La retention. Pour beaucoup, c'est l'apothéose de l'espresso. Nombreux sont ceux qui jurrent que une belle mousse annonce un bon café, que les rayures tigre donnent le dernier coup de pied à l'espresso et qu'aucune retention ne présage un mauvais espresso. Eh bien, ce n'est malheureusement pas aussi simple que cela.
La petite mousse (ital. crema) sur le café est indispensable pour beaucoup. Il y a à peine une image, à peine un paquet de café, à peine une publicité pour le café sans un café recouvert d'une mousse. On a presque l'impression qu'une petite mousse doit faire partie du café, sinon quelque chose ne va pas. Oui, que la mousse est tout aussi importante que la boisson elle-même.
J'admets que la petite mousse a vraiment l'air bonne. Nous nous y sommes habitués au point que nous croyons que la retention doit simplement être là, peu importe la boisson.
Sur la base de ces observations, des opinions et même des théories se forment, qui deviennent tellement fortes que la préparation du parfait espresso, du God Shot souvent cité, semble inaccessible. Et toute une industrie en a profité – la plus belle mousse suggère le meilleur café.
Une chose devient claire : l'espresso est probablement la boisson avec le plus d'expression, le plus de mythe, la plus haute attractivité. Et la retention est en partie responsable de cela.
Qu'est-ce que la retention ?
La retention est une mousse qui ne se forme que parce que nous travaillons avec beaucoup de pression et des températures élevées. De l'eau chaude supérieure à 90° rencontre du café moulu avec une pression élevée de +/- 7 bar. L'eau émulsionne les huiles dans la poudre de café, tandis que le CO2 dans le café est libéré par ces mêmes températures élevées et la pression. Dès que le café sort du tamis, l'émulsion de café passe d'un espace de haute pression à un espace de pression atmosphérique. Comme la pression sur l'émulsion diminue, le CO2 piégé dedans se dilate et devient mousse.
La comparaison est à peu près similaire avec une bouteille de limonade secouée. Nous connaissons tous cela – quiconque secoue fortement une bouteille de limonade et ouvre le bouchon immédiatement après sera couvert d'une fontaine de limonade : un liquide avec CO2 dans un espace de haute pression passe à un espace de moins de pression, ce qui crée de la mousse.
La retention n'est rien d'autre qu'une mousse particulière. La mousse se compose de deux phases : la phase continue, c'est-à-dire le milieu dans lequel se trouvent les bulles de gaz CO2 en tant que dispersion. Cela signifie qu'elles ne se dissolvent pas dans la phase continue.
Ça a vraiment l'air bien.
La courte durée de vie de la retention
La durée de vie de la retention est jusqu'à 40 minutes. Et en 40 minutes, la structure change considérablement. D'une mousse liquide et finement poreuse, elle devient à un moment une mousse sèche et poreuse. Seulement, ce n'est pas vraiment important pour de nombreux consommateurs, car l'espresso est généralement bu rapidement.
La retention diminue parce que sa structure moléculaire change lentement. Cela se produit avec chaque mousse lors du drainage. Les particules d'huile plus lourdes s'enfoncent parce qu'elles sont attirées par la gravité. La structure de la retention change, elle devient instable et se dissout progressivement.
Conseils de lecture et autres vidéos
Voici deux analyses scientifiques sur le sujet que nous pouvons recommander :
Xiuju Wang, 2014:
Understanding the Formation of CO2 and Its Degassing
Behaviours in Coffee
Illy and Navarini, 2011:
Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam
La vidéo de James Hoffmann sur le sujet approfondit davantage la composition chimique de la retention et établit un lien avec les origines historiques.
5 facteurs influençant la quantité de retention
Nous retenons de la première étape que la retention n'est qu'une sorte de mousse. Nous discutons ici des facteurs qui déterminent la quantité et la qualité de cette mousse.
La retention et le CO2
Les bulles de gaz dans la retention sont du CO2 dissous. D'où vient-il et dans quels cafés y a-t-il plus de CO2?
Le CO2 est produit en tant que sous-produit lors du torréfaction du café. Le CO2 s'accumule ensuite dans la structure cellulaire des grains de café torréfiés. Pour qu'une petite mousse se forme finalement sur le café, le CO2 doit rester stocké dans le grain. Pour cela, il faut un emballage dense, une mouture opportune et un broyeur correctement réglé.
L'âge de la torréfaction
Plus un café est frais, plus la retention est présente dans le café. Plus il est vieux, moins la retention sera présente, car le CO2 s'est échappé. De même, le compte à rebours de la retention commence dès qu'un paquet est ouvert.
