In unseren Barista-Schulungen brauchten wir einen Kaffee, der viele Benutzer*innen da abholt, wo sie gerade stehen. Es sollte ein solider Kaffee sein, säurearm, der einfach einzustellen ist, der viel verzeiht und sich trotzdem deutlich von einem Massenprodukt unterscheidet. Unser Felix war 2018 in Brasilien bei unseren Partnern der APAS-Kooperative zu Besuch und hat etliche Kaffees verkostet. Dieser Kaffee, ein Blend von den APAS-Mitgliedern, überzeugte Felix und erfüllte alle Kriterien, die wir an den Kaffee stellten.

Der APAS-Blend ist ein Blend der Kaffees von verschiedenen Mitgliedern der Kooperative APAS. 69 Mitglieder haben sich formiert, um zusammen ihren Kaffee unter der Marke APAS zu vermarkten. In der Region von São Gonçalo do Sapucaí bauen sie verschiedenste Varietäten an und sind mit der Kooperative, aber auch als Einzelproduzenten immer wieder erfolgreich an Kaffee-Wettbewerben wie dem Cup of Excellence. Die Kaffeekirschen für den APAS-Blend wurden auf dem Patio getrocknet, und danach mechanisch entpulpt. Dieser Nachernteprozess unterstreicht die nussigen und schokoladigen Noten dieses Kaffees.

2017
Wir kaufen zum ersten Mal Kaffee von APAS ein. Damals waren es gut 20 Sack Kaffee, mit denen wir gestartet sind. Wir brauchten den Kaffee vor allem für unsere Mischungen.

2018
Wir kaufen nun auch Microlots von APAS-Mitlgliedern ein, Alessandro und Ademir. Wir treffen uns in Münchenstein mit Alessandro.

2019
Zum ersten Mal kaufen wir 100 Sack von APAS ein, was der Kooperative ein Portion Sicherheit geben kann.

Wir treffen Alessandro ein weiteres Mal in der Schweiz und planen, noch mehr Microlots zusammen zu machen.

2020
Zusammen mit einer befreundeten Rösterei kaufen wir 200 Sack APAS ein. Das gibt uns Stabilität für den Geschmack und wir können die Zusammenarbeit mit der Kooperative ausbauen. Der Apas wird als Schulungskaffee bzw. Schulungsespresso in unserer Akademie eingesetzt.

Diese Geschichte hat zwei Hauptakteure - Tesfaye Bekele, der Gründer der Suke Quto Farm; und Trabocca, eine der innovativsten Rohkaffee-Importeurinnen für Kaffee aus Äthiopien. Tesfaye Bekele gründete 1999 die Suke Quto Farm, um den Bewohnern in der Region zu beweisen, dass guter Kaffee eine Alternative zur Subsistenzwirtschaft sein kann. Trabocca arbeitet intensiv seit 2009 mit Tesfaye zusammen und ist seine größte Kundin. Die beiden wollten den Kaffeehandel noch weiter entwickeln und bieten dieses Jahr zum ersten Mal einen Kaffee an, der über eine Blockchain zurückverfolgt werden kann. Wie das genau funktioniert, stellen wir in Kürze vor.

Wir kennen die Kaffees der Suke Quto Farm schon mehrere Jahre, haben aber noch nie davon gekauft. Mit der Idee von Tesfaye und Trabocca, die völlige Transparenz auf der Lieferkette mit einer Blockchain zu zeigen, war es für uns klar, dass wir diesen Kaffee nun kaufen würden. 287 Produzierende in der Nähe der Suke Quto Farm bringen Kirschen zur Farm, wo diese entpulpt, aber nicht vom Schleim (mucilage) befreit werden. Der Kaffee wird unter Wasser für gut 40h fermentiert, so dass sich der stark pektinhaltige Schleim löst. Danach wurde der Kaffee für bis zu 15 Tagen auf Trocknungstischen getrocknet. Die charakteristischen floralen und steinobstigen Noten der Guji-Kaffees finden wir auch hier. Die einheitliche Reife der Kirschen gibt dem Kaffee eine runde, schon fast seidige Textur. Mit einer schnellen Röstung betonen wir den floralen Charakter und die deutlichen Milchschokoladen-Noten.

