Miglior espresso italiano. Il grande test

Per molti bevitori di caffè, "il vero espresso italiano" è il punto di riferimento assoluto. Ma che sapore ha effettivamente questo caffè? Come viene preparato? E quali chicchi si usano? Abbiamo degustato i vostri 20 preferiti. Tre caffè si distinguono nettamente dalla massa.

Spesso sentiamo dire nei corsi per baristi che il caffè ha sempre un sapore migliore non appena si fa un viaggio verso sud. Si dice che chi attraversa la galleria del San Gottardo o il passo del Brennero venga viziato dall'altra parte con un "espresso veramente buono".

È davvero così?

È molto probabile che l'aspettativa, l'atmosfera vacanziera, la vista della macchina e i noti marchi di caffè in chicchi giochino un ruolo in quel momento, facendo sì che l'espresso venga percepito in modo diverso rispetto a quando lo si prepara a casa.

Oppure, forse, il rapporto tra la quantità di caffè macinato utilizzato e il volume di estrazione in tazza differisce in modo significativo da ciò che è abituale a nord delle Alpi.

Quindi, nel nostro grande test, l'obiettivo era chiarire due domande principali:

1. quali caffè la nostra community identifica come un buon espresso italiano?
2. e come dovrebbe essere preparato esattamente?

Riguardo al primo punto, a settembre 2024 vi abbiamo chiesto quali caffè dovessimo assaggiare. Sono stati espressi oltre 2.000 voti. Abbiamo recuperato i primi 17 con l'aiuto di Philipp di Vettore, e abbiamo fatto selezionare altri tre caffè da veri intenditori di caffè italiano: Philipp Vettore stesso, Giovanni Meola e Antonio Nurri. Riguardo al secondo punto, la preparazione: nel nostro primo video del 2019 sull'espresso italiano, avevamo preparato i caffè su una Nuova Simonelli Black Eagle. La nostra ricetta standard di 18g in e 45g out a una temperatura di estrazione di 93°C non si sarebbe adattata a tutti i caffè, stando al consenso generale nei commenti.

Così abbiamo invitato Antonio Nurri, che ha viaggiato fino a Basilea portando con sé la sua macchina (Nurri Leva). Antonio è un torrefattore di Napoli e sviluppa in prima persona macchine per caffè, che per molti hanno già raggiunto uno status di culto.

Antonio è stato assistito da Gianni Marzinotto, che ha partecipato con successo alla Home Barista Championship 2023 organizzata da noi. Insieme, Antonio e Gianni hanno trovato ricette individuali per tutti i caffè in esame e li hanno preparati sulla Nurri Leva.

Criteri di degustazione e procedura del test

Estrazione

• Ricette individuali di Antonio e Gianni sulla Nurri Leva
• Il test è stato condotto in doppio cieco: Damian, del team della torrefazione, ha codificato i sacchetti originali e poi ha assegnato ai sacchetti di prova un nuovo codice. Né Antonio e Gianni, né Benjamin e Philipp sapevano quale caffè venisse degustato in quel momento.

Valutazione sensoriale - Decisiva per la classifica

Nella valutazione dell'impressione gustativa complessiva distinguiamo vari criteri:

Amarezza buona/cattiva

Ci sono diversi tipi di amarezza. Alcuni sono piacevoli, mentre altri possono inibire la percezione. Qui valutiamo in base all'intensità e alla qualità. Maggiori informazioni sull'amarezza nel caffè in questo articolo e video.

Equilibrio dolcezza-acidità

Qui abbiamo esaminato il caffè in merito al rapporto tra dolcezza e acidità. La dolcezza percepita in un caffè supporta l'acidità: maggiore è la dolcezza che riusciamo a percepire, più piacevole diventa l'acidità.

Corposità (Peso) e texture

La corposità (il peso) del caffè è solo metà dell'opera: possiamo sempre estrarre i caffè in modo che siano il più pesanti possibile, ma questo potrebbe andare a scapito della texture:

Texture - qui analizziamo la cosiddetta sensazione al palato (mouthfeel), ovvero come il caffè si diffonde sulla lingua. Se il caffè è setoso, cremoso, acquoso, vellutato, ecc., lo premiamo con un punteggio alto. Se il caffè risulta ruvido, polveroso, gessoso o farinoso, deduciamo dei punti.

Spettro aromatico

Qui descriviamo la varietà degli aromi. Se il caffè si colloca nella sfera del cioccolato, si allarga un po' verso note di nocciola o magari leggermente fruttate?

