La première version de ce texte sur notre compréhension de la durabilité date de 2019. Il était temps de le réviser. Et cette deuxième version ne restera pas ici pour l'éternité non plus. Nous apprenons constamment et intégrons ce savoir dans nos actions, de sorte que nous avons aujourd'hui développé une image toujours plus nuancée des thèmes qui façonnent notre réflexion.
La durabilité et l'équité sont des processus et non des états finis.
Au cours des prochaines années également, nous affinerons nos approches, réfléchirons constamment à nos actions et resterons ainsi dans le processus.
Un bon café pour tous
Beaucoup nous suivent sur les réseaux sociaux et lisent nos blogs. D'autres prennent un café chez nous au Café frühling ou au Café Kaffeemacher à la gare de Bâle, participent à des cours à Bâle ou Dinslaken, ou se font livrer notre café à domicile - nous créons différents points de contact, mais nous travaillons à partir de la même motivation fondamentale qui nous pousse à développer notre entreprise:
Nous voulons rendre un bon café accessible à tous, partager nos connaissances sur le monde du café et donner de nouvelles impulsions pour faire avancer l'industrie.
Ci-après, nous abordons divers domaines thématiques sur la manière dont nous comprenons, vivons et entretenons la durabilité chez Kaffeemacher.
Entrepreneuriat durable
Notre travail et nos ambitions sont fondamentalement conçus de manière durable. Car nous comprenons notre création comme étant à long terme, socialement fondamentale, et nous avons codifié cette ambition et cet objectif dans les statuts de la GmbH et même au registre du commerce.
Nous nous sommes consacrés à une activité coopérative et fédératrice tout au long de la chaîne du café. Du début de la culture à la tasse, nous favorisons l'échange de connaissances, la transparence et l'équilibre tout au long de la chaîne de valeur du café.
Nous rendons les défis visibles, cherchons des solutions pour l'industrie et contribuons à une transformation socio-écologique.
Ce faisant, nous nous considérons comme une entreprise apprenante qui partage les connaissances acquises avec le marché. Des exemples concrets sont nos formations pour les restaurateurs, les torréfacteurs ou les baristas, ainsi que nos articles et vidéos. Nous exploitons une ferme de café, des cafés et une torréfaction, ce qui nous confronte aux défis réels de l'industrie du café. Ainsi, notre perspective est nourrie par l'expérience pratique et constitue le moteur de notre travail, ainsi que la base d'expérience pour nos décisions d'action et nos recommandations.
Orienté vers le sens et le but
Nous sommes une entreprise orientée vers le sens et le but. Cela signifie qu'un objectif se trouve au centre de nos activités et non la réalisation de profits. Nous comprenons le profit comme une condition préalable pour atteindre les objectifs de l'entreprise. Pour cette raison, les bénéfices de notre entreprise ne sont pas retirés, mais restent dans l'entreprise et sont investis dans les opérations d'utilité publique. Le « Purpose » n'est pas pour nous un mot à la mode, mais reflète la motivation fondamentale et l'impulsion directrice de notre fondation.
L'équipe comme moteur
Les collaborateurs façonnent et développent Kaffeemacher de l'intérieur avec leurs idées et leurs visions. Notre philosophie plaît et attire les esprits similaires. Nous aidons les membres de l'équipe à développer leur potentiel et à mettre en œuvre leurs idées. Notre philosophie d'entreprise tolère les erreurs et y voit une opportunité de croissance. Notre collaboration repose sur la confiance et permet à chacun de trouver son chemin et de continuer à s'y développer.
Les clients et les co-entreprises comme partie de la communauté
Nos clients ne sont pas seulement des acheteurs de nos produits, mais aussi membres de notre communauté café. Principalement par notre présence sur diverses plateformes de médias sociaux et par le partage de connaissances autour du café, nous avons pu augmenter notre notoriété de manière constante. Nous informons par le biais de discussions en direct sur les développements actuels du marché du café, fournissons des articles sur des sujets spécifiques au café et invitons nos clients à des séances de questions en direct.
