka Express una opción económica y sin complicaciones. Elabora con un TDS de 3–4% mucho más fuerte que el café de filtro, pero no necesita electricidad ni equipamiento especial.
Además, te recomiendo un molinillo simple. Un molinillo de mano es perfectamente adecuado. Por supuesto, muchos molinillos de dosificación única también son adecuados.
El equipamiento está completo con una báscula y luego se puede expandir según sea necesario. La báscula te ayuda a dosificar la cantidad de agua y café. Cualquier báscula de correo o cocina funciona. Las básculas de café también tienen un cronómetro - un juguete práctico que te da control sobre el tiempo de elaboración.
Papel, tela o filtro de metal - ¿cuál es la diferencia?
El filtro de papel, como el filtro de tela o metal, hace un buen trabajo. Los tres separan la mayoría del polvo de café de la bebida de café. El papel de filtro es el más consistente al respecto. Mientras que los filtros de tela y metal dejan pasar algunos sedimentos y también aceites de café, el papel de filtro detiene casi completamente los sólidos del café dependiendo de su densidad.
Personalmente, me encanta beber café filtrado con papel. Es el más claro y en la taza no hay rastro de sedimento que me moleste con el último sorbo. El café filtrado a través de papel tiene un cuerpo más ligero, se siente menos pesado en la lengua. Cuando se elabora bien, este café lo compensa con "elegancia".
El café filtrado con tela o metal es fuerte y puede resaltar otras notas a través del sabor de los aceites de café que el café filtrado con papel.
Si tengo que elegir entre tela o metal, entonces elijo una malla metálica muy fina o una rejilla, como la del Coffee Dribbler. También hemos grabado un video de prueba sobre el Coffee Dribbler que destaca las ventajas de este filtro de malla fina.
La gran ventaja sobre el filtro de tela es la limpieza relativamente fácil. Los filtros de tela se ensucian rápida y fuertemente y deben limpiarse muy a fondo a máquina para desarrollar poco sabor propio. Pero siempre bebes algo de pátina con el filtro de tela. Desafortunadamente, no se puede evitar.
El agua suave es agua buena
Cuando se elabora café de filtro, la regla es: cuanto más suave sea el agua, más delicioso será tu café. El agradable efecto secundario: tu hervidor de agua se calcifica menos.
El agua moderadamente dura y dura amortigua la acidez en el café. La acidez es muy importante para el equilibrio y el sabor en todos los alimentos placenteros complejos. Sin acidez, el café sabe a aburrido y vacío. Es verdad: el agua dura convierte un café de filtro muy bueno en uno promedio.
Hace algunos años viajé por Suiza y probé diferentes aguas para ver cuáles eran buenas para elaborar café. Puedes leer los resultados aquí.
El agua suave y muy buena para elaborar café de filtro tiene menos de 8 grados de dureza alemanes y más de 2 dH. Puedes filtrar esta agua o usar agua mineral.
Si quieres comprar agua suave, definitivamente encontrarás el agua mineral perfecta en tu región en esta lista gigantesca.
Puede parecer exagerado que el agua juegue un papel en esta guía para un buen café de filtro. Sin embargo, el café de filtro consiste en 98,5% de agua y solo 1,5% de partículas de café disueltas. Solo estas cifras ilustran la importancia del agua.
¿Qué café es mejor para café de filtro?
Los granos de café tostados de claro a medio-oscuro son más adecuados para café de filtro. Son más equilibrados en sabor y más fáciles de elaborar. Los cafés más oscuros tienden a la amargura. Los cafés de tueste más claro muestran más claramente las notas de sabor típicas de la región de origen. Tampoco se enmascara la forma en que se procesa el café verde después de la cosecha con notas de tueste demasiado fuertes.
Muchos modernos "tostadores de café de especialidad" tienden a tostar los cafés demasiado claro. En este caso, el café no está lo suficientemente tostado y el sabor aún no se ha desarrollado adecuadamente. Este extremo tampoco es ideal desde nuestra perspectiva.
