Per me ogni giorno inizia con un caffè filtrato da un Hario V60 — e così da molti, molti anni. Ormai preparo la mia ricetta standard nel sonno. È il mio ingresso in ogni caffè, la base da cui sviluppo ricette ulteriori. La parte pratica: non cambio mai il grado di macinatura per la ricetta standard. Estraggo le sfaccettature attraverso la tecnica di versamento, la turbolenza e il rapporto di infusione.
Per me il V60 non è solo un filtro manuale tra molti altri, è il punto di partenza per tutto ciò che so sul caffè filtrato.
Sono stato molte volte ai Brewers Cup, che è il campionato mondiale di caffè filtrato. Nel 2014 sono diventato Campione Svizzero di Caffè Filtrato e ho piazzato dodicesimo al Campionato Mondiale. Tre titoli di vicecampione nel caffè filtrato completano il mio viaggio nel caffè. Durante questo periodo ho infuso con molti diversi dripper, ho sperimentato, ho misurato. Il V60 è sempre stato il mio punto di partenza.
Questo articolo spiega perché il V60 è così popolare, come usarlo correttamente — e cosa hanno estratto da esso i migliori brewer del mondo.
Cos'è l'Hario V60?
Hario è un produttore di vetro giapponese che esiste dal 1921. Hario ha lanciato il V60 sul mercato nel 2005. Il nome deriva dall'angolo di 60 gradi della parete interna. Caratteristici sono i tralci a spirale all'interno che fanno sì che la carta filtro formi canali d'aria. Oltre al flusso d'acqua verticale attraverso il letto di caffè, anche il caffè già infuso può essere drenato lateralmente.
L'angolo di 60 gradi, il drenaggio laterale dell'acqua e la grande apertura verso il basso supportano un'estrazione uniforme. Le proprietà di flusso sono progettate in modo che il filtro eviti errori: i ristagni vengono compensati dal flusso d'acqua laterale lungo i canali d'aria. L'apertura grande consente inoltre di determinare molto fortemente la velocità di flusso attraverso il grado di macinatura.
Oggi il V60 è il filtro manuale più utilizzato al mondo. Nessun altro dispositivo ha vinto più titoli del World Brewers Cup — tra il 2011 e il 2021 il V60 è stato utilizzato da sei campioni mondiali. Allo stesso tempo, il suo design lo rende molto adatto anche a chi vuole iniziare con un filtro manuale.
V60 in diversi materiali
Il V60 è disponibile in diversi materiali e dimensioni:
| Variante | Materiale | Dimensione | Caratteristica speciale | Ideale per |
|---|---|---|---|---|
| V60 Plastica | Plastica PP | 01 / 02 | Leggero, economico, robusto | Principianti, Viaggi |
| V60 Vetro | Vetro borosilicato | 02 | Bello da guardare, neutrale | A casa, Regalo |
| V60 Ceramica | Porcellana | 01 / 02 | Buon accumulo di calore, stabile | Uso quotidiano |
| V60 Rame | Rame | 02 | Accumulo di calore molto alto | Professionisti, Appassionati |
La dimensione 02 è la più sensata per l'uso domestico — in realtà per quasi tutti i contesti.
Uso la versione in ceramica. Accumula il calore meglio della plastica, rimane stabile sulla tazza e ha semplicemente una bella tattilità. Se stai appena iniziando: la versione in plastica è un'eccellente scelta. Economica, leggera, indistruttibile. Quando viaggio preferisco portare con me la versione in plastica.
Cosa ti serve per il V60?
L'attrezzatura è minima. Quello che è davvero necessario:
Senza una bilancia non otterrai un caffè riproducibile. Qualsiasi bilancia da cucina funziona. Le bilance per caffè con cronometro sono comode, ma non essenziali. Quello che importa è la precisione in grammi, non il modello.
Scopri quanto pesare e perché 1:16 è un buon punto di partenza nell'articolo: Quanta polvere di caffè per tazza.