La retention est donc un bon indicateur pour montrer l'âge d'une torréfaction. Les espressi atteignent leur meilleur moment de dégustation environ deux à trois semaines après la torréfaction. Après environ deux à trois mois, la qualité de la torréfaction diminue. L'indicateur Retention peut donc absolument donner une indication de savoir si un café est relativement frais. De cela, on peut déduire la qualité en fonction de la fraîcheur.
Le degré de torréfaction
Différents degrés de torréfaction donnent différents volumes de retention. Il existe une corrélation élevée entre les capacités moussantes et les fractions qui ont un poids moléculaire élevé de sucres complexes et de protéines, tout cela causé par les réactions de Maillard.
Pendant la torréfaction, le café entre à partir de 140° dans les réactions de Maillard, des réactions de brunissement non enzymatiques. Autrement dit, le café devient maintenant brun, mais n'a pas encore vraiment le goût du café.
À mesure que la température augmente, les réactions de Maillard augmentent également. Les sucres réducteurs se combinent avec les acides aminés pour former de nouvelles liaisons et commencent à former les arômes du café.
Revenons à la capacité moussante, qui est influencée positivement par les réactions de Maillard prononcées. Si un café est torréfié plus longtemps, et est donc plus longtemps dans les phases de Maillard, il en résulte plus de retention dans la tasse.
L'eau
Un facteur invisible qui peut influencer la retention est l'eau. Peut-être avez-vous déjà remarqué que le même café mousse plus à un endroit qu'à un autre.
L'eau dure a tendance à laisser mousser un peu plus, tandis que l'eau douce produit moins de mousse. C'est le cas avec le savon, tout comme avec la petite mousse de café.
Les types de machines
Bien que nous parlions de la retention, il existe des différences marquées dans la consistance, la porosité et l'élasticité.
| Espresso de machine à portafiltre | donne généralement une retention dense, élastique et brillante |
| Espresso avec portafiltre sans fond | donne une retention volumineuse et riche, car le jet de café n'est pas dévié. La retention intacte parvient ainsi directement dans la tasse. |
| Espresso dans une machine à café automatique | donne une retention volumineuse, mais moins élastique. Elle est plus poreuse parce qu'elle retient plus d'air. |
| Café filtre | ne donne pas de retention, car la pression pendant l'extraction est trop faible |
| Café en capsule | donne souvent une retention très aérée, moins élastique, mais volumineuse |
| Cafetière Moka | donne peu de mousse stable, car le rapport eau/café est important. |
| Cezve/Ibrik | donne très peu de mousse, car il est préparé sans pression |
La retention de la machine à café automatique est très volumineuse, mais plus moelleuse et un peu plus sèche que la retention de la machine à portafiltre.
Focus : La retention de la capsule de café
Le café en capsule produit beaucoup de mousse. Contrairement aux rumeurs selon lesquelles il y aurait de la poudre à lever ou autre chose dedans, il y a une explication simple.
- beaucoup de gaz dans peu d'espace
- en moyenne, environ 5,5 g de café torréfié sont pressés dans une capsule. Le café est généralement moulu directement après la torréfaction et encapsulé. Le CO2 s'écoule donc dans la capsule et y reste piégé. La capsule de café est souvent également pourvue d'azote, ce qui chasse le dernier oxygène.
- Par rapport à la petite quantité de café, la capsule de café contient donc beaucoup de gaz qui mousse lors de l'extraction
- des trous plus grands sans résistance
- lorsque la capsule est percée au-dessus de la plaque filtrante, le café jaillit par des trous de sortie proportionnellement plus grands sans résistance
- le passage rapide n'est pas dévié (=freiné) et atterrit directement dans la tasse
Les infos à ce sujet nous ont aimablement été fournies par Patrizio Frigeri, ingénieur en café, qui a aussi rapporté en détail sur les capsules ici.
Pour beaucoup, c'est une raison d'acheter une machine à capsules : la mousse infaillible sur le café.
Plus de Robusta = Plus de mousse
Souvent, pour les interprétations d'espresso plus classiques, une mousse intensive est souhaitée – déjà un petit composant de Robusta peut aider à atteindre l'objectif. 100% Robusta est extrêmement mousseux, les versements du portafiltre sont presque trop moussés lors de l'extraction. Mais la mousse a une consistance différente, elle est plus poreuse, un peu plus sèche, moins brillante et moins élastique.
