Café et fermentation. Tout ce que tu dois savoir.

La fermentation comme outil

Pour les producteurs, cela offre de nouvelles possibilités : une fois que le processus de fermentation a été analysé et compris en détail, ils peuvent appliquer ce savoir pour apporter plus de constance à la qualité du café. Les défauts devraient être moins nombreux et les nouveaux profils aromatiques deviendraient la règle.

Ce que nous devrions retenir jusqu'ici :

• Le café peut, mais n'a pas besoin d'être fermenté
• Les processus de « démucilagination » et de fermentation sont souvent utilisés à tort comme synonymes
• Nous faisons ici la distinction entre la séparation mécanique du mucilage (démucilagination) et la séparation biologique par les levures et les bactéries
• La fermentation est souvent considérée comme un risque – en cupping, on parle souvent de « ferment » comme d'une erreur – beaucoup de cuppeurs désignent encore les cafés qui sont un peu plus fruités comme ferment – mais ce faisant, ils nient une nouvelle réalité : les cafés de spécialité deviennent de plus en plus fruités
• Quand le café fermente, il le fait généralement par des levures naturelles sauvages qui sont déjà établies sur le fruit et présentes dans l'air
• Comme la fermentation a longtemps été considérée comme un processus mécanique et moins comme un processus qui définit les arômes, il manque aujourd'hui encore des résultats de recherche variés

2. Microbe-Climate plutôt que Micro-Climate

Pour montrer les différences gustatives des cafés, nous dégustons généralement des cafés de régions très différentes. Les différences sont particulièrement faciles à détecter quand les cafés sont côte à côte. Cela nous montre surtout les différences régionales, mais explique moins le rôle que l'influence du traitement du café peut avoir sur le développement du goût.

La plupart des différences entre les cafés sont généralement expliquées par la variété, le climat et les conditions locales existantes. Mais nous négligeons probablement la contribution des microbes (levures et bactéries) qui, au cours du processus de dépulpage, peuvent avoir une grande influence sur la formation du goût.

Posons-nous donc la question : Comment exactement la fermentation du café s'effectue-t-elle ?

Nous savons maintenant que lors de la fermentation du café, les sucres et l'amidon du mucilage, c'est-à-dire la couche de mucilage qui entoure la graine, sont partagés par les levures et les bactéries (micro-organismes) et se transforment en acides ou en alcool.

Ce processus nécessite toujours les deux acteurs : la levure et les bactéries, car ces dernières agissent avec la levure, forment des enzymes et commencent à dégrader les sucres du mucilage.

Nous avons principalement affaire à des bactéries lactiques, qui sont particulièrement actives dans la fermentation du mucilage. Les graisses, les protéines et l'acide sont également dégradées et transformées en acides alcooliques. Ainsi, l'odeur, la couleur, le pH et la composition du mucilage changent.

Un cocktail levure-bactérie instable

Le rapport entre les levures et les bactéries n'est jamais stable dans le cocktail levure-bactérie. Même au sein de la même plantation, il peut y avoir des différences considérables dans l'équilibre levure-bactérie.

Par exemple, si une partie de la plantation est plus proche d'une étable à vaches, des micro-organismes très différents flottent dans l'air que si la plantation se trouve directement à côté d'un ruisseau. De même, les cerises plus mûres portent plus de bactéries et plus de levures à leur surface.

Plus de maturité = plus de sucre = plus de levures et de bactéries = plus de fermentation potentielle

Les micro-organismes se trouvent sur et dans le fruit et augmentent avec le stade de maturité. Ils deviennent actifs immédiatement après la récolte (ou lors de l'endommagement de la cerise) et les premiers signes de fermentation non planifiée peuvent déjà survenir maintenant, par exemple si la température ambiante est élevée, les cerises ne sont pas de qualité uniforme, ou elles sont entreposées dans un lieu avec beaucoup de bactéries.

Le stockage intermédiaire de cerises mûres dans des paniers, des seaux, des plateaux de camionnage, des réservoirs de fermentation, etc. sales signifie donc toujours un changement du climat microbien. Chaque contact avec l'air, les surfaces ou la peau (donc essentiellement toujours) change l'équilibre du cocktail levure-microbe.

