Le Rancho San Felipe au Mexique. Une nouvelle génération poursuit l'héritage du café.
À l'est du Mexique, à Córdoba, deux sœurs dirigent un ranch familial à la quatrième génération. Depuis quelques années, elles se spécialisent dans les contacts directs avec les torréfacteurs, créent de nouveaux marchés et perspectives, et ont lancé un café décaféiné avec probablement les plus courts trajets au monde.
En réalité, le plan des deux sœurs Melisa et Jimena était initialement différent – reprendre un ranch. Melisa a étudié l'architecture et a été attirée en Suisse. Jimena a étudié les sciences agronomiques au Mexique et a décidé, après ses études, de reprendre l'entreprise familiale avec Melisa.
Les entreprises familiales suivent une dynamique différente de celle de nombreuses autres entreprises.
Les liens familiaux peuvent signifier motivation, obstacle, mais aussi obligation et fierté. Melisa et Jimena ont elles-mêmes observé comment les 20 dernières années ont été difficiles. Elles ont vécu les espoirs et la douleur, et ont vu que c'était particulièrement au Mexique le moment pour que de jeunes femmes puissent faire bouger les choses dans un domaine dominé par les hommes.
Melisa et Jimena, 2022
Des tâches variées au Rancho San Felipe
Le Rancho San Felipe est donc aujourd'hui dirigé à la quatrième génération par les deux sœurs. Leur père, Adrián, a orienté le ranch vers le café, a considérablement élargi le réseau et est ainsi devenu une figure incontournable dans la région caféière autour de Córdoba, Veracruz.
Le Rancho San Felipe lui-même ne produit aujourd'hui presque plus de café, mais réalise des expériences avec des variétés et propose des visites guidées dans ses propres jardins.
Melisa nous montre la pépinière du Rancho San Felipe, où elle cultive non seulement du café, mais aussi des arbres d'ombrage, des arbres fruitiers et des fleurs.
Le ranch achète des cerises de café ou du café déjà dépulpé dans la région, le traite ensuite, le sèche et le trie jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'exportation. Le Rancho San Felipe compose ainsi ses propres mélanges, que Benjamin Distl, le partenaire de Melisa, exporte principalement vers l'Europe.
Mais en même temps, le ranch traite aussi du café à la demande des producteurs, le torréfie même, ou recherche des canaux de marché au Mexique lui-même. Cette approche large aide le ranch à couvrir des domaines très variés et à exploiter le potentiel de son infrastructure.
Sur le ranch à Córdoba, il y a, outre un Beneficio Húmedo - c'est-à-dire l'endroit où les cerises sont dépulpées, fermentées et lavées - également un Beneficio Seco. C'est là que le café séché, contenu dans le parchemin, est nettoyé des corps étrangers, séparé de la peau du parchemin, trié par taille et densité, mis en sacs et dégusté.
Le Rancho San Felipe la nuit.
Les installations fonctionnent depuis longtemps et Melisa et Jimena ont des plans à long terme. Pas à pas, elles veulent rénover le ranch. L'histoire du ranch remonte à plus d'un siècle, époque où la surface était encore plus grande. Beaucoup de choses ont changé et les deux ont envie de démarrer de nouveaux projets et de s'appuyer sur d'anciennes relations.
Le Sueño - le projet de notre café décaféiné avec Descamex
Et c'est exactement cette approche qui se manifeste dans le café décaféiné que le Rancho San Felipe prépare maintenant pour nous. Il y a quelques années, nous avons demandé à Benjamin Distl s'ils aimeraient faire un décaf de spécialité ?
La raison principale était que le Rancho San Felipe et Descamex, l'une des deux seules entreprises au monde qui décaféine le café vert uniquement avec de l'eau et de la pression, sont pratiquement voisins. Les deux entreprises sont basées à Córdoba. Et comme le père de Melisa et Jimena connaissait déjà les responsables de Descamex, il a été rapide de réunir les pièces du puzzle.
