Sulla Robusta si discute molto. E inizia già dal nome. Precisamente la pianta si chiama Coffea Canephora e, come il Caffè Arabica, si suddivide in diverse varietà/cloni. Canephora è diploide e autosterile e si incrocia liberamente sul campo. In realtà, è abbastanza complesso mantenere diverse varietà pulite una accanto all'altra. Tuttavia, questo non è l'argomento di questo articolo.
No, si tratta della qualità della Robusta e di una valutazione e stima sensoriale. Robusta è, insieme a Conilon e Ugandea, la varietà di Coffea Canephora più diffusa commercialmente
Nel 2019 ho completato il corso Q Robusta Grader. Questo corso dell'Istituto Coffee Quality dura una settimana e richiede, per superarlo con successo, il completamento di 20 test sensoriali distribuiti su tre giorni. I Q Robusta Grader valutano la qualità della Robusta o Canephora in modo calibrato tra loro.
Da ottobre 2025 ci sarà una nuova forma di valutazione sia per Arabica che per Robusta. Il Coffee Value Assessment, abbreviato CVA, l'abbiamo discusso qui in dettaglio.
Considerazioni generali sulla Robusta
Confrontarsi con la Robusta ha senso! Possiamo sgombriamo dai nostri stessi pregiudizi, imparare a conoscere una specie di caffè che serve circa 1/3 del mercato mondiale e che diventerà sempre più importante in futuro a causa dei cambiamenti climatici e delle mutevoli condizioni di crescita. E, tra l'altro, la Robusta sta diventando sempre migliore! Robusta non è più sinonimo di Robusta dal sapore di autostrada. Robusta è varia, elegante, complessa, dolce, fruttata e in parte ha un gusto migliore di molte Arabiche. Nel Q Robusta Grader non si tratta di confrontabilità con Arabica. Invece, l'obiettivo è assaggiare la Robusta accanto alla Robusta e imparare a misurare e valutare le qualità. Ciò che raggiunge 80 punti e oltre significa Robusta «fine». La qualità nella tazza porta anche alla Robusta a prezzi migliori da cui il produttore beneficia. Un feedback qualitativo fa sì che un prodotto migliori.
50 anni fa non ero ancora in giro con il mio cucchiaio da cupping. Ma chiedete ai veterani della professione come sapeva una volta l'Arabica.
Forma di Cupping per Robusta Fine Coffee
In questo articolo non entrerò in tutti i dettagli del protocollo di cupping che abbiamo anche nel protocollo Arabica. Su questo scriveremo in un articolo separato sul protocollo Arabica, che l'Istituto Coffee Quality utilizza. Qui uno sguardo alle differenze rispetto all'Arabica.
Fragranza/Aroma:
Le note tipiche che troviamo nelle Robuste si differenziano in parte notevolmente dalle Arabiche. All'inizio del 2025 è stata pubblicata la prima Flavor Wheel per Robusta. Qui possiamo lasciarci ispirare da vari aromi. Oltre alle note enzimatiche come miele, limone, rosa di tè, frutti di pietra, troviamo particolarmente nelle qualità inferiori note di patata, pisello e cavolo. Lo zucchero tostato ci offre un'accozzaglia di noci, vaniglia, cacao, cioccolato, caramello, ma anche pane tostato, arachide e varie note off-roast di distillazione secca da cellulosa bruciata a malto, cedro, tabacco, cannella, pepe, ecc. Si aggiungono note di stoccaggio di terra, gomma, polpa di ciliegia di caffè, paglia e altro.
Sapore:
In realtà, le buone Robuste hanno molto da offrire al gusto. Qui viene valutata la combinazione dell'impressione gustativa e retronasale. Guardiamo all'intensità, alla qualità e alla complessità e valutiamo in alto con la trasparenza corrispondente. Le note tipiche delle Robuste sono vari frutti, come ciliegie, uvetta, bacche e in particolare frutti di pietra secchi. Inoltre, naturalmente, l'intera gamma di noci e in parte note piccanti e floreali di chiodi di garofano, cedro, pepe, coriandolo, ecc. Le Robuste meno fini si superano invece con note di erbaceo, fieno, cerealicolo, vegetale, gommoso, sapore di patate, chimico, medicinale, funghi, fenolico ecc.
Retrogusto:
Qui il grano si separa molto rapidamente dalla pula. Le Robuste «fine» convincono per chiarezza e un retrogusto lungo che continua gli attributi di gusto positivi. Le Robuste «Commercial» sono terrose, astringenti, saponose, gessose, amare.
Sale/Acido e Amaro/Dolce Rapporto
Ora diventa interessante! Perché qui la forma di cupping Robusta è fondamentalmente diversa dalla forma di cupping Arabica. Come la maggior parte di voi avrà già notato assaggiando Robusta, questa di solito ha da un lato un'amarezza più alta rispetto all'Arabica. Questo è dovuto al più alto contenuto di acido clorogenico, acido quinico e in parte anche al più alto contenuto di caffeina. In realtà, Robusta ha però anche più potassio e quindi ha un gusto leggermente salato. La salità porta a un gusto aspro e duro quando è pronunciato, mentre un acido qualitativo bilancia il caffè e dà struttura e vivacità. Quindi valutiamo positivamente il basso sapore salato e la presenza di acido allo stesso modo.
Con l'amarezza è come con il sapore salato. Meno è più e questo giova alla tazza. Se poi arriva anche una bella dolcezza, una Robusta diventa rapidamente ben bilanciata.
Questo giova anche alla texture, che idealmente non convince solo per corpo come spesso con le Robuste, ma per il fatto che è rotonda e morbida. Nessun difetto o irregolarità completa il quadro – allora dà una Robusta davvero fine – una Robusta «fine» appunto.
Classificazione «fine» Robusta
La classificazione per punteggio totale è la seguente:
- 90-100 Outstanding Very Fine
- 80-90 Fine Fine
- 70-80 Very Good Premium
- 60-70 Average Usual Good Quality
- 50-60 Fair Usual Good Quality
- 40-50 Fair Commercial
- < 40 Exchange Grade
- < 30 Below Grade
- < 20 Off Grade
- < 10 Triage
In aggiunta alla valutazione sensoriale, per campione vengono classificati 350g di caffè verde.
Ulteriori informazioni sull'argomento Robusta le trovate nel nostro articolo di panoramica. Vale la pena leggere sulla Sensorica la serie di Philipp Schallberger sulla Comunicazione Caffè Specialità.