Valutazione della qualità fisica del chicco

La valutazione della qualità fisica del chicco non ha avuto un'influenza diretta sulla classifica finale. Indirettamente, però, abbiamo valutato con un punteggio inferiore i caffè con un aspetto dei chicchi peggiore, perché i difetti fisici dei chicchi possono avere un'influenza da marginale a forte sul profilo sensoriale.

Chicchi rotti (Rotture)

Il caffè è composto da molti chicchi rotti o non ne troviamo affatto? I chicchi di caffè crudo rotti bruciano durante la tostatura e possono introdurre forti note di bruciato nella bevanda.

Una qualità di chicchi mista con rotture, pellicole, crateri dovuti alla tostatura ad alte temperature e molto olio

Oleosità

Quanto è oleoso il caffè? Più olio di caffè appare sulla superficie, più velocemente il caffè può irrancidire nel sapore.

Valutazione della trasparenza

Così come per la qualità fisica del chicco, non abbiamo incluso la trasparenza e la sostenibilità nella classifica sensoriale, ma esaminiamo e valutiamo ciascun caffè su questi aspetti nell'analisi individuale più in basso.

Data di tostatura

È nota la data di tostatura?

Indicazione del caffè crudo

Quali caffè crudi vengono utilizzati e in che proporzione?

Tracciabilità

Ci si limita all'indicazione minima "Arabica/Robusta"? C'è chi nomina i paesi di origine o descrive esattamente da dove provengono i caffè?

Certificazioni

Il caffè possiede certificazioni oppure no?

Alla ricerca della trasparenza

I risultati: il miglior espresso italiano

Abbiamo degustato tutti i caffè in una sola giornata. Alla fine erano 19 invece di 20, poiché un pacco non è arrivato in tempo. Antonio e Gianni hanno creato ricette individuali e Benjamin e io abbiamo assaggiato i caffè.

Abbiamo riscontrato grandi differenze nella qualità del caffè crudo, così come nell'intensità della tostatura. Alcuni caffè si adattavano molto bene alla definizione – peraltro molto ampia – di espresso italiano. Altri caffè ci hanno sorpreso, perché non li avremmo classificati come "classico espresso italiano".

In questa tabella potete vedere i vincitori assoluti. Più in basso segue l'analisi dei singoli caffè.

Il vincitore: Illy Classico

Profilo sensoriale:

Le note floreali nell'aroma conferiscono carattere al caffè. Corpo da leggero a medio, texture setosa. Acidità citrica, delicata. Equilibrato, note caramellate nel finale.

Qualità del chicco: relativamente uniforme, qualche rottura

Ricetta: in: 18,1g, out per tazza: 14,7g, Ratio: 1:1,62, Tempo: 34sec

Oleosità dei chicchi: 2/5

Data di tostatura: sì

Indicazione del caffè crudo: no, solo: 100% Arabica

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Il secondo classificato: Manaresi

Profilo sensoriale:

Texture molto morbida con un eccellente equilibrio tra dolcezza e acidità. Note gustative variegate, da un'intensa nocciola, macadamia e liquirizia fino a frutta disidratata e tabacco. Un retrogusto piacevole e una tostatura media.

Qualità del chicco: dimensioni in gran parte uniformi, poche rotture, buona

Ricetta: in: 18g, out per tazza: 17g, Ratio: 1:1,89, Tempo: 20sec

Oleosità dei chicchi: 1,5/5

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no, solo 100% Arabica

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Terzo classificato: Omkafè Diamante

Profilo sensoriale:

Texture oleosa, corpo denso. Molto torrone, cioccolato fondente, l'intero spettro dello zucchero di canna, un tocco fruttato (drupacee), retrogusto lungo con una tostatura medio-scura e acidità media.

Qualità del chicco: ottimo aspetto del chicco

Ricetta: in: 18g, out per tazza: 15,6g, Ratio: 1:1,73, Tempo: 34sec

Oleosità dei chicchi: 1/5

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: solo la proporzione: 92% Arabica, 8% Robusta

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Slitti Extra Black - l'opzione carica di Robusta

Profilo sensoriale:

Tostatura molto scura con un'amarezza piacevole e morbida. Corpo denso e texture cremosa. Note di cacao, caramello e tanto legno nel retrogusto, dolcezza caramellata. Leggermente avvolgente sul finale.