Dégustation chez Descamex, qui décaféine notre décaf uniquement avec de l'eau
Mais il manquait encore un café vert, et c'est Rafael Reyes qui le fournit. Reyes a acheté des milliers de nouveaux plants de la variété Geisha, sans savoir que ce n'était pas du Geisha du tout. Il espérait ainsi réussir sur un marché très demandé. Après deux ans, il s'est avéré que ce n'étaient certainement pas des variétés Geisha et qu'il avait été « mal informé » lors de l'achat.
C'était justement le moment où Melisa et Jimena ont pris contact avec lui - Rafael Reyes aussi avait déjà eu des contacts avec leur père, mais à l'époque, les deux sœurs étaient encore plus jeunes.
Dans la mémoire de Reyes, c'étaient cependant probablement encore « les filles » (las niñas), qui se sont un jour présentées à la ferme et les a ainsi appelées à partir de ce moment.
Contrairement à avant, elles venaient maintenant avec une idée commerciale pour l'aider. Le café de Reyes correspondait sensoriellement exactement au domaine que nous aussi nous souhaitions pour le café décaféiné. Sucré, notes de sirop d'érable, lourd, avec une acidité moyenne.
La ferme de Rafael Reyes dans la Sierra de Gallego
Reyes fournit les cerises, le Rancho San Felipe les dépulpe et les fermente, sèche les grains et les livre à Descamex, dix minutes plus haut sur la route en direction d'Orizaba.
Initialement, ils ont produit un lot avec Descamex, ce qui représentait environ 2,5 tonnes de café vert. La demande pour un café décaféiné hyper-local a augmenté continuellement - chez nous et chez les torréfacteurs amis - si bien que le Rancho San Felipe a maintenant quinciplé la quantité.
Don Ramiro, le responsable de la ferme, avec le Sueño - de la ferme à la torréfaction et retour
La nouvelle génération de café au Rancho San Felipe
Aujourd'hui, Melisa et Jimena sont donc à la barre du ranch, Beni s'occupe de l'exportation et de la commercialisation du café, au niveau national et international. Beni torréfie aussi du café pour le marché local. Quand il a suivi un cours de torréfaction chez nous en 2021, il a surpris tout le monde en disant qu'il avait pu réduire son temps de torréfaction de « 60 minutes à 40 minutes ».
L'ancien torréfacteur de 70 kg - il tourne, et tourne, et tourne
Bien sûr, c'est un long temps de torréfaction, mais la machine ne peut pas faire mieux. Pour les besoins locaux cependant, il a tellement optimisé le système qu'ils peuvent de plus en plus torréfier pour les producteurs en marque blanche et ont aussi pu créer un canal de distribution supplémentaire avec leur propre marque.
Celui qui fait du café ne fait pas que du café.
Les tâches sont si multiples au Rancho San Felipe à Córdoba parce que de nombreux projets se sont développés historiquement. Il y a le grand jardin, où ils cultivent des fleurs et des plantes grasses et les vendent dans leur propre magasin de fleurs à Orizaba. Il y a la ferme modèle, où ils font des expériences avec des variétés, testent différents types de compost, cultivent des fruits et font visiter la ferme aux touristes et leur montrent les caféiers. Il y a la ruche pour leur propre miel et les lits de séchage pour leurs lots de spécialité, qui représentent déjà près de dix pour cent de la récolte totale.
Visite en octobre 2022, de g. à d. : Philipp, Michel (Équipe Kaffeemacher:innen), Melisa, Jimena, Patrizio (Ballon Coffee Roasters), Beni
Melisa, Jimena et Beni ont entrepris un projet énorme. Nous sommes impressionnés par la passion, la créativité et l'humilité avec lesquelles elles marchent dans les traces d'une tradition familiale. Elles ont leur programme, sont ouvertes aux projets, sentent où se développe un marché de spécialités et savent exactement que le travail avec le café ne concerne jamais que le café, mais les gens, les relations et les anciens liens qu'elles font maintenant entrer dans une nouvelle ère.