Pourquoi?
Le Robusta a surtout dans les torréfactions moyen-foncées jusqu'à deux fois plus de CO2 que les cafés Arabica. Et : le Robusta n'a que environ la moitié de la matière grasse sous forme d'huiles que l'Arabica – et nous savons que l'huile ne peut pas mousser. En d'autres termes : les huiles dans l'Arabica empêchent une formation de mousse plus intensive.
La retention est-elle surévaluée ?
Dans l'un des classiques des livres sur le café, il est écrit que pour un « vrai espresso » au moins 10% de la boisson doit être de la retention.
J'ai du mal avec de telles définitions strictes pour une boisson qui est consommée dans le monde entier et interprétée avec différentes conceptions du café.
10% de volume de retention est surtout une raison optique – si seulement une fine couche de retention reposait sur le liquide, nous pourrions penser que le café est déjà plus vieux, ou qu'il a été mal préparé.
Si l'optique semble si importante, alors nous pouvons aussi nous demander si l'espresso est une boisson multi-sensorielle ? La tasse, la cuillère et le verre d'eau en font-ils aussi partie ? Probablement oui, car l'espresso est aussi toujours un moment de plaisir.
Rayures tigre Espresso de notre Communauté Facebook. À gauche de Marco Rödel, à droite de Olaf Sühr.
Les rayures tigre sur l'espresso – sont-elles importantes ?
Néanmoins : nous sommes fortement marqués par l'idée que la retention doit être bien présente. Et elle doit être belle – nous entendons encore et encore parler des rayures tigre, qui sont censées suggérer une extraction particulièrement réussie.
Les rayures tigre ne sont rien d'autre que de fines particules de café qui se libèrent lors de l'extraction. Cependant, les rayures tigre n'apparaissent pas de la même manière dans tous les cafés – ou pas du tout.
- surtout avec les cafés plus foncés, les rayures tigre sont souvent visibles, cela est dû au fait que les cafés plus foncés sont plus fragiles à cause des hautes températures de torréfaction.
- dans la grande majorité, les rayures tigre apparaissent avec les broyeurs coniques, qui produisent plus de fines. Daniel Hofstetter l'explique clairement dans cette vidéo.
Les championnats du monde de barista et la (ré)volution de la retention
L'évaluation visuelle stricte et l'influence supposée sur le goût ont été longtemps surévaluées – et aussi aux Championnats du monde de barista. Au début et jusque bien dans les années 2000, la retention représentait 50% de la note globale de la catégorie Espresso. Cinquante pour cent. L'autre moitié était consacrée au goût – impossible à imaginer d'un point de vue actuel.
« À l'époque », on observait longtemps, on tenait la tasse de côté, on évaluait l'élasticité, on jugeait la couleur espérons-le brun rougeâtre, et l'absence de bulles.
Felix Hohlmann au Championnat suisse de barista 2017. Là, il n'y avait qu'une note sur la présence ou l'absence de retention.
Imaginez juste ça aujourd'hui – presque impossible. Et pourtant, c'était la norme jusqu'à un peu plus de 12 ans. Et aujourd'hui, la retention – l'optique compte pour moins de 2%. Dieu merci.
Nous avons reçu les infos de manière bienveillante de Sonja Björk Grant et Gloria Pedroza, deux jurées de longue date aux Championnats du monde de barista.
Et cela nous amène à la question – pour nous – la plus importante : la retention est-elle savoureuse ? Et la retention rend-elle l'espresso meilleur ?
- La retention est un indicateur que l'extraction n'était certainement pas trop rapide ou beaucoup trop lente, mais même alors, je ne sais toujours pas si le café aura quand même bon goût.
- Nous avons goûté la retention, juste la retention. La retention seule a un goût amer. Et vous sentez le CO2. Il a une acidité désagréable, presque gazeuse.
- Un espresso sans retention est moins torréfié, car il contient moins de CO2, ce qui est principalement présent dans la retention.
Que vous préfériez le café avec ou sans retention, c'est à vous de décider. Pourquoi ne pas essayer et extraire deux espressi. De l'une des tasses, vous retirez la retention avec deux cuillères, dans l'autre, vous la mélangez. Les cafés auront un goût clairement différent.
Alors. La retention en fait partie, surtout pour des raisons optiques, parce que nous avons intériorisé cette boisson d'espresso de cette façon visuellement.
Plus de retention n'est pas mieux, et pas de retention ne signifie pas nécessairement que le café est mauvais.
