Pour l'émission Kassensturz diffusée sur SRF le 21 août 2018 consacrée au café en capsule, nous avons été hôtes. Nous avons dirigé le panel sensoriel en collaboration avec Patrick Zbinden et garanti la qualité de l'examen. C'est toujours intéressant de voir ce qui ressort d'une longue journée de tournage dans une courte contribution. De mon point de vue, certains messages clés ont bien été transmis. La dégustation a été variée (voir le test en pdf).
La capsule à l'épreuve
Le café issu d'une capsule peut avoir mauvais goût, bon goût et très bon goût. Nous avons aussi dégusté de bons cafés pendant le test. Néanmoins, il est important de noter : à proprement parler, un café issu d'une capsule n'est pas un espresso. La concentration de particules de café dissoutes rend le café en capsule plus similaire à un Café crème qu'à un espresso.
Lors du test, nous mesurons avec le réfractomètre un TDS (Total Dissolved Solids) de 3,67 % pour le café en capsule. Cela n'est pas surprenant si l'on considère l'utilisation de « seulement » 5,5 grammes de café. On ne peut naturellement pas extraire autant de 5,5 g que de 7 à 9 g avec un espresso d'une machine à portafiltre. Si le café de la capsule est alors encore « allongé », comme le recommandent de nombreux emballages (40 ml), la concentration ne peut guère être intense.
Pour l'espresso, nous mesurons régulièrement des résultats entre 7 et 9,5 TDS. Cela se reflète naturellement dans la texture de la boisson et l'intensité des saveurs.
La force comme différence
De mon point de vue, le classement des boissons au café devrait d'abord se faire selon la concentration de particules dissoutes par rapport à l'eau.
On peut ensuite examiner secondairement avec quel équipement la boisson a été préparée. Cette approche a du sens car aujourd'hui déjà, les boissons de type espresso peuvent être préparées à la fois à partir d'une machine à portafiltre et d'une très bonne machine à piston automatique.
Dans un cours de café filtre, nous avons préparé un espresso puis l'avons ajusté à la force d'un café filtre en ajoutant de l'eau. Après avoir filtré les particules solides qui passent à travers le filtre métallique du portafiltre, la boisson était très similaire au café filtre préparé avec le filtre à main.
Pour la forme
La dégustation a été effectuée à l'aveugle. Les participants ne savaient pas quelles capsules étaient disponibles. Je n'ai moi-même exercé aucune influence sur la sélection des cafés.
J'aurais trouvé intéressant de déguster d'autres cafés également, notamment pour mettre les résultats en perspective avec les capsules Specialty internationales ou aussi Beluga de Café Royal.
Sans la question des déchets
Le facteur environnemental des capsules n'a pas été examiné dans le reportage. Nous portons naturellement un regard très critique sur tous les déchets générés lors de la préparation du café. On peut en effet facilement préparer du très bon café soi-même, du café filtre à l'espresso.