Qualità del chicco: Oleosità dei chicchi: 1,5/5

Ricetta: in: 18,1g, out per tazza: 15,8g, Ratio: 1:1,75, Tempo: 33sec

Data di tostatura: sì

Indicazione del caffè crudo: solo la proporzione: 35% Arabica, 65% Robusta

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Caffè Moreno - dritto al sodo

Profilo sensoriale:

Tostatura molto scura con note di tabacco e legno. Corpo pesante. Scarsa complessità e molta amarezza, poca acidità.

Qualità del chicco: quantità superiore alla media di chicchi attaccati dalla broca (scolito del caffè) e spezzati

Oleosità dei chicchi: 4/5

Ricetta: in: 18,1g, out per tazza: 16g, Ratio: 1:1,77, Tempo: 20sec

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Nurri 100% Napoletano - dal Sud

Profilo sensoriale:

Molta cremosità con una texture densa. Note di cioccolato fondente, caramello e anacardi. Un retrogusto molto lungo, dolciastro, con un'amarezza piacevole e morbida.

Qualità del chicco: aspetto dei chicchi relativamente uniforme, qualche rottura

Oleosità dei chicchi: 2/5

Ricetta: in: 18g, out per tazza: 19g, Ratio: 1:2,1, Tempo: 33sec

Data di tostatura: sì

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Lavazza Gran Espresso - il leader indiscusso

Profilo sensoriale:

Corpo medio, texture piuttosto sottile. Bilanciato tra dolcezza e acidità. Semplice nel retrogusto con un'amarezza positiva. Poche note caratteristiche, molte mandorle tostate. Un po' "normale".

Qualità del chicco: relativamente uniforme, qualche chicco schiacciato

Oleosità dei chicchi: 3/5

Ricetta: in: 18,2g, out per tazza: 18,9g, Ratio: 1:2,08, Tempo: 20sec

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

New York Extra - tabacco caldo

Profilo sensoriale:

Mandorle tostate, cacao e note legnose. Una forte amarezza con un lungo retrogusto e un'acidità isolata. Corpo medio e texture un po' vuota.

Qualità del chicco: rotture e alcuni crateri derivanti dalla tostatura ad alte temperature

Oleosità dei chicchi: 2,5/5

Ricetta: in: 18,1g, out per tazza: 17g, Ratio: 1:1,88, Tempo: 26sec

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Hausbrandt Superbar - forte e scuro

Profilo sensoriale:

Un "caffè forte" - molto scuro, retrogusto un po' pungente. Corpo cremoso, dominato da zuccheri molto scuri. Amarezza inizialmente morbida, poi aspra.

Qualità del chicco: relativamente uniforme, alcuni quaker (chicchi immaturi)

Oleosità dei chicchi: 3/5

Ricetta: in: 18,2g, out per tazza: 16,1g, Ratio: 1:1,77, Tempo: 27sec

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Haiti Golden Class - Vecchia, vecchissima scuola da Roma

Profilo sensoriale:

Corpo medio con una texture vuota. L'acidità domina, mentre prevalgono gli aromi scuri. Note maltate e di caramello scuro. Il retrogusto sembra un po' bruciato, e un'amarezza gessosa definisce il finale.

Qualità del chicco: relativamente uniforme, alcuni quaker e rotture

Oleosità dei chicchi: 2/5

Ricetta: in: 18,1g, out per tazza: 20g, Ratio: 1:2,21, Tempo: 25sec

Data di tostatura: sì

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Mago Barbera - nessun equilibrio

Profilo sensoriale:

Molta texture con acidità media. Note di tabacco e tostatura forte, un po' di torrone. L'acidità non bilancia il caffè. La nota ossidata, unita all'intensa tostatura, conferisce al caffè un retrogusto rancido.

Qualità del chicco: un bel po' di chicchi rotti e schiacciati

Oleosità dei chicchi: 2/5

Ricetta: in: 18,1g, out per tazza: 16,2g, Ratio: 1:1,79, Tempo: 26sec

Data di tostatura: sì

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Maisto Scugnizzo - scuro, oleoso, è questo il Sud?

Profilo sensoriale:

Un "caffè forte e italiano". Molto pesante, tostato scuro. Un po' di melassa. Amarezza molto alta dovuta alla tostatura scura. Un po' salato (qualità del Robusta?) nel retrogusto.