Les co-entreprises sont souvent des partenaires et sont appréciées en tant que telles. Que ce soit l'achat de café vert ou le soutien et la promotion des caféiculteurs quand il s'agit de nouveaux équipements - ensemble, nous sommes plus forts et pouvons accomplir plus. Notre objectif est de trouver des synergies et de pouvoir construire sur un réseau.
Responsabilité sociétale
Du fait de notre taille et de notre notoriété, notre responsabilité sociétale s'accroît également en dehors de la chaîne d'approvisionnement du café. Nous en sommes conscients, et en tant que jeune entreprise, nous voyons à cet égard des possibilités de développement et souhaitons à l'avenir nouer des alliances au-delà du café.
En ce qui concerne les impacts écologiques de notre entreprise et de ses produits, nous sommes en train de générer des chiffres et des faits. Nous lançons déjà des projets régulièrement sur le thème de la prévention et du traitement des déchets, investissons dans la recherche dans ce domaine et cherchons constamment des alternatives plus durables dans les domaines de l'emballage et des accessoires.
Au Mexique chez Rancho San Felipe, nos partenaires qui produisent le café décaféiné pour nous.
Approvisionnement durable en café vert
En tant qu'entreprise de café avec notre propre torréfaction, nous sommes conscients de notre fonction de charnière sur la chaîne du café. Nous avons le choix parmi des millions de cafés verts, mais n'achetons qu'environ « seulement » 25 cafés verts différents par an.
Nous assimilons ce choix à une responsabilité - car nous avons beaucoup plus de sélection de cafés verts différents que nos clients n'en ont de cafés torréfiés, nous sommes en position d'ouvreur de portes et nos décisions ont une grande influence sur les réalités dans le pays d'origine du café. C'est une belle tâche qui nous motive.
Car cette responsabilité recèle énormément de possibilités de rendre la chaîne du café progressivement plus durable. En nous tournant vers l'origine, d'où vient le café, en dialoguant avec les producteurs et en voyageant régulièrement dans les pays producteurs de café, nous avons réalisé l'ampleur du levier que nous avons maintenant avec l'achat de café vert. Nous achetons le café vert de manière réfléchie. Car l'inclusion de certains producteurs signifie l'exclusion d'autres. C'est pourquoi nous travaillons avec des partenaires dans l'achat de café vert qui partagent nos philosophies.
Un prix juste pour les producteurs de café
Depuis le début de notre activité de torréfaction avec l'achat de café vert, nous voulions comprendre quel était un prix juste pour les producteurs de café. Nos années d'apprentissage intensif ont commencé. Nous avons eu des conversations, écrit des articles et réalisé des podcasts sur les coûts de production, le FOB, les prix départ ferme, le commerce équitable et le commerce direct. Chacun de ces concepts nous a aidés à affiner notre regard et en même temps à nous poser la question : et si nous ne déterminions pas du tout le prix?
Comment pouvons-nous donner naturellement la détermination des prix entre les mains des producteurs?
Ce sont des entrepreneurs responsables d'égal à égal, alors pourquoi ne feraient-ils pas précisément les prix, ceux qui sont responsables d'un produit?
Pour en arriver à cette façon de faire en réalité évidente, il faut de la transparence dans la chaîne d'approvisionnement, des contacts directs et des partenaires qui tous tirent à la même corde. Aujourd'hui, nous ne travaillons plus qu'avec des fournisseurs de café vert qui partagent nos idéaux et qui ont intériorisé un commerce transparent.
Les prix de nos cafés verts sont soit fixés directement par les producteurs, soit nous proposons avec nos partenaires importateurs des prix qui sont nettement supérieurs aux marchés locaux et incluent des primes pour les efforts de production écologique.
Il n'existe pas un prix de café unique et juste - ils varient selon le contexte et la saison. En fonction des conditions météorologiques, des taux de change, de l'inflation et des chocs économiques aux effets mondiaux, nous redéfinissons les prix année après année avec nos partenaires. Les fluctuations ne sont généralement pas très importantes, mais reflètent les réalités. Deux exemples:
Apas, Brésil
La coopérative Apas s'oriente sur le prix de bourse du café, le soi-disant C-Price. Celui-ci fluctue fortement selon les saisons. Apas applique une différence de 3,30 USD/kg sur son café produit biologiquement.
Si le prix du café en bourse est donc de 5 USD/kg, Apas demanderait 8,30 USD/kg. C'est la stratégie choisie par Apas elle-même.
Toca, Mexique
Dans le projet Toca, nous travaillons avec Ensambles comme partenaire d'exportation. Le prix du café payé couvre les coûts du projet, les travailleurs sur le terrain, les versements aux producteurs de café et les primes pour promouvoir la transition vers des principes biologiques et régénératifs.
Ensambles observe le prix du marché local, la soi-disant plaza, et fait une offre plus élevée à partir de là, ce qui en vaut la peine pour les producteurs.
En 2022/23, nous payons nettement au-dessus de plaza, importons deux fois plus que l'année précédente, garantissons des primes et créons ainsi progressivement la confiance chez les producteurs pour s'engager à long terme dans le projet.
Être partenaire, donner des impulsions et initier le changement
En tant qu'entreprise de café qui achète du café vert et vend du café torréfié, nous faisons un grand écart : d'un côté, nous sommes profondément enracinés dans la petite agriculture paysanne subtropicale, de l'autre côté, nous nous occupons du positionnement précis des cafés torréfiés sur le marché des consommateurs finaux. À ces extrémités, et à tous les stades intermédiaires, nous pouvons donner des impulsions et initier le changement.
- Avec la coopérative Apas au Brésil, nous sommes passés à la production de café biologique en 2022 et achetons presque toute leur récolte biologique.
- Dans le projet Toca au Mexique, nous conduisons une communauté indigène vers la production de café biologique et apportons un accès direct au marché dans une région fortement marginalisée.
- Également au Mexique, nous avons établi avec Rancho San Felipe le probablement plus local des cafés décaféinés - dans un rayon de 80 km, le café est cultivé, transformé, décaféiné sans produits chimiques et expédié.
- Avec Macenta Beans en Guinée, nous avons trouvé des partenaires qui font du Robusta un café de spécialité tout en protégeant la forêt tropicale.
- Et sur notre ferme au Nicaragua, nous expérimentons différents processus de post-récolte, variétés et arbres d'ombrage afin de pouvoir produire du café aussi indépendant que possible des influences externes.
Juan Boillat, torréfacteur et barista. En arrière-plan: notre catalyseur Reicat, avec lequel nous purifions l'air d'échappement.
Une agriculture plus écologique
Un pilier important de cette façon de travailler est la focus claire sur la santé des sols. Plus le sol est bon, plus la plante de café est résiliente. Nous soutenons les approches agricoles qui travaillent de manière régénérative et comprennent la production de café de manière globale. Cela inclut également la production propre d'engrais, ce qui rend les producteurs plus indépendants des fluctuations du marché.
Précisément les petits producteurs ont besoin d'une vaste gamme d'outils pour pouvoir réagir aux défis constants de la culture du café. Qu'elle soit biologique, biodynamique, régénérative, ou un mélange de différentes approches - tout ce qui renforce les producteurs de café et leur donne le pouvoir d'agir, nous le soutenons.
Nous apprenons quand nous parlons avec FiBL d'érosion des sols et d'engrais, quand des conseillers agricoles nous expliquent différents types de compost, quand des scientifiques nous recommandent des systèmes agroforestiers et quand des conseillers en développement durable des grandes entreprises décrivent leurs stratégies pour adapter les fermes de café au changement climatique.
Les solutions sont complexes et varient selon le contexte. Ni un seul label ni une seule forme d'agriculture ne peut perdurer dans un climat qui change de manière imprévisible et rapide. Les formes mixtes et la flexibilité sont nécessaires, ce qui exige de l'ouverture et de la curiosité, et c'est à ces deux vertus que nous voulons nous consacrer.
Empreinte écologique et points de charge environnementale
Les entreprises de café sont par définition actives au niveau mondial tout au long de la chaîne du café. C'est dans la nature des choses, car le café est cultivé dans l'hémisphère sud, expédié ici, torréfié et renvoyé. Le grain de café relie non seulement des mondes éloignés sur le plan du contenu, mais parcourtégalement des distances remarquables.
L'empreinte écologique du café n'est pas non plus indiscutable - selon le type de culture, l'efficacité de la logistique, la méthode de torréfaction, la méthode de préparation et surtout la décision de savoir si, combien et quel type de lait on ajoute au café, celui-ci peut aller d'une neutralité climatique à un impact climatique négatif. Il y a des mondes entre ces extrêmes, et pour analyser, calculer, comprendre et dériver des mesures d'action, il faut de la patience et de l'énergie qui devraient être investies dans cette analyse.
Depuis 2022, nous travaillons nous-mêmes sur des calculatrices pour déterminer notre empreinte écologique; à la ferme de café, à la torréfaction et dans la gastronomie. Nous travaillons avec des cabinets de conseil qui vérifient nos calculs et nous donnent ainsi la certitude que nous calculons correctement.
Nous ne cherchons pas à calculer des produits individuels, des domaines commerciaux ou l'ensemble de l'entreprise, puis à compenser nos émissions. Nous calculons pour que nous puissions comprendre où nous pouvons initier des trajectoires de réduction, où nous devons actionner quels leviers, afin que nous n'émettions non seulement moins, mais que nous puissions aussi initier un changement positif et, idéalement, obtenir un effet de réduction.
Avec la transition de la production conventionnelle à la production de café biologique à la coopérative Apas, nous avons probablement modifié les émissions de CO2 chez Apas dans la fourchette basse (chiffres en cours de vérification). Dans nos calculs internes, c'est même dans la fourchette haute à deux chiffres.
En mettant en place la nouvelle chaîne d'approvisionnement décaféiné dans le plus petit rayon possible au Mexique, nous avons pu économiser plus de 18 000 milles marins de logistique par rapport à notre café décaféiné précédent.
Grâce aux mesures précises de la consommation énergétique des machines à espresso, nous pouvons donner de meilleures recommandations sur les appareils qui fonctionnent de la manière la plus respectueuse du climat et ceux qui restent anachroniquement attachés au simple axe de l'esthétique des machines à espresso des années 1960.
Mesurer, mesurer, mesurer. Nous générons des connaissances sur l'efficacité et l'empreinte écologique des machines et nous en rapportons dans nos tests.
Nouvelles tâches par l'autocontrôle
Par le contrôle que nous nous imposons et qui devient de plus en plus dense de nos actions tout au long de la chaîne du café, nous découvrons non seulement constamment de nouveaux points aveuges, mais nous nous donnons ainsi sans cesse de nouvelles tâches pour améliorer ce qui existe.
Comment arrivons-nous à l'emballage de café le plus écologique?
Quel bois rend notre tamper CO2-positif?
Quels chiffons de barista préservent l'eau des microplastiques?
Quel type de lait a la chaîne d'approvisionnement la plus courte et l'empreinte la plus faible?
Nous ne ressentons pas cet autocontrôle comme un fardeau, mais gagnons plutôt de nouvelles envies de continuer à développer l'entreprise, de voir de nouvelles opportunités, de les utiliser et ainsi de co-façonner notre avenir collectif.
Nous ne pouvons pas accomplir seuls ces nouvelles tâches et miserons donc davantage sur les partenariats et les alliances pour mener à bien des projets complexes et atteindre des objectifs à grande échelle.
Durabilité dans la gastronomie
En tant que Kaffeemacher, nous exploitons deux cafés à Bâle. Notre objectif est de créer des lieux et des espaces qui transmettent notre amour du café et invitent à se détendre. Nos deux concepts, le Café frühling dans le petit Bâle et le Café sur la Passerelle à la gare CFF de Bâle, sont tous deux des lieux où nous pouvons transmettre nos exigences en matière de café et d'aliments.
Dès le début, nous avons une relation de confiance avec nos fournisseurs, nous accordons de l'importance à la régionalité, aux produits biologiques et préférons nous approvisionner auprès de petites entreprises ou de producteurs. Ainsi, nos produits de boulangerie proviennent de la boulangerie biologique Vital Speisehaus de Dornach et le lait de vache de la ferme biologique Marchmatt à Reigoldswil. Les deux cafés sont parmi les plus grands consommateurs de notre propre torréfaction.
Nous avons co-fondé la boisson à l'avoine biologique suisse Gutsch, sommes membres de la coopérative et agissons comme centre de distribution pour d'autres projets gastronomiques.