Une réalité – Les réservoirs de fermentation ne sont souvent pas propres et ne sont pas couverts. Ici, une fermentation incontrôlée peut rapidement survenir.

Si l'objectif est que la fermentation du café se déroule toujours de manière complètement uniforme, alors il ne s'agit pas seulement d'examiner tous les processus du dépulpeur et au-delà, mais aussi du buisson au dépulpeur.

En bref

• Les organismes fermentants utilisent la pulpe comme source d'énergie (carbone et azote) et produisent des niveaux élevés d'éthanol, d'acide acétique et d'acide lactique
• Plus les cerises sont mûres, plus elles produisent leurs propres levures et bactéries
• Le cocktail levure-bactérie dans la cerise de café n'est jamais stable

Quelle partie du café est réellement fermentée ?

Uniquement les sucres réducteurs : glucose et fructose. Et ceux-ci ne représentent qu'environ 20% du mucilage.

La réponse courte

Mais que se passe-t-il avec le reste ? La réponse un peu plus longue :

Une fois que la cerise a été dépulpée par un dépulpeur, les deux graines se trouvent avec une couche de mucilage (mesocarp) qui les entoure à découvert. C'est ce mucilage très sucré qui peut être « fermenté ». Mais regardons plus attentivement de quoi ce mucilage est composé.

C'est seulement au dépulpage de la cerise de café que l'eau sort vers l'extérieur. Ainsi, ce n'est qu'à ce moment que la cerise peut perdre de l'eau. Immédiatement après le dépulpage, la couche entourant maintenant les graines de café contient environ 84% d'eau. Où il y a beaucoup d'eau, nous avons aussi une activité hydrique élevée, c'est-à-dire : les substances dissoutes dans l'eau se déplacent et réagissent rapidement. À ce stade, les premières réactions métaboliques entrent en action.

Enlevons maintenant l'humidité et regardons les composants restants du mucilage, nous obtenons l'image suivante.

La plus grande partie du mucilage est constituée de pectine (33%) et de sucres réducteurs (glucose et fructose). 20% est du saccharose/sucrose, c'est-à-dire des sucres complexes non réducteurs. Les 17% restants se composent de cendre et de matériel non réactif.

La pectine

La pectine est le matériau de liaison principal qui maintient le mucilage ensemble. Nous connaissons la pectine principalement dans les aliments comme les pommes, les coings ou les tomates, qui ont naturellement des valeurs élevées en pectine.

Par le métabolisme des levures, elles commencent à traiter le sucre du mucilage et produisent des enzymes qui favorisent la dégradation des pectines = pectinolysie. Les pectines sont des polysaccharides, c'est-à-dire des macromolécules et donc non hydrosolubles. Elles peuvent cependant être séparées avec peu d'eau, l'hydrolyse dite. Les pectines restent dans le réservoir de fermentation dans l'eau (ici en suspension).

Ce qui fermente réellement, ce n'est pas tout le mucilage, ce n'est pas la pectine, mais seulement le glucose et le fructose, les sucres simples.

En dépulpant 1 tonne de cerises Arabica mûres, nous obtenons environ 120 kg de mucilage qui sont encore attachés aux graines. Le processus de séchage commence et si nous oublions complètement l'eau, nous restons avec 50% de sucre : fructose, glucose et saccharose. Seul le glucose et le fructose fermentent.

Cela signifie résumé :

• 5% du mucilage frais total sont des sucres simples. Et seuls ces 5% sont réellement fermentés.
• La pectine est expulsée des graines de café par hydrolyse, mais ne se dissout pas dans l'eau.

Message clé :

Seuls 5% du mucilage sont directement responsables de la formation des soi-disant précurseurs d'arôme (étapes préalables d'arôme) dans le café vert lors de la fermentation. Mais ces 5% en valent la peine : en cas de fermentation inappropriée, des défauts tels que des grains puants peuvent se former. Cependant, avec une fermentation contrôlée, des notes de saveur spécifiques peuvent être accentuées ou même créées.

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3. La fermentation comme créateur de goût

C'est remarquable : 5% du mucilage sont directement responsables de la formation des soi-disant précurseurs d'arôme (étapes préalables d'arôme) dans le café vert lors de la fermentation.

Cependant, le terme fermentation dans la littérature est généralement utilisé uniquement pour la démucilagination simplifiée, l'influence sur le goût est à peine prise en compte. Les précurseurs d'arôme (soi-disant précurseurs d'arôme) sont déjà formés dans le café vert. Le goût de la boisson finie est donc largement établi dans le café vert.

• En d'autres termes : la qualité et la complexité du café torréfié dépendent largement de la qualité du café vert.

La torréfaction elle-même est responsable de la formation d'arômes volatils, qui sont principalement créés par une série complexe de réactions de Maillard, de caramélisation et d'autres réactions thermiques. Par la torréfaction, nous influençons la qualité du café torréfié, mais seulement dans la mesure où le café vert le permet.

Comment bien fermenter ?

À ce moment précis, il est devenu clair que la fermentation du mucilage dans des conditions contrôlées peut rendre un café encore meilleur – mais ne doit jamais.

La qualité de la fermentation dépend d'une multitude de circonstances extérieures. D'abord, il doit y avoir une prise de conscience que ce n'est pas seulement un processus mécanique, mais un processus biologique.

Pour une bonne fermentation contrôlée et stable, les critères suivants sont indispensables :

• Climat
  • Température ambiante
  • Humidité
  • Rayonnement solaire sur le réservoir de fermentation
• Eau (si le café est recouvert d'eau)
  • Température de l'eau
  • Qualité de l'eau
• Cerises de café
  • Quantité
  • Uniformité de maturité
  • Cerises déformées
  • Cerises pourries
  • Corps étrangers
• Hygiène
  • Dépulpeur
  • Canaux
  • Réservoir de fermentation
  • Tiges d'agitation

Quand le café fermente-t-il ? Et quand ne fermente-t-il pas ?

Nous savons maintenant que la fermentation du café n'est pas obligatoire. Les plus grands bénéfices sont optimisés pour l'efficacité et doivent traiter beaucoup de café en peu de temps, c'est-à-dire recevoir les cerises, déterminer la qualité, les trier mécaniquement, les dépulper, les peser et les sécher.

L'un des plus grands bénéfices que j'aie visités depuis est à Veracruz/Mexique. À la haute saison, jusqu'à 140 tonnes de cerises y sont transformées. Par jour. Du moment où la cerise est dépulpée jusqu'à ce qu'elle atterrisse dans le sécheur, seules six minutes s'écoulent. Il n'y a pas de temps pour la fermentation entre les deux. Ce n'est pas non plus nécessaire, car les appareils de dépulpage actuels (despulpadoras) fonctionnent avec une très grande précision et les dépulpeurs (desmucilaginador) éliminent presque complètement le mucilage.

• Ce sont donc des raisons économiques qui rendent difficile une fermentation plus complexe à plus grande échelle.
• Mais il y a aussi des raisons climatiques ou locales : y a-t-il suffisamment d'eau, d'espace, de canaux, de conteneurs, etc. sur le site ?
• Plus des raisons historiques ? Y a-t-il vraiment une sensibilisation à la fermentation ?
• Dans le nord du Nicaragua (Nueva Segovia), la reposa, le stockage des cerises du jour au lendemain jusqu'au dépulpage le jour suivant, est très répandu. Dans les zones de caféiculture au centre du pays, Jinotega et Matagalpa, cela est à peine appliqué.

Le coût du traitement par voie humide avec fermentation est assez élevé : il faut beaucoup d'énergie pour faire fonctionner les machines. L'eau doit être (resp. devrait être) recyclée et les canaux, dépulpeurs et réservoirs doivent être bien nettoyés. Partout où l'eau stagne, il existe un risque potentiel de contamination, ce qui peut avoir un impact négatif sur le goût.

Et qu'en est-il des Naturals ?

Le traitement sec (séchage au soleil, naturel), où la cerise entière est séchée sans être dépulpée sur la graine, est beaucoup moins cher à grande échelle. Mais pour les cafés de spécialité, c'est exactement l'inverse. En règle générale, les cafés traités à sec sont plus chers s'ils sont de haute qualité. Le travail investi dans le séchage uniforme des cerises est énorme.

Les fermentations spéciales sont des produits de boutique

Quiconque a déjà visité l'origine du café a certainement vu différents modèles de traitement. Je demande toujours personnellement aux producteurs « pourquoi » ils font ceci ou cela. Mais souvent, la réponse est alors plutôt maigre et en même temps significative : « parce que j'ai toujours fait comme ça ». Maigre, car la teneur en information technique est faible. Significative, car il est évident que beaucoup de savoir doit être transféré pour que les producteurs puissent tirer encore plus de leur café.

Bien sûr, il y a des contre-exemples. Le producteur qui peut donner des informations détaillées sur chaque étape de la culture et du traitement du café, et qui sait quelles influences externes peuvent affecter positivement ou négativement le goût, existe. Mais il existe principalement dans le monde du café de spécialité, peut-être même est un agronome formé, a étudié à l'étranger ou a un échange énorme avec des visiteurs comme nous tous.

Nous ne devons jamais oublier que la grande majorité des producteurs de café ne font ni café de spécialité ni n'ont un dépulpeur propre à la maison, et ils cultivent probablement le café parce qu'ils l'ont toujours fait.

L'une des nombreuses réalités du café

Donc, quand nous parlons de techniques de fermentation extraordinaires, nous parlons malheureusement aussi ici d'une marchandise de boutique :

cool, généralement cher et rare.

Cependant, par exemple aux championnats du monde des baristas, autant de cafés avec des techniques de fermentation spéciales sont en jeu que jamais auparavant. Sur la scène des baristas, il semble aujourd'hui presque devenir standard de choisir des cafés avec une fermentation spéciale pour la compétition.

4. Fermentation avec cultures de démarrage

Au début de cet article, nous l'avons déjà souligné – et si nous comprenions bien la fermentation et l'influençions délibérément avec des levures et des bactéries ? Toujours une chance, ou un monstre ?

Le café court-il le même risque que le Chardonnay il y a 20 ans ? Des profils de saveurs volumineux et intensément aromatiques, qui se ressemblent de plus en plus, quel que soit l'origine ?

La réponse courte :

• il y aura de plus en plus de cafés intensément aromatiques
• chaque tendance provoque une contre-tendance
• Prévisions – dans trois ans, nous arriverons au milieu : fermentation ciblée qui n'est pas perçue comme telle dans le produit final
• la clientèle du café pardonnera probablement moins que les amateurs de vin – si le café ne ressemble plus à du café, alors ce n'est « pas un bon café »
• les cafés intensément aromatiques ne seront probablement jamais la majorité

Et voici maintenant la réponse plus longue :

Statu quo

Nous savons maintenant : la fermentation du café est majoritairement considérée soit comme une pure fonction mécanique pour séparer le mucilage, soit comme un bassin de dangers : un ensemble de risques qui se cachent sur le chemin de la cerise au café séché.

Si nous considérons la fermentation comme une grande inconnue, nous excluons sa capacité à modifier positivement aussi les saveurs. Mais aujourd'hui, il est souvent arrivé qu'un grain puant dans un cupping soit directement lié à la fermentation : « mal fermenté », « surfermenté », l'erreur réside dans la fermentation, pas bien travaillé. Nous devons être plus précis ici.

C'est une réalité que dans très peu de cas « only the ripest cherries » (comme les baristas aiment à le dire aux compétitions) sont cueillies.

La réalité est : la grande masse de cerises livrées est souvent hétérogène ; immature, semi-mûre, bien mûre, très mûre, trop mûre ; cerises intactes (exocarp fermée) et cerises endommagées (par exemple, fendue par la pluie).

Une fois que la cerise est ouverte et entre en contact avec l'air, cela accélère une fermentation incontrôlée. Bien avant que les cerises ne soient dépulpées et ne fermentent ensuite dans un réservoir, des arômes défectueux (défauts) peuvent déjà être présents dans la graine.

L'explication selon laquelle un grain peut être « surfermenté » est donc terriblement boiteuse et témoigne d'une attitude selon laquelle la fermentation seule est responsable. Mais encore une fois : la matière première, c'est-à-dire les cerises intactes, est une condition préalable fondamentale pour un café délicieux et exempt de défauts.

Fermentation ciblée avec cultures de démarrage isolées

Les cultures de démarrage responsables de la fermentation (levures et bactéries) comme décrit ci-dessus sont déjà là – sur et dans le fruit, dans le réservoir, dans l'air, sur la peau, sur les feuilles – partout. Cependant, la composition de ces microbes n'est jamais constante, elle est influencée par la pluie, la chaleur, le soleil, l'hygiène, bref : l'environnement du café.

Ces organismes fermentants utilisent la pulpe comme source d'énergie et produisent des niveaux élevés d'éthanol, d'acide acétique et d'acide lactique, ce qui peut faire baisser le pH de 5,5-6° originellement à environ 3,7-4,6°.

Si le pH, la température et la teneur en sucre sont mis en corrélation avec la variété et la qualité des cerises, la fermentation peut être délibérément lancée. Les cultures de levure de démarrage isolées peuvent aider à atteindre un résultat fiable et constant.

« Cela n'a-t-il pas déjà été recherché ? »

À petite échelle, il existe plusieurs expériences à ce sujet, mais elles sont encore gérables. Au cours de la recherche bibliographique pour cette série de blogs, j'ai lu les articles les plus pertinents (selon mes connaissances), cependant, ce n'étaient « que » environ 20. Comparé à la littérature sur la formation d'arômes par la torréfaction, nous dépassons largement 100 articles publiés.

« Et qui utilise des levures pour la fermentation contrôlée ? »

Dans une conversation avec Lucia Solis, elle a dit que c'étaient bien plus que ce qu'on ne le croyait réellement. Elle a mené des expériences au cours des trois dernières années sur plus de 45 bénéfices dans onze pays différents.

« Mais beaucoup ne veulent pas en parler, comme si c'était quelque chose d'interdit. »

Lucia Solis, Coffee Fermentation Designer

Mais ne l'oublions pas : dans le fromage, le vin, les olives, la salami, la bière, le pain – la levure est utilisée à tellement d'endroits.

Coffee Collaborative Source (CCS) rapporte dans un infolettre de Carmo Coffee du Brésil, qui a également mené des expériences plus importantes avec des levures. Une expérience aurait reçu une note de 93 points – ce qui dans le monde de la spécialité est le jackpot du million.

Il est intéressant de lire que le Brésil « n'avait ni l'énergie ni le besoin de fermenter le café de cette façon, car cela demandait beaucoup de temps et de ressources ». « La production de café au Brésil a toujours été basée sur le volume et l'uniformité ». Mais c'est précisément dans cette industrie du café très développée, axée sur l'efficacité et l'innovation, que de telles expériences ont suscité beaucoup d'intérêt.

« Pourquoi cela ne s'est-il pas encore généralisé ? »

Nous pouvons volontiers en discuter dans la section des commentaires. Ce n'est pas qu'on ne le fait pas. « On » n'aime simplement pas en parler. Apparemment, beaucoup plus de producteurs de café utilisent des levures que cela n'est connu. S'il y a plusieurs fabricants de cultures de levure, il y a aussi plusieurs marchés.

Une autre question serait :

les torréfacteurs sont-ils prêts à ajouter un chapitre à l'histoire du café ?

Et les consommateurs sont-ils ensuite prêts à accepter ce nouveau chapitre ? La torréfacterie Stoll de Zurich a mis sur le marché au printemps 2019 un café du Burundi traité avec une levure appelée « Cima » de Lalcafé. Stoll le décrit également clairement sur l'emballage et a ainsi été la première torréfacterie de Suisse à le rendre public.

Une fermentation contrôlée à l'aide de cultures de démarrage peut créer une qualité standardisée. Cela peut réduire le risque pour le producteur. Les cultures de démarrage peuvent être des levures ou des bactéries. Les deux peuvent être achetées isolées.

Dans diverses expériences scientifiques, menées principalement au Brésil, des levures naturelles sous forme isolée ont été utilisées : principalement celles des souches pichia et saccharomyces cerevisiae.

Dans une autre expérience (Pereira et.al. 2014), 144 espèces de levures sauvages ont été identifiées sur et dans les cerises. Cependant, ils ne servent pas tous à influencer délibérément le goût. En règle générale, les plus prometteurs sont isolés et multipliés – « bien que une diversité microbienne large soit généralement observée, seulement un petit nombre d'espèces sont généralement sélectionnées. Donc, la plupart de ces micro-organismes indigènes ne sont probablement pas nécessaires pour obtenir un produit final de haute qualité », Pereira 2016.

Quand la levure est ajoutée au café dépulpé, le processus de fermentation commence généralement plus rapidement et intensément.

• Le pH baisse,
• la teneur en sucre aussi, car elle entre dans le métabolisme avec la levure.
• L'activité augmente la température.

Le pH, la teneur en sucre (brix) et le pH en disent déjà long sur ce qui se passe lors de la fermentation et dans quelle direction elle évoluera.

La fermentation crée des notes de saveur qui n'existeraient pas autrement dans le café. C'est mieux compris quand vous avez le même café dans différents types de traitement devant vous. C'est cependant plutôt rare d'avoir l'opportunité de faire une telle comparaison directe. Has Bean d'Angleterre, par exemple, entretient des contacts très étroits avec ses producteurs et peut ainsi obtenir différents types de traitement. Cela vaut la peine de commander différents cafés de la même finca.

Plusieurs études montrent que le pic d'activité des levures est atteint à environ 40 heures, donc elles métabolisent beaucoup de bactéries et disparaissent presque complètement peu après (48 heures). Comme déjà décrit, toutes les levures n'ont pas les mêmes propriétés. Il existe différentes souches, dont il existe à nouveau différentes espèces.

Comme dans le vin ou la bière, il existe différents types de levures dans le café. Dans d'autres expériences du Brésil (Ribeiro et.al. 2016), différentes levures ont été utilisées et observées au fil du temps.

Les études ont conclu que

• Le goût diffère considérablement selon le type de levure utilisé. Toujours en comparaison avec l'échantillon témoin, qui a été fermenté avec une levure sauvage
• Les levures utilisées ont produit différents niveaux d'acide acétique, d'alcool ou d'acide lactique
• La même levure ne s'« est pas bien fixée » sur différentes variétés
• En comparant du café de haut niveau inoculé avec de la levure par rapport à l'échantillon sans levure, les deux échantillons ont terminé tout aussi bien (89 points selon l'échelle SCAA), mais avec des forces différentes

Particulièrement les points 3 et 4 sont un message intéressant et important.

Au point 3 :

Les cafés ont été fermentés pendant 12 jours avec la même quantité de levure. Les cafés provenaient des variétés Mundo Novo (MN) et Ouro Amarelo (OA). Les populations des cultures de levure étaient différentes à la fin de la fermentation : seulement 25% de « levure résiduelle » dans MN et toujours 74% dans OA. Cela signifie qu'un métabolisme plus intensif a eu lieu dans MN.

Le test sensoriel a montré l'image suivante :

• L'ajout d'une levure particulière à Mundo Novo a réduit le goût du café d'un peu plus de 4 points
• Mundo Novo avait avec la levure un métabolisme beaucoup plus élevé – mais cela ne signifie pas qu'un métabolisme élevé doit toujours avoir des effets positifs sur le goût
• C'est le contraire avec Ouro Amarelo : l'ajout de levure a pu améliorer le café d'un peu moins de 2 points

Nous apprenons donc :

• La levure n'est pas égale à la levure
• Le choix de la levure est décisif pour la qualité sensorielle du café
• La variété a probablement une plus grande influence sur le potentiel de fermentation qu'on ne l'a supposé jusqu'à présent

Comment continuer ? Cette question est presque déjà inappropriée, car : à partir de quel point continuons-nous maintenant réellement ? Est-ce que nous continuons à « jouer » avec les fermentations ou réellement expérimenter ?

Plus d'expériences – structurées

Plus haut, nous avons mentionné différentes approches de recherche. Ici, nous devons distinguer entre ceux qui expérimentent à la ferme et ceux qui soutiennent cela scientifiquement.

La grande majorité de la recherche a été menée jusqu'à présent au Brésil. Les raisons en sont évidentes : en tant que plus grand producteur de café au monde, l'intérêt est grand de renforcer la position par l'innovation et d'améliorer la qualité et de rendre de meilleure qualité plus agréable. Les forces motrices aujourd'hui sont toujours les universités, qui créent de nouvelles connaissances en collaboration avec les producteurs. Les initiatives privées, du moins connues, sont encore en minorité.