Qualità del chicco: chicchi in parte fragili a causa della tostatura scura

Oleosità dei chicchi: 5/5

Ricetta: in: 18,3g, out per tazza: 13,3g, Ratio: 1:1,45, Tempo: 28sec

Data di tostatura: sì - ma solo il mese

Indicazione del caffè crudo: solo 65% Arabica, 35% Robusta sulla confezione, ma preciso nella scheda prodotto

Tracciabilità: fornito nella scheda prodotto: ripartizione dei caffè crudi

Certificazioni: no

Danesi Classic - il classico è buono?

Profilo sensoriale:

Tostatura molto scura con elevata amarezza. Note di cenere, legno e melassa. Nessuna acidità. Corpo pesante, texture vuota. Retrogusto dolce-amaro.

Qualità del chicco: molti chicchi fragili a causa della tostatura scura

Oleosità dei chicchi: 2/5

Ricetta: in: 18,3g, out per tazza: 16g, Ratio: 1:1,75, Tempo: 25sec

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Toscaffè Oro

Profilo sensoriale:

Alta intensità di sapore di Robusta. Acidità non ben definita. Corpo medio, texture media, lungo retrogusto con alta amarezza. Un po' salato.

Qualità del chicco: alcuni quaker

Oleosità dei chicchi: 2/5

Ricetta: in: 18,1g, out per tazza: 14,8g, Ratio: 1:1,64, Tempo: 28sec

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Tre Forze

Profilo sensoriale:

Torrone scuro, frutta secca scura. Un corpo pesante e cremoso con una texture poco definita. Alta amarezza che si protrae nel retrogusto. Quasi nessuna acidità.

Qualità del chicco: relativamente uniforme, qualche rottura

Oleosità dei chicchi: 2,5/5

Ricetta: in: 18,2g, out per tazza: 16,3g, Ratio: 1:1,8, Tempo: 24sec

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Kimbo Napoletano - tanto di tutto

Profilo sensoriale:

Tostatura scura che enfatizza gli zuccheri scuri. Legno scuro nel retrogusto. Domina il sentore di tostato, l'acidità non aiuta nell'equilibrio. Nel retrogusto un'amarezza prolungata, piuttosto aspra e metallica, poca dolcezza.

Qualità del chicco: quantità relativamente alta di broca e rotture

Oleosità dei chicchi: 5/5

Ricetta: in: 18,2g, out per tazza: 14,5g, Ratio: 1:1,6, Tempo: 28sec

Data di tostatura: sì

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Passalacqua Mehari

Profilo sensoriale:

Corpo quasi schiumoso. Note di tostatura molto scura, cenere, carbone, nessuna dolcezza residua. Nel retrogusto domina un'amarezza dura e gessosa.

Qualità del chicco: rotture e un po' di broca oltre a pellicole di caffè crudo

Oleosità dei chicchi: 5/5

Ricetta: in: 18g, out per tazza: 13,5g, Ratio: 1:1,5, Tempo: 28sec

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Borbone Miscela Blu

Profilo sensoriale:

Caffè "dritto per la sua strada", molto peso, tanto corpo, texture un po' vuota. Aromatica limitata, quasi nessuna acidità, semplice.

Qualità del chicco: aspetto dei chicchi relativamente uniforme

Oleosità dei chicchi: 4/5

Ricetta: in: 17,9g, out per tazza: 15,3g, Ratio: 1:1,7, Tempo: 26sec

Data di tostatura: sì - ma solo il mese

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Caffè Armeno Penelope

Profilo sensoriale:

"Un caffè dritto per la sua strada - né a sinistra, né a destra". Quasi nessun peso. Nessuna acidità. Molta amarezza, un po' granuloso. Retrogusto astringente, amarezza sgradevole.

Qualità del chicco: quantità relativamente alta di broca, crateri dovuti a una tostatura molto calda

Ricetta: in: 18g, out per tazza: 15,6g, Ratio: 1:1,73, Tempo: 32sec

Oleosità dei chicchi: 3/5

Data di tostatura: no

Indicazione del caffè crudo: no

Tracciabilità: no

Certificazioni: no

Che cos'è un classico espresso italiano?

Non c'è una risposta univoca a questo. Nel nostro sondaggio sono stati selezionati dei caffè che poi abbiamo degustato alla cieca e che, in quel contesto, non abbiamo ritenuto "classicamente italiani". Caffè forti, tostature più scure, molto corpo, a volte con una percentuale maggiore di Robusta e bassa acidità: sentiamo spesso queste descrizioni.

Ma proprio i caffè di Manaresi (2° classificato) e Omkafè (3° classificato) non corrispondono a questa definizione. Mostravano una chiara acidità, le tostature erano medio-scure e, se c'era del Robusta nella miscela, non siamo riusciti a sentirlo.

Un caffè che abbiamo descritto come un "espresso italiano congruente", ovvero un caffè in cui l'idea un po' imprecisa della categoria sembrava compatibile con il prodotto in tazza, è stato l'espresso di Hausbrandt.

In modalità degustazione

Espresso italiano: scuro, più scuro, scurissimo?

Niente affatto. Abbiamo degustato un intero spettro di livelli di tostatura. Tostature medie dalla top 3, così come tostature medio-scure di Caffè Armeno, Lavazza, Tre Forze o Nurri, fino ai caffè molto scuri di Maisto, Moreno o Passalacqua.

Anche in questo caso è evidente: non esiste un livello di tostatura univoco per quello che viene considerato il classico espresso italiano.

Oltre ai chicchi oleosi e scuri, abbiamo degustato anche tostature medie

Espresso italiano: bombe di Robusta?

In parte. Abbiamo avuto caffè che presentavano note floreali (Illy), altri che dichiaravano 100% Arabica e altri ancora che lavoravano con chicchi di Robusta di alta qualità. Alcune torrefazioni hanno messo il Robusta al centro (Slitti), sottolineandone la corposità e la legnosità.

Freschezza - I consumatori brancolano nel buio

Quello che è lo standard per le torrefazioni di specialty coffee apparentemente non si applica a molte torrefazioni italiane: solo sei su 20 torrefazioni hanno indicato con precisione la data di tostatura: Slitti, Kimbo, Illy, Nurri, Haiti, Mago. Almeno due torrefazioni hanno indicato il mese: Maisto, Borbone.

Dodici delle 20 torrefazioni lasciano i consumatori all'oscuro. È molto probabile che vi capiti di acquistare caffè che può avere già un anno o anche molto di più.

Rapporto Arabica-Robusta - pochissime informazioni

Anche qui siamo rimasti stupiti dall'immagine che i marchi hanno di sé stessi e che apparentemente supera la trasparenza. Solo tre torrefazioni hanno indicato sulla confezione di utilizzare caffè "100% Arabica": Illy, Manaresi, Slitti.

Se usassimo questa dicitura per il vino, sarebbe precisa come: 100% vino da uve rosse. Sicuramente si può fare di meglio. Solo tre torrefazioni specificano sulla confezione da quante parti di Arabica e Robusta sono composte le miscele: Omkafè, Maisto e Slitti.

Nessuna torrefazione comunica sulla confezione l'effettiva provenienza dei chicchi utilizzati.

Un terzo li descrive come "i migliori chicchi dalle migliori aree di coltivazione del mondo", allineandosi così al gergo di marketing delle più grandi torrefazioni da supermercato.

Trasparenza e sostenibilità. Neanche a parlarne.

Anche se le certificazioni non offrono la garanzia totale che il caffè utilizzato sia stato prodotto in modo sostenibile, garantiscono comunque uno standard minimo. Standard che tutte e 20 le torrefazioni ignorano.

Nessuna delle torrefazioni testate fa affidamento su certificazioni (FairTrade, Bio, Rainforest, ecc.), o perlomeno non lo scrive sulla confezione. Inoltre, tutte le torrefazioni omettono di descrivere esattamente che tipo di caffè viene utilizzato. Di conseguenza, la questione su chi produca effettivamente il caffè non si pone nemmeno. Solo Maisto fornisce un inserto illustrativo che descrive la composizione della miscela.

Vengono forniti dati superficiali, esattamente come i commercianti descriverebbero i caffè, dandoti un'idea da dove provenga il caffè, ma non esattamente da chi. Anche se per gli standard del 2024 è poco, in questo panel è molto ed è lodevole.

Quasi tutti gli espressi testati in questo panel, sia di torrefazioni piccole che grandi, si affidano esclusivamente alla forza del proprio marchio come garanzia di un buon lavoro.

Questo, nell'anno 2024, è sorprendentemente anacronistico e dimostra quanta strada ci sia ancora da fare per recuperare il ritardo.

Vorremmo che le torrefazioni mostrassero una consapevolezza decisamente maggiore per i temi della sostenibilità e la relativa comunicazione.