Muchas buenas tosterías ahora hacen café de filtro muy bueno. En Suiza, además de nuestros propios cafés de filtro, me encanta beber café de filtro de Vertical, Kafischmitte o Stoll Kaffee. De Alemania me encantan los tuestes de Mokuska en Stuttgart, Tegernseer Rösterei, Johannes Bayer, Backyard coffee y muchos otros. A nivel internacional, Coffee Collective es una excelente opción. Ampliaré la lista cuando tenga la oportunidad.
¿Qué tan fresco debe ser el café?
El café de filtro perfecto no tiene más de dos meses. Lo reconocerás si hay una fecha de tueste en el embalaje. Si no hay una fecha de tueste visible en el embalaje, entonces esa es una razón para no comprar ese café.
Solo la fecha de tueste permite determinar la frescura del café. Me encanta beber café de filtro a partir de 3 a 5 días después del tueste. Dentro de 2 semanas, la bolsa abierta debe consumirse. La razón es, como con la molienda, la reacción con el oxígeno. Cada vez que abres la bolsa de café, entra oxígeno fresco en la bolsa, lo que acelera el envejecimiento de los granos de café.
El café también se puede elaborar inmediatamente después del tueste. Sin embargo, en este caso aún está muy cargado con CO2, que por un lado no contribuye positivamente al sabor y por otro lado bubujas tan fuertemente en el filtro que la elaboración no procede uniformemente. Por eso una retention de algunos días después del tueste tiene sentido. En la preparación de espresso, una "desgasificación" de dióxido de carbono de al menos 10 días es útil.
Preparar café de filtro paso a paso
Con las siguientes imágenes y secuencias de video, pasamos paso a paso por la preparación de un café de filtro con el Hario V60. Esta guía es aplicable para cualquier filtro de café disponible en el mercado. Utilizamos 18 g de café y 300g de agua como ejemplo.
Enjuaga el papel de filtro con agua caliente para eliminar el sabor del papel. Mucha agua no hace daño. 200 ml colados es una buena pauta. Prueba el agua enjuagada una vez. Sentirás que no la quieres en tu café.
Ahora vertemos tres veces la cantidad de café utilizado como agua. En el caso de este ejemplo, usamos 54 g de agua con una temperatura de 93 grados. Con esta agua, el lecho de café completo se humedece en círculos de adentro hacia afuera.
Este tipo de pre-elaboración se llama Blooming en inglés. El café florece literalmente mientras parte del dióxido de carbono del café se disuelve y se libera. Una vez que el CO2 ha escapado, es posible una elaboración controlada.
Después de 30 segundos, aumentamos la cantidad de agua a 125 gramos.
En un tiempo de elaboración de aproximadamente 0:50 minutos, aumento la cantidad de agua a 200 gramos en total. Vierto en círculos de adentro hacia afuera y de nuevo hacia adentro. El lecho de café se eleva con un buen ajuste del grado de molienda sin exceder la mitad del papel de filtro (de lo contrario, ajusta un poco más grueso la próxima vez).
Con una cuarta infusión después de aproximadamente 1:30, aumento la cantidad total de agua a 300 gramos. Ahora el nivel de agua del lecho sube hasta el tercio superior. Con una varilla de agitación, pongo toda la cantidad de agua en rotación. Esta continúa girando hasta que el café gotea definitivamente después de aproximadamente 2:30 minutos.
Resumen y receta de elaboración
¡No hay una receta de elaboración correcta! Tampoco hay un solo camino correcto hacia un café delicioso. Eso es muy importante. Nunca dejes que alguien te diga lo contrario. Con el café se aplica: "lo importante es en la taza". Si tu café sabe bien, lo has hecho todo correctamente.
- 6 gramos de café por 100 gramos, así por ejemplo 300 gramos de agua a 18 gramos de café
- Usar agua caliente de 92 – 94 grados
- 2 – 3 minutos de tiempo de contacto
- Agua suave con una dureza entre 2 - 8 dH
- Café fresco = 5 días de antigüedad y no más de 2 meses
Que disfrutes experimentando y elaborando. ¿Cómo te fue? ¿Qué consejos y experiencias has hecho? Espero con entusiasmo tus comentarios y observaciones.
Si deseas obtener más información sobre la elaboración de café de filtro, entonces visita YouTube en nuestro canal
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