Après près de dix ans de torréfaction, nous nous sommes lancés dans la quête du Saint Graal du café. Nous avons créé notre interprétation d'un espresso italien – le Compadre.
Le Compadre est un mélange 50/50 d'Arabica et de Conilon, le Robusta brésilien. Les deux cafés proviennent de fermes caféières familiales à Espírito Santo, au Brésil. Nous torréfions le café très foncé, en soulignant les notes puissantes du Conilon et en trouvant des arômes épicés et tabagiques. L'Arabica donne au café de la texture ainsi que des notes de chocolat noir et des tons plus noisettés.
La partie Arabica provient des Montanhas Capixabas, la région montagneuse d'Espírito Santo
Nous avons développé le café avec nos partenaires de Farmers Coffee. Je les ai visités à l'automne 2023 et j'ai été impressionné par la dynamique de ces jeunes entrepreneurs et fils de producteurs de café. Ils se concentrent sur des Conilons et des Arabicas de haute qualité des montagnes d'Espírito Santo. Nous avons visité des fermes d'Arabica à 1200 mètres et des fermes de Conilon à 80 mètres d'altitude. La topographie est impressionnante.
Visite chez Farmers Coffee à Venda Nova do Imigrante, automne 2023
La partie Conilon provient de la partie nord d'Espírito Santo et est cultivée à 80 mètres d'altitude
Espírito Santo a une histoire fortement marquée par l'immigration. De nombreuses familles italiennes ont immigré à la fin du 19e siècle, ont travaillé dans la production de café et ont progressivement repris des fermes caféières.
Les deux familles qui contribuent leur café au Compadre ont également des racines italiennes : les Romãos produisent leur Arabica pulped natural dans la région montagneuse autour de Castelo, tandis que les Magieros produisent leur Conilon pulped natural dans les plaines de São Mateus au nord d'Espírito Santo.
La famille Romão contribue la partie Arabica au mélange
Pour ainsi dire, une très grande boucle historique se ferme : le café de ces deux familles aux racines italiennes se retrouve maintenant dans un espresso inspiré du modèle italien.
Farmers Coffee trie les deux cafés dans son entrepôt et les mélange dans un rapport 50/50 dans le sac de café. Ainsi, l'humidité des deux cafés en grains s'équilibre déjà dans le sac. Les sacs de 30 kg arrivent ainsi à notre torréfaction et sont torréfiés en tant que café complètement mélangé.
La torréfaction
Nous avons opté pour une torréfaction moyennement longue et chaude. Nous torréfions les espressi Henrique ou Apas un peu plus longtemps, mais avec le Compadre, nous avons la température finale la plus élevée sur notre torréfacteur. Avec cette température finale élevée, nous soulignons les notes plus rôties et puissantes. Nous arrêtons la torréfaction peu avant le deuxième crack.
Qu'est-ce qu'un espresso italien ?
À l'automne 2024, nous avons publié une vidéo et un article de blog sur les 20 meilleurs espressi italiens. Le choix des cafés à déguster a été fait par notre communauté, avec plus de 2000 votes.
Au cours de cette dégustation complexe et longue, une chose nous est devenue claire : L'espresso italien n'existe pas vraiment en tant que tel. Il y a une tendance à utiliser plus d'Arabica au nord et plus de Robusta au sud. De même, nous avons constaté que les torréfacteurs du nord torréfient un peu plus clair, tandis que les torréfacteurs du sud préfèrent la torréfaction foncée.
L'image de l'« espresso italien classique » est souvent invoquée, mais il y a plutôt consensus lorsqu'on le considère de l'extérieur. Nous entendons souvent dire que le café a simplement un bien meilleur goût après le tunnel du Gothard ou après le passage du Brenner.
Il est possible que l'anticipation, le sentiment de vacances, la vue de la machine et les marques de grains connues à ce moment-là aient leur influence – de sorte que l'espresso est perçu différemment que lorsqu'il est préparé à la maison.
Mais, nous le croyons, c'est surtout le rapport entre la quantité de poudre de café utilisée et la quantité d'extraction dans la tasse : le ratio de boisson. Cela diffère considérablement de ce qui est courant au nord des Alpes. Tandis que dans nos cafés nous préférons des ratios de boisson de 1:2,2 à 1:2,4, un 1:2 dans de nombreux bars à caffè italiens est déjà presque un espresso trop long. 1:1,5 sert souvent de référence, c'est-à-dire 1 partie de café pour 1,5 parties d'eau – par exemple 17 g de poudre de café et 25,5 g d'espresso dans la tasse.
C'est court et fort. Et souvent aussi nettement moins cher – non pas en raison des quantités servies, mais en raison de structures salariales et de prix différentes.
Celui qui au nord des Alpes sert un espresso dans un rapport 1:1,5 et demande ensuite deux ou trois fois plus qu'en Italie, obtient souvent un regard courroucé. Pourtant, le café serait maintenant peut-être optimisé sensoriellement. Si un client veut alors « plus pour son argent », l'extraction est prolongée (plus d'eau s'écoule à travers la poudre de café), avec une quantité de poudre constante. Cela crée des espressi aqueux, qui s'éloignent loin de l'idéal imaginé.
Dério Brioschi, l'un des fondateurs de Farmers Coffee, que nous avons rencontré à Genève à la World of Coffee 2025.
Comment le préparerions-nous ?
Nous développons actuellement différentes recettes. De nombreux fans d'espressi italiens travaillent avec des machines à levier manuel, c'est pourquoi nous aimerions aussi développer une recette pour celles-ci.
Pour un profil classique de 9 bars, nous travaillons avec un ratio d'infusion de 1:1,8 à 1:2 en au moins 27 secondes. Celui qui vise une intensité élevée du goût et un corps lourd extrait le café plus court, c'est-à-dire vers 1:1,8. Celui qui veut équilibrer le café un peu plus et mettre en évidence quelques notes plus caramélisées peut s'orienter vers 1:2.
Nous sommes curieux de découvrir vos recettes – n'hésitez pas à les commenter ici.