Voller Geschmack ohne Koffein. Wenn uns jemand sagt: "Ich hätte nicht gedacht, dass dies ein Decaf ist", dann freut uns das richtig. Selten haben wir entkoffeinierte Kaffees getrunken, bei dem so viel Präzision in den Prozess rein ging. Decafs werden oft stiefmütterlich behandelt, nicht so der Sueño. Die Familie Moreno baut seit 1960 Kaffee auf der Familien-Finca an. Sie produzieren biologisch, verwenden weder synthetischen Dünger noch Pestizide. Dadurch sind die Kaffeebäume erstmal anfälliger, doch sie renovieren die Farm ständig und wechseln die alten Varietäten mit Pilz-resistenten Hybriden aus. 25% der Farm werden jährlich renoviert, also nur 75% der Farm gibt wirklich Ertrag im Jahr. Das ist eine aufwändige Arbeit, die viele Hände benötigt. Diese kommen oft als Saisoniers aus Guatemala. Aber seit Guatemala die Grenzkontrollen zu Mexiko verschärft hat, fehlt es den Kaffeeproduzenten in Chiapas oft an Arbeitskräften. Umso mehr schätzen wir es, dass die Farm weiter macht und den Herausforderungen mit guten Kaffees entgegentritt.

Entkoffeinierte Kaffees haben oft einen Prozess-Geschmack. Günstigere und schnellere Entkoffeinierungs-Methoden mit Lösungsmitteln wie DCM (Di-Chlor-Methan) sind zwar effizient, geben dem Kaffee aber einen Beigeschmack, den man schmeckt. Wir finden, dass diese Kaffees oft nach Ketchup schmecken. Unser Sueño wurde mit dem chemiefreien Mountain Water Decaf Prozess in Mexiko entkoffeiniert. Die Transportwege von der Farm zur Entkoffeinierungs-Anlage sind kurz, was uns auch gefällt. Der Prozess funktioniert nur mit Wasser und Druck - das ist alles. Das geht zwar länger, schmeckt aber auch um Meilen besser. Wir schmecken die Prozessnoten nur limitiert. Die Bohnen sind äusserst präzise sortiert. Beim Rösten merken wir, wie dicht die Bohnen sind - sie knacken so laut, wie kaum ein anderer Decaf, den wir bisher geröstet haben. So können wir den Kaffee eher schnell und mit mehr Energie rösten, ihn aber etwas länger entwickeln nach dem ersten Crack (2 Minuten). So betonen wir die Toffee-Noten und die weiche Textur.
Ein Kaffee, der allen Spass macht, nicht nur Decaf-Liebhaber:innen.

Unser Dreispitz-Espresso Blend passt super für alle, die gerne einen klassischen und ausgewogenen Espresso trinken, jedoch mal etwas über den italienischen Tellerrand schauen wollen. Ein Espresso-Klassiker, modern interpretiert. Egal, ob der Kaffee aus der Siebträgermaschine oder aus dem Vollautomaten kommt – der Dreispitz passt einfach. Kurz, kräftig, unkompliziert, Dreispitz. Unsere Rösterei befindet sich am Rande des Dreispitz-Areals in Münchenstein. Dieser wuseligen und kreativen Gegend ist unser Espresso-Blend gewidmet.

Der Dreispitz ist ein Blend aus – wer hätte es gedacht – drei gleich großen Teilen: je ein Drittel aus Brasilien, Nicaragua und Indien. Die Arabica-Varietät Mondo Novo aus Brasilien sorgt für den Boden im Espresso. Der Kaffee schmeckt nach Haselnuss und Milchschokolade und bildet eine cremige Textur. Der Kaffee aus Nicaragua von der Farm Las Nubes – die Nachbarfarm unserer Finca Santa Rita – fügt dem Blend etwas Komplexität hinzu. Mit süß-säuerlichen Noten balanciert er den Blend aus. Der gewaschene Robusta vom Faith Estate aus Indien sorgt dann für den klassischen Espresso-Effekt. Der Kaffee gibt dem Blend Schwere und einen kräftigen Nachgeschmack.

Henrique Sloper führt die Fazenda Camocim seit 1999 und betreibt sie nach den bio-dynamischen Prinzipien. Die Bio-Dynamie geht über die Biologischen Praktiken hinaus, sie sind ein Mindest-Standard. Die biologisch-dynamische Landwirtschaft, erkennbar durch das Demeter-Siegel, hat den Anspruch eines geschlossenen Kreislaufs. Dünger und Pflanzenschutzmittel werden auf der Farm hergestellt, dazu dienen z.B. Dung aus der eigenen Tierhaltung und Pflanzenextrakte.

Kaffees aus Espirito Santo, dem Osten Brasiliens, wachsen für lokale Verhältnisse sehr hoch. Der Kaffee bringt durch das verlangsamte Wachstum ziemlich viel Komplexität mit. Die Bohne ist hart und so erträgt sie auch eine etwas entwickeltere Röstung. Wir haben den Kaffee für unsere Verhältnisse eher dunkel geröstet, um einen klassischeren Espresso zu erhalten. Durch den gewaschenen Prozess und die langsame Trocknung behält der Kaffee aber seine feinen Säuren und balancieren diesen schweren Kaffee aus. Unsere ausführlichen Gedanken zu Bio und Demeter, findet ihr hier auf unserer Schweizer Homepage.