La mia ricetta standard per l'Hario V60
Ho usato questa ricetta come base per anni. È la stessa che descriviamo anche nell'articolo sulla preparazione del caffè filtrato, ora però specifica per il V60 e con tutti i passaggi.
Il caffè dovrebbe sentirsi come polenta fine. Se il V60 si scarica più velocemente di 2:30 min: macinare un po' più fine. Se impiega più tempo: macinare un po' più grosso. Il grado di macinatura è la leva più importante.
Valori di orientamento per i nostri mulini manuali dal punto zero (le pietre molino si toccano appena):
| Mulino | Impostazione Filtro manuale / Pour-Over |
|---|---|
| Comandante C40 MK4 | 20–25 click |
| Timemore C5 ESP Pro | 1,5–2,0 giri |
| Timemore C3 ESP Pro | 20–30 click |
| Timemore Slim 3 | ca. 33–53 click |
| Kinu M47 Classic | ca. 4,0–5,0 giri |
Tutti i valori sono punti di partenza. Valori Comandante da misurazioni proprie, C5 da kaffeemacher.ch; Slim 3 e Kinu sono approssimazioni. A seconda del chicco e della tostatura regola.
Importante: non esiste un'unica ricetta corretta. Questo qui è un punto di partenza provato. Il caffè più chiaro trae vantaggio da un po' più di temperatura, ad esempio 94 a 96 gradi. Il caffè tostato più scuro tollera piuttosto 88 a 92 gradi. Al Campionato Mondiale ho infuso un caffè keniota tostato chiaro a 98 gradi e l'equilibrio era eccellente.
Ricette famose dai Brewers Cup
Il Brewers Cup è il campionato mondiale di caffè filtrato. Nessun dispositivo è stato utilizzato più spesso di quanto il V60. Due ricette si sono diffuse particolarmente nella scena.
Tetsu Kasuya ha vinto il Campionato Mondiale 2016 con un concetto che ha chiamato il metodo 4:6. L'idea: l'acqua di infusione viene divisa in un rapporto di 40 a 60. Il primo 40 percento determina l'equilibrio tra acidità e dolcezza, l'ultimo 60 percento la forza del caffè.
Matt Winton ha vinto il Campionato Mondiale 2021 con un approccio più semplice: cinque versamenti uguali e aggressivi. Non aspettare finché l'acqua non scorra, ma il prossimo versamento arriva non appena il precedente se ne è quasi andato. Questo produce un'estrazione uniforme con un profilo pulito e cristallino.
In ufficio beviamo caffè filtrato infuso con il V60 tutto il giorno. Solitamente 250 a 300 ml, che vengono poi distribuiti a tutti in ufficio. Così tastiamo molti caffè diversi durante la giornata.
La carta filtro giusta per il V60
Il V60 ha bisogno di carte filtro coniche con un angolo di 60 gradi. Hario le vende nelle dimensioni 01 e 02. Per la versione di dimensione 02, che è la più sensata per l'uso domestico, usi la carta filtro V60 02.
Bianca o marrone naturale? La differenza nel profilo della tazza è minima. Risciacquo sempre la carta, indipendentemente dal colore. Questo è il punto più importante: la carta filtro non risciacquata rilascia sapore di carta, che si sente chiaramente. Prima lasciar passare 100 ml di acqua calda attraverso il filtro inserito, versare l'acqua di risciacquo, poi versare il caffè.
Prova una volta l'acqua di risciacquo. Capirai immediatamente perché questo passaggio non è opzionale. Il sapore di carta non ha nulla a che fare nella tua tazza.
Errori comuni con il V60
Non risciacquare la carta filtro. Sapore di carta nel caffè. Inoltre, la carta spesso non aderisce bene al filtro, il che disturba leggermente l'estrazione. Quindi è meglio risciacquare sempre.
Grado di macinatura sbagliato. Troppo grosso: il caffè scende in meno di 1:30 minuti, è diluito e acido. Troppo fine: scende a malapena, è amaro e asciutto. La ricetta rimane la stessa, il grado di macinatura si adatta.
Acqua troppo fredda. Sotto 90 gradi il caffè diventa acido e piatto. Senza bollitore con controllo della temperatura: portare a ebollizione e aspettare due minuti.
Versare troppo in fretta. Troppa acqua in una volta spinge le particelle di caffè verso l'alto. Rimangono "alte e asciutte", non vengono estratte — il risultato è diluito e sbilanciato.
Senza bilancia. Senza bilancia il rapporto di infusione varia da un'infusione all'altra. Con la bilancia è riproducibile.
V60 vs. altri metodi di filtrazione
| Metodo | Corpo | Chiarezza | Tempo necessario | Complicato? | Per chi |
|---|---|---|---|---|---|
| Hario V60 | Leggero fino a Medio | Molto alto | ca. 4 min | Metodo di infusione indulgente e accessibile | Tutti coloro che vogliono caffè filtrato limpido e complesso |
| Chemex | Medio fino a Pesante | Medio | ca. 5–6 min | Grado di macinatura molto importante. Pratico: filtro e caraffa in uno | Appassionati di estetica |
| AeroPress | Medio | Medio | ca. 2–3 min | Semplice da usare, curva di apprendimento ripida | Veloce, robusto, in viaggio |
| French Press | Robusto | Basso | ca. 4 min | Molto semplice da usare | Robusto, più corpo. Caffè onesto |
Molto caffè con il V60
Fino a circa 500 ml e 30 grammi di caffè il V60 prepara risultati solidi. Al di là di ciò, il rapporto caffè-acqua non corrisponde più al preparatore e la qualità crolla rapidamente. Chi vuole preparare un litro di caffè fa meglio a fare due infusioni consecutive.
Il punto dolce del V60 02 si trova tra 200 e 350 ml di acqua con la corrispondente quantità di caffè. Meno è possibile, ma richiede un'infusione molto accurata. In generale, con i metodi di caffè filtrato vale: più caffè e acqua portano a risultati più uniformi.
Per quantità finali molto grandi consiglio infusioni di bypass. Viene preparato un concentrato che viene successivamente diluito con acqua alla giusta forza.
V60 per Cold Brew e Flash Iced Coffee
Il V60 non è solo per il caffè filtrato caldo. Per il metodo Flash-Iced — in cui il caffè viene infuso direttamente su ghiaccio — il V60 è una delle migliori opzioni. Il concentrato viene quindi infuso caldo attraverso il filtro su cubetti di ghiaccio, si raffredda istantaneamente e mantiene meglio l'aroma rispetto al Cold Brew con lungo tempo di infusione. Sembra semplice, ma produce un caffè freddo sorprendentemente limpido e aromatico.
Come funziona esattamente, l'abbiamo descritto nell'articolo Cold Brew.
Il V60 è disponibile da noi in plastica, vetro e ceramica. Con corrispondenti carte filtro. Chi vuole approfondire: Nel nostro corso caffè filtrato Livello 1 esaminiamo i fondamenti passo dopo passo.
Conclusioni
L'Hario V60 è per buone ragioni il riferimento tra i filtri manuali. È preciso, flessibile e perdona gli errori di gusto. Eppure ti mostra anche cosa stai facendo di sbagliato — e ti ricompensa con un caffè straordinario quando lo fai bene.
Lo uso quotidianamente come base, come punto di calibrazione per tutte le altre ricette. Chi vuole capire il caffè filtrato, inizia con il V60. Non perché è semplice, ma perché è lo specchio più onesto del caffè e della tecnica.
La ricetta di Tetsu Kasuya, il metodo 5-Pour di Matt Winton, la mia ricetta standard: tutti funzionano. Il V60 ti dà lo spazio per sperimentare. Prova le diverse ricette e guarda cosa ti piace di più.