En dehors du Brésil, nous lisons surtout d'expériences de bénéfices innovants de propriétés privées, ou encore plus rarement d'exportateurs (Caravela, Project Origin) qui mènent des expériences de fermentation. Les expériences aboutissent à des cafés spéciaux, qui peuvent ensuite être commercialisés comme « Carbonic Maceration », « Black Diamond », « Méthode Beaujolais », « Lactic-Acetic » ou fermentation XY.

Avantage concurrentiel et/ou communication

Nous voyons donc deux approches :

• l'approche structurée, reproductible, qui crée des connaissances et doit donc être rendue accessible à la majorité des producteurs
• l'approche privée, généralement entraînée par la « passion d'expérimenter », qui crée de nouveaux goûts encore plus complexes pour les marchés exclusifs (par exemple 90+, La Palma y el Tucan)

Les pionniers parmi les expérimentateurs créent un marché qui a énormément grandi depuis quelques années. Les découvertes restent exclusives car on peut créer un avantage concurrentiel avec celles-ci dans le monde du café vert qui se différencie de plus en plus.

Rares sont les producteurs de boutique qui se laissent regarder ce qui a été exactement fait lors du traitement du café. Pour que les fermentations soient reproductibles, cela demande beaucoup d'investissement dans ce processus. Il n'est donc pas surprenant qu'une méthode spéciale soit considérée comme une propriété intellectuelle.

Propriété intellectuelle ou savoir librement accessible ?

En même temps, cela montre tellement de potentiel où une grande masse de producteurs pourrait aller si des normes pouvaient être formulées par la science. Une première inspection de l'état actuel de la recherche a montré que les résultats actuels sont très marqués localement. Ce qui serait souhaité, ce sont des recettes plus générales et universellement applicables pour les producteurs.

Pour que la grande majorité des producteurs de café aient accès à ce savoir, il faut encore plus de recherche et encore plus de communication à ce sujet. Nous avons décrit la force avec laquelle la variété de café, une propriété très locale, influence le goût. La saveur locale continuera donc à exister et il sera difficile d'imiter un profil de goût par copier-coller les méthodes.

5. ZHaW Zurich x Kaffeemacher – Recherche à la Finca Santa Rita

Quand nous disons qu'il faut plus de recherche et de communication, nous voulons donner l'exemple avec notre Finca Santa Rita. Nous voulons promouvoir l'échange. C'est au cœur de notre vision de créer un échange plus intensif dans toute la chaîne d'approvisionnement. Nous voulons exploiter une ferme qui peut aussi devenir pour les producteurs de la région un lieu d'échange. Un lieu où quelque chose peut être appris – par exemple sur la fermentation.

Le premier pas concret vers « créer du savoir » a commencé en 2018, quand il est devenu clair que nous avions été autorisés à une contribution de recherche d'InnoSuisse pour une étude préalable en collaboration avec la ZHaW. Merci beaucoup ici pour la mise en réseau par Peter Braun du Swiss Food Research.

En collaboration avec l'équipe de Susanne Miescher-Schwenniger de la biotechnologie alimentaire ZHaW, Susette Freimüller Leischtfeld et Barbara Beck, ainsi que l'équipe de Chahan Yeretzian du Coffee Excellence Center et Sebastian Opitz, nous avons pu présenter les premiers résultats en juin 2019.

Barbara Beck, en tant que biotechnologiste, a présenté ses résultats, qu'elle a pu obtenir sur la base de ses recherches de terrain en janvier 2019 à la Finca Santa Rita. Elle s'est concentrée sur le développement des populations de levures et leur comportement dans nos deux processus standard que nous appliquons à Santa Rita – les méthodes tradicional et reposo.

Sebastian Opitz, en tant que chimiste analytique, a examiné l'influence des méthodes de fermentation sur le goût. Les grains de café vert traités ainsi que les cerises de café de Santa Rita lui ont servi de base pour ses découvertes.

Nous sommes extrêmement heureux de cette collaboration et présentons ici avec fierté les premiers résultats de cette expérience multidisciplinaire.