Dans cet article, nous examinons le café et la caféière d'une perspective botanique. Comment la plante est-elle structurée, quel rôle jouent la racine, la feuille et les fruits ? Et comment la décrivons-nous correctement en botanique ?
Tout le monde sait quel sentiment peut provoquer le café fraîchement moulu. Rien que d'y penser peut éveiller l'envie de café. Ce n'est pas pour rien que c'est utile de toujours moudre le café fraîchement, car les arômes s'évaporent en très peu de temps.
Nous mettions le café moulu dans un porte-filtre, un filtre à café ou une French Press, versons ou appuyons de l'eau chaude dessus et en jouissons. Mais qu'est-ce que nous buvons réellement quand nous buvons du café ?
Nous buvons la graine séchée, torréfiée, moulue et infusée d'un fruit du genre Coffea.
En raccourci, nous l'appelons simplement café - mais les différences entre le genre, les espèces et les variétés sont importantes ; de nombreuses espèces ne peuvent pas être consommées du tout, et différentes variétés ne sentent et ne goûtent pas comme la boisson habituelle que nous appelons simplement « café ».
100 % Arabica - vieux jeu et peu révélateur
Les emballages de café sont toujours étiquetés « 100 % Arabica », ce qui, premièrement, ne rend pas justice à la complexité du produit et, deuxièmement, n'offre aucune valeur informationnelle supplémentaire. De plus, la distinction basée uniquement sur les espèces n'est plus d'actualité. La caféière subit le changement climatique comme tout autre organisme et nous devrions donc élargir notre vocabulaire pour comprendre et décrire le café de l'avenir.
Pour que nous puissions continuer à boire du café à l'avenir, malgré les températures croissantes et les conditions météorologiques imprévisibles, nous avons besoin de beaucoup plus de recherches sur l'évolution de la caféière - ce qui comprend également une étude approfondie des différentes variétés et espèces.
Les chercheurs travaillent depuis des années intensément à amener de nouveaux croisements du laboratoire au champ et à les mettre à l'échelle. La distinction réduite entre Arabica et non-Arabica (par exemple Robusta) est bien trop simplifiée.
La taxonomie botanique, c'est-à-dire la classification de la caféière en catégories, n'est pas évidente en elle-même. Ce sont des raisons suffisantes pour examiner ce sujet fondamental important en détail.
Botanique du café
Au cours d'un déjeuner avec des agronomes, j'ai un jour demandé si la caféière était un arbre ou un arbuste. Cela a déclenché une amusante discussion de principe sur les définitions, à l'issue de laquelle presque tous étaient d'accord :
La caféière est un arbre. En effet, les arbres ont généralement un seul tronc principal qui émerge du sol. En revanche, les arbustes ont plusieurs troncs ligneux qui peuvent aussi être coupés individuellement.
Caféiers dans un système d'agroforesterie à Marcala, Honduras.
De la graine au petit arbre
Le caféier provient de la graine d'un fruit. La graine de café est le véritable grain de café, qui peut être séparé d'une cerise de café dépulpée. Cette graine doit être semée relativement fraîche avec une teneur en humidité encore supérieure à 50 %.
Les graines sont généralement semées dans un substrat composé de sable et de terre légère bien humidifiée et mises à germer. Après un mois, l'hypocotyle s'est déjà formé, la partie inférieure de l'axe de la pousse, entre les très fines racines et les cotylédons. Le pergamino (parchemin), ou aussi appelé coque cornée, recouvre encore les cotylédons avant qu'ils ne soient bientôt éjectés.
Après environ trois mois, les plants sont prêts à être repiqués dans des sacs en plastique individuels remplis de terre. À une hauteur d'environ 40 cm et avec un système racinaire bien développé, ils sont transplantés au champ après environ 1 an.
Du petit arbre à l'arbre
Il faut généralement trois ans entre la graine qui germe et la première petite récolte. Cependant, les hybrides, c'est-à-dire une plante résultant d'un croisement de différentes espèces, peuvent déjà produire des fruits après deux ans. Cette accélération du processus de croissance apporte plus d'efficacité à la planification d'une plantation de café.
Un caféier peut produire des fruits pendant plusieurs décennies s'il est bien entretenu. Cependant, la productivité diminue graduellement à partir d'environ 20 ans. Les troncs se lignifient de plus en plus, le rendement en fruits diminue. De plus, les arbres d'âge avancé peuvent devenir plus sensibles aux maladies.
Wintgens écrit dans son ouvrage classique de 2004 qu'une caféière en production n'est guère plus âgée que 30 ans. Dans les discussions avec les maisons de négoce et les producteurs, il s'est avéré que leurs plants n'étaient guère plus âgés que 20 ans, et que 30 ans était peut-être correct « il y a un certain temps ». Les défis climatiques pour les caféiers se sont dramatisés et ils subissent massivement le changement.
Sur cette ferme à Santa Barbara, Honduras, il fait jusqu'à 33 degrés. C'est trop chaud pour la production de café. L'accent sur l'agroforesterie devient de plus en plus important.
En réalité, les discussions avec les producteurs ont révélé que plus de 90 % de leur population d'arbres est plus jeune que 15 ans. La coopérative Norcafé au Pérou encourage ses membres à remplacer les plantes après 15 ans. Les arbres investiraient alors de plus en plus dans la croissance du bois et moins dans la production de fruits, le rendement diminue graduellement. L'arbre donnerait encore des fruits pendant environ 15 ans supplémentaires, mais pas dans une proportion qui serait efficace.
Le système racinaire du caféier
La caféière est une plante pérenne. Sans un système racinaire bien développé, la plante ne pourrait pas garantir son approvisionnement en nutriments et en eau et finalement ne pourrait pas produire des fruits de manière fiable. Un bon système racinaire est une condition de base pour la santé de l'arbre.
Wintgens rapporte que la racine pivotante peut pénétrer jusqu'à 1 m de profondeur dans le sol. Les sols meubles permettent au système racinaire d'une seule caféière de pénétrer jusqu'à 15 m³ de sol avec ses racines. (Wintgens, p. 7)
La tâche des racines est claire : elles absorbent l'eau et la conduisent dans la plante. Simultanément, l'eau sert de solvant, dissolvant le gaz et les minéraux qui sont ensuite conduits dans les cellules et les organes. Le système racinaire fonctionne comme un magasin de glucides et produit des hormones de croissance propres à la plante.
Diverses facteurs influencent la forme et la croissance d'un système racinaire. L'espèce et les variétés, la quantité de fruits, la capacité de résistance de la partie aérienne, les attaques de champignons ou de maladies, la distance à la plante suivante, la composition et la santé du sol et la teneur en eau du sol.
Juste parce que nous ne voyons pas les racines ne signifie pas qu'elles ne devraient pas être dans notre conscience. La manifestation du système racinaire chez la caféière et autres arbres est impressionnante - et montre assez précisément ce qui s'est passé au-dessus du sol, ou ce qui se passe actuellement. Les systèmes racinaires sont un peu comme un ECG et une bibliothèque à la fois.
Les types de racines de la caféière
La racine pivotante
Au stade de développement complet, le caféier a une racine pivotante qui pénètre verticalement et jusqu'à bien un demi-mètre de profondeur dans le sol. Cette racine est la plus grande racine et montre clairement pourquoi nous parlons d'un arbre. Si cette racine pivotante n'est pas redressée correctement au jeune âge, elle peut se courber, devenir ainsi rigide et l'arbre ne poussera pas comme prévu.
Racines latérales et racines fines
Les racines latérales (axial roots) sont les racines qui pénètrent le plus profondément dans le sol et se développent jusqu'à 3 m dans toutes les directions. Les racines latérales courent parallèlement au sol, restent en surface et entrent en contact avec les racines voisines selon la densité de plantation. Les racines fines ou radicelles sont des racines de longueurs différentes distribuées sur les racines latérales. Elles sont principalement responsables de l'approvisionnement de la plante en minéraux.
Coffee Farm Training, Nicaragua. L'agronome Oscar montre une racine pivotante massive.
Feuilles
Aux feuilles, nous reconnaissons - comme pour d'autres arbres - avec quelle espèce ou variété de café nous avons affaire. La taille, la forme, l'épaisseur et les ondulations sont autant d'indicateurs qui nous aident à analyser la plante.
Je me souviens bien quand Don Oscar, agronome du Costa Rica, a dit lors du Coffee Farm Training 2019 au Nicaragua :
« Les feuilles ne servent pas seulement à la photosynthèse. Les feuilles nous parlent. Le caféier a besoin des feuilles pour communiquer avec nous. Elles nous montrent comment va le caféier en ce moment. »
En effet - celui qui regarde les feuilles attentivement voit de plus en plus de détails.
Un caféier adulte porte entre 22 et 45 m² de feuilles selon Wintgens. Après environ 35 jours, les feuilles sont développées, avant de tomber après environ 10 mois et l'arbre produit de nouvelles feuilles.
Wintgens écrit également qu'un caféier évapore environ 6 g d'eau par décimètre carré par jour. Supposons qu'un caféier ait environ 35 m² de feuilles, cela ferait 3500 dm², multiplié par 6 g d'eau = 21 l d'eau.
Un caféier moyen évapore donc selon les données de Wintgens environ 20 l par jour.
Et ici, nous voyons clairement combien la capacité de rétention d'eau du sol est importante pour la production de café. Canephora est généralement irrigué artificiellement car il est nettement plus sensible au stress hydrique et nécessite des calendriers d'arrosage réguliers pour que les fleurs se développent comme espéré.
De la fleur au fruit
Les fruits du café s'appellent cerises de café - cependant, contrairement à une cerise que nous connaissons, ce n'est pas la chair du fruit que nous mangeons et la graine que nous jetons, mais l'inverse. Dans une cerise, il y a généralement deux graines face à face - ce sont les futurs grains de café.
Une fleur juste avant de s'ouvrir (à droite) et des cerises de café d'environ six mois au Nicaragua.
Lors d'un voyage au Costa Rica, un producteur m'a dit qu'il devait encore rendre visite à ses enfants. « Il y en avait maintenant tellement » - je ne voulais pas être indiscret et demander le nombre exact. Mais il s'est avéré rapidement qu'il parlait de « niños » en référence à ses caféiers. Les analogies vont encore plus loin, car la plupart des plants d'Arabica ont besoin d'environ neuf mois de la fleur à la production de cerises de café mûres, tandis que les Canephoras en ont besoin jusqu'à 11 mois.
La caféière dépend en réalité de conditions météorologiques stables pour se développer correctement. Seulement, ces conditions météorologiques ont changé depuis des années, ce qui demande une grande flexibilité aux producteurs chaque année. Idéalement, après la récolte, ce serait sec, ce qui ferait stresser le caféier : le bourgeon interromprait ainsi sa période de repos, car il est forcé de survivre.
Pendant la phase sèche, la plante ralentit considérablement son métabolisme. Elle rétrécit les capillaires et se prépare à la première pluie. Quand elle arrive, la plante est prête à absorber rapidement l'eau et la division cellulaire dans le bourgeon se fait déjà 3 à 4 jours plus tard.
Selon la quantité de précipitations, plus ou moins de bourgeons sont activés - plusieurs courtes pluies décalées dans le temps entraînent une maturation moins uniforme et finalement le fait que les cerises de café doivent être récoltées avec un décalage temporel. En bref : les conditions météorologiques instables entraînent plus de travail de cueillette.
Espèces de café, variétés de café et hybrides.
Le café de l'espèce Arabica est encore majoritairement consommé. Depuis plusieurs années, le rapport se stabilise à 40/60. 40 % du café cultivé est Canephora (familièrement Robusta), 60 % sont des Arabicas. En même temps, cependant, plus de café est également consommé, donc les parts des deux espèces augmentent simultanément, mais restent pour l'instant dans le rapport 40/60.
Cependant, les températures croissantes et les évolutions météorologiques rapides accélèreront l'augmentation de la part de Canephora, ainsi que celle des hybrides : une forme spéciale de croisement dans lequel deux lignées génétiquement très différentes sont croisées.
L'hybride « Marsellesa », par exemple, que nous cultivons beaucoup au Nicaragua, est un croisement des variétés « Villa Sarchi » et « Timor Hybrid 823/2 ». Ce sont deux variétés qui, de manière « naturelle », auraient à peine un contact sur le terrain. Marsellesa a été développée par le CIRAD, le centre français de recherche agronomique, et testée pendant plus de dix ans dans différents pays d'Amérique centrale avant que l'hybride ne soit mis sur le marché.
Chez World Coffee Research, vous trouverez les variétés de café les plus couramment cultivées cataloguées et classées par origine.
Alors que Arabica et Robusta ont jusqu'à présent probablement été les termes les plus courants dans le domaine du café, cela devrait changer dans les années à venir. La production de café est massivement affectée par le changement climatique, ce qui accélère notamment la recherche de nouveaux hybrides et variétés.
Pour classer les nouveaux termes, nous avons tous rassemblé les termes courants et les avons établis sur le plan taxonomique : la classification dans des catégories systématiques. Le premier à avoir classé botaniquement le café Arabica fut le Suédois Carl von Linne. Il a créé la base de la taxonomie botanique et zoologique moderne.
Avant que Linne ne crée le système de classification fondamental des plantes en 1753 dans sa Species Plantarum, le café a été classé pour la première fois en 1713 par Jussieu :
Jasminum arabicum, laurio folio, cujus femen apudnos coffee deciur (Jasmin arabe, avec des feuilles de type laurier, dont les grains sont appelés café chez nous) (Wintgens 2009)
Si nous prenons le système de Linne de classification des plantes et utilisons les termes de café que nous connaissons, la taxonomie du café ressemble à ceci.
Taxonomie du café
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Taxonomie du caféEt maintenant ?
Dans les prochains articles, j'écrirai sur les différences entre les espèces les plus cultivées, Arabica et Canephora, sur leur viabilité future et sur la contribution de la recherche à ce sujet